魚子醬

魚子醬最珍貴的一點，以及魚子醬加工和運送之所以這么困難、這么費錢，全在于魚卵被送入口中時，必須粒粒完整無損，只有這樣，在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的那一刻才能體會到：費這許多手腳，全是為了這小小魚卵美味暴涌出來的感覺……

——彼得·梅爾

那些紅色的、一粒粒鋪在壽司上的魚卵，或者在中俄邊境旅游商店里買的紅色魚卵罐頭，它們能算魚子醬嗎？

很顯然，它們不是。并不是所有魚的魚卵腌制品都能叫做魚子醬（caviare），能夠獲此殊榮并躋身歐洲三大美味的，只有少數幾種鱘魚的魚卵。按傳統說法，只有白鱘（Beluga）、奧斯特拉鱘魚（Osetra）、閃光鱘（Sevruga）3種魚的魚卵腌制品，才能稱為魚子醬。

這些真正魚子醬的價格絕對不平易近人。通常100克野生鱘魚魚子醬的價格在1000美元上下。這樣的價格，即使對于富人來說也很難無所顧忌地吃個夠。可當一勺魚子醬在你舌頭與上顎間被擠爆的一瞬間，口腔中涌出的鮮美足以令味覺成為一場慢鏡頭的蒙太奇，絕美的滋味被緩緩地放大、綻放出無窮回味。

獲得一口這樣的體驗，自然界需要漫長的時間去培育。一條鱘魚至少需要7年的時間才能成熟。而最為高級的白鱘必須超過60歲，它的卵才能制成魚子醬。貴中之貴的要數那些“僥幸”活到百歲以上的長壽白鱘魚，對于人類短短的一輩子來說，它可遇不可求。

相比同為頂級食材的松露與鵝肝，魚子醬的制作工藝既簡單又更加困難。從工藝上講，制作魚子醬并不復雜，無非就是用鹽將新鮮鱘魚卵腌制，以防止它們變質。可是這個過程必須在15分鐘內完成，否則魚子醬將會變得不新鮮。這正是做魚子醬的困難之處。

首先為了保證新鮮，鱘魚將被“敲暈”，然后取出魚卵。15分鐘內，制作師必須完成取卵、篩檢、清洗、濾干等一系列工作，如延誤了時間，就不可能制出頂級的魚子醬。整個制作過程全部由手工完成，好壞完全憑師傅的經驗和感覺，既要時間恰到好處，又要注意“鹽少許”的用量，只有最厲害的美食藝術大師才能做到盡善盡美。

上佳的魚子醬要每一粒魚卵都必須完整、圓潤，有著亮晶晶的金色光澤。而且高品質魚子醬必須以魚卵本身的鮮味為主，不能有太多咸味，越少鹽的魚子醬的口感也就越好。

TIPS：

魚子醬，香檳，伏特加

許多人認為吃魚子醬時最好不喝酒，因為任何附加物都可能破壞魚子醬的風味。這或許有道理，但享用魚子醬時配酒其實已經是另外一種享受，而不單單在品嘗魚子醬的風味。

將一杯純凈的、快要冰出渣的伏特加倒進口里，用冰冷與凜冽搭配魚子醬的鮮味與“爆裂感”。酒如刀刮舌，喉頭如火，可魚子醬又如此溫潤、豐腴，這種感覺絕對奇妙。

比起伏特加，香檳從身價上、口感上或許更適合搭配魚子醬。香檳的氣泡與魚子醬的鮮美是很好的組合。對于昂貴的白鱘魚子醬，老年份的香檳非常適合。而且最好是干型香檳（也就是不甜的），越干的香檳越能突出魚子醬本身的美味。此外，法國夏布利產區帶有海洋氣息的霞多麗白葡萄酒、產自奧地利或者德國高酸度并帶有明顯礦物質味道的雷司令白葡萄酒，也能成為魚子醬的絕配。

TIPS：

選購魚子醬的竅門

在購買魚子醬時，首先要考慮的是產地和品牌。俄羅斯、伊朗出產的野生魚子醬是頂級貨，例如俄國的HKPA牌魚子醬，伊朗的Cavier House等品牌，品質都很出眾。在養殖的魚子醬中，意大利品牌Calvisius、法國品牌Petrossian及CaviarHousePrunier都不錯。

其次，等級（也就是種類）也是購買魚子醬非常重要的標準。魚子醬的包裝通常以顏色來分類，藍色代表白鱘，黃色代表奧斯特拉鱘，紅色代表閃光鱘，這些既是種類之分也是等級之分，藍色是最高級的，黃色其次，紅色最末。

最后，買魚子醬還需注意生產日期，應優先選擇生產時間比較近的魚子醬。因為保存和物流的關系，越早生產的魚子醬越有可能出現腥味或者其他異味。

俄式魚子醬傳統吃法

對于魚子醬的熱愛，沒有哪個國家能比得上俄羅斯。俄羅斯是最早開始吃魚子醬的國家，當歐洲皇室們還在為魚子醬上桌而奏樂歡呼時，魚子醬早已出現在俄國皇室的餐桌上多年。

在最為傳統的俄國餐桌上，上一份魚子醬的時候都會同時配上俄式面餅、酸奶油、洋蔥碎和蛋黃。食客可根據自己口味來選擇不同的佐料，然后再一起放在俄式的面餅上吃。

除了搭配俄式面餅的吃法外，更多的吃法是直接吃或是搭配涼菜來吃。由于魚子醬在打開之前已經有了自己的風格和味道，享受魚子醬的人只需要選擇以自己喜歡的蔬菜或者海鮮來搭配，表現出菜品的層次感，同時又不相互影響彼此的味道即可。

