南京市雨花臺區某酒店舉辦婚宴引起嘔吐、腹痛、腹瀉情況的調查與思考

蔣愛萍 潘龍軍

南京市雨花臺區衛生監督所，江蘇南京 210012

2012年9月11 日上午9:40，雨花臺區衛生局接到市食品藥品監督管理局“12331”轉來的投訴舉報：居民張先生于2012年9月9 日晚，在雨花臺區某酒店舉辦婚宴，次日參加婚宴的部分親朋好友陸續出現嘔吐、腹痛、腹瀉現象，要求查處。區衛生局高度重視，成立由區衛生局分管領導、衛生監督所、疾病預防控制中心負責人組成的應急處置領導小組，按照各自職責分工，組織開展對該事件的調查與處理。

1 基本情況

南京市雨花臺區某酒店，系住宿與餐飲服務功能于一體的商務酒店，可承辦住宿、各類會議以及大型餐飲服務接待等功能，持有有效的衛生許可證和餐飲服務許可證。2012年9月9 日晚南京市雨花臺區某酒店共承辦了兩家婚宴共50 桌（兩家婚宴均為25 桌），婚宴就餐總人數500 余人。其中投訴人張某于2012年9月9 日晚7～9 時期間，在雨花臺區某酒店廈門廳舉辦婚宴，9月10 日下午，部分參加宴席的親友告知在就餐后出現腹瀉腹痛嘔吐等不適現象；該期間，另一家婚宴方某同時在該酒店福建廳舉辦婚宴，也投訴稱有數人出現腹痛、腹瀉等現象。

2 調查情況

2.1 現場衛生學調查

接報后，雨花臺區衛生局衛生監督執法人員立即趕赴事發現場開展衛生學調查：9月9 日晚南京市雨花臺區某酒店承辦兩起婚宴，具體菜單為：涼菜“吉祥八彩碟”（醉咸魚、黃油海蜇絲、咸香鳳爪、五香牛肉、小木耳、萬年青、蠶豆、糖藕）、港式燒味拼盤、白灼九節蝦、紅燒鱔段、翠椒鮮魷筒、咸蛋黃焗蟹、黑椒牛仔骨、金湯鯊魚翅、翡翠螺片、雞汁蒸黃魚、一品全家福（張某婚宴主桌換成特色鮑魚）、霍斛燉綠藻鴨、上湯時蔬、早生貴子、美點雙輝、奉送時令靚果盤。除白灼九節蝦、金湯鯊魚翅、上湯時蔬、早生貴子和時令靚果盤未留樣外，其余菜樣均由雨花臺區衛生監督所、疾控中心工作人員從留樣冰箱中采樣送檢19 個樣品。衛生監督人員現場調取酒店從業人員健康證明和九月份考勤表進行核對，未發現失效健康證明和請病假人員。

經現場檢查，該酒店各類食品原料采購索證、索票及記錄資料較完整，使用的自來水為市政供水，水管未發現有更換、破損、滲漏現象。通過衛生監督執法人員調查分析，結合對某酒店相關人員詢問調查，經排查：①9月9 日婚宴菜單中“吉祥八彩碟”是于9 日下午3:30 左右進行裝盤，存放在20℃的冷食間貨架上，開餐時間約在晚上7:00，從裝盤到就餐時間超過3.5 h 以上。②該酒店當日所使用的“吉祥八彩碟”中“萬年青”系廚師拆包裝后,用自來水泡發后涼拌裝盤(食用方法應為80℃熱水泡發后涼拌食用)，涼拌海蜇頭也是用自來水浸泡以后裝盤食用；③“翠椒鮮魷魚筒”是從惠民橋市場進的半成品，內有填充物,未清洗，改刀成1～2 cm筒狀，上蒸箱僅蒸4～5 min 食用，在加工中,廚師發現當日采購的翠椒鮮魷魚筒內填充物感覺有粘性，未引起警覺，蒸的時間不夠。另該宴席主桌所換的“特色鮑魚”系鮑魚和鮮肉紅燒，均燒熟煮透后上桌食用；④廚房燒烤間無冷卻專用場所,食品燒烤后直接擺放在廚房工作人員通道的臺架上用大功率電扇涼干。⑤婚宴當日使用的酒水、飲料均為婚宴方自帶的定型包裝類食品，均在有效保質期內；⑥投訴人張某未及時向監管部門報告，于2012年9月10日晚5 點多先向酒店方要求進行賠償，而酒店方理應認真受理核實，并在2 h 內向衛生行政部門報告。投訴方因所談賠付金額未滿足，于2012年9月11 日向12331 投訴熱線、江蘇城市頻道、南京電視臺等部分新聞媒體進行了投訴并現場采訪報道，至此酒店方開始接待消費者進行民事賠償，目前賠付已經結束。

