1-MCP處理復合薄膜包裝對青皮鮮核桃采后品質的影響

郭園園，魯曉翔,*，李江闊，陳紹慧，張 鵬，李博強

（1.天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津 300134；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津），天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384；3.中國科學院植物研究所資源植物研發重點實驗室，北京 100093）

1-MCP處理復合薄膜包裝對青皮鮮核桃采后品質的影響

郭園園1，魯曉翔1,*，李江闊2，陳紹慧2，張 鵬2，李博強3

（1.天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津 300134；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津），天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384；3.中國科學院植物研究所資源植物研發重點實驗室，北京 100093）

以青皮鮮核桃為試材，研究不同水平1-甲基環丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理的青皮鮮核桃加聚乙烯袋（厚度40 ?m）包裝，在冷藏（0±0.5）℃期間采后生理及品質變化特點。結果表明：1-MCP結合聚乙烯袋包裝處理能有效降低果實霉腐率，延緩劣變進程，保持青皮核桃的原有水分和色澤，有效降低乙烯生成速率，延緩酸價的升高，提高青皮鮮核桃過氧化氫酶的活性，并使多酚氧化酶和脂氧合酶活性維持在較低的水平，使青皮核桃的貯藏期延長到90 d。在實驗設計的處理中，3 ?L/L的1-MCP結合聚乙烯袋包裝處理達到了最好的保鮮效果。

青皮鮮核桃；1-甲基環丙烯；生理代謝；品質

核桃（Juglans regia L.）又稱胡桃、羌桃。核桃種仁富含蛋白質、磷脂、維生素、礦物質及人體必需的不飽和脂肪酸等營養物質，能夠滋養腦細胞，降低血液黏稠度，有清除自由基、抗衰老作用，抑制機體的脂質過氧化反應[1]。隨著消費者保健意識的增強，人們對含脂肪高的核桃干果的消費需求有所下降，對脂肪含量低、氨基酸和維生素含量高、口感清香的青皮鮮核桃的消費量正逐年遞增[2]。因此，對青皮鮮核桃保鮮技術的研究十分必要。

1-甲基環丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）通過競爭性與乙烯受體蛋白結合，抑制內源乙烯生成，延緩果蔬的成熟與衰老，延長果蔬貯藏壽命，達到良好的保鮮效果[3]。馬惠玲等[4]研究表明，青皮鮮核桃為呼吸躍變型果實，自發氣調包裝能夠增強保水能力，有效降低青皮鮮核桃的呼吸強度和乙烯生成速率，降低腐爛指數；并對青皮鮮核桃進行1-MCP與自發氣調相結合的處理，可能由于1-MCP的使用濃度過大并未達到理想的 保鮮效果。本實驗通過對青皮鮮核桃進行不同水平1-MCP結合聚乙烯袋包裝處理，研究其對青皮鮮核桃采后生理及品質變化的影響，以期為青皮鮮核桃的貯藏保鮮提供新的技術方法，為生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試青皮鮮核桃品種為‘遼寧1號’。2012年9月2日采自北京平谷核桃實驗園基地。選取成熟度（約為九成熟）一致、大小均勻、無機械損傷、無病蟲害的青皮鮮核桃供實驗用。

三氯乙酸（分析純） 天津市江天化工技術有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、乙醚、乙醇（均為分析純） 天津市科威有限公司；鄰苯二酚（分析純）天津市光復精細化工研究所；聚乙烯吡咯烷酮、二硫蘇糖醇（均為分析純）、亞油酸鈉、TritonX-100（生化試劑） 天津博美科生物技術有限公司；3.3%的1-MCP粉劑由國家農產品保鮮工程研究中心（天津）提供。

1.2 儀器與設備

冷庫（庫內溫度為-0.5～0.5 ℃）、保鮮膜 國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）；CW-700 d分光測色計 柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；TU-1810系列紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；3-30K高速離心機 德國Sigma公司；916 Ti-Touch電位滴定儀 瑞士萬通中國有限公司；2010型氣相色譜儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗處理

