KCl部分替代NaCl腌制對風干鱸魚中生物胺的抑制作用

魏延玲，孟 勇，田 甜，趙見營，章建浩,*，張迎陽

（1.南京農業大學食品科技學院，國家肉品質量與安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095；2.江蘇淡水水產研究所，江蘇 南京 210017）

KCl部分替代NaCl腌制對風干鱸魚中生物胺的抑制作用

魏延玲1，孟 勇2，田 甜1，趙見營1，章建浩1,*，張迎陽1

（1.南京農業大學食品科技學院，國家肉品質量與安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095；2.江蘇淡水水產研究所，江蘇 南京 210017）

用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制，在15℃、80%～90%相對濕度條件下風干成熟84 h得風干鱸魚產品。通過測定產品中理化指標、揮發性鹽基氮、生物胺含量以及感官品質的變化，研究KCl部分替代NaCl對風干鱸魚中生物胺的抑制作用。風干鱸魚產品中共檢測到6種生物胺，分別為：腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺。當KCl替代比例從0%增大到50%，產品中生物胺總含量先下降后上升。當KCl替代比例為20%時，風干鱸魚產品中生物胺總含量達到最低值192.17 mg/kg，比對照組（KCl含量為0%）降低62.90%；同時，腐胺、尸胺、組胺含量的減少量分別為76.94%、84.68%、54.46%。感官分析結果表明，當KCl替代比例不超過40%時風干鱸魚產品的感官品質未有明顯變化。以上結果表明在保持風干鱸魚原有感官品質的基礎上，用KCl部分替代NaCl腌制可以顯著抑制（P＜0.05）產品中生物胺的形成。

鱸魚；腌制風干；KCl鹽替代；生物胺；抑制效應

腌制是傳統畜禽水產品常用的加工方法，其特殊的風味品質深受廣大消費者的青睞。氯化鈉是腌制過程中最常用的腌制劑，但飲食中高含量的氯化鈉是導致高血壓和心血管疾病最重要的因素之一[1]。世界衛生組織建議成人每日攝入食鹽量不超過6 g，而我國人均食鹽攝入量已達12 g/d，為世界衛生組織建議值的兩倍以上，因此減少我國人群鈉的攝入量迫在眉睫。國內外關于肉制品食鹽替代物的研究中，鉀鹽是用以代替鈉鹽最常用的鹽類。鉀鹽和鈉鹽具有相同的化學性質，而鉀鹽的攝入不會給人體帶來高血壓和心血管疾病等問題[2-4]。Fuentes等[5]指出鉀離子代替鈉離子還可以減少人體對鈣離子的排出量，保護人體的骨質。Armenteros[6]、Gelabert[7]與Gou[8]等研究得出50%的NaCl被KCl替代后并不會給肉制品的質地、風味、色澤、微生物特性以及可接受程度等方面帶來顯著性的的變化。在楊應笑[9]關于臘肉腌制劑的研究中指出在保證臘肉產品風味品質和衛生質量的情況下，氯化鉀替代氯化鈉的最佳替代量為40%。腌制肉制品中的生物胺主要由氨基酸在肌肉內源酶和微生物產生的外源酶催化下發生脫羧反應而產生，酪胺被認為是致突變劑的前體物，其他多聚胺類如：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺也會與某些亞硝基化合物反應產生致癌物亞硝胺[10]。Fuentes[11]與Ali?o[12]等的研究中均指出使用KCl替代或者混合鹽類均能降低干腌肉制品中生物胺的含量，而國內關于KCl替代與生物胺含量關系的研究甚少。鱸魚是我國江河地帶的名貴經濟魚種，風干鱸魚也因其獨特的風味品質深受廣大消費者的喜愛，但目前我國傳統風干魚制品大都存在很多問題，如：產品含鹽量高、胺類物質含量高等[13]。本實驗旨在通過KCl部分替代NaCl腌制來研究鹽替代對風干鱸魚樣品生物胺形成的抑制效應，以此研究為基礎來提高風干鱸魚產品食用安全品質。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用0.5 kg左右體型一致的新鮮鱸魚。宰殺清洗后瀝干，4℃條件下冷卻。