2.2 流行病學調查

依據 《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》及《食品安全事故流行病學調查工作規范》[1]，雨花臺區疾病預防控制中心9月11 日上午10:00 派出專業人員趕赴現場，進行流行病學調查工作。調查中顯示：由于婚宴菜肴較多，所有被調查者對所進食菜肴及其進食量不能準確回憶，大部分被調查者表示，所有菜肴均或多或少食用過。截止目前，共個案調查到11人出現腹痛、腹瀉、嘔吐、發熱等不適癥狀，經醫院治療后，已全部痊愈，無危重病例，均為參加張某婚宴人員。其他據稱有不適癥狀人員，按投訴人信息無法找到。

表1 11例患病病例發病時間分布

表2 11例病例性別年齡分布

表3 11例病例臨床表現

2.2.1 三間分布 ①時間分布：根據流調情況分析，首發病例出現于9月9 日晚12 時，末例病例出現于10 日晚18 時，9 日晚8時～12 時有1人，10 日0 時～4 時有1人，4 時～8 時有1人，8 時～12 時有2人，12 時～16 時有5人，16 時～20 時有1人發病。根據對病人食譜的調查，可疑餐次為9月9 日晚餐，據此判斷，該事件的潛伏期最短為5 h，最長為23 h，中位數為12 小時，高峰期是進餐后約13～16 h。見表1。圖1。

圖1

②地區分布：11例病人中，均為南京市居住人員，其中，白下區3人，建鄴區5人，秦淮區1人，江寧區1人，玄武區1人。

③人群分布：11例中，共有發病男性5例，女性6例；發病年齡最小24 歲，最大88 歲。20～29 歲段有3例，30～39 歲段有2例，40～49 歲段有0例，50～59 歲段有3例，60 歲以上3例。50 歲以上人員占55%。11人在婚宴期間飲用自帶飲料或少量紅酒，未飲用白酒。其中1人在婚宴上僅食用鮮魷魚筒、特色鮑魚和自帶飲料。見表2。

2.2.2 臨床癥狀與體征 11例病例以惡心、腹痛、腹瀉、嘔吐為主要癥狀，腹瀉：其中4人4～6 次/d，7人3 次/d，病人以上腹部（臍周）絞痛為主，呈水樣便。接診醫院有解放軍第四五四醫院、江蘇省第二中醫院、建鄴醫院、石門坎社區衛生服務中心等。接婚宴方提供的5份病歷血象顯示白細胞均有升高（10.90～15.64×109/L），診斷是：急性胃腸炎。病人經過補液，奧美拉唑、硫酸依替米星、左氧氟沙星、黃連素、蒙脫石散劑等治療后，于1～2 d 內恢復正常。見表3。

3 已采取措施及監管情況

針對9月11 日下午接到9月9 日另一起婚宴的腹瀉投訴后，雨花臺區衛生局依據《中華人民共和國食品安全法》第七十二條第一款之規定，立即下達衛生行政控制決定書，對南京市雨花臺區某酒店的餐飲加工場所作出封存的行政控制決定。自雨花臺區衛生局推行五桌以上宴席申報制度以來，南京市雨花臺區某酒店在重大活動和重要節日期間都實行了宴席申報，雨花臺區衛生監督所監督員按監督檢查要求適時開展了衛生保障工作，但酒店卻忽視了日常宴席申報工作，對消費者的投訴未引起高度重視。

4 實驗室檢測結果

雨花臺區疾控中心專業人員對該區某酒店9月9 日晚婚宴菜肴留樣進行了采樣，其中時令水果、早生貴子、上湯時蔬、金湯鯊魚翅、白灼九節蝦等五道菜肴未有留樣，其余19 道菜肴均取樣送省市疾控中心檢測。經實驗室檢測，部分樣品中細菌總數超標，均未檢出致病菌（詳見檢驗報告）。另外，調查人員于9月16 日現場對照抽查的魷魚筒、萬年青和自來水樣品檢測結果均未超標。

5 分析及初步結論

①依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例和《食物中毒診斷標準及技術處理總則》（GB14938），初步判斷流行病學個案調查結果、現場衛生學調查、臨床癥狀材料、實驗室檢測結果，尚不支持判定該起事件為食物中毒事件。

