蘿卜脫水標準化生產技術

鄒禮根 邱靜 袁麗萍

蘿卜脫水標準化生產技術

鄒禮根 邱靜 袁麗萍

導讀：蕭山蘿卜干是浙江省的地方特色農產品，使用脫水后的蘿卜坯經切分、調味、包裝、殺菌等工藝加工而成。為了規范杭州市的蘿卜脫水生產技術,確保產品的安全和品質，針對杭州市蘿卜脫水的生產特點，按照統一的生產場地要求、統一的設施與人員要求、統一的原料質量要求、統一的生產技術要點、統一的產品質量標準5個規范，來實現蘿卜鹽脫水和熱風脫水兩種工藝的標準化生產。

標準化鹽脫水設施

蘿卜條鹽脫水過程

蕭山蘿卜干是浙江省的地方特產，為杭州市的優勢特色農產品，是蕭山100多年來傳統加工蔬菜[1，2]。目前，蕭山蘿卜種植面積達到0.67萬hm2，總產量大約為40萬t，是當地農民增收的一個重要途徑。蕭山蘿卜干是由農產品加工企業使用脫水后的蘿卜坯經切分、調味、包裝、殺菌等工藝加工而成。目前，蘿卜坯原料的脫水主要采用“一把蘿卜一把鹽”的經驗型高鹽脫水生產方式[3]，不同的企業，甚至同一企業不同操作工人都會出現不同操作方式，導致脫水蘿卜坯原料的食用鹽含量也不相同，品質參差不齊，傳統風味也得不到保證。因此，需要通過標準化的脫水方式保證蘿卜干等加工企業有質量穩定的脫水蘿卜坯原料。

為規范蘿卜脫水生產技術、確保消費者食用安全，針對杭州市蘿卜脫水的生產特點，增加蘿卜熱風脫水技術，對蘿卜脫水適用范圍、相關術語定義、基本要求、技術要點、質量標準等方面進行詳細規范，形成蘿卜脫水標準化生產技術，并在此基礎上制定了杭州市地方標準《蘿卜脫水技術規范》。

1 術語與定義

脫水，是采取熱風或食用鹽腌制等特定措施減少蘿卜含水量，為加工蘿卜干提供原料的工藝，包括熱風脫水和鹽脫水。

熱風脫水，是采用熱風干燥設備，通過熱氣流帶走蘿卜中部分水分的工藝。

鹽脫水，是利用食用鹽的滲透壓使蘿卜失去部分水分的工藝。

翻池，是將容器中第一次腌制的蘿卜條轉移到另一腌制容器中進行第二次腌制的操作過程。

布料，是將切分后的蘿卜條均勻鋪放在熱風干燥設備上的操作過程。

蘿卜坯，是蘿卜條經過熱風或鹽脫水后得到的用于加工蘿卜干的脫水原料。

2 基本要求

2.1 場地及人員

應符合GB/T 14881-2013《食品衛生通用衛生規范》的規定。

2.2 設施

①鹽脫水設施蘿卜鹽脫水工藝的設施宜采用腌制池、缸、壇等脫水容器，脫水容器應進行防滲漏處理。

表1 脫水蘿卜坯感官品質要求

②熱風脫水設施蘿卜熱風脫水工藝宜采用網帶式干燥設備。設備應配有布料器、布料電機、不銹鋼網帶、傳動電機、加熱器、排濕風機、循環風機等基本部件，具備熱風溫度、熱風風量、網帶傳輸速度、脫水時間等關鍵技術參數的調節與控制功能，可進行大批量連續化干燥脫水。

摘 要：早期的科學教育，對于學生科學素養的形成具有不可替代的作用。而科學探究活動中最常用的辦法就是實驗，實驗教學在小學教育中有著舉足輕重的作用。因此，實驗操作的規范、嚴謹和準確性，既有助于學生獲取新知，又培養了學生正確的科學觀和相應的實驗技能。科學的實驗教學，對教師提出了更高的要求。

2.3 用水

應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》的規定。

2.4 食用鹽

應符合GB 5461-2000《食用鹽》的規定。

3 技術要點

3.1 熱風脫水技術要點

①原料 新鮮蘿卜應符合NY/T 1267-2007《蘿卜》中的4.1.1、GB 2762-2012《食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品中農藥最大殘留限量》的要求。

②原料貯藏氣溫15℃以上時，應當天進行清洗；15℃以下時，可暫時存放，時間不超過2天。

③清洗驗收合格后的蘿卜應及時清洗，去除表面泥沙、塵土污染物，再用濾框或振動篩瀝除表面水分。

④切條新鮮蘿卜切除蒂、根、須后，用刀從蘿卜中央縱向切為對稱兩半，再切分成橫截面為三角形的帶皮蘿卜條（橫截面周長3～6 cm、長度8～15 cm）。

⑤布料將蘿卜條通過布料器上的傳輸帶均勻分布到網帶式脫水設備中，厚度可按照不同型號干燥設備的技術要求進行調節，厚度不超過8 cm，傳送帶速度可根據不同物料脫水要求進行在線調節。

⑥熱風脫水a.操作方式。將蘿卜條通過布料器傳輸到網帶式干燥設備的若干干燥單元中進行熱風脫水。熱風流向應由下往上或由上往下，并均勻穿過鋪在網帶上的物料。

b.脫水條件。熱風溫度為70～100℃，進料速度為1 000～1 500 kg/h，脫水時間1.5～ 4 h，出料溫度小于70℃。熱風脫水后，蘿卜坯得率為15%～20%。

3.2 鹽脫水工藝要點

①原料、原料貯藏、清洗、切條 按3.1中的相關要求。

②第一次腌制脫水脫水容器底部先鋪一層食用鹽，再鋪一層蘿卜條，一層食用鹽一層蘿卜條，以此類推，直至鋪滿容器，再在蘿卜條上鋪一層食用鹽，食用鹽的用量為蘿卜條質量的4%～7%，壓實密封4～7天。用鹽時，容器下部的用鹽比例少于容器上部。

③翻池當第一次腌制脫水蘿卜條得率達到55%～60%，腌制脫水液pH值達到4.2～4.8時，進行翻池。

④第二次腌制脫水具體操作方法同3.2中第一次腌制脫水時。食用鹽的總用量為第一次腌制脫水后蘿卜條質量的8%～12%。第二次腌制脫水成熟時間為90天以上，不超過1年。

表2 脫水蘿卜坯理化指標要求

4 蘿卜坯質量標準

感官品質應符合表1的要求。

理化指標應符合表2的要求。

[1]張惠雄，趙立峰，沈少林.蕭山蘿卜干生產過程中微生物的變化及主要腐敗菌的分離與鑒定[J].食品科技，2011，36（10）：281-284.

[2]鄒禮根，吳元鋒，朱麗敏.蕭山蘿卜干腌制過程中乳酸菌分離及其特性研究[J].中國食品學報，2007，7（2）：81-85.

[3]柳玉民，陳斌.蘿卜的加工方法[J].上海蔬菜，2003（6）：64-65.

鄒禮根，浙江杭州市農業科學研究院，浙江杭州市西湖區轉塘杭新路東1號，310024，電話：0571-8707815，15988139568，傳真：0571-86671435，E-mail：jgszlg@163.com

邱靜，杭州市農業科學研究院

袁麗萍，杭州其門堂蔬菜食品有限公司

2014-07-25