CTA、NaCl和APP浸泡處理對(duì)鮮塊菌微生物數(shù)量及其貨架期的影響

苗玉志，陳翠平，李 維，葛方蘭

CTA、NaCl和APP浸泡處理對(duì)鮮塊菌微生物數(shù)量及其貨架期的影響

苗玉志1，陳翠平2，李 維1，葛方蘭1

（1.四川師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610101；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院， 四川 成都 611130）

考察食品級(jí)添加劑檸檬酸（citric acid，CTA）、氯化鈉（NaCl）和蘋果多酚（apple polyphenols，APP）浸泡處理對(duì)鮮塊菌微生物數(shù)量、感官品質(zhì)和貨架期的影響。在45 ℃條件下，分別采用不同水平的CTA、NaCl和APP單獨(dú)或復(fù)合浸泡鮮塊菌30 min，測(cè)定不同處理的細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)并評(píng)定感官品質(zhì)，然后對(duì)處理的鮮塊菌真空包裝后貯藏于4 ℃條件下進(jìn)行貨架期評(píng)估。結(jié)果表明，采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的CTA、NaCl和APP單獨(dú)浸泡能明顯降低鮮塊菌的細(xì)菌總數(shù)、 酵母數(shù)和霉菌數(shù)；采用兩兩復(fù) 合處理時(shí)，CTA、NaCl和APP之間都表現(xiàn)出了較好的協(xié)同抗菌效應(yīng)，同單獨(dú)處理相比效果明顯提高；以感官評(píng)價(jià)可接受的32 分為限，單獨(dú)處理時(shí)CTA、NaC l和APP的最佳使用水平分別為2.5%、5.0%和2.0%；兩兩組合時(shí)以5.0% NaCl＋2.0% CTA、2.0% APP＋2.5% CTA和2.0% APP＋5.0% NaCl的復(fù)合處理最佳。基于兩兩組合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，獲得了這3 種添加劑的最佳組合為2.0% CTA＋5% NaCl＋2.0% APP；利用該組合浸泡處理鮮塊菌，在真空包裝后于4 ℃貯藏，其貨架期延長(zhǎng)到49 d。

鮮塊菌；檸檬酸；氯化鈉；蘋果多酚；微生物數(shù)量；貨架期

可食用塊菌（Tubers spp.）具有豐富的營(yíng)養(yǎng)、濃郁的芳香因而被譽(yù)為世界上最美味[1,2]、最昂貴的食用菌[3]，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。我國(guó)塊菌資源十分豐富，可食用品種有夏塊菌（Tuber aestivum）和印度塊菌（T. indicum）等，主要用于開發(fā)高端食品及出口創(chuàng)匯，其產(chǎn)地以四川攀枝花為天然中心，向四川涼山和云南楚雄地區(qū)呈輻射分布。由于塊菌屬于典型的地下外生菌根真菌，其特殊的生境造就了成熟塊菌子囊果含有復(fù)雜而大量的微生物[4-6]，使得塊菌自出土后很容易腐爛變質(zhì)[7]，從而失去其營(yíng)養(yǎng)作用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

為延長(zhǎng)鮮塊菌的貨架期，包裝貯藏前采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行預(yù)處理以降低鮮塊菌的初始微生物數(shù)量是必須的工藝環(huán)節(jié)。國(guó)外學(xué)者報(bào)道了采用不同劑量的離子射線輻照處理新鮮的夏塊菌和黑孢塊菌[8-10]能夠有效降低微生物數(shù)量、提高貨架期，并能較好地保持鮮塊菌的芳香、組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，但是輻射技術(shù)和輻射劑量問題還不能被國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者所認(rèn)可；Rivera等[11]采用次氯酸鈉和過氧化氫等化學(xué)試劑單獨(dú)或結(jié)合處理新鮮的夏塊菌和黑孢塊菌，有效降低了塊菌子囊果表皮的微生物數(shù)量，并將貨架期延長(zhǎng)至28 d，但該處理由于化學(xué)試劑的殘留會(huì)導(dǎo)致被處理塊菌的食用不安全，不被消費(fèi)者所接受，因而只對(duì)鮮塊菌子囊果表面微生物進(jìn)行了漂洗處理。然而，塊菌子囊果內(nèi)含數(shù)量為105～109CFU/g的不同種微生物，這些微生物也是導(dǎo)致塊菌貯藏過程中腐敗變質(zhì)的重要因素[12-13]。關(guān)于我國(guó)產(chǎn)的鮮塊菌只對(duì)其干燥、罐藏以及冷凍加工工藝進(jìn)行了研究[14-15]，迄今還沒有關(guān)于鮮塊菌的浸泡除菌方面的報(bào)道。因此開發(fā)一個(gè)安全可靠的浸泡處理程序有效降低新鮮塊菌子囊果內(nèi)微生物的數(shù)量，不但能夠提高食用安全性，還可進(jìn)一步延長(zhǎng)新鮮塊菌的貨架期。