生物胺標準品：色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺和3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）-Cl 美國Sigma公司；乙腈和丙酮（均為色譜純）、硝酸銀、乙酸鋅、碳酸氫鈉、氧化鎂等（分析純） 上海試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

Waters Alliance 2695液相色譜系統 美國Waters公司Agilent ZORBAX SB-C18（4.6 mm×250 mm，2.5 μm） 美國Agilent公司；FOSS Kjeltec TM2300型凱式定氮儀 瑞士FOSS公司；Allegra 64 R型高速冷凍離心機 美國Beckman公司；IKAT18basic型高速分散機 德國IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將鱸魚隨機分成6組，每組5條。腌制溫度4℃、相對濕度85%～90%，用鹽量3%，亞硝酸鹽添加量150 mg/kg，按照表1設計的鹽分替代組合進行替代，腌制時間2 d。腌制后在控溫控濕培養箱中進行風干成熟，風干工藝參數參考劉昌華等[13]方法，即在15℃、80%～90%相對濕度條件下風干成熟84 h，得風干成熟樣品，取肌肉將其切碎、混勻、用不透光真空袋真空包裝，－20℃條件下冷藏備用。

表1 不同腌制組合鹽分構成Table 1 Salt formulation for perch salting

1.3.2 理化指標測定

1.3.2.1 水分含量測定

按GB/T9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測定》方法進行。

1.3.2.2 食鹽含量測定

按GB/T9695.8—2008《肉與肉制品氯化物含量測定》方法進行，所測風魚中鹽分為氯化鈉與氯化鉀總量占試樣的質量百分數計，所測總鹽分為將氯化鉀質量等摩爾轉換為氯化鈉質量與風干鱸魚樣品中氯化鈉質量之和。

1.3.2.3 pH值測定

精確稱取10 g魚肉樣于80 mL離心管中，然后加10 mL蒸餾水用高速分散機勻漿1 min，勻漿結束后立即用pH計測定勻漿物的pH值，重復測定3次。

1.3.3 揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）測定

參照陳莎莎等[14]的方法并稍作修改。具體如下：稱取10.0 g樣品于250 mL具塞錐形瓶中，加入90 mL 0.6 mol/L高氯酸溶液，漩渦振蕩2 min，于4 000 r/min離心10 min，取上清液并記錄體積。取5 mL樣液與5 mL 10 g/L的氧化鎂懸濁液一并加入消化管中，進行測定。

1.3.4 生物胺檢測

1.3.4.1 標準溶液配制與柱前衍生

參照盧士玲[15]方法并稍作修改。配制終質量濃度為0.5、1.0、2.5、5.0、10、20 μg/mL的混合標準溶液。取1 mL標準品混合溶液，加入200 μL 2 mol/L NaOH使之呈堿性，再加入300 μL飽和NaHCO3溶液進行緩沖，然后加入2 mL 10 mg/mL DNS-Cl溶液（溶于丙酮），在40℃條件下黑暗中反應45 min，反應結束后加入100 μL 25%的氨水以中止反應，靜置30 min后用乙腈定容至5 mL。經0.22 μm的濾膜過濾后用于高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）分析。

1.3.4.2 樣品處理

取5 g絞碎后的魚肉加入20 mL 0.4 mol/L的高氯酸（HClO4），勻漿機上徹底勻漿，然后于超聲波提取儀中超生提取30 min，4℃、3 000 r/min冷凍離心10 min，沉淀部分如前述的方法再提取一遍。取兩次的上清液用0.4 mol/L的高氯酸定容至50 mL。取1 mL的樣液如標準溶液方法進行柱前衍生。

