漫話“酒”和“菜”

一 酒

在古代，“酋長”的“酋”字當“酒”字講。這個“酋”字沒有水，只有從酒瓶中冒出來的酒香氣，所以我說，“酋”字更比“酒”字香。

《說文解字》曰：“酋，繹酒也。從酉，水半見于上。”清人段玉裁注《說文解字》時也說，“繹酒”就是“日久之酒”。可見“酋”就是“陳酒”的意思。

甲骨文的“酋”字，是個會意字，下面是一個盛酒的大壇子，上面“三豎”代表酒壇里冒出來的酒香氣。《呂氏春秋·仲冬》：“乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時。”《墨子》：“婦人以為舂酋。”這里的“酋”都是“酒”的意思，與“酋長”沒有絲毫關系。

從“酋”的會意性上我們可以看出，酒與盛酒的容器密切相關。如今，與“酒”有關的漢字還都帶有代表酒壇子的“酉”字，造酒叫“釀”；賣酒叫“酤”；斟酒叫“酢”；進酒叫“酬”；薄酒叫“醨”；厚酒叫“醹”；濾酒叫“釃”；美酒叫“醑”；賜酒叫“酺”等等。就連配合的“配”字，當初也是為了調配酒而造的。

沒有這些可以密封的酒壇子“酉”，就沒有香氣襲人的美酒供大家品嘗。所以說，“酋”字才是真酒，不用在媒體上做廣告，那冒出的香氣就是好酒最有效的商標。

好東西最容易被人借用，再加上“大酋”是指專管賣酒的官吏，《說文解字》曰：“大酋，掌酒官也。”“酋”字被部落首領借走戴在自己的頭上，就是很自然的事了。顏延之《三月三日曲水詩序》：“卉服之酋。”左思《吳都賦》：“儋耳、黑齒之酋。”以及文天祥《指南錄后序》中的“二貴酋名”，“詆大酋當死”，“與貴酋處二十日”等等，這里的“酋”就不是“酒”的意思，而是“酋長”“頭領”的意思了。

“酋”字作官銜用了，總得有個字來代表“酒”呀，人們便在代表酒壇子的“酉”字旁邊加上三點水，于是，“酒”字便由頭上的香氣變成身邊的水珠了。本來“酉”字里面已經有了該有的水，即“從酉，水半見于上”，如今又給它加上多余的水，這讓那些不法分子受到了啟發，動了歪腦筋，把已經釀好的酒再加點水，這樣便出現了大量的假酒。這也許就是人類勾兌假酒的開始吧。

二 菜

如今的菜，雞魚肉蛋，倭瓜葫蘆，都包括在內。上街買“菜”也好，酒店點“菜”也罷，“菜”早就既包括素，也包括葷了。但在古代，“菜”只有蔬菜之義，一點也沒有葷味。那么，“菜”是何時有了葷意的呢？

《說文》曰：“菜，草之可食者。”《小爾雅·廣物》也說：“菜，謂之蔬。”《荀子·富國》記載：“古禹十年水，湯七年旱，而天下無菜色者。”《韓非子·外儲說左下》也記載：“孫叔敖相楚，棧餅菜羹。”這里的“菜”都是青菜、蔬菜之義，沒有一點肉味。先人們開始以菜充饑，是不得已而為之。“嘗百草，一日遇七十毒”，也是饑餓所迫。我國三年困難時期，由于糧食短缺，草根樹皮都吃光，更是如此。《內經》說“五菜充饑”，早已解決溫飽問題的今天按營養學解釋，并無不妥。看來，“菜”字最能解釋中華飲食文化的博大內涵和曲折歷史。現在《大不列顛百科全書》談到蔬菜的原產地首推中國，是有科學依據的。

“菜”義的擴大，與葷菜的價賤密切相關。明代郎瑛的《七修類稿》說葷菜的由來與東南沿海漁民有關，那時候蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有描寫江邊漁民生活的詩句：“異俗吁可怪，斯人難并居。家家養烏鬼，頓頓食黃魚。”魚比蔬菜更便宜，當然“以魚為蔬”了。但這時并未將魚歸入“菜”中，正像北宋趙與時《賓退錄》中說的一樣，“《靖洲圖經》載，其俗居喪不食酒肉……而以魚為蔬。今湖北多然，謂之魚菜。”到了南宋，林洪在《山家清供》中對“酒煮菜”也發出質疑聲，“非菜也，純以酒煮鯽魚也。以魚名菜，竊嘗疑之。”這種質疑，在《七修類稿》中同樣存在，“杭人食蚌肉，謂之淡菜，予嘗思之，命名不通”。這說明在明代以前，把魚、肉叫“菜”，還是行不通的。把葷素都稱為“菜”，應該源于清代的《隨園食單》中，袁枚在《隨園食單》中說道：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習之。”這里的“菜”已經既包括素，又包括葷了。從此，“菜”的范圍才真正擴大起來，既有了內涵也有了外延。

從單一的蔬菜到含有肉肴的“菜”，是一個長期演變的過程，在這個“菜”意擴大的過程中，魚、肉等葷菜價格低于蔬菜價格起了至關重要的作用。

（插 圖：佚 名）