近年來，將具有殺菌或抑菌作用的天然食品添加劑單獨(dú)或復(fù)合使用處理生鮮食品原料，在降低微生物數(shù)量以提高貨架期方面取得了理想的效果[16-17]。在所用食品添加劑中，來源于自然資源 的檸檬酸（citric acid，CTA）、氯化鈉（NaCl）和蘋果多酚（apple polyphenols，APP）被國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者所接受。CTA的基本抑菌作用是以它的未離解的形式穿過細(xì)胞膜進(jìn)入到細(xì)胞質(zhì)，降低細(xì)胞內(nèi)的pH值從而造成跨膜的質(zhì)子運(yùn)輸動(dòng)力紊亂，同時(shí)CTA能作為一個(gè)螯合劑通過螯合染色體二價(jià)金屬離子而抑制了微生物的生長(zhǎng)[18-19]。NaCl被廣泛使用在食品加工中用來保存食品和提高貨架期具有悠久的歷史。APP能夠滅活多種病源微生物[20-23]和抑制其他微生物的活性[24-25]，已被大量應(yīng)用于食品加工[26-27]。但關(guān)于這3 種添加劑單獨(dú)或結(jié)合用于鮮塊菌的浸泡除菌還未見報(bào)道。

本研究擬采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食品添加劑CTA、NaCl和APP單獨(dú)或復(fù)合浸泡處理鮮塊菌，評(píng)估其對(duì)鮮塊菌子囊果的全面除菌效果，獲得最佳組合；利用該組合處理鮮塊菌，真空包裝后評(píng)估其貨架期。該研究結(jié)果可為新鮮塊菌的貯藏保鮮提供安全而有效的技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

鮮塊菌由四川和協(xié)食品有限公司提供（收集于四川會(huì)東縣）。所有塊菌被挖出后包裝封口，避免交叉污染，帶回實(shí)驗(yàn)室4 ℃保存。

CTA、NaCl和APP均為天然食品級(jí)添加劑。

DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏儀器有限公司；JZ-II均質(zhì)器 四方電器設(shè)備廠；XWC-400/500/S真空包裝機(jī) 深圳鑫偉創(chuàng)包裝有限公司；BC/BD-103HA冷藏柜 青島海爾集團(tuán)。

1.2 方法

1.2.1 鮮塊菌的浸泡處理

鮮塊菌樣品用無(wú)菌水漂洗和潤(rùn)濕的軟毛刷刷洗后，在通風(fēng)櫥中通風(fēng)干燥。選出子實(shí)體有傷口，變軟，子囊果內(nèi)有寄生蟲的塊菌。每個(gè)處理，100 g新鮮塊菌放在1 000 mL燒杯中，用含有不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的CTA、NaCl和APP水溶液中在45 ℃條件下淹沒浸泡30 min[17]，并不斷攪拌；處理后的塊菌樣品用滅菌的鑷子取出放在裝有預(yù)冷無(wú)菌水的燒杯中攪拌30 s，用無(wú)菌水沖洗去除添加劑殘留。清洗后的樣品放在生物安全柜中室溫干燥10 min，然后立即進(jìn)行微生物計(jì)數(shù)，評(píng)估處理效果。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

添加劑單獨(dú)處理對(duì)微生物及感官品質(zhì)的影響采用單因素試驗(yàn)，每個(gè)變量設(shè)7 個(gè)水平，分別為：CTA質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.0%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%和6.0%，APP質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%；由于復(fù)合處理的最佳組合并非單個(gè)最佳劑量的簡(jiǎn)單相加，而是常表現(xiàn)出不同用量的協(xié)同增效作用[16]，因而兩兩組合采用單因素試驗(yàn)獲得的具有較好效果的3 個(gè)水平，三者組合時(shí)采用兩兩組合的最佳用量。