參照孫希生等[5]處理方法，將果實置于一定體積的塑料帳內，稱取一定量的3.3% 1-MCP粉劑，加1%的KOH溶液溶解后，立即置于密封的塑料帳內，使 1-MCP 最終處理水平分別為0、1、2、3 ?L/L。在室溫條件下密封24 h，各處理組依次表示為CK、SY1、SY2、SY3。

分別對CK、SY1、SY2、SY3各組試材進行包裝處理，所用保鮮膜為聚乙烯膜（厚度40 ?m），均制成大小為 55 cm×50 cm 包裝袋，每袋內裝入10 kg果實，并將其裝入紙箱；將各組處理后的果實放入冷庫（0±0.5）℃中進行冷藏。冷藏期間每15 d測定一次各項指標，每個處理各進行3 次重復測定。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 霉腐率

1.3.2.2 青皮鮮核桃仁含水量

參照張文濤等[6]的方法，取碾碎的核桃仁2.00 g左右，放入恒溫干燥箱中，于85 ℃條件下烘4 h，冷卻至恒質量后稱量。按式（2）計算含水量。

式中：m0為稱量瓶的質量/g；m1為烘干前試樣和稱量瓶的質量/g；m2為烘干后試樣和稱量瓶的質量/g。

1.3.2.3 色差

隨機取5 個青皮鮮核桃用CW-700d分光測色計測定。測定時在果實對稱的位置用記號筆標記，每隔15 d對標記點進行測定，并取平均值。a*正值表示偏紅，負值表示偏綠。a*值越小則表明顏色越綠。

1.3.2.4 乙烯生成速率

采用氣相色譜法測定[7]，室溫條件下取5 個青皮鮮核桃置于密閉容器中，密閉4 h后抽取氣體20 mL。火焰離子化檢測器，檢測溫度160 ℃，DB-5毛細管柱，程序升溫范圍46～60 ℃，進樣口溫度150 ℃，載氣N2，流速14 mL/min，采用面積外標法計算，乙烯標樣的體積分數為50 μL/L。按式（3）計算乙烯生成速率。

式中：X為乙烯生成速率/（μL/（kg·h））；V為容器體積（干燥器體積-果實體積）/L；N為乙烯體積分數/（μL/L）；m為試樣質量/kg；t為時間/h。

1.3.2.5 酸價

按照GB/T 5530—2005《動植物油脂：酸價和酸度測定》進行酸價測定。稱取核桃仁浸泡出的均勻油脂4 g注入錐形瓶中，加入中性乙醚-乙醇混合溶劑50 mL，搖動使試樣溶解，用電位滴定儀進行測定，記下消耗的堿液毫升數。酸價按式（4）計算：

式中：V為滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積/mL；N為氫氧化鉀溶液質量濃度；56.1為氫氧化鉀的毫克當量；m為試樣質量/kg。

1.3.2.6 多酚氧化酶（polyphenol oxidas，PPO）測定

采用兒茶酚比色法[8]。稱取核桃仁凍樣3 g于預冷的研缽中，加入適量0.05 mol/L pH 7.8磷酸緩沖液（總用量20 mL），冰浴研磨成勻漿，于4 ℃條件下15 000 r/min離心10 min，再取上清液于4 ℃條件下10 000 r/min離心10 min。取3 mL上清酶液，然后加入3.9 mL pH 7.8磷酸緩沖液，1.0 mL 0.1 mol/L兒茶酚，于37 ℃水浴保溫10 min，迅速放入冰浴中，立即加入2 mL 20%三氯乙酸終止反應，于420 nm波長處測其吸光度，以磷酸緩沖液代替酶液為對照調零。

