吉林省漿果資源及加工利用

陳 曦 ，趙晨輝，盧明艷，梁英海，張冰冰 ，宋洪偉 *

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所，長春 130112；2.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，公主嶺 136100)

漿果是葡萄、獼猴桃、草莓、樹莓、藍(lán)莓(越橘)、醋栗、桑葚、沙棘、藍(lán)靛果、刺李、五味子等一類水果總稱，因其含有較高的維生素C、色素等抗氧化組分，在很多國家被視為健康和功能食品。我國是世界上最主要的漿果產(chǎn)區(qū)之一，2012年總量達(dá)到1 3334.5萬t，其中用于濃縮果汁生產(chǎn)和加工的果品量達(dá)到1495.03萬t。盡管如此，我國人均漿果類產(chǎn)品的消費(fèi)水平較低，不足發(fā)達(dá)國家人均消費(fèi)水平的1/28[1]。

由于漿果柔軟多汁，不適宜大規(guī)模機(jī)械化采收，導(dǎo)致了其采收用工量大、成本高，漿果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展相對較慢，尤其是小漿果。近年來隨著對漿果特殊保健性認(rèn)識的提高，漿果越來越受到消費(fèi)者青睞，特別是隨著消費(fèi)者對純果汁及40%以上的果肉飲料和混合果汁的消費(fèi)上升，漿果需求量不斷增加，促進(jìn)漿果產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

1 吉林省漿果資源情況

吉林省漿果資源豐富，主要有野生、馴化和種植幾種。按照吉林省的地理特點(diǎn)，漿果資源可分為東部、中部、西部3條分布帶，東部以長白山地區(qū)的野生漿果資源為主，如山葡萄、藍(lán)莓、獼猴桃、五味子、藍(lán)靛果、懸鉤子、刺五加等；中部以人工種植和馴化的漿果為主，如草莓、樹莓、酸漿等；西部則以少量野生的沙棘為主[2]。

長白山是我國東北地區(qū)的第一高山，分布在吉林省的面積有7.59萬km2。長白山地區(qū)漿果資源種類十分豐富，野生漿果資源有7科9屬33種10變種3變型[3]，主要分布的漿果包括葡萄屬的山葡萄，獼猴桃屬的葛棗獼猴桃、狗棗獼猴桃、軟棗獼猴桃，刺李屬的刺李，茶藨屬的楔葉茶藨、東北茶藨、長白茶藨、尖葉茶藨、水葡萄茶藨，懸鉤子屬的蓬虆懸鉤子、庫頁懸鉤子、綠葉懸鉤子、茅莓懸鉤子，草莓屬的東方草莓、四季草莓、野草莓，越橘屬的越橘、篤斯越橘、蔓越橘、大果蔓越橘，忍冬屬的藍(lán)靛果忍冬，五味子屬的北五味子等。

長白山區(qū)儲量較大的漿果有山葡萄約3.5萬t、藍(lán)靛果約1.2萬t、五味子約 2.5萬t、篤斯越橘約 0.5萬 t、野草莓約 0.2萬 t、刺五加約 1.5萬 t、野生藍(lán)莓0.5萬t等[4]。但是這些漿果資源開發(fā)利用程度較低，目前只有北五味子、山葡萄、篤斯越橘、藍(lán)靛果、東方草莓等幾種有采收和利用，大量的果實(shí)還處在原始的自生自滅狀態(tài)。

2 吉林省漿果資源加工現(xiàn)狀

漿果根據(jù)品種、生長環(huán)境的不同，其含糖、含酸及微量元素量都不同，一般來說，含糖量較高的適宜鮮食，含酸量較高的適宜做加工原料，因漿果含水量高，多用于做果汁原料。

2.1 漿果加工的主要形式

2.1.1 速凍加工

速凍是將漿果放入低溫環(huán)境中，使其在極短的時(shí)間內(nèi)迅速凍結(jié)，使?jié){果組織中形成的小冰晶在細(xì)胞間隙中均勻分布，細(xì)胞不受損傷或破壞，保持完整，同時(shí)抑制粘在漿果表面的細(xì)菌、霉菌和漿果內(nèi)部酶的活動(dòng)[5]。速凍可以保持漿果原有的顏色、外形和營養(yǎng)，便于長期貯存和銷售。