②11例患者均有9 日晚在南京市雨花臺區某酒店共同進餐史，未飲用白酒，未發現其他共同進餐史，據對被調查者所進食菜肴及其進食量調查，與婚宴食譜中部分海鮮類食物有關，尤其是鮮魷魚筒。

③初步判定該起事件是由于南京市雨花臺區某酒店加工不當引起的相關食品污染。

6 討論與對策

餐飲食品安全是一項復雜的系統性工程，既受法律法規調控，更屬道德范疇，既有自然專業學科的特點，又有管理學的共性。其涉及人群既面廣又量大，上至國家領導人下至普通百姓，無不息息相關。故而對其的影響因素也是錯綜復雜，大致可分①食品本身因素如腐敗變質、有毒等，例80年代的上海毛蚶事件；②加工環節的因素如污染、超負荷、衛生設施不符合要求等，例此次事件；③人為因素如濫用添加劑、投毒、消極怠工、不負責等，例南京湯山投毒事件和三聚氰胺奶粉事件。

①餐飲服務活動中保障食品安全提升衛生設施硬件條件固然重要，但各項規章制度落實到、員工的責任心絕不容忽視。規章制度是餐飲服務食品安全的先決保障，員工的的責任心與態度是餐飲服務食品安全的原動力，沒有制度的保障，員工不負責的態度最終導致食品安全成為水中花鏡中月。

②制度完善如食品采購索證、食品分揀粗加工、切配烹飪、冷葷菜制作、餐具清洗消毒等各崗位各流程環節的相關規章制度。特別是冷菜間環節要注意遵守食品衛生操作規程。冷菜間內無專用工具、砧板切配海水產品，無單獨刺生房(生食制作間)，導致生熟食品交叉污染[4]。餐飲單位要設置專職的或兼職的食品質量控制管理部門、專職的食品安全管理人員，并建立了食品安全目標責任體系[2]。同時要求各食品經營主體強化企業法人作為食品安全第一責任人的責任意識,建立自查檔案,從原料到成品的各環節都要進行記錄,實行可追溯化管理[3]。確保制度落實到位，不流于形，有效杜絕食品安全隱患。

③制定完善獎懲勵機制，做到責-權-利有機結合，才能真正激發員工的工作熱情，增強工作責任心，解決人浮于事現象，食品安全工作才會水到渠成。

④大型筵席后，消費者應該保存好單據，造成健康損害后應及時就診，并且保留病歷和檢驗報告等相關材料。正像翟曉明就研究提醒過的，應立即向當地食品藥品監督部門報告，以便得到及時調查取證，避免因拖延而導致的食物中毒的無法認定[5]。

⑤婚宴中供餐人數和菜的品種多，食品需要集中加工和供應，餐飲服務場所的加工設備設施、工具和人員都會相對不足，日常工作安排和程序被打亂，熟食冷菜往往提前制作完成。一旦婚宴食品的加工操作過程存在生熟交叉、存放不當等情形，極易引發食物中毒[6]。因此，餐飲服務場所的監督是一方面，消費者選擇酒店的時候也要多考慮這方面的因素，當然作為酒店也不能一味追求經濟利益，要以自己能夠承辦的規模接受預定。

⑥婚宴等大型筵席食品安全存在特殊風險[5]，鄭雷軍等也建議：在食品加工區域的關鍵操作環節（包括熟食專間、切配區、烹調區、餐飲具清洗消毒區等）加裝攝像監控[6]。能夠承辦大型筵席的酒店應該能夠具備這樣的經濟條件，以后在大中型的餐飲服務場所的預防性衛生監督中可以建議提倡。

[1]朱建軍，林向陽.食品安全法律法規文件匯編[M].北京：法律出版社2012，6.

[2]郭獻軍.食品安全：源頭監控是關鍵[N].中國商報，2004，11.

[3]李遠方.保障食品安全應建立監管責任追究制[N].中國商報，2005，4.

[4]來瑞濤,周志純.一起婚宴食物中毒的調查分析[C].//中國衛生監督協會第一屆學術會議論文集，2010:1092-1095.

[5]翟曉明.警惕婚宴中的食物安全[J].健康人生,2011(1):4.

[6]鄭雷軍,呂巖,王李偉，等.上海地區婚宴食物中毒發生情況及預防措施[J].上海預防醫學，2012，24(5):262-263.