1.3.4.3 色譜條件

色 譜 柱 A g i l e n t Z O R B A X S B-C18（4.6 mm×250 mm，2.5 μm），流速1 mL/min，紫外檢測波長254 nm，進樣量20 μL，柱溫30℃，流動相A為水，B為乙腈，采用梯度洗脫，洗脫程序見表2。

表2 色譜柱梯度洗脫程序Table 2 Gradient elution program

1.3.5 感官評定

由20名有食品感官評定經驗的人員組成評定小組，以咸味、鮮味、臘香味、苦味、異味、回味和色澤為指標對鱸魚的風味品質進行評定，總分100分，評定標準見表3。

表3 鱸魚風味品質評定標準Table 3 Sensory evaluation standard for flavor quality of dry-cured perch

1.4 數據統計分析

利用Origin 8.0作圖，SAS 8.2（SAS Institute Inc., Cary, North Carolina, USA）統計軟件進行方差分析，不同平均值之間利用Fisher’s最小顯著差異法進行差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 不同比例KCl替代對風干鱸魚樣品理化指標的影響

2.1.1 總鹽分含量變化

表4 不同比例KCl替代對風干鱸魚理化指標Table 4 Changes in physico-chemical indices in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replaceme

表4 不同比例KCl替代對風干鱸魚理化指標Table 4 Changes in physico-chemical indices in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replaceme

注：以肌肉為基質；同行上標字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。表6、7同。

理化指標 Ⅰ組 Ⅱ組 Ⅲ組 Ⅳ組 Ⅴ組 Ⅵ組鹽分含量/% pH水分含量/% 3.39±0.01d6.49±0.02b53.74±0.17a3.41±0.29c6.46±0.05b53.48±0.90b3.51±0.04a6.37±0.15c52.58±0.19e3.43±0.29b6.47±0.02b52.92±0.18d3.41±0.01cd6.55±0.38a53.22±0.68c3.40±0.01cd6.55±0.01a53.69±0.23a

由表4可知，使用KCl替代對樣品總鹽分含量具有顯著性的影響（P＜0.05），隨著KCl替代比例從0%到50%增大的過程，樣品鹽分總含量先升高后降低。當KCl替代比例為20%時樣品總鹽分含量最高，為3.51 g/100 g，KCl替代比例為40%、50%時樣品總鹽分含量與100% NaCl組無顯著性差異（P＞0.05）。Ruiz等[17]在干腌火腿的研究中指出腌制所用NaCl量越高，NaCl充分擴散到肉基質中所需時間越長，從Ⅰ組樣品含鹽量3.39 g/100 g可知，腌制所用NaCl沒有完全擴散到魚肉中。使用較少量KCl替代（Ⅱ、Ⅲ組）減少了腌制未充分進入魚肉中NaCl量同時又有一部分KCl擴散到魚肉中，使魚肉中含鹽量整體升高。Ali?o等[16-17]在豬腰肉K+、Na+擴散動力學的研究中指出Na+由固體溶解到鹵水中的速率較快，在肌肉中的擴散速率較慢，而K+恰好相反，從固體溶解到鹵水中的速率較慢，但在肌肉中的擴散速率較快，這種規律與K+為胞內鹽而Na+為胞外鹽有一定的相關性。當KCl替代比例為30%、40%、50%時，在2 d的腌制時間內K+不能完全被魚肉吸收，即：隨著KCl替代比例從30%到50%上升的過程中，樣品含鹽量整體呈現下降的趨勢，這與Ali?o等[18]的研究結果一致。

2.1.2 水分含量變化

由表4可知，KCl替代對風干鱸魚樣品水分含量具有顯著性的影響（P＜0.05），隨著KCl替代比例從0%到50%升高的過程中，鱸魚樣品水分含量呈現先降低后升高的趨勢。樣品水分含量受鹽含量的影響，魚肉腌漬時鹽分逐漸滲入魚肉，導致肉中水分向外遷移，隨著魚肉中含鹽量繼續增大，