貨架期的評(píng)估：利用獲得的最佳組合采用1.2.1節(jié)描述的方法浸泡處理鮮塊菌共1.5 kg，另取1.5 kg未處理新鮮塊菌作為對(duì)照，分別按照每份50 g分裝30 等份，真空包裝后在4 ℃條件下貯藏60 d，在0、7、14、21、28、35、42、49、56 d和60 d時(shí)分別取3 份處理的和未處理的樣品進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)的測(cè)定以及感官品質(zhì)評(píng)定，根據(jù)微生物檢測(cè)和感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行貨架期評(píng)估。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 微生物分析

微生物分析包括細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)。從每組處理樣品中取出20 g加入80 mL無(wú)菌水，無(wú)菌條件下粉碎均質(zhì)。然后采用同樣的無(wú)菌水進(jìn)行一系列梯度稀釋。每個(gè)稀釋梯度吸取1 mL用于傾注平板計(jì)數(shù)。鮮塊菌細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母計(jì)數(shù)方法按照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》[28]和GB 4789.15—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[29]描述的方法執(zhí)行，每個(gè)計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)3 次。

1.2.3.2 感官評(píng)定[11,30]

定期取4 ℃條件下貯藏包裝的塊菌放在托盤中室溫條件下平衡2 h，使其達(dá)到環(huán)境溫度后進(jìn)行感官評(píng)定。感官指標(biāo)的評(píng)定采用經(jīng)過培訓(xùn)的5 人小組進(jìn)行。由于塊菌子實(shí)體為圓形堅(jiān)韌的子囊果，單個(gè)子囊果具有其全部的感官特征，因而感官評(píng)定以單顆子囊果為單位進(jìn)行，評(píng)定時(shí)采用一個(gè)托盤一顆塊菌（質(zhì)量約10 g）進(jìn)行，共3 個(gè)托盤，結(jié)果計(jì)算其平均值。

評(píng)價(jià)按照質(zhì)地、香味、風(fēng)味和內(nèi)部色澤4 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，每項(xiàng)滿分為10 分。質(zhì)地的評(píng)定：將塊菌放在食指和無(wú)名指之間擠壓判斷；香味、風(fēng)味和內(nèi)部色澤的評(píng)定：將塊菌切成小片，嗅其香味、用舌嘗其風(fēng)味，用眼仔細(xì)觀察其色澤變化。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 鮮塊菌的質(zhì)地、香味、風(fēng)味和內(nèi)部色澤評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Score criteria for the texture, flavor and aroma of fresh truffles

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，P＜0.05為顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加劑單獨(dú)處理對(duì)微生物數(shù)量及感官品質(zhì)的影響

2.1.1 CTA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

圖1 CTA質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)鮮塊菌的微生物數(shù)量及感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of CTA concentration on microbial populations and sensory quality

由圖1可知，在0.5%～3.0%范圍內(nèi)，隨著CTA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增高鮮塊菌的細(xì)菌、酵母菌和霉菌的數(shù)量都逐漸減少，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.0%時(shí)其數(shù)量達(dá)到最少。在這一處理過程中，細(xì)菌總數(shù)從初始的8.39 （lg（CFU/g））降到5.79 （lg（CFU/g）），降低了2.6 個(gè)數(shù)量級(jí)；霉菌的數(shù)量從初始的4.17 （lg（CFU/g））降到2.79 （lg（CFU/ g）），降低了1.38 個(gè)數(shù)量級(jí)；酵母菌的數(shù)量從初始的3.60 （lg（CFU/g））降到2.39 （lg（CFU/g）），降低了1.21個(gè)數(shù)量級(jí)。對(duì)采用CTA浸泡處理的塊菌感官評(píng)價(jià)可以看出，其感官得分隨CTA用量的增加而降低，主要是由于CTA用量的增大導(dǎo)致鮮塊菌酸味增加，當(dāng)CTA用量為2.5%時(shí)，其感官評(píng)價(jià)總得分為32.2 分，處于可接受的程度，當(dāng) CTA用量達(dá)到3.0%時(shí)，其感官評(píng)價(jià)總分為27.3 分，處于勉強(qiáng)接受的程度，這是由于當(dāng)CTA質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過2.5%時(shí)，其溶液不但具有較濃的酸味，而且具有澀味所致。因而，單獨(dú)采用CTA對(duì)鮮塊菌進(jìn)行浸泡處理時(shí)具有較好效果的3 個(gè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次是2.5%、2.0%和1.5%。