1.3.2.7 過氧化氫酶（catalase，CAT）測定

采用紫外吸收法[9]。稱取核桃仁凍樣0.2 g于預冷的研缽中，加入20 mL預冷后的pH 7.5、0.05 mol/L的磷酸緩沖液（內含0.005 mol/L二硫蘇糖醇和2%聚乙烯吡咯烷酮），在冰浴中研磨成勻漿，于4 ℃條件下15 000 r/min離心20 min，取0.05 mL 粗酶液，加入3 mL 0.02 mol/L H2O2后，在240 nm波長處測定2 min內樣品的吸光度變化。

1.3.2.8 脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）測定

參考陳昆松等[10]的方法，稱取核桃仁凍樣1.0 g，冰浴研磨，加入0.05 mol/L磷酸緩沖液（pH 7.0），并使最終體積為20 mL，于4 ℃條件下15 000 r/min離心30 min，上清液為LOX的提取液。加入10 mmol/L的亞油酸鈉25 μL，pH 7.0磷酸緩沖液2.775 mL。在30 ℃條件下溫育，加200 μL酶液后20 s開始計時，記錄234 nm波長處測定1 min內吸光度，重復3 次。

1.4 數據處理

所有數據采用Excel 2003軟件處理，并采用SPSS 16.0軟件的新復極差法（Duncan）進行方差分析（P=0.05）和多重比較。

2 結果與分析

2.1 不同處理方式對青皮鮮核桃腐爛率的影響

圖1 不同處理方式對青皮鮮核桃霉腐率的影響Fig.1 Effects of different treatment methods on decay incidence of green walnuts

圖1表明，各組青皮鮮核桃的霉腐率隨貯藏期的延長而增加。在貯藏初期，各組霉腐率均較低且差異不顯著。在貯藏45 d時，CK霉腐率迅速增加，而其他組在75 d時霉腐率才大幅增加，可見1-MCP處理延緩了青皮鮮核桃迅速腐爛霉變的時間。在貯藏90 d時，CK的霉腐率已達到50.33%，果實嚴重腐爛、發霉，已失去商品價值；而其他組在貯藏90 d時的霉腐率依SY1、SY2、SY3分別為43.29%、40.03%、34.87%，SY3的霉腐率顯著低于CK與SY1（P＜0.05），與SY2無顯著差異。由此可知，3 ?L/L 1-MCP加聚乙烯袋包裝處理能有效延緩青皮鮮核桃的霉變速率，更好地保持青皮鮮核桃的品質。

2.2 不同處理方式對青皮鮮核桃含水量的影響

圖2 不同處理方式對青皮鮮核桃含水量的影響Fig.2 Effects of different treatment methods on moisture content of green walnuts

含水量是影響青皮鮮核桃貯藏品質的一個重要因素[1]。含水量越高，核仁的味道越清新，口感越好。圖2所示，各組的青皮鮮核桃含水量均呈現先下降再波浪式變化的趨勢。各組在貯藏初期，含水量迅速下降，這可能是由于果實在采收后呼吸作用消耗所致，此時各組并無差異；貯藏中后期含水量波浪式變化的原因尚待進一步研究。在貯藏45 d時，CK的含水量（23.90%）顯著（P＜0.05）低于SY1（24.70%）、SY2（26.71%）、SY3（29.66%）。在貯藏中后期，CK的青皮核桃仁含水量低于其他各組，SY3顯著高于CK、SY1（P＜0.05），但與SY2并無顯著差異。可見，3 ?L/L的1-MCP加聚乙烯袋處理能有效地保持青皮鮮核桃的水分和品質。

2.3 不同處理方式對青皮鮮核桃a*的影響

青皮鮮核桃果皮色澤是評價其外觀品質的重要指標。通常，青皮鮮核桃的果皮在貯藏開始時為綠色，隨著貯藏時間的延長，果皮逐漸變黃，最后變為黑褐色。實驗以色差計對青皮鮮核桃的果皮色澤變化進行跟蹤監測，結果如圖3所示。

