夏季運輸和休息時間對肉雞應激及肌肉品質的影響

王曉明，王 鵬，李偉明，徐幸蓮*，周光宏，孫京新

（南京農業大學 肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇 南京 210095）

夏季運輸和休息時間對肉雞應激及肌肉品質的影響

王曉明，王 鵬，李偉明，徐幸蓮*，周光宏，孫京新

（南京農業大學 肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇 南京 210095）

189只白羽肉雞隨機分配到9個處理組，處理因素分別為運輸時間（0.5、3、5h）、休息時間（0、1、2h），工廠條件宰殺取樣后，測定促腎上腺皮質激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）含量、皮質酮激素（corticosterone，CORT）含量、肌酸激酶（creatine kinase，CK）活性、亮度L*值、pH值、滴水損失、蒸煮損失、肌肉乳酸含量、糖原含量等指標，研究夏季不同運輸和休息時間對肉雞應激和肌肉品質的影響。結果表明：隨著運輸時間的延長，ACTH、CORT、CK含量及肌肉pH值呈上升趨勢（P＜0.05），L*值、滴水損失、蒸煮損失及肌肉乳酸和糖原含量都呈現下降趨勢（P＜0.05）；隨著休息時間的延長，ACTH、CORT、CK含量呈現下降趨勢（P＜0.05），休息時間對其他指標的影響則不顯著（P＞0.05）；因子分析結果表明：運輸時間對所測指標均影響極顯著（P＜0.01），休息時間對除ACTH、CORT外的所有指標影響均不顯著（P＞0.05），運輸時間和休息時間的交互作用對CORT、1 h時L*值、滴水損失和蒸煮損失影響顯著（P＜0.05），對其余指標影響均不顯著（P＞0.05）。提示，夏季運輸會造成肉雞應激，不利于宰后肌肉品質；合理的運輸時間搭配適當的休息時間可以緩解肉雞應激，提高肌肉品質。

肉雞；運輸時間；休息時間；應激；肌肉品質

在肉雞商業化屠宰的過程中，運輸和休息時間已經成為影響宰后肌肉品質的兩個關鍵因素。在運輸過程中，由于振動、禁食、溫度等因素的影響，肉雞往往容易發生應激，進而影響宰后肌肉品質。Warriss等[1-2]研究表明運輸距離越長，肉雞的死亡率就越高；運輸時間是影響肉雞死亡率的主要因素。長時間的運輸會導致肉雞體質量和體內糖原含量下降，同時還降低雞胸肉的極限pH值；但是，也有研究表明，肉雞長時間運輸反而可以緩解應激，其主要原因可能是肉雞在長時間運輸過程中產生了適應性[3]。

休息是指畜禽在運輸至屠宰場后讓其在相對安靜的環境靜養以緩解運輸應激的宰前措施。休息時間的長短對緩解肉雞運輸應激有重要作用。Warriss等[4]認為，在通風狀況不好，溫度條件不合適的情況下，休息時間盡量不要超過2 h；休息時環境溫度過高，會導致肉雞在短時間內體溫上升；休息1～2 h之內，肉雞的肝糖原會大量消耗。但是針對目前國內企業的情況，類似關于肉雞休息時間的研究還比較少。

另外，季節也是影響肉雞宰后肌肉品質的重要因素之一。有研究表明夏季生產的雞胸肉其亮度值顯著高于冬季[5]，而肉雞運輸時的熱應激是導致其宰后肌肉品質下降的主要原因[6-8]。

前人的研究主要針對運輸或者休息其中某一因素，對運輸和休息的交互作用的研究并不多。本研究旨在討論在夏季高溫條件下，不同時間的運輸和休息對肉雞應激及肌肉品質的影響，以期為商業化肉雞屠宰企業提供指導和幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料雞選用42日齡白羽肉雞，體質量2.5～3 kg，由山東某雞場提供。

測定皮質酮激素（corticosterone，CORT）含量、促腎上腺皮質激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）含量、肌酸激酶（creatine kinase，CK）活性所用試劑盒均購自南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設備

Minolta CR400型便攜式色差儀 日本Konica Minolta公司；便攜式pH計 葡萄牙Hanna儀器公司；M2e多功能酶標儀 美國Molecular Devices（MD）公司；723型可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司；Avanti J-E離心機 美國 Beckman Coulter公司。