2.1.2 NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

圖2 NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)鮮塊菌的微生物及感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of NaCl concentration on microbial populations and sensory quality

由圖2可知，在1.0%～2.0%的NaCl浸泡處理新鮮塊菌時(shí)，鮮塊菌中的細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)基本維持不變，在3.0%～6.0%范圍內(nèi)，鮮塊菌中的細(xì)菌總數(shù)、酵母菌數(shù)和霉菌數(shù)隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大而逐漸減少，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.0%時(shí)其數(shù)量達(dá)到最少。在這一處理過程中，細(xì)菌總數(shù)從初始的8.39 （lg（CFU/g））降到5.30 （lg（CFU/g）），降低了3.09 個(gè)數(shù)量級(jí)；霉菌的數(shù)量從初始的4.17 （lg（CFU/g））降到2.90 （lg（CFU/g）），降低了1.2 7 個(gè)數(shù)量級(jí)；酵母菌的數(shù)量從初始的3.60 （lg（CFU/g））降到2.20 （lg（CFU/g）），降低了1.40 個(gè)數(shù)量級(jí)。對(duì)采用NaCl浸泡處理的塊菌感官評(píng)價(jià)，其得分隨NaCl用量的增加而降低，主要是由于NaCl用量的增大導(dǎo)致鮮塊菌咸味的增加，當(dāng)NaCl用量為5.0%時(shí)，其感官評(píng)價(jià)總得分為33.1 分，處于可接受的程度，當(dāng)NaCl用量達(dá)到6.0%時(shí)，其感官評(píng)價(jià)總得分為30.1 分，處于勉強(qiáng)接受的程度。因而，單獨(dú)采用NaCl對(duì)鮮塊菌進(jìn)行浸泡處理時(shí)具有較好效果的3 個(gè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次是5.0%、4.0%和3.0%。

2.1.3 APP質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

由圖3可知，在0.5%～2.0%的APP浸泡處理鮮塊菌時(shí)，鮮塊菌中的細(xì)菌總數(shù)、酵母菌數(shù)和霉菌數(shù)明顯減少，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到2.0%時(shí)，鮮塊菌中微生物的數(shù)量降到最低，當(dāng)其用量從2.5%增加到3.0%時(shí)，微生物的數(shù)量有輕微升高的趨勢(shì)。在這一過程中，細(xì)菌總數(shù)從初始的8.39 （lg（CFU/g））降到4.79 （lg（CFU/g））而后又增加到5.20 （lg（CFU/g）），最大時(shí)降低了3.6個(gè)數(shù)量級(jí)；霉菌的數(shù)量從初始的4.17 （lg（CFU/g））降到2.20 （lg（CFU/g））而后又增加到2.50 （lg（CFU/g）），最大時(shí)降低了近1.97 個(gè)數(shù)量級(jí)；酵母的數(shù)量從初始的3.60 （lg（CFU/g））降到1.77 （lg（CFU/g））而后又增加到2.30 （lg（CFU/g）），最大時(shí)降低了1.83 個(gè)數(shù)量級(jí)。對(duì)采用APP浸泡處理的鮮塊菌感官評(píng)價(jià)，其得分隨APP用量的增加感官得分有輕微降低的趨勢(shì)，由于APP具有微弱的蘋果香味無(wú)其他異味，感官品質(zhì)的下降可能是由于溫度所致。因而，單獨(dú)采用APP對(duì)鮮塊菌進(jìn)行浸泡處理時(shí)具有較好效果的3 個(gè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次是2.0%、2.5%和1.5%。

圖3 APP質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)鮮塊菌的微生物及感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of APP concentration on microbial populations and sensory quality

2.2 添加劑復(fù)合處理對(duì)微生物及感官品質(zhì)的影響

為探討添加劑的協(xié)同效應(yīng)，分別取單獨(dú)處理時(shí)具有較好效果的3 個(gè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)：CTA 1.5%、2.0%和2.5%，NaCl 3.0%、4.0%和5.0%，APP 1.5%、2.0%和2.5%進(jìn)行組合，利用各組合在45 ℃條件下，對(duì)鮮塊菌浸泡處理30 min。

