巴黎的街食

張佳瑋

導語：：越是原始的欲望，越讓人沒法偽裝。下等人的情欲和食欲，都是最動人的。

巴黎的街食，亞洲以越南粉（Pho）居首，西方范兒的代表則是旋轉烤肉（Kebab）。這兩個東西都帶著不干不凈下里巴人的氛圍，但勾魂奪魄。Pho最多顯得簡單，Kebab簡直就有蒼蠅館子的味道。但食欲不管這個：越是原始的欲望，越讓人沒法偽裝。下等人的情欲和食欲，都是最動人的。

燒烤這玩意古已有之，未必是中東的特產。《荷馬史詩》第一部《伊利亞特》里，類似場面出現過若干次：眾位國王英雄們作過禱告，便扳起祭畜的頭顱，割斷它們的喉管，剝了皮，剔了腿肉，用油脂包裹腿骨，包兩層，把小塊的生肉擱在上面，由老人把肉包放在劈開的木塊上焚烤，灑上閃亮的醇酒——這是祭祀用的。

年輕人則握著五指尖叉，把所剩的肉切成小塊，用叉子挑起來仔細炙烤后，脫叉備用——這個脫叉備用很有趣：公元前一千年，希臘人已經知道烤肉叉不能直接當餐具使了。

本來，地球人都燒烤：中國人古代“膾炙”，就是把細切的肉烤了吃；日本人烤鰻魚；意大利人烤章魚；法國人的BBQ，最初意思是烤全羊。土耳其占了古希臘的地方，跟他們學了烤肉，也沒什么獨創。但旋轉烤肉，卻正經是土耳其人獨創，無法反駁。且說19世紀，土耳其的布爾薩有位哈茨-伊斯肯德-愛芬迪先生，在他的家庭日記里寫道：他和他祖父覺得，羊肉攤平烤，已經不過癮了，應該旋轉起來烤，于是這玩意就應運而生：因為沒有更早的記載了，于是，他老人家就成了旋轉烤肉，即d?ner kebap這東西的發明者。德國人會直接簡稱d?ner，“旋轉”，可見德國人也覺得，旋轉烤肉里，“旋轉”實在是精髓。

巴黎的各類館子里，Kebab館總是最幽暗殘舊。想必老板也知道，進店諸位，不是沖著落地窗、私家甜品、現磨咖啡和茴香酒來的，所以也就免去俗套。你去柜臺，要一份Kebab，老板就會問你：雞肉、羊肉還是牛肉？蛋黃醬還是其他醬？配菜要沙拉還是米飯？——米飯是炒到半生半熟的小米飯，焦黃脆，西班牙人大概會愛吃。

正經一份Kebab，分量豪邁：盤子可以盛下一個籃球，配菜、薯條和烤肉三分天下。沙拉的氣勢仿佛國內的東北涼拌菜，生猛爽涼；薯條的質量普遍極佳，比起麥當勞中所售軟塌塌立不起來的薯條，Kebab的薯條通常焦脆堅挺，兼而有之，立起來像火柴棍，折開時能聽見撕紙般的聲音，以及焦脆外殼下，一縷溫暖的熱氣，吃到嘴里，有很純正的土豆香。

當然，重點還是肉。

每家Kebab，都會迎門當街人看得見的地方，放一個大烤爐，和一大串緩緩轉動的肉。一臉的貨真價實，順便也是視覺刺激：沒什么東西，比正挨著烤，慢慢泛起深色的肉，更惹人憐愛了。你點好了單子，就看見老板手持一柄長尖刀，過去片肉，且烤且片，片滿一大盆，就齊活了。法國的Kebab，烤牛肉和雞肉居多，一般推薦蘸經典的白醬吃——酸乳加上蒜泥和香草，可以解膩。通常附送阿拉伯面包，猶如國內的囊，扯得像個麻袋，方便你往里頭填肉。但我常見有饕餮者，看來是真愛吃肉，面包三兩口就著沙拉咽了，然后，不勝憐惜的用叉子挑起肉來——肉被烤過，略干，外脆內韌，很經嚼，因為是片狀，不大，容易咽——呼呼的吃，油光光的腮幫子，為了嚼肉，上下動蕩，瞪著眼睛，脖子都紅粗了，吃下去，咕嘟一口飲料，接著一叉子肉。每到這時我就慨嘆：這才是真愛吃肉的人。

Kebab算街食中的廉價食物，所以女孩子們平常不喜歡：踞案大嚼的，粗豪大漢居多，但偶有例外。某年圣誕節，我們去瑞士滑雪，連著吃了幾天的瑞士奶酪鍋、沙拉和煎魚，不免口里淡出個鳥來。有位四川來的，平時最挑嘴不過、嘗試在后院種豆苗解饞的姑娘，就提出“要去吃Kebab！”在小鎮離火車站不遠處，真找到一家Kebab；端上來，烤肉塞在面包里，張大嘴咔嚓一口下去，大家一邊順嘴抹油，一邊點頭：“這個肉真踏實！”