吉林省的速凍產(chǎn)品全國聞名，但絕大多數(shù)是蔬菜速凍，漿果速凍由于采收難、易損耗、成本高等原因加工量和規(guī)模都很小。目前速凍量最大的是藍(lán)莓，草莓僅有少量試產(chǎn)試銷。藍(lán)莓因?yàn)閮r(jià)格較高，采用速凍技術(shù)在成本核算上有一定優(yōu)勢，但是吉林省的藍(lán)莓速凍應(yīng)用的并不太理想，生產(chǎn)上基本采用的是20世紀(jì)80年代引進(jìn)的工藝技術(shù)[6]，部分技術(shù)還介于速凍和冷凍之間，對于高附加值的單體冷凍技術(shù)和生產(chǎn)線還幾乎沒有應(yīng)用。

2.1.2 果汁加工

果汁是以新鮮漿果為原料，經(jīng)過破碎、壓榨或浸提等方法制成的汁液，果汁保留了漿果中絕大部分的糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，屬于生理堿性食品，果汁是漿果加工最主要的一種形式。按照加工工藝的不同可以分為澄清汁、渾濁汁、濃縮汁[7]。

山葡萄是吉林省漿果產(chǎn)業(yè)的支柱產(chǎn)品，2011年山葡萄總產(chǎn)量突破14.2萬t。因山葡萄具有含酸高、含糖低、單寧多，色素濃、芳香和無污染的特點(diǎn)，所以主要用來榨汁，并進(jìn)一步加工成濃縮汁和果酒等產(chǎn)品。排在山葡萄之后的是藍(lán)莓汁，近些年，隨著人們對藍(lán)莓花青素的熱捧，藍(lán)莓汁飲料大受歡迎，以新鮮或者冷凍的藍(lán)莓果為原料的藍(lán)莓果汁和濃縮汁半成品價(jià)格一路看漲，從幾年前的幾千元一噸已經(jīng)接近了十萬元一噸。

2.1.3 干制

水果都含有較高的水分，漿果水分含量更高，多數(shù)都在90%以上，其干物質(zhì)中主要成分為碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素，其中碳水化合物包括單糖、低聚糖、淀粉、果膠、纖維素、半纖維素等成分[8]。干制可以采用自然晾曬、人工烘干、榨汁后干制等方法，有的產(chǎn)品采用一種干燥方式就能達(dá)到要求，有的產(chǎn)品需要幾種干燥方式和干燥設(shè)備聯(lián)合使用。

從利用上來說，吉林省的漿果資源采用干制的較少，除了一些具有藥用用途的種類如五味子外，多數(shù)并沒有直接進(jìn)行干制加工，從地理氣候上來看，吉林省也不具備如新疆青海等地的高溫干燥條件，直接進(jìn)行漿果的干制從成本上來說也不合算。相比較而言，采用錕式壓榨取汁后再對相對完整的果體進(jìn)行干制是一種比較經(jīng)濟(jì)的方式，如將藍(lán)莓果經(jīng)壓榨取汁后進(jìn)行干制，制成果干或蜜餞等，一些色素提取企業(yè)專門收購榨汁后的藍(lán)莓果用于生產(chǎn)。

2.1.4 功能成分提取

漿果經(jīng)過榨汁后剩下的皮渣，含有大量的可食用天然色素和果膠，漿果的籽粒中，很多還含有豐富的油脂，如山葡萄籽油、草莓籽油，提取油脂后的籽粒廢渣，還含有豐富的蛋白質(zhì)。如山葡萄籽油主要成分為亞油酸，含量在85%以上，是人體必需的脂肪酸，具有防止血栓形成、軟化血管、調(diào)節(jié)脂肪代謝的作用。藍(lán)莓鮮果中花色苷的含量為每百克含256 mg，因其花色苷含量高，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為五大健康食品之一，其具有優(yōu)異的抗氧化、改善記憶和視力的功效[9]。