2.2.1 CTA和NaCl的復(fù)合

CTA和NaCl復(fù)合浸泡處理鮮塊菌測(cè)得的微生物數(shù)量見圖4A，感官評(píng)分見圖4B。由圖4可知，所有的復(fù)合處理都降低了塊菌中的微生物數(shù)量，但是降低的程度明顯存在差異。在所有9 個(gè)處理中，3.0%的NaCl和1.5%的CTA的組合只是輕微地降低了塊菌中的細(xì)菌總數(shù)、酵母菌數(shù)和霉菌數(shù)（P＞0.05）；而5.0%的NaCl和2.5%的CTA的組合使得塊菌中的細(xì)菌總數(shù)降到最低為4.20 （lg（CFU/g）），霉菌和酵母菌降到最低分別為2.3和1.65 （lg（CFU/g）），這均比單獨(dú)采用CTA或NaCl浸泡處理塊菌除菌效果都要好（P＜0.05）。對(duì)所有處理的感官評(píng)價(jià)可知，除采用5.0%的NaCl和2.5%的CTA的組合感官得分為30.4，為勉強(qiáng)可接受的范圍外，其他組合的感官評(píng)價(jià)均大于32 分，屬于可接受的范圍。綜合除菌效果和感官評(píng)定，5.0%的NaCl和2.0%的CTA的組合最佳。

圖4 CTA和NaCl復(fù)合處理對(duì)鮮塊菌的微生物（A）及感官品質(zhì)（B）的影響Fig.4 Combined effects of CTA and NaCl on microbial populations and sensory quality

2.2.2 CTA和APP的復(fù)合

圖5 CTA和APP復(fù)合處理對(duì)鮮塊菌的微生物（A）及感官品質(zhì)（B）的影響Fig.5 Combined effects of CTA and APP on microbial populations and sensory quality

由圖5可知，所有的處理都降低了塊菌中的微生物數(shù)量，但是降低的程度明顯存在差異。在所有9 個(gè)處理中，1.5%的APP和1.5%的CTA的組合處理只是輕微地降低了塊菌中的細(xì)菌總數(shù)、酵母菌數(shù)和霉菌數(shù)（P＞0.05）；而2.0%的APP和2.5%的CTA的組合使得塊菌中的細(xì)菌總數(shù)降到最低為3.50 （lg（CFU/g）），霉菌數(shù)降低到2.05 （lg（CFU/g）），將酵母菌降低到不能檢出的程度；而2.0%的APP和2.0%的CTA的組合對(duì)霉菌更有效，將霉菌降到1.89 （lg（CFU/g））。結(jié)果表明CTA和APP的復(fù)合處理均比單獨(dú)采用CTA或APP浸泡處理以及比CTA和NaCl的復(fù)合除菌效果都要好（P＜0.05）。對(duì)所有處理的感官評(píng)價(jià)可知，該組所有9 個(gè)組合的感官得分均大于32 分，屬于可接受的范圍。綜合除菌效果和感官評(píng)定，2.0%的APP和2.5%的CTA的組合最佳。

2.2.3 APP和NaCl的復(fù)合

圖6 NaCl和APP結(jié)合對(duì)鮮塊菌的微生物（A）及感官品質(zhì)（B）的影響Fig.6 Combined effects of NaCl and APP on microbial populations and sensory quality

由圖6可知，所有的復(fù)合處理都降低了塊菌中的微生物數(shù)量，降低的程度同樣存在明顯差異。在所有9 個(gè)處理中，3.0%的NaCl和1.5%的APP的組合只是輕微地降低了塊菌中的細(xì)菌總數(shù)、酵母菌數(shù)和霉菌數(shù)（P＞0.05）；而5%的NaCl和2.0%的APP的組合使得塊菌中的細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母數(shù)分別降低到4.0、1.9、1.6（lg（CFU/g）），這均比單獨(dú)采用APP或NaCl以及CTA和NaCl復(fù)合浸泡處理的效果好（P＜0.05）。所有處理的感官評(píng)價(jià)得分均大于32 分，屬于可接受的范圍。綜合除菌效果和感官評(píng)定，2.0%的APP和5.0%的NaCl的組合最佳。

2.3 CTA、NaCl和APP的復(fù)合

基于兩兩組合實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，CTA同NaCl和APP組合時(shí)的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同，分別為2.0%和2.5%，而NaCl和APP只有單一的最佳處理質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.0和2.0%，因而有兩個(gè)組合2.0%或2.5% CTA＋5.0% NaCl＋2.0% APP用于塊菌的除菌處理實(shí)驗(yàn)，測(cè)得的微生物數(shù)量和感官評(píng)分結(jié)果見表2。

