超高壓處理對養殖大黃魚風味及品質的影響

楊 華，陸森超，張慧恩，劉麗君，戚向陽

超高壓處理對養殖大黃魚風味及品質的影響

楊 華1,2,3，陸森超1，張慧恩1，劉麗君1，戚向陽1

（1.浙江萬里學院生物與環境學院，浙江 寧波 315100；2.寧波大學海洋學院，浙江 寧波 315211；3.浙江省水產品加工技術研究聯合重點實驗室，浙江 杭州 310018）

以養殖大黃魚為研究對象，研究經超高壓處理后養殖大黃魚的營養成分、風味、色差、質構及微結構的變化。結果表明：超高壓處理降低水分活度，對水分含量的影響是先升后降，提高了蛋白質含量，粗脂肪含量有明顯變化（P＜0.05）。 從營養成分上分析可得400 MPa、10 min的高壓處理較為合適。經高壓處理后，魚肉的揮發性成分基本保留。壓強、保壓時間、貯藏時間對魚肉的色澤均有影響，但在300 MPa、10 min處理條件下魚肉的總色差與原材料無明顯差異（P＞0.05）；魚肉的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性隨處理壓強的增高也不斷增大；通過掃描電鏡觀察，超高壓處理過的養殖大黃魚肌肉結構明顯與原材料魚肉結構不同。

養殖大黃魚；超高壓；營養成分；風味；色差；質構；微結構

大黃魚（Pseudosciaena crocea）因其肉質細嫩鮮美、蛋白質含量高、膽固醇含量低，具有治療貧血、滋補身體的功能而成為海水魚類中的極品，深受海內外消費者的青睞。大黃魚是我國特有的地方性種類，廣泛分布于北起黃海南部，經東海、臺灣海峽，南至南海雷州半島以東，為福建和浙江等沿海地區的主要經濟魚類之一[1]。20世紀90年代后期，隨著大黃魚人工育苗的突破，養殖規模迅速擴大，大黃魚為最具中國特色的水產養殖產品，被農業部確定為我國最具優勢的出口水產品之一。養殖大黃魚產量雖不斷增加，但是其養殖效益卻未見大幅提高，甚至出現大黃魚銷售價格大幅下滑，產品嚴重積壓，養殖戶虧損的現象[2]，同時國際市場對水產品進出口安全力度加強，對于養殖大黃魚的鮮度、安全要求日益提高，因此研發及使用安全的保鮮技術是對保證水產食品安全、實現遠距離運輸以及加工與儲存期間的品質穩定等具有重要的現實意義[3]。

超高壓處理技術作為目前最新的保鮮技術，其定義是指將食品放入壓媒（如水）中，使用100～1 000 MP a的壓強，在常溫或較低溫度條件下對食品保持一定的作用時間，從而達到滅菌、物料改性和改變食品中成分的某些理化反應速度的效果。超高壓技術由于其能在溫度較低的條件下殺滅微生物，且不改變食品原有的感官風味和營養成分的優點，被廣泛應用于食品加工過程中[4-6]。

超高壓技術在魚類加工中的應用主要表現在滅酶、滅菌、滅蟲和魚糜制品質構的改良方面。超高壓殺菌可以使水產品中的有害菌減少到不能檢出的數量級，并能殺滅有害微生物。很多學者都對魚肉超高壓加工進行了研究，得出了超高壓加工能有效殺死生鮮魚肉中的部分菌類，并對魚肉的品質進行的檢測。經過超高壓處理后，魚肉的物理性質和生化性質都有一定程度的改變。這些指標主要包括顏色、質構、組分含量變化、蛋白變性、脂肪酸敗以及細菌數變化等[7-12]。

本實驗應用超高壓技術來處理和貯藏養殖大黃魚，分析處理后其對養殖大黃魚營養品質、風味、色差、質構、微結構的影響，為以后養殖大黃魚的超高壓產業化加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