有了魚子醬的俄式菜也一改其在世人眼中量大粗糙的印象，變得更為時尚而精致。

日本魚子醬更接近俄羅斯的

在我的家鄉俄羅斯，我們從小就吃魚子醬，這種食物是我們餐桌上的常客。小的時候，我媽媽經常帶著我和我弟弟上街去買。不過那時候因為經濟原因，吃三文魚卵制成的紅色魚子更多一些，嚴格來講這不能算是魚子醬，但三文魚魚子其實也非常美味。

鱘魚魚卵更貴一些，但是味道更鮮美。通常在俄羅斯，我們在面包上抹上一層黃油，然后再把魚子醬鋪在上面吃。不過，我個人還是覺得，直接用勺子舀著吃，更加能體會到魚子醬的美味。

我來到中國已經十幾年了，也吃過中國的魚子醬，但是總覺得沒有自己以前在俄羅斯吃到的鮮美，似乎缺少一點新鮮和海洋的感覺。但是日本的魚子醬跟俄羅斯的口味比較類似，透著一股淡淡的鮮味，所以，我也非常喜愛日本的魚子醬。

為何要將魚子醬與洋蔥搭配？

最為傳統的俄式魚子醬吃法要加入洋蔥碎也有一定的歷史原因。因為早先魚子醬的做法并不精細完美，所以味道上也不如現在新鮮，少許的洋蔥碎可以遮掩部分腥味；然而隨著現代人口味變得更為清淡，吃魚子醬時更追求魚子的鮮香，因而洋蔥碎在現在很多餐廳中已經不再用來搭配魚子醬了。但我們現在還是遵循半個世紀之前的吃法，把魚子醬和洋蔥碎、酸奶油和蛋黃一起端上桌，讓客人來選擇。

勺子的禁忌

在品嘗魚子醬這類精細、昂貴的美食時，人們首先想到的餐具大概是小巧、精美的銀質小勺。然而這恰好是品嘗魚子醬時必須避免的。因為銀質、金質甚至其他金屬材質的小勺子，都會讓魚子醬染上一種金屬味，最終破壞其鮮美的口感。所以你可以選擇象牙的、貝殼的、木頭的、珍珠的、牛角的甚至塑膠的湯匙，但千萬別用金屬勺子。

大繁至簡，品味魚子醬的真諦

歐洲人將魚子醬列為三大頂級珍饈之一。所謂大繁至簡，歐洲人最信奉的魚子醬吃法其實就是：直接將它倒在冰鎮過的盤子里，然后用勺子直接送入口中。若直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。

將魚子醬吃得最優雅的當數法國人，他們對待食物就像對待情人一樣溫柔而浪漫。即便只是一道開胃菜，裝滿冰塊的水晶雕花缽里盛裝著晶瑩透亮的魚子醬，視覺上就夠美的。法國人還用魚子醬做頂級調味品。例如著名的法式魚子醬奶油冷湯，在洋蔥、青蒜、馬鈴薯、鮮奶油混合的奶白冷湯里加入一大匙魚子醬，還沒喝，視覺上就已令人折服；喝一口，每一口湯汁都有小魚卵輕微爆裂，口感無可挑剔。

“和風”之味——魚子醬與魚的疊加

在日本，魚子醬也是非常受歡迎的高檔食材。雖然確切的出現時間已經不可靠，但是魚子醬的身影出現在日本菜里也是頗有歷史的了。將魚子醬包裹在壽司里，可以說是日本料理中使用魚子醬的傳統做法，黑色的魚子醬也是過去日本皇室的桌上佳肴。

如今，魚子醬的運用不僅局限于壽司、搭配時令菜，并且用于提味，也是魚子醬在日本料理中的用處之一。例如，每年3、4月的櫻花時節，日本立魚最是當季，用魚子醬搭配日本立魚及櫻花，魚子醬用來提升立魚的鮮香，更是鮮味四溢，令人回味不已。

如何在家做出一道獨特的中式魚子醬菜品？

把大龍蝦白灼后切片，然后把魚子醬放在切好的龍蝦片上，無論顏色搭配還是營養搭配，都是非常不錯的。算是一道既簡單又獨特的中式魚子醬菜品。

中餐里也有魚子醬

中式菜肴同樣不會用任何加工來破壞魚子醬原本獨有的鮮美濃郁的滋味。但比起常規的西餐僅能配沙拉或面包片的做法，中餐廚師借用魚子醬這一珍貴的食材來點綴中式菜肴，也有更多的創意與發揮。

魚子醬單獨吃也是有自己獨特味道的食物，因此中式菜中習慣用到的姜蒜等重口味食材是完全不能與魚子醬搭配在一起的，此外一些味道比較重的菜肴例如牛肉等也不能與之搭配，否則完全是對魚子醬的侮辱。比較清淡的菜或者涼菜都能很好地與魚子醬的味道融合在一起。

要想吃到正宗的俄式魚子醬，非北京莫斯科餐廳莫屬。這家承載了上世紀五、六十年代人獨特記憶的餐廳，將最傳統的俄式風情延續下來；

艾麗爵士餐廳位于上海半島酒店，廚師將魚子醬包裹成一件藝術品，呈現在食客面前；

位于香港洲際酒店的NOBU，原名Nobuyuki Matsuhisa（松久信幸），卻是以“Nobu”而廣為人知的日本餐廳。來自挪威的總廚Oeyvind，讓魚子醬與日餐的精致相得益彰；

清新而典雅的中餐中的魚子醬，在北京麗思卡爾頓酒店的玉餐廳即可享受到。搭配了中式菜肴的傳統風味，魚子醬變得具有中餐風情。