表2 CTA、NaCl和APP復(fù)合對(duì)鮮塊菌的微生物數(shù)量及感官品質(zhì)的影響Table 2 Combined effects of CTA, NaCl and APP on microbial populations and sensory quality

由表2可知，以2.5% CTA＋5.0% NaCl＋2.0% APP的組合浸泡處理鮮塊菌后細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母數(shù)雖然比采用以2.0% CTA＋5.0% NaCl＋2.0% APP的組合數(shù)量少，但是前者由于CTA用量較多的緣故，其感官得分僅為30.2，屬于勉強(qiáng) 可接受的程度。因此，從鮮塊菌的感官品質(zhì)和除菌效果方面綜合考慮，組合2.0% CTA＋5.0% NaCl＋2.0% APP是鮮塊菌浸泡處理除菌的最佳組合。

2.4 復(fù)合處理對(duì)鮮塊菌貨架期的影響

表3 真空包裝復(fù)合處理和未處理塊菌在4 ℃條件下貯藏60 d的微生物數(shù)量和感官變化Table 3 Change in microbial populations and sensory quality of fresh truffles with and without soaking pretreatment after 60 days of storage in vacuum packaging at 4 ℃

由表3可知，在貯藏期間未處理和處理的鮮塊菌的細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)變化趨勢(shì)相同，在貯藏開始一段時(shí)間內(nèi)緩慢下降，而后上升直到貯藏期的結(jié)束。由于未處理的新鮮塊菌的初始菌數(shù)很高，在貯藏的28 d時(shí)，其細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)分別上升到7.94、3.60、3.13 （lg（CFU/g）），此時(shí)其感官評(píng)分為32.2 分，屬于可接受范圍；在35 d時(shí)細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)分別上升到8.45、4.30、3.30（lg（CFU/g）），感官評(píng)分為26.8分，屬于勉強(qiáng)可接受范圍。而經(jīng)過處理的鮮塊菌由于初始菌數(shù)較低，在貯藏期間增長(zhǎng)的趨勢(shì)很緩慢，在第49天時(shí)，其細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)分別上升到5.14、3.41、3.11 （lg（CFU/g）），此時(shí)其感官評(píng)分為32.7 分，屬于可接受范圍；在第60天時(shí)細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)分別上升到6.10、4.12、3.68（lg（CFU/g）），感官評(píng)分為21.5 分，屬于勉強(qiáng)可接受范圍。因此，以產(chǎn)品可接受的 分?jǐn)?shù)為界限，經(jīng)過處理后的鮮塊菌貨架期延長(zhǎng)到49 d，這比采用化學(xué)藥劑漂洗處理的28 d延長(zhǎng)了21 d[11]。

3 結(jié) 論

采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的CTA、NaCl和APP單獨(dú)浸泡處理鮮塊菌都能明顯降低其子囊果的細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)；采用復(fù)合處理時(shí)，CTA、NaCl和APP之間都表現(xiàn)出了較好的協(xié)同效應(yīng)。以感官評(píng)價(jià)可接受為限，單獨(dú)浸泡處理時(shí)CTA、NaCl和APP的最佳使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.5%、5.0%和2.0%；兩兩組合時(shí)以5.0% NaCl＋2.0% CTA、2.0% APP＋2.5% CTA和2.0% APP＋5.0% NaCl的組合處理新鮮塊菌效果最佳。基于兩兩組合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，獲得了最佳的CTA、NaCl和APP復(fù)合處理組合為2.0% CTA＋5.0% NaCl＋2.0% APP，采用此組合處理鮮塊菌使細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)分別降低到3.41、1.89、1.39（lg（CFU/g）），其感官評(píng)定得分為35.9 分。利用獲得的最佳組合浸泡處理鮮塊菌，在真空包裝下4 ℃貯藏使其貨架期延長(zhǎng)到49 d。

[1] HALL I R, WANG Y, AMICUCCI A. Cultivation of edible ectomycorrhizal mushrooms[J]. Trends in Biotechnology, 2003, 21(10): 433-438.

[2] MELLO A, MURAT C, BONFANTE P. Truffles: much more than a prized and local fungal delicacy[J]. FEMS Microbiology Letters, 2006. 260(1): 1-8.