圖3 不同處理方式對青皮鮮核桃a*值的影響Fig.3 Effects of different treatment methods on a* of green walnuts

由圖3可見，各組a*隨著貯藏時間的延長均呈上升趨勢。各組青皮鮮核桃的a*值在貯藏前期差異并不明顯。各組在貯藏45 d時a*值大幅增加，從貯藏60 d開始，各組青皮核桃的a*變化趨于緩慢。在整個貯藏過程中，CK組均高于SY1、SY2，但差異并不顯著；而SY3從貯藏45 d至貯藏期結束，a*值均顯著低于CK、SY1、SY2（P＜0.05）。在貯藏75 d，SY3的a*值僅為-1.19，CK、SY1、SY2、SY3的a*值分別為2.63、2.15、1.44。由此可知，3 ?L/L的1-MCP加聚乙烯袋包裝處理的保色效果最好。

2.4 不同處理方式對青皮鮮核桃乙烯生成速率的影響

圖4 不同處理方式對青皮鮮核桃乙烯生成速率的影響Fig.4 Effects of different treatment methods on ethylene production rate of green walnuts

如圖4所示，各組乙烯生成速率的變化趨勢相似，均為前期迅速下降，至15 d達到較低，這可能是由于較低的貯藏溫度影響了果實的成熟進程；之后在貯藏30 d各處理組均出現一個小高峰，后期再下降，這可能是通過影響1-氨基環丙烷-1-羧酸（1-amino cyclopropane-1-carboxylic acid，ACC）向丙二酰ACC（MACC）的轉化，造成ACC積累，當1-MCP失效后，這些積累的ACC就將轉化為更多的乙烯[11]。在貯藏30 d，CK（0.82 μL/（kg·h））的乙烯生成速率顯著高于SY1（0.73 μL/（kg·h））、SY2（0.71 μL/（kg·h））、SY3（0.68 μL/（kg·h））（P＜0.05），由此可知，1-MCP處理能有效抑制青皮鮮核桃的乙烯生成速率，從而延緩果實衰老。在整個貯藏過程中，CK的乙烯生成速率均高于 SY1、SY2，但并無明顯差異，而SY3的乙烯生成速率顯著低于CK和SY1（P＜0.05），由此可知，3 ?L/L的1-MCP加聚乙烯袋包裝處理能夠有效抑制內源乙烯生成，控制乙烯的釋放量。

2.5 不同處理方式對青皮鮮核桃酸價的影響

圖5 不同處理方式對青皮鮮核桃酸價的影響Fig.5 Effects of different treatment methods on acid value of green walnuts

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，反映了油脂的酸敗程度。從圖5可知，各組青皮鮮核桃的酸價均隨著貯藏時間的延長而升高，可能由于青皮鮮核桃品質不斷下降造成核仁中油脂的酸敗。在貯藏初期各組的酸價均較低且差異并不明顯。在貯藏45 d時，各組的酸價均迅速增加，CK的酸價值已達到0.0524 8 mg/g，顯著高于SY3（P＜0.05）。從貯藏45 d起至貯藏期結束，SY3的酸價顯著低于CK、SY1（P＜0.05），但與SY2并無顯著差異。由此可知，1-MCP處理能夠在一定程度上抑制游離脂肪酸的生成。其中，3 ?L/L的1-MCP加聚乙烯袋包裝處理對青皮鮮核桃的酸敗抑制作用最好。

2.6 不同處理方式對青皮鮮核桃PPO活性的影響

PPO是存在于植物體內與抵抗病原微生物浸染有關的酶[12]。PPO在酶促褐變中起重要作用，PPO含量增加能夠氧化酚類物質造成酶促褐變，降低酚類物質的抗氧化能力[13]。

圖6 不同處理方式對青皮鮮核桃PPO活性的影響Fig.6 Effects of different treatment methods on PPO activity of green walnuts