吉林省的漿果資源種類和數(shù)量都較多，從理論上來說，每種漿果都有其獨(dú)特的成分和營養(yǎng)，但是從生產(chǎn)實(shí)際現(xiàn)狀來看，能夠進(jìn)行深加工和綜合利用的種類不多，山葡萄無論從數(shù)量還是加工深度來說都名列榜首，藍(lán)莓緊隨其后，從功能成分上來看，色素、油脂是研究較多并有實(shí)際生產(chǎn)的。目前已經(jīng)生產(chǎn)的漿果色素產(chǎn)品有山葡萄皮紅色素，藍(lán)莓花色苷，實(shí)驗(yàn)性提取的有五味子色素、藍(lán)靛果色素，其他色素產(chǎn)品尚未有實(shí)質(zhì)性研究。

2.2 漿果加工的主要產(chǎn)品

2.2.1 果酒

果酒就是以各種人工種植的或野生的果實(shí)為原料，經(jīng)過破碎，發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配和釀制而成的低度飲料酒。葡萄酒也屬于果酒之列，并且是果酒中最大宗的品種，屬于國際性飲料酒。

目前從研究上看，已經(jīng)有研制的包括沙棘酒、獼猴桃酒、山葡萄酒、五味子酒、越橘酒、藍(lán)靛果酒等，但是從規(guī)模化生產(chǎn)上看，只有山葡萄酒真正進(jìn)入到了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。山葡萄酒雖然氨基酸總量較栽培葡萄酒低，但含有栽培葡萄酒沒有的酪氨酸和組氨酸，使得山葡萄酒更具有營養(yǎng)，口味更好，香氣更濃。幾十年以來，通化山葡萄酒幾乎是中國山葡萄酒的代名詞，以通化葡萄酒股份有限公司為例，其生產(chǎn)的山葡萄酒遠(yuǎn)銷36個(gè)國家，2012年，公司實(shí)現(xiàn)銷售收入8422萬元，實(shí)現(xiàn)凈利潤1311萬元，已經(jīng)成為吉林省農(nóng)產(chǎn)品加工百強(qiáng)企業(yè)。山葡萄酒是真正經(jīng)過釀制工藝釀造的，其他漿果酒除了民間自行少量釀造外，沒有規(guī)模化生產(chǎn)。

2.2.2 果汁和果味飲料

漿果的含水量比其他類水果要高很多，最高可達(dá)95%以上，非常適宜進(jìn)行果汁加工。野生漿果進(jìn)行果汁加工具有很大的優(yōu)勢，其含酸量高，如山葡萄汁，每百毫升果汁可滴定酸度平均為2.44 g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過栽培葡萄。再如藍(lán)莓，它是漿果中酸度最大的，飲料生產(chǎn)尤其是果汁飲料生產(chǎn)，需要優(yōu)質(zhì)的原料，酸度是其中很重要的一點(diǎn)，酸度小，生產(chǎn)出來的飲料風(fēng)味差，即使人工添加酸味劑，口感也不好。藍(lán)莓果的酸度在2.7以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蘋果的1.8和番茄的2.0，是非常好的飲料生產(chǎn)原料，藍(lán)莓壓榨果汁后，可直接進(jìn)行加糖調(diào)配，無需再額外添加酸味劑。相比較其他水果，藍(lán)莓的出汁率能達(dá)到88.5%，這在工藝和成本上具有很大的優(yōu)勢。

目前吉林省的果汁特別是原果汁生產(chǎn)以山葡萄汁為主，根據(jù)質(zhì)量分為各個(gè)等級，除了滿足省內(nèi)企業(yè)的需要外，還有一定數(shù)量的外銷。藍(lán)莓果汁因數(shù)量有限，滿足省內(nèi)需要尚有困難，藍(lán)莓果和果汁特別是濃縮汁還要從黑龍江購買。其他的漿果果汁也在逐步開發(fā)，但進(jìn)展緩慢，目前市場上僅能見到少量沙棘果汁、酸漿果汁和果味飲料。

2.2.3 色素

相比較果酒和果汁，色素的附加值最高，其生產(chǎn)工藝也最復(fù)雜[10]。色素的生產(chǎn)對原料的品種、產(chǎn)地、采收期、提取工藝都有很高的要求。如山葡萄色素，山葡萄漿果中的色素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通葡萄，平均為5.83倍，而且不同種質(zhì)色素含量差異也很大，高色素山葡萄為低色素山葡萄色素含量的7.61倍，其中色價(jià)在45～51.5之間的種質(zhì)只占2.3%，非常稀少。