養殖大黃魚（500 g左右），購于寧波水產市場。采購后大黃魚去鱗、去骨、去頭、去尾后，放進真空包裝袋，真空包裝后進行超高壓處理，處理后備用。

氯仿、石油醚、硼酸等均為分析純。

1.2 儀器與設備

HPP.L1超高壓設備 天津森淼生物科技有限公司；UDK152全自動凱氏定氮儀 意大利VELP公司；FOX4000電子鼻 法國Alpha-mos公司；LAB色差計北京盈盛恒泰儀器有限公司；S-3400掃描電鏡 上海日立電器有限公司；CT3質構儀 美國Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 超高壓處理的參數設定

新鮮養殖大黃魚（原材料）置于高壓設備中進行處理（壓強與時間設定）參數為：100（10 min）、200（10 min）、300（10 min）、400（10 min）、500（10 min）、300（5 min）、300（15 min）、300 MPa（20 min）。

1.3.2 高壓處理對養殖大黃魚的影響

1.3.2.1 高壓處理對養殖大黃魚營養品質的影響

用1.3.1節設定的壓強與時間對原材料進行處理并對其品質（水分含量、水分活度、粗脂肪含量、蛋白質含量）對比分析。

1.3.2.2 高壓處理對養殖大黃魚風味的影響

用1.3.1節設定的壓強與時間對原材料進行處理并使用電子鼻對其風味上的變化進行對比，同時將高壓處理后的原材料分別在25、-20、4 ℃貯藏7 d進行電子鼻分析，具體樣品編碼及參數如表1所示。

表1 風味測定樣品編碼及處理參數Table 1 High pressure treatment and storage conditions for samples detected by electronic nose

1.3.2.3 高壓處理對養殖大黃魚色澤的影響

用1.3.1節設定的壓強與時間對原材料進行處理并對其用色差儀進行為期一個月的測定，貯藏溫度4 ℃，每5 d檢測一次（0、5、10、15、20、25、30 d），對WI（白度）值和ΔE（色差）值進行對比分析。

1.3.2.4 高壓處理對養殖大黃魚質構的影響

用1.3.1節設定的壓強與時間對原材料進行處理并對其在硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性的變化進行對比分析。1.3.2.5 高壓處理對養殖大黃魚微結構的影響

100（10 min）、200（10 min）、300（10 min）、400 MPa（10 min）高壓處理魚體肌肉的橫切與未處理原材料魚體肌肉進行對比分析。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 水分含量測定

采用GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》中的直接干燥法[13]。

1.3.3.2 水分活度測定[14]

將魚肉剁成糜狀置于水分活度測定儀中，至數據穩定后讀取數據。每樣品平行測定3 次。

1.3.3.3 蛋白質含量測定

采用UDK152全自動凱氏定氮儀測定儀測定：

式中：X為每100 g樣品蛋白質含量/（g/100 g）；m為樣品的質量/g；V1為樣品滴定消耗鹽酸標準溶液/mL；V2為空白滴定消耗鹽酸標準溶液/mL；c為鹽酸標準溶液的濃度/（mol/L）；F為氮換算為蛋白質的系數（一般食物為6.25）。

1.3.3.4 粗脂肪含量測定

本實驗采用氯仿-甲醇提取法[13]：

式中：X為每100 g樣品中脂肪含量/（g/100 g）；M2為魚肉與稱量瓶最后的質量/g；M1為空稱量瓶質量/g；M為魚肉稱取的質量/g；2.5為系數。

1.3.3.5 電子鼻測定

采用FOX4000電子鼻（含有3個高效傳感器室，共18 根傳感器）進行測定，參數設定如下：載氣：合成干燥空氣；流速：150 mL/min；小瓶中的樣品質量：（1.00±0.01） g；小瓶體積：10 mL；產生時間：600 s；產生溫度：60 ℃；攪動速率：500 r/min；注射體積：2.5 mL；注射速率：2.5 mL/s；注射總體積：5.0 mL；注射溫度：70 ℃；獲取時間：120 s。

1.3.3.6 色差測定[15-16]