從圖6可知，各個組的PPO活性變化趨勢均為先降后增。貯藏初期青皮鮮核桃的PPO活力均下降，可能是低溫環境能降低果實的代謝速率，抑制了褐變發生。在貯藏45 d，CK未出現PPO活力的峰值，而SY1、SY2和SY3則出現了PPO的活性峰值，可能是由于1-MCP加強了果實應對環境的能力，因而在貯藏后期PPO活力略有下降。在貯藏60 d，SY3的PPO活力（8.92 U/g）顯著低于其他各組（P＜0.05），其他各組PPO活力依CK、SY1、SY2分別為10.65、10.28、10.17 U/g。可見，3 ?L/L的1-MCP加聚乙烯袋包裝處理能夠降低PPO活性，抑制果實褐變。

2.7 不同處理方式對青皮鮮核桃CAT活性的影響

CAT屬于抗氧化酶，能及時清除活性氧，CAT在木質素生物合成的最后一步反應過程中催化H2O2分解而發揮作用[14]，有效延緩了果實衰老。

如圖7顯示，各組的CAT活性均呈先增后降的趨勢，CK的CAT比活力變化趨勢為單峰曲線，而1-MCP處理結合聚乙烯處理的CAT比活力變化趨勢則為雙峰曲線，由此看出，1-MCP處理誘導了CAT活性高峰的出現，說明1-MCP處理能誘導機體防御反應的發生。在貯藏15 d時1-MCP處理組出現了第一個峰值，且SY3的CAT比活力（9 752.48 U/g）顯著高于其他各組（P＜0.05），CK、SY1、SY2的CAT活力分別為5 145.28、6 790.46、8 177.75 U/g。在貯藏45 d時各組均出現了峰值，且以SY3的CAT活性最高，其值為9 455.16 U/g。在整個貯藏期間，青皮鮮核桃的CAT活性大小順序為SY3＞SY2＞SY1＞CK。由此可知，3 ?L/L的1-MCP加聚乙烯袋包裝處理能提高青皮鮮核桃CAT活性，更好地保持果實的品質。

圖7 不同處理方式對青皮鮮核桃CAT活性的影響Fig.7 Effects of different treatment methods on CAT activity of green waltuts

2.8 不同處理方式對青皮鮮核桃LOX活性的影響

LOX以細胞膜釋放的游離脂肪酸為底物，催化形成氫過氧化物、自由基和茉莉酸等促進衰老的物質，故其直接或間接地參與組織的衰老進程[15]。

圖8 不同處理方式對青皮鮮核桃LOX活性的影響Fig.8 Effects of different treatment methods on LOX activity of green walnuts

圖8所示，各組的LOX活性均呈先緩慢增加，在45 d出現高峰后下降，在60 d再緩慢上升的趨勢。這與黃凱等[2]的實驗變化趨勢一樣。在貯藏前期，各組的LOX活力差異不顯著，在貯藏60 d時，SY3的LOX活性（14.89 U/g）顯著低于CK（38.39 U/g）、SY1（34.93 U/g）、SY2（29.61 U/g）（P＜0.05）。之后由于青皮核桃的品質急劇下降，衰老加速導致LOX的活性增加，在貯藏75 d，SY3的LOX的活性僅為19.85 U/g，顯著低于SY1、SY2（P＜0.05）。由此可知，3 ?L/L的1-MCP加聚乙烯袋包裝處理能夠有效抑制LOX的活性，抑制膜脂過氧化作用，減緩果實組織衰老。