1.3 實驗設計

本實驗采用兩因素三水平全析因設計，處理因素分別為運輸時間（0.5、3、5h）、休息時間（0、1、2 h），共9組處理，每組處理3個重復，每個重復7只雞，共189只。肉雞運輸前8 h禁食禁水，雞籠尺寸為760 mm×480 mm×380 mm，內裝7只雞不同處理的雞籠隨即分布于運輸車內；運輸時車外氣溫30～32℃，平均車速60 km/h。運輸貨車到達屠宰場后，將肉雞安置在背陰、自然通風、安靜的場所分別進行0、1、2 h休息，休息結束后，按照工廠生產線屠宰流程，電擊暈后頸動脈放血宰殺。

1.4 樣品制備

從每個處理組各個重復中隨機選取5只雞，電擊暈頸動脈放血，肝素鈉抗凝管收集血液，緩慢搖勻后于4 ℃條件下2 000 r/min離心15 min，分離血漿，分裝后保存于－80 ℃液氮中，帶回實驗室待測。肉雞宰后胴體經掏膛、預冷等工序后，完整分離雞胸肉，取約7 g肉樣置于抗凍管中，浸入液氮中帶回實驗室，用于測定糖原、乳酸等指標；剩余部分置于4 ℃冰箱內，用于測定肌肉pH值、肉色、蒸煮損失、滴水損失。

1.5 指標測定

1.5.1 血液指標測定

CORT和ACTH均采用酶聯免疫雙抗夾心試劑盒測定，CK采用相應試劑盒方法測定，嚴格按照試劑盒說明操作。

1.5.2 肌肉指標測定

1.5.2.1 pH值測定[3]

肌肉pH值分別在宰后1 h和24 h測定，將pH計探針刺入待測雞胸肉1 cm深處，每個樣品測定3次。

1.5.2.2 肉色測定

采用便攜式色差儀分別在宰后1 h和24 h測定亮度L*值，每個樣品測定3次[3]。

1.5.2.3 滴水損失測定

取宰后24 h雞胸肉10 g左右，剔除表面脂肪和肌膜，精確稱質量m1；在一次性紙杯中裝置可懸掛細鐵絲，并將稱質量后的肉塊懸掛在鐵絲上，使其不接觸紙杯內壁，紙杯外套自封袋，封閉后置于4 ℃冰箱內，24 h后稱取肉塊質量

1.5.2.4 蒸煮損失測定

取12 g靠尾椎部分胸肉，準確稱質量m1后密封在自封袋中，72 ℃水浴加熱到肉中心溫度到達70 ℃，流水冷卻后，取出樣品用吸水紙擦干，稱質量m2[5]。

1.5.2.5 肌肉糖原、乳酸測定

肌肉糖原和乳酸的測定采用相應試劑盒測定，嚴格按照試劑盒說明書操作。

1.6 數據處理

實驗數據采用SAS 9.2軟件統計分析，使用One-Way ANOVA方法對9組處理數據進行方差分析和Duncan’s多重比較，再采用GLM程序對運輸時間和休息時間進行因子分析，顯著水平為P=0.05；數據結果為 ±s。

2 結果與分析

2.1 運輸和休息時間對肉雞血液應激指標的影響

2.1.1 運輸和休息時間對肉雞血液ACTH含量的影響

圖1 不同運輸和休息時間對肉雞血液ACTH含量的影響Fig.1 Effects of transport and rest times on plasma ACTH in broilers

由圖1可知，在同一休息組中，隨著運輸時間的延長，血液中的ACTH含量呈增長趨勢，其中休息0、1 h組中，運輸5 h組ACTH含量均顯著高于運輸3、0.5 h組（P＜0.05）；休息2 h組中，運輸5 h組ACTH含量顯著高于運輸0.5 h組；在同一運輸組中，隨著休息時間的延長，血液中的ACTH含量呈降低趨勢，其中各運輸組中，休息2 h組ACTH含量均顯著低于休息0 h組（P＜0.05）。

表1 運輸、休息時間主效應及交互效應對肉雞血液應激指標影響方差分析Table 1 Analysis of variance for the main and interaction effects of transport and rest times on plasma stress parameters in broilers

由表1可知，運輸和休息時間對ACTH含量的影響極顯著（P＜0.01），但是二者的交互作用對ACTH含量影響不顯著（P＞0.05）。

2.1.2 運輸和休息時間對CORT含量的影響

由圖2可知，在同一休息組中，隨著運輸時間的延長，血液中的CORT含量呈增長趨勢，在0、2 h休息組中，運輸0.5、3、5 h的CORT含量均差異顯著（P＜0.05）；1 h休息組中，運輸0.5 h的CORT含量顯著低于運輸3、5 h的CORT含量；同一運輸組中，隨著休息時間的延長，血液中的CORT含量呈降低趨勢，其中2 h休息組的CORT含量均顯著低于0 h休息組CORT含量（P＜0.05）。由表1可知，運輸和休息時間對CORT含量的影響極顯著（P＜0.01），二者的交互作用對CORT含量影響極顯著（P＜0.01）。