用LAB色差儀測定魚肉肌體表面色差。L*值（亮度）從0～100變化，0表示黑色，100表示白色。a*值（紅色度）表示從紅到綠的值，100為紅色，-80為綠色。b*值（黃色度）表示從黃色到藍色的值，100為黃色，-80為藍色，每種樣品取3 次樣，進行平行實驗。放于4 ℃冰箱內冷藏，每5d（0、5、10、15、20、25、30 d）取出測定，為期一個月。

由于魚肉肌體表面顏色為透明色與白色之間，綜合分析L*、a*、b*值的白度（WI）和參數色差ΔE（ΔE是指處理組的顏色值與對照組顏色平均值之間的色差[6]）。

式中：ΔL*、Δa*和Δb*是處理組的魚肉肌體表面顏色的L*、a*、b*值與原料魚肉肌體表面顏色的L*、a*、b*平均值之差。

1.3.3.7 質構測定[17]

將樣品切成 2 cm×2 cm×1 cm 小塊，測定時質構儀探頭型號選擇 P/100，測試前速率：1 mm/s；測試速率：0.5 mm/s；測試后速率：0.5 mm/s；壓縮比：50%；探頭2 次測定間隔時間：5 s；觸發力 5.0 g；觸發類型：自動；數據采集速率：200個/min。 測前先將樣品置于4 ℃冰箱平衡1 h，每組樣品測定3 次。

1.3.3.8 微結構測定[18]

樣品處理：魚樣高壓處理后（100 MPa，10 min；200 MPa，10 min；300 MPa，10 min；400 MPa，10 min）和未處理原材料用刀片切成米粒大小（橫切），用質量分數為2.5%戊二醛固定2 h；0.1 mol/L磷酸鹽漂洗3 次，每次15 min；體積分數30%、50%、70%、80%、90%的酒精每次漂洗10 min，無水酒精2 次，每次10 min；V（無水酒精）∶V（叔丁醇）=3∶1（10min）；V（無水酒精）∶V（叔丁醇）=1∶1（10min）；V（無水酒精）∶V（叔丁醇）=1∶3（10min）；純叔丁醇10 min；樣品放入樣品罐加入1.5 mL叔丁醇后放入冰箱冷凍，冷凍后的樣品放入冷凍干燥機干燥1～2 d，噴金，掃描電子顯微鏡觀察。

1.4 數據處理

采用Excel 2003及SPSS 19.0進行數據處理和分析（n=3）。

2 結果與分析

2.1 超高壓處理對養殖大黃魚營養品質的影響

表2為超高壓處理對養殖大黃魚品質（水分含量、水分活度、蛋白質含量、粗脂肪含量）的影響。在100～300 MPa水分含量隨壓強上升而增大。但隨著魚肉受到壓強的增大，魚肉內部的汁液流失增加，且顏色逐漸加深變白，水分含量從400 MPa開始降低，與原材料相比無顯著變化（P＞0.05）。水分含量在300 MPa同時也受保壓時間的影響，隨保壓時間的延長而減少，15 min的保壓時間條件下所得樣品與原材料相比無顯著變化（P＞0.05）。水分活度與壓強和時間呈負相關，這可能是由于高壓作用，導致部分水分溶出。蛋白質含量隨壓強的增大略有上升，在500 MPa（10 min）條件下達到最高值，但在300 MPa條件下減少。部分研究發現這可能跟魚體內蛋白質變性及蛋白質重組和魚體內揮發性鹽基氮含量有關。蛋白質因在細菌和酶的作用下分解成胺類等，隨壓強的增大其部分細菌和酶被抑制，分解蛋白質速度減小。這可能與在300 MPa條件下魚肉組織中某些鹽溶性蛋白質是否優先溶出有關。相對于原材料的9.73 g，粗脂肪含量隨壓強和保壓時間的影響呈無規律變化，在500 MPa（10 min）條件下含量最高，是原材料的1.6 倍。以穩定水分含量和水分活度、提高蛋白質含量、降低粗脂肪含量為目標，400 MPa（10 min）的高壓處理最適。

表2 超高壓處理對養殖大黃魚營養品質的影響Table 2 Effects of UHP treatments on nutritional components of cultured yellow croaker