3 討論與結論

青皮鮮核桃采后呼吸旺盛，貯藏時極易腐爛，影響其市場供應期。因此，青皮鮮核桃的保鮮技術亟待解決。薄膜包裝是依靠果實自身呼吸代謝降低O2和提高CO2，達到抑制自身呼吸代謝和延緩衰老的目的，由于其簡單、節能和實用，在我國果品保鮮領域中占有比較重要的地位[16-17]。目前，1-MCP能夠改善梨、桃、蘋果等呼吸躍變型果實的外觀品質，延緩果實衰老進程，抑制果實的質量損失與腐爛衰敗[18-19]。本實驗研究表明，3 ?L/L的1-MCP加聚乙烯袋包裝處理能夠保持青皮鮮核桃原有的色澤和水分，延緩酸敗進程，同時能夠有效降低青皮鮮核桃的霉腐率，在貯藏75 d時還具有相對較低的霉腐率及較好的品質。

果蔬采后的呼吸和乙烯可促進體內活性氧的產生和積累，加劇膜脂過氧化進程從而促進其貯藏過程中的衰老和腐敗[20]。果蔬組織衰老時常常伴隨著PPO和LOX活性的升高，LOX啟動膜脂過氧化作用，使膜磷脂不斷水解，產生游離脂肪酸；PPO含量增加能夠氧化酚類物質造成酶促褐變。此外，果實的成熟和衰老與活性氧有著密切的關系[21]，CAT屬于抗氧化酶，能夠及時清除活性氧重要保護酶，從而防止膜脂的過氧化，延緩果實衰老。劉玲等[22]研究表明，1-MCP處理能抑制磨盤柿PPO、LOX活性，有效地提高過CAT活性。這與本實驗的結果相似，本實驗研究表明，3 ?L/L的1-MCP加聚乙烯袋包裝處理可以使PPO和LOX活性維持在較低的水平，并可以有效地提高青皮鮮核桃CAT的活性，從而增強果實的抗氧化能力。

1-MCP結合聚乙烯袋包裝處理能有效降低果實霉腐率，保持青皮鮮核桃的原有水分和色澤，降低果實乙烯生成速率，抑制酸敗，誘導青皮鮮核桃仁CAT的活性，降低PPO和LOX活性，從而延緩果實衰老，在本實驗設計的處理中，3 ?L/L的1-MCP加聚乙烯袋包裝處理能更好地保持果實的品質。

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Effects of 1-MCP and Film Packaging Treatments on Postharvest Quality of Green Walnuts

GUO Yuan-yuan1, LU Xiao-xiang1,*, LI Jiang-kuo2, CHEN Shao-hui2, ZHANG Peng2, LI Bo-qiang3
(1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; 2. Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products (Tianjin), Tianjin 300384, China; 3. Key Laboratory of Resource Plants Research and Development, Institute of Botany, Chinese Academy of Sciences, Beijing 100093, China)

The effects of 1-methylcyclopropene (1-MCP) at different levels (0, 1, 2 and 3 ?L/L) combined with plyethylene (PE) film (40 ?m thick) packaging were investigated on postharvest physiological and quality changes of green walnuts stored at (0 ± 0.5) ℃. The results showed that 1-MCP in combination with PE packaging was effective in reducing decay incidence, slowing down fruit deterioration, maintaining the original moisture content and color of green walnuts, lowering ethylene production rate, delaying the increase in acid value, increasing catalase activity, and maintaining the activities of polyphenol oxidas (PPO) and lipoxygenase (LOX) at lower levels. As a consequence, the storage life of green walnuts was prolonged up to 90 d. 1-MCP at 3 ?L/L in combination with PE packaging was the most effective treatment.

green walnuts; 1-methylcyclopropene (1-MCP); physiological metabolism; quality

TS255.1

A

1002-6630（2014）10-0252-06

10.7506/spkx1002-6630-201410047

2013-07-29

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD38B01）；天津市高等學校創新團隊培養計劃項目（TD12-5049）；林業公益性行業科研專項（201004048-2）

郭園園（1987—），女，碩士研究生，研究方向為農產品加工與貯藏。E-mail：gyuanyuan1987@163.com

*通信作者：魯曉翔（1962—），女，教授，碩士，研究方向為農產品加工與貯藏。E-mail：lxxiang@tjcu.edu.cn