圖2 不同運輸和休息時間對肉雞血液CORT含量的影響Fig.2 Effects of transport and rest times on plasma content of CORT in broilers

2.1.3 運輸和休息時間對肉雞血液CK活力的影響

表2 運輸時間和休息時間對肉雞血液CK活力的影響Table 2 Effects of transport and rest times on CK activity in broilers U/L

由表2可知，在0 h休息組和1 h休息組中，隨著運輸時間的延長，CK活力呈現增加趨勢，其中運輸5 h、休息0 h的CK活力最高，同一休息組內，運輸5 h的CK活力均顯著高于運輸0.5 h組（P＜0.05）；在同一運輸組內，隨著休息時間的延長，CK活力呈現下降趨勢，在運輸3 h組中，休息2 h的CK活力顯著低于休息0 h的CK活力（P＜0.05）。由表1可知，運輸時間對CK活力影響極顯著（P＜0.01），休息時間及運輸休息二者交互作用對CK活力影響不顯著（P＞0.05）。

2.2 運輸和休息時間對肉雞肌肉品質指標的影響

2.2.1 運輸和休息時間對肉雞肌肉亮度和pH值的影響

表3 運輸時間和休息時間對肉雞肌肉品質指標影響Table 3 Effects of transport and rest times on meat quality parameters in broilers

由表3可知，0.5 h運輸后各休息組的肌肉1 h L*值和24 h L*值相對其他運輸組較高，其中運輸0.5 h、休息0 h的肌肉宰后1 h L*值和24 h L*值顯著高于運輸3 h和5 h的肌肉宰后1 h L*值和24 h L*值（P＜0.05）；運輸5 h后各休息組的肌肉宰后24 h L*值相對其他運輸組較低。隨著運輸時間的延長，肌肉初始pH值和極限pH值均呈現增大趨勢，其中休息0 h組、運輸5 h的肌肉初始pH值顯著高于運輸3 h和0.5 h的肌肉初始pH值（P＜0.05）；休息2 h組、運輸5 h的肌肉極限pH值顯著高于運輸3h和0.5h的肌肉極限pH值（P＜0.05）。

表4 運輸、休息時間主效應及交互效應對肉雞肌肉品質指標影響方差分析Table 4 Analysis of variance for the main and interaction effects of transport and rest times on meat quality parameters in broilers

由表4可知，運輸時間對肌肉宰后1h L*值和24h L*值的影響均極顯著（P＜0.01），休息時間對肌肉宰后1h L*和24h L*值影響均不顯著，二者的交互作用對肌肉宰后1h L*影響顯著（P＜0.05），對宰后24h L*值影響不顯著（P＞0.05）。運輸時間對肌肉初始pH值和極限pH值均影響顯著（P＜0.05），休息時間對肌肉初始pH值和極限pH值均影響不顯著（P＞0.05），運輸時間和休息時間的交互作用對肌肉初始pH值和極限pH值均影響不顯著（P＞0.05）。

2.2.2 運輸和休息時間對肉雞肌肉保水性的影響

表5 運輸時間和休息時間對肉雞肌肉保水性的影響Table 5 Effects of transport and rest times on muscle water holding capacity in broilers

由表5可知，隨著運輸時間的延長，滴水損失和蒸煮損失均有降低的趨勢，其中運輸0.5 h組整體滴水損失較高，運輸0.5 h、休息2 h組滴水損失最高，運輸0.5 h、休息1 h組蒸煮損失最高；休息0 h和2 h組，運輸5h的滴水損失和蒸煮損失均顯著低于運輸0.5 h和運輸3 h（P＜0.05），休息時間對滴水損失和蒸煮損失的影響不顯著（P＞0.05）。

2.2.3 運輸和休息時間對肉雞肌肉乳酸和糖原的影響

表6 運輸時間和休息時間對肉雞肌肉乳酸和糖原的影響Table 6 Effects of transport and rest times on muscle glycogen and lactic acid in broilers

由表6可知，隨著運輸時間的延長，肉雞肌肉乳酸和糖原的含量均呈降低趨勢，其中運輸0.5 h、休息1 h組的肉雞肌肉乳酸和糖原含量均為最高，運輸0.5 h各組肉雞的肌肉乳酸和糖原含量均顯著高于運輸5 h各組肉雞的乳酸和糖原含量（P＜0.05）。各個運輸組中，休息時間對肉雞肌肉乳酸和糖原含量影響不顯著（P＞0.05）。