2.2 超高壓處理對養殖大黃魚揮發性成分的影響

2.2.1 不同壓強不同保壓時間超高壓處理養殖大黃魚的風味雷達圖分析

圖1 不同樣品的風味雷達圖Fig.1 Flavor radar map for different samples

圖1 中不同折線代表不同壓強與保壓時間處理樣品，每根傳感器代表不同的揮發性成分類別，其在每根傳感器上的響應值存在差異，特別在LY2/AA傳感器上，魚肉經過處理后，差異十分顯著。魚肉氣味在TA/2、T40/1、P40/1、P10/2這4 種傳感器上響應值最大。

2.2.2 超高壓不同處理在不同貯藏溫度養殖大黃魚的PCA圖分析

圖2為魚肉樣品電子鼻主成分分析圖，可知，樣品間的區分指數為98，說明電子鼻能夠區分開不同的魚肉樣品，魚肉樣品在PCA圖上的分布呈現一定的規律性。25 ℃存放的樣品分布較為集中，樣品分布在一個區域，說明這部分樣品在氣味上有一定的相似性。-20 ℃存放的樣品分布較為分散，在PCA圖上大致分成3個區域，樣品27、28、26、22、24分布在一個區域，彼此較為接近，說明這5個樣品在氣味上有一定的相似性；樣品25落在4 ℃樣品分布的一個區域；樣品20、21、23分布在另外的區域，樣品20、21分布較為接近，二者氣味較為接近，這也間接說明在-20 ℃放置時，壓強為100 MPa處理時間為10 min的樣品與未經處理的樣品氣味上差異不大；另外樣品23分布在4 ℃樣品分布的同一個區域。4 ℃存放的樣品在PCA圖上主要集中在兩個部分，樣品45、46、47分布在一個區域，說明這3個樣品氣味上較為接近；樣品40、41、42、43、44、48分布在一個區域。由以上結果可以推斷，樣品的存放溫度對樣品氣味影響較為明顯，25 ℃（常溫）存放的樣品與低溫存放的樣品在氣味上存在明顯的差別。

圖2 超高壓不同處理在不同貯藏溫度養殖大黃魚魚肉的PCA圖分析Fig.2 PCA analysis of cultured yellow croaker samples with high pressure treatment at different storage temperatures

2.2.3 不同貯藏溫度不同壓強不同保壓時間超高壓處理養殖大黃魚的SQC圖分析

圖3 魚肉樣品電子鼻統計質量控制圖Fig.3 Statistical quality control (SQC) chart for cultured yellow croaker samples detected by electronic nose

以樣品00為參照樣，建立魚肉樣品電子鼻統計質量控制分析圖，結果如圖3所示。可知，樣品04落在00的控制區域內，其他25 ℃存放樣品均落在00控制區域附近，而-20 ℃和4 ℃存放的樣品距00樣品控制區域較遠。由以上結果可知，25 ℃放置的樣品與-20 ℃和4 ℃存放的樣品在氣味上存在明顯的差別，由此推測，樣品存放溫度對樣品自身的氣味影響最大。壓強和壓強處理時間對樣品的氣味均有影響，當壓強為500 MPa時，效果較為明顯。魚肉樣品很容易腐敗，因此在樣品處理，存放及送樣過程中溫度的變化會對樣品造成很大的影響，若能對處理后的樣品及時進行儀器檢測，避免送樣過程中的溫度變化，可能會得到更好的結果，反應出樣品的規律。

2.3 超高壓處理對養殖大黃魚色澤的影響

表3 不同壓強處理對養殖大黃魚體表色差的影響（保壓時間為10 min）Table 3 Effects of pressure on WI and ΔE of cultured yellow croaker (dwelling time 10 min)

表4 不同保壓時間處理對養殖大黃魚體表色差的影響（壓強為300 MMPPaa）Table 4 Effects of dwelling time on WI and ΔE of cultured yellow croaker (300 MPa)