[3] WANG S N, MASSIMO F, MARCON E. The biochemistry and biological properties of the world’s most expensive underground edible mushroom: truffles[J]. Food Research International, 2011, 44(9): 2567-2581.

[4] GAZZANELLI G, MALATESTA M, PIANETTI A, et al. Bacteria associated to fruit bodies of the ecto-mycorrhizal fungus Tuber borchii Vittad[J]. Symbiosis, 1999, 26(3): 211-219.

[5] BARBIERI E, GUIDI C, BERTAUX J, et al. Ocurrence and diversity of bacterial communities in Tuber magnatum during truffle maturation[J]. Environmental Microbiology, 2007, 9(9): 2234-2246.

[6] BARBIERI E, BERTINI L, ROSSI I, et al. New evidence for bacterial diversity in the ascoma of the ectomycorrhizal fungus Tuber borchii Vittad[J]. FEMS Microbiology Letters, 2005, 247(1): 23-35.

[7] HAJJARA S E, MASSANTINI R, BOTONDI R, et al. Influence of high carbon dioxide and low oxygen on the p ostharvest physiology of fresh truffles[J]. Postharvest Biology and Technology, 2010, 58(1): 36-41.

[8] ADAMO M, CAPITANI D, MANNINA L, et al. Truffles decontamination treatment by ionizing radiation[J]. Radiation Physics and Chemistry, 2004, 71(1): 165-168.

[9] NAZZARO F, FRATIANNI F, PICARIELLO G, et al. Evaluation of gamma rays influence on some biochem ical and microbiological aspects in black truffles[J]. Food Chemistry, 2007, 103(2): 344-354.

[10] RIVERA C S, BLANCO D, MARCO P, et al. Effects of electronbeam irradiation on the shelf life, microbial pop ulations and sensory characteristics of summer truffles (Tuber aestivum) packaged under modified atmospheres[J]. Food Microbiology, 2011, 28(1): 141-148.

[11] RIVERA C S, VENTURINI M E, ORIA R, et al. Selection of a decontamination treatment for fresh Tuber aestivum and Tuber melanosporum truffles packaged in modified atmospheres[J]. Food Control, 2011, 22(3): 626-632.

[12] SALTARELLI R, CECARROLI P, ESARI P, et al. Effect of storage on biochemical and microbiological parameters of edible truffles species[J]. Food Chemistry, 2008, 109(1): 8-16.

[13] RIVERA C S, BLANCO D, ORIA R, et al. Diversity of culturable microorganisms and occurrence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in Tuber aestivum and Tuber melanosporum ascocarps[J]. Food Microbiology, 2010, 27(2): 286-293.

[14] 苗玉志. 鮮塊菌加工工藝的試驗(yàn)研究[D]. 雅安: 四川農(nóng) 業(yè)大學(xué), 2008.

[15] 苗玉志, 張微帷, 何兵. 鮮塊菌片熱風(fēng)干燥工藝參數(shù)的優(yōu)化[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2013, 29(1): 162-166.

[16] CHOI M J, KIM S A, LEE N Y, et al. New decontamination method based on caprylic acid in combination with citric acid or vanillin for eliminating Cronobacter sakazakii and Salmonella enterica serovar Typhimurium in reconstituted infant formula[J]. International Journal of Food Microbiology, 2013, 166(3): 499-507.

[17] JUNEJA V K, ALTUNTAS E G, AYHAN K, et al. Predictive model for the reduction of heat resistance of Listeria monocytogenes in ground beef by the combined effect of sodium chloride and apple polyphenols[J]. International Journal of Food Microbiology, 2013, 164(3): 54-59.

[18] BRUL S, COOTE P. Preservative agen ts in foods: mode of action and microbial resistance mechanisms[J]. International Journal of Food Microbiology, 1999, 50(1/2): 1-17.

[19] DPPRES S. Organic acids[M]// DAVIDSON P M, SOFOS J N, BRANEN A L. Antimicrobials in food. 3rd ed. New York: CRC, 2005: 91-141.

[20] WONG S Y Y, GRANT I R, FRIEDMAN M, et al. Antibacterial activities of naturally occurring compounds against Mycobacterium avium subsp. par atuberculosis[J]. Applied and Environmental Microbiology, 2008, 74(19): 5986-5990.