表7 運輸、休息時間主效應及交互效應對肉雞肌肉保水性、糖原及乳酸的影響方差分析Table 7 Analysis of variance for the main and interaction effects of transport and rest times on muscle water holding capacity, glycogen and lactic acid in broilers

由表7可知，運輸時間和休息時間的交互作用對滴水損失和蒸煮損失的影響顯著（P＜0.05）。運輸時間對肉雞肌肉乳酸和糖原含量影響極顯著（P＜0.01），休息時間、運輸時間和休息時間的交互作用對肉雞乳酸和糖原影響均不顯著（P＞0.05）。

3 討 論

3.1 運輸時間和靜養時間對肉雞血液應激指標影響

商品肉雞夏季運輸過程中，由于受到運輸、禁食、高溫等因素的影響，會產生不同程度的應激，下丘腦-垂體-腎上腺皮質（HPA）軸激活，隨之ACTH分泌增加，ACTH刺激腎上腺皮質釋放CORT[9]，因此，肉雞血漿中ACTH和CORT含量是判斷肉雞是否應激的敏感指標。本研究中，隨著運輸時間的增加，血漿中的ACTH和CORT含量呈增加趨勢，其中5 h運輸組的ACTH和CORT含量顯著高于其余兩組（P＜0.05），類似的趨勢在馬[10]的運輸過程研究中也有所體現，但是與張林等[3]的研究不一致，這可能是由于夏季高溫條件下，長時間的運輸并不能使肉雞產生適應性，緩解應激，相反，疲勞和高溫反而加劇了肉雞在運輸過程中的應激。此外，本研究中，隨著休息時間的延長，血漿中的ACTH和CORT含量呈降低趨勢，這與張林[3]、Kannan等[11]的研究結果一致，這種趨勢在羊[12]、兔[13]和豬[14]的研究中得到驗證，這是由于夏季高溫運輸后，在環境狀況良好地條件下休息可以緩解運輸應激。

在正常情況下，CK通常存在于動物的心臟、骨骼肌等組織中，僅僅隨著新陳代謝的進行少量釋放到血液中；應激時，肌肉細胞受到不同程度損傷，細胞膜的通透性加大或破裂，肌肉中的CK隨之進入血液中，一般應激程度越大，CK酶活力越高[15]。在本研究中，隨著運輸時間的延長，CK活力越來越高，這與Mitchell等[16]的研究結果一致。此外，隨著休息時間的延長，CK活力呈下降趨勢，這與Warriss等[14]的研究結果類似。CK的變化趨勢和ACTH和CORT的變化趨勢基本相同，說明夏季長時間運輸加劇了肉雞的應激，長時間的休息可以有效的緩解運輸應激。

3.2 運輸和休息時間對肉雞肌肉品質指標的影響

肌肉的亮度L*值和pH值是衡量肌肉品質的兩個基本指標。有研究表明，肌肉的L*值與pH值呈顯著負相關[17-19]。本研究中，隨著運輸時間的延長，肌肉的L*值有降低的趨勢，而肌肉的pH值則有升高的趨勢，其中運輸0.5 h組的肌肉L*值較高，其pH值較低；運輸5 h組的肌肉L*值較低，pH值則較高，這是由于5 h的運輸和禁食因素的影響，使肉雞體內的糖原在宰前已經消耗殆盡，宰后糖酵解階段產生的乳酸較少，故極限pH值比較高，這與Owens等[14]的研究結果相一致，McPhee等[21]對豬的研究也有類似的規律。另外，休息時間對肌肉L*值與pH值均沒有顯著影響，可能是由于休息時間過短，不足以影響到肌肉糖原的消耗，Kannan等[22]的研究也有類似報道。

保水性是評價肌肉品質的另一重要指標，滴水損失和蒸煮損失的大小可以用來衡量肌肉保水性。肌肉pH值是影響肌肉保水性的主要因素，屠宰后，血液循環中斷，肌肉從有氧代謝轉化為無氧糖酵解，大量乳酸積累導致pH值快速下降，引起肌肉蛋白質變性影響其保水性和肉色[23]。本研究中，隨著運輸時間的延長，滴水損失和蒸煮損失均有降低的趨勢，運輸5 h組的肌肉滴水損失和蒸煮損失較低；相反，運輸0.5 h組的滴水損失和蒸煮損失較高，這可能是由于運輸5 h組宰后肌肉最終pH值較高，運輸0.5 h組的極限pH值較低，從而導致其保水性出現差異。另外，本研究中休息時間對肌肉保水性沒有顯著影響。