黃魚色澤的變化是影響感官品質及市場價值的非常重要的一個指標。從表3、表4可以看出，超高壓處理下養殖大黃魚白度及總色差與原始樣相比有顯著的變化（P＜0.05）。100 MPa處理的魚肉白度與原始樣相比沒有明顯差異。但是從200 MPa開始，魚肉表面逐漸由透明變為白色，300 MPa開始變白。超高壓保壓時間對魚肉的白度與總色差影響不顯著（P＞0.05），只有在原始樣處理5 min時增幅最大。白度的變化與肌血球素變性及持水性有關[19]。魚肉總色差隨著壓強升高而呈現增大趨勢，并且隨壓強升高不斷遞進，在200（10 min）、300 MPa（10 min）時除外。100 MPa、10 min處理條件下魚肉的總色差為16.18，500 MPa、10 min條件下總色差則增大到33.07。總色差反映了處理前后魚肉的顏色改變，總色差越小，則與原始樣的顏色越接近。一般來說，總色差＞10說明處理組顏色變化較原始樣有明顯差異（P＜0.05）[20]。從表5看出，在10～15 d中，200～300 MPa處理樣品與原始樣的差距最小。魚肉的總色差隨壓強的增大先下降后上升。從表6看，處理在300 MPa條件下，隨著貯藏時間的延長，不同保壓時間的魚肉的總色差呈下降趨勢。在0～30 d中，10 min保壓時間魚肉的總色差最小，但是在10～20 d，15 min保壓時間魚肉的總色差相比10 min卻是最小的。結合表3～6，300 MPa（10 min）處理條件下的魚肉與原始樣相比色澤無明顯變化（P＞0.05），是最優的處理參數。

表5 不同貯藏時間在不同壓強處理下對養殖大黃魚體表色差的影響（保壓時間10 min）Table 5 Effects of pretreatment pressure and storage time on ΔE ooff cultured yellow croaker (dwelling time 10 min)

表6 不同貯藏時間在不同保壓時間處理下對養殖大黃魚體表色差的影響（壓強為300 MPa）Table 6 Effects of storage time on ΔE of cultured yellow croaker with pressure pretreatment for different dwelling periods (300 MPa)

2.4 超高壓處理對養殖大黃魚質構的影響

表7 超高壓對養殖大黃魚TPA參數的影響Table 7 Effects of UHP treatments on TPA parameters of cultured yellow croaker

研究表明，高壓主要是影響肌肉中的肌原纖維蛋白質。從表7發現，400 MPa及以上處理能夠顯著提高魚肉的硬度（P＜0.05），與原始樣相比上升了100%，500 MPa處理樣品與原始樣相比上升了183%。超高壓提高魚肉硬度，Ramirez-Suarez等[21]也有報道，并認為這可能由于高壓促進了分子間二硫鍵的形成，形成高分子的多肽。在實驗范圍內，隨著壓強的上升，魚肉的黏聚性（肌肉組織的黏性）不斷上升，各處理間的差異十分顯著（P＜0.05）。彈性隨處理壓強和時間的增加呈現上升趨勢，但在500 MPa出現下降。魚肉咀嚼性在400 MPa開始劇增，是原始樣的4 倍多，500 MPa時達到最大。Kruk等[22]用300～600 MPa處理雞胸脯肉，發現咀嚼性變大。還有研究采用高壓處理沙丁魚、青鱈、大理石紋魚的肌漿蛋白發現，肌漿蛋白在高于140 MPa壓強下變成不溶性的沉淀物，而且，當肌漿蛋白質量濃度高于50 mg/mL時，蛋白質形成凝膠。凝膠的強度隨壓強的升高而增大，肌原纖維蛋白同樣也有相似的變化趨勢[23]。為了增強口感，提高魚肉的彈性和咀嚼性，400 MPa（10 min）的條件最優。

2.5 超高壓處理對養殖大黃魚微結構的影響

圖4 養殖大黃魚肌肉微結構SEM圖（×4000）Fig.4 SEM observation of the structure of cultured Pseudosciaena crocea muscle (×4 000)