吉林省的色素加工企業(yè)很少，且規(guī)模也不大，基本上沒有成規(guī)模的大型企業(yè)，主要原因還是工藝落后，生產(chǎn)成本高。實(shí)驗(yàn)性生產(chǎn)的色素色價(jià)低，對光、熱、氧等穩(wěn)定性差。一些小型企業(yè)多采用代加工的方式委托南方和沿海一帶的企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)，或者直接出售原料或加工的下腳料。

2.2.4 果干和果醬

果干和果醬屬于果汁加工的副產(chǎn)物，為了提高綜合利用程度，豐富產(chǎn)品品種，通常將經(jīng)過擠壓榨汁或破碎榨汁的漿果進(jìn)一步加工，通過添加甜味劑、酸味劑、增稠劑等食品添加劑，制成酸甜適口，食用方便的休閑食品或佐餐食品。

目前市場上能見到的果干有山葡萄干、藍(lán)莓干、五味子干、獼猴桃干，果醬產(chǎn)品有草莓醬、藍(lán)莓醬、樹莓醬，吉林省省內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的不多，絕大多數(shù)產(chǎn)品都是外省生產(chǎn)的。

2.2.5 果粉

果粉是漿果經(jīng)過脫水后粉碎制成，有全果粉，即以整個(gè)果實(shí)經(jīng)干燥后粉碎，如草莓粉、藍(lán)莓粉，也有籽粒粉，如葡萄籽粉。相對其他產(chǎn)品，果粉很少單獨(dú)以產(chǎn)品的形式進(jìn)行銷售，多數(shù)是作為食品的填料或輔料，制成的產(chǎn)品以具有一定保健功能的保健品、化妝品或藥品為主。

吉林省沒有專業(yè)的果粉加工企業(yè)，僅有極少數(shù)企業(yè)少量生產(chǎn)，主要試銷到南方或鄰近的國家，但果粉加工是一個(gè)很有潛力的發(fā)展領(lǐng)域。

2.2.6 功能性油脂

漿果中的油脂主要集中在籽粒中，相對于糧食作物，漿果的籽粒較小，如果進(jìn)行油脂的提取，需要大量的漿果資源。吉林省漿果資源豐富，山葡萄、沙棘、藍(lán)莓、五味子都有成片分布的野生生長帶，資源的集中為油脂提取加工提供了保障。油脂的提取首先需要對漿果進(jìn)行破皮、榨汁、脫籽處理，對于技術(shù)和設(shè)備有一定的要求。

目前吉林省內(nèi)漿果籽油脂生產(chǎn)有山葡萄籽油和沙棘油，但規(guī)模很小。山葡萄籽中油脂含量約為13%～15%，顏色為淡黃綠色，富含亞油酸，具有降血壓血脂和軟化血管的作用，含有多種礦物質(zhì)和微量元素，既可以作為航空駕駛員、高空作業(yè)人員的優(yōu)質(zhì)食用油，還可用作老年人、嬰幼兒的保健油。沙棘屬于藥食同源的漿果，沙棘籽中不飽和脂肪酸高達(dá)80%以上，其亞油酸和亞麻酸含量均較高，具有抗衰老、降血脂、預(yù)防和治療心腦血管病癥的作用。除了沙棘籽中含有油脂，沙棘果肉和果皮中也含有油脂，其果皮油呈深棕色，有澀味和特殊的香味，果肉油富含豐富的胡蘿卜素、類胡蘿卜素。

2.2.7 藥材

吉林省的漿果資源中，五味子是典型的藥用植物。中藥五味子分為北五味子、南五味子和西五味子3種，為同種不同屬的植物，入藥以北五味子較佳，入藥用的是五味子的果實(shí)。長白山山區(qū)是我國北藥基地，這里出產(chǎn)的北五味子乃道地藥材，五味子具有果實(shí)粒大、肉厚、汁多的優(yōu)勢，揮發(fā)油含量超過3%。目前由于食藥不通用的原因，五味子在食品中還沒有允許應(yīng)用，只是居民有少量的食用，在研究上主要還是集中在藥理藥性和保健作用方面。