[21] DU W X, OLSEN C W, AVENA-BUSTILLOS R J, et al. Physical and antibacterial properties of edible films formulated with apple skin polyphenols[J]. Journal of Food Sc ience, 2011, 76(2): 149-155.

[22] FRATIANNI F, COPPOLA R, NAZZARO F. Phenolic composition and antimicrobial and antiquorum sensing activity of an ethanolic extract of peels from the apple cultivar Annurca[J]. Journal of Medicinal Food, 2011, 14(9): 957-963.

[23] FRATIANNI F, de GIULIO A, SADA A, et al. Biochemical characteristi cs and biological properties of Annurca apple cider[J]. Journal of Medicinal Food, 2012, 15(1): 18-23.

[24] QUINONES B, MASSEY S, FRIEDMAN M, et al. Novel cellbased method to detect Shiga toxin 2 from Escherichia coli O157:H7 and inhibitors of toxin activity[J]. Applied and Environmental Microbiology, 2009, 75(5): 1410-1416.

[25] RASOOLY R, DO P M, LEVIN C E, et al. Inhibition of Shiga toxin 2 (Stx2) in apple juices and its resistance to pasteurization[J]. Journal of Food Science, 2010, 75(5): M296-M301.

[26] MOORE K.L, PATEL J R, JARONI D, et al. Antimicrobial activity of apple, hibiscus, olive, and hydrogen peroxide formulations against S almonella enterica on organic leafy greens[J]. Journal of Food Protection, 2011, 74(10): 1676-1683.

[27] ROUNDS L, HAVENS C M, FEINSTEIN Y, et al. Plant extracts, spices, and essential oils inactivate Escherichia coli O157:H7 and reduce formation of potentially carcinogenic heterocyclic amines in cooked beef patties[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, 60(14): 3792-3799.

[28] 衛(wèi)生部. GB 4789.2—2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn): 菌落總數(shù)測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010.

[29] 衛(wèi)生部. GB 4789.15—2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn): 霉菌和酵母計(jì)數(shù)[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010.

[30] REALE A, SORRENTINO E, IACUMIN L, et al. Irradiati on treatments to improve the shelf life of fresh black truffles (truffles preservation by gamma-rays)[J]. Journal of Food Science, 2009, 74(4): 196-200.

Effects of Soaking Treatments with Citric Acid, Sodium Chloride and Apple Polyphenols on Microbial Populations and Shelf Life of Fresh Truffles

MIAO Yu-zhi1, CHEN Cui-ping2, LI Wei1, GE Fang-lan1
(1. College of Life Sciences, Sichuan Normal University, Chengdu 610101, China; 2. College of Resource and Environment, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China)

The effects of soaking treatments with citric acid (CTA), sodium chloride (NaCl) and apple polyphenols (APP) on the populations of bacteria, moulds and yeasts, sensory quality and shelf life of fresh truffles were investigated. Fresh truffles were soaked with CTA, NaCl and APP alone or in combination for 30 min at 45 ℃, and the total bacterial counts, and mold and yeast counts were assayed. In addition, the sensory quality was judged and the sh elf-life of un-soaked and soaked truffles of storage in vacuum packaging at 4 ℃ was evaluated. There were notic eable reductions in the populations of bacteria, molds and yeasts in soaked truffles with the individual agents; the combined treatments had marked synergistic antimicrobial effects compared with the summation of the effects of each individual treatment. Taking into account 32 as a threshold value for sensory acceptability, the optimal concentrations f individual treatments were 2.5% CTA, 5.0% NaCl and 2.0% APP. The optimal concentrations for combined treatments were 2.0% APP + 2.5% CTA, 5.0% NaCl + 2.0% CTA and 2.0% APP + 5.0% NaCl, respectively. Based on the experimental results from the combination s, the optimal concentration of CTA + NaCl + APP was 2.0% + 5.0% + 2.0%; the shelf-life of fresh truffles was prolonged to 49 days by this combined treatment.

fresh truffles; citric acid (CTA); NaCl; apple polyphenols (APP); microbial population; shelf life

TS255.36

A

1002-6630（2014）16-0255-06

10.7506/spkx1002-6630-201416049

2013-10-22

四川省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目（12ZA139）；四川師范大學(xué)博士啟動(dòng)基金項(xiàng)目（BQ20110110）

苗玉志（1972—），男，講師，博士，研究方向?yàn)樯镔Y源技術(shù)。E-mail：skymyz88@163.com