肌原纖維結構是決定肌肉質構的重要因素。圖4均為4 000 倍下的魚肉組織。觀察養殖大黃魚肌肉的微結構（圖4a）肌肉表面結構較為疏松，肌纖維條理清晰可見，當壓強為200 MPa（圖4b）時，表面的肌纖維結構開始緊致，出現膠凝狀況，紋理相對于原始樣不清晰。雒莎莎等[17]通過研究鳙魚的微結構發現，在100～200MPa高壓處理能閉殼肌肉內某些蛋白酶的水解活力提高。對于閉殼肌中蛋白質的作用加強，進而提高蛋白質的溶解性，纖維結構受到破壞，同時在較低的壓強下對組織產生凝聚作用。當壓強為300 MPa（圖4c）時，肌肉組織呈網狀結構，這可能是高壓處理使蛋白質變性，使蛋白質的三維、四維結構改變。當壓強升高到400 MPa（圖4d），肌纖維結構表面緊致，表面模糊。這是高壓使分子間二硫鍵的形成，形成閉殼肌的肌球蛋白和肌動蛋白變性，使其內部的自由水和結合水部分溶出，使某些鹽溶性蛋白溶出，導致其結構的界限變得不再明顯，相互之間結合更加緊密。

3 結 論

通過上述實驗可得，超高壓處理養殖大黃魚部分降低水分活度，對水分含量的影響是先升后降，提高了蛋白質含量，粗脂肪含量有明顯變化。從營養成分上分析可得到400 MPa、10 min的高壓處理較為合適；經高壓處理后，通過電子鼻的研究可以發現魚肉的揮發性成分基本保留，而超高壓處理的壓強、保壓時間、貯藏時間對魚肉的色澤均有影響，但在300 MPa、10 min處理條件下魚肉的總色差與原材料無明顯差異（P＞0.05）；魚肉的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性隨處理壓強的增高也不斷增大；而超高壓處理對養殖大黃魚肌肉纖維的影響非常明顯。隨著壓強的增大，肌肉纖維從稀疏到緊密，成像從清晰到模糊。通過這些方面的研究為養殖大黃魚超高壓保鮮加工的商業化提供了一定的理論依據。

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Effects of High Hydrostatic Pressure Processing on the Flavor and Quality of Cultured Yellow Croaker (Pseudosciaena crocea)

YANG Hua1,2,3, LU Sen-chao1, ZHANG Hui-en1, LIU Li-jun1, QI Xiang-yang1
(1. Faculty of Biological and Environmental Science, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315100, China; 2. School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China; 3. State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province, Hangzhou 310018, China)

In this paper, cultured Pseudosciaena crocea muscle was examined for changes in nutritional components, flavor, color difference, texture and microstructure after ultra high pressure (UHP) treatment. The results showed that the water activity was reduced after UHP treatment, the moisture content was increased firstly and then decreased. The protein content was also increased and the crude fat content was changed significantly (P ＜ 0.05). In terms of nutritional components, 400 MPa (10 min) was the optimal treatment condition. The UHP treatment had little effect on the volatile composition of the fish. The color was influenced by all pressure, dwelling time and storage time. After 10 min of UHP treatment at 300 MPa, no significant change in color difference was observed compared to the untreated control (P ＞ 0.05). The hardness, cohesiveness, elasticity and chewing of the fish was positively dependent on pressure. Scanning electron microscopic (SEM) observation confirmed that the structure of cultured Pseudosciaena crocea muscle with high pressure treatment differed significantly from that of the control.

cultured Pseudosciaena crocea; high hydrostatic pressure; nutritional components; flavor; color; texture; microstructure

TS254.4

A

1002-6630（2014）16-0244-06

10.7506/spkx1002-6630-201416047

2013-10-23

2011年國家星火計劃重大項目（2011GA701001）；浙江省自然科學基金項目（LY12C20001）；

浙江省水產品加工技術研究聯合重點實驗室開放基金項目（2011E10002-06）；寧波市自然科學基金項目（2012A610148）；

2013年浙江省青年學科帶頭人攀登計劃項目（PD2013329）

楊華（1978—），男，副教授，碩士，研究方向為水產品加工及貯藏。E-mail：yanghua@zwu.edu.cn