3 吉林省漿果產(chǎn)業(yè)發(fā)展探討

3.1 存在問題

3.1.1 漿果資源以野生為主，區(qū)域分散，采收運(yùn)輸困難，產(chǎn)地加工薄弱

盡管吉林省漿果資源豐富，但是野生漿果仍是原料的主要來源。野生漿果主要分布在山區(qū)和林地中，資源的集中度較差，人工采收費(fèi)時(shí)費(fèi)力。林區(qū)交通不便，采收的漿果在回運(yùn)的過程中損耗巨大。目前漿果加工企業(yè)分布在小城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)人口密集區(qū)，遠(yuǎn)離原料產(chǎn)地，不能做到及時(shí)處理和加工。

3.1.2 漿果資源品種各異，品質(zhì)參差不齊，加工產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定

長白山地區(qū)是植物生長的寶庫，孕育了豐富的植物品種，對于漿果來說，即使屬于同一個(gè)屬或種，其外觀和內(nèi)在品質(zhì)都差異巨大，不同地塊，不同小氣候、不同植被、不同土壤上生長的漿果品質(zhì)都各不相同，以這樣的原料進(jìn)行生產(chǎn)，根本無法同大規(guī)模人工種植的均一品質(zhì)相比較。

3.1.3 漿果加工產(chǎn)品少，附加值低，漿果產(chǎn)業(yè)鏈短

目前吉林省漿果資源除山葡萄外主要以鮮食為主，加工只占一小部分，而且多是一些低檔產(chǎn)品，很多產(chǎn)品幾十年都沒變，一些高附加值的精深加工產(chǎn)品非常缺乏，也沒有相關(guān)的技術(shù)和設(shè)備保證。整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈僅僅涉及采收和加工，對于基地建設(shè)、種質(zhì)資源、市場等都涉及不深，很多時(shí)候只是賣原料和半成品。

3.1.4 加工缺少龍頭企業(yè)，科研成果的應(yīng)用和轉(zhuǎn)化不好

吉林省有8500多家農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，其中小企業(yè)占了95%以上，從事漿果生產(chǎn)和加工的企業(yè)更是數(shù)量少、規(guī)模小。正因?yàn)槠髽I(yè)小，所以不夠或沒有能力重視科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用和轉(zhuǎn)化，很多企業(yè)只是憑經(jīng)驗(yàn)、靠摸索進(jìn)行生產(chǎn)，根本談不上技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品換代。

3.2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策及建議

3.2.1 加快漿果資源的品質(zhì)改良和人工馴化繁育，建立規(guī)模化種植基地

任何產(chǎn)業(yè)都需要資源作保證，漿果加工行業(yè)更需要品質(zhì)優(yōu)良、性狀統(tǒng)一、加工性能好的原料。基地的建設(shè)有利于人工的管理，有利于機(jī)械化半機(jī)械化采收手段的應(yīng)用，有利于降低整個(gè)生產(chǎn)的成本，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

3.2.2 重視產(chǎn)地加工和簡易加工，提高原料的預(yù)處理能力

目前吉林省的漿果加工只包括兩個(gè)環(huán)節(jié)，一是采收，二是企業(yè)加工，中間缺少了一環(huán)重要的原料預(yù)處理的過程，漿果在運(yùn)到工廠時(shí)，由于經(jīng)過長時(shí)間的高溫、顛簸，原料質(zhì)量已經(jīng)大大下降。要學(xué)習(xí)國外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，通過在采收現(xiàn)場或距離現(xiàn)場合適距離處就地簡易加工，通過降溫、榨汁或挑選等過程，既簡化了后續(xù)處理的工序，更重要的是能夠保證新鮮原料的及時(shí)加工，降低不必要的損耗。

3.2.3 加強(qiáng)企業(yè)與科研的結(jié)合，特別是應(yīng)用型科技成果的轉(zhuǎn)化

企業(yè)開發(fā)不出來新產(chǎn)品，缺少具有核心競爭力的精深加工產(chǎn)品，根本在于科技沒有發(fā)揮作用。企業(yè)要主動(dòng)聯(lián)系高校和科研部門，提出他們的要求和問題，科研機(jī)構(gòu)也要主動(dòng)走出去，下到企業(yè)，在生產(chǎn)實(shí)際中尋找課題，轉(zhuǎn)化成果，科技主管部門也應(yīng)重視應(yīng)用性技術(shù)的研究和轉(zhuǎn)化。

[1]吉林省工業(yè)和信息化廳.吉林省食品產(chǎn)業(yè)鏈設(shè)計(jì)[Z].長春，2013.

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