3.3 運輸和休息時間對肉雞肌肉乳酸和糖原的影響

肌肉中的乳酸和糖原含量是反映動物疲勞程度的兩個重要指標。肉雞宰前如果經過長時間的運輸和禁食，肌糖原就會大量消耗，產生疲勞應激，宰后肌肉中的糖原含量較少，糖酵解產生的乳酸也較少[2]。本研究中，隨著運輸時間的延長，肌肉中的糖原和乳酸都呈現下降的趨勢，運輸5 h組的肌糖原和乳酸顯著低于運輸0.5 h的肌糖原和乳酸，這可能是由于5 h的運輸和長時間的禁食已經大量消耗肉雞體內貯存的糖原，使得宰后只有很少一部分糖原通過糖酵解產生乳酸，故運輸5 h組的肌肉pH值也較高，這也與Leheska等[24]對豬的研究相一致。此外，休息時間對肌肉乳酸和糖原的影響并不明顯。

4 結 論

宰前運輸和休息是影響宰后肉雞肌肉品質的重要因素，本實驗通過研究不同的運輸時間搭配不同休息時間對肉雞應激及宰后肌肉品質的影響，確定最佳的運輸時間和休息時間，以期為肉雞屠宰企業提供參考。研究表明：夏季長時間（5 h）的運輸造成肉雞皮質酮激素和促腎上腺皮質激素升高，導致肉雞體內糖原大量消耗，宰后極限pH值較高，肉色發暗；運輸時間太短（0.5 h）引起肉雞宰后肌肉乳酸大量積累，極限pH值較低，肌肉亮度較高，保水性較差，肉雞屠宰企業應盡量避免5、0.5 h的運輸時間，1～3 h的運輸時間為宜。運輸和休息的交互作用提高肉雞宰后肌肉品質，運輸后適當時間的休息可以緩解運輸帶來的應激，運輸時間5 h的肉雞經運輸后休息時間應小于1 h，運輸時間3 h的肉雞經運輸后休息時間為1 h，運輸時間0.5 h的肉雞經運輸后休息時間為2 h時較為合適。

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Effects of Transport and Rest on Stress Responses and Meat Quality of Broilers in Summer

WANG Xiao-ming, WANG Peng, LI Wei-ming, XU Xing-lian*, ZHOU Guang-hong, SUN Jing-xin
(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

In order to investigate the interaction effects of transport and rest on the stress responses and meat quality of broilers in summer, 189 white-feather broilers were randomly assigned to 9 treatments. The study design included three transport time points (0.5, 3 h and 5 h, respectively), and three rest time points (0, 1 h and 2 h, respectively), and analyses of adreno-cortico-tropic-hormone (ACTH), corticosterone (CORT), creatine kinase (CK), L*, pH, drip loss, cooking loss, lactic acid, and glycogen were performed after broilers were slaughtered on commercial line. The results showed that ACTH, CORT, CK, and pH values increased with prolonged transport time (P ＜ 0.05). However, L* value, drip loss, cooking loss, muscle lactic acid and glycogen showed the opposite trend with increasing transport time (P ＜ 0.05). Meanwhile, ACTH, CORT, and CK decreased with prolonged rest time (P ＜ 0.05), which had an insignificant influence on the rest indicators (P ＞ 0.05). Factorial analysis results showed that transport time had a highly significant effect on all indicators (P ＜ 0.01). Rest time had an insignificant effective on all other indicators (P > 0.05), exceptACTH and CORT. Interactions between transport time and rest time significantly affected CORT, 1 h L*, drip loss, and cooking loss (P ＜ 0.05), however, the impacts on other indexes were not significant (P ＞ 0.05). In conclusion, the transport in summer would result in stress responses in broilers, which is adverse to meat quality. Reasonable transport time with proper rest time would relieve the stress in broilers and improve their meat quality.

broilers; transport time; rest time; stress; meat quality

TS251.1

A

1002-6630（2014）03-0055-06

10.7506/spkx1002-6630-201403012

2013-01-18

國家現代農業產業技術體系建設專項（CARS-42-5）；山東省現代農業產業技術體系家禽創新團隊建設項目（SDAIT-13-011-11）

王曉明（1987—），男，碩士，主要從事肉品加工與質量安全控制研究。E-mail：2011108044@njau.edu.cn

*通信作者：徐幸蓮（1962—），女，教授，博士，主要從事畜產品加工與質量控制研究。E-mail：xlxu@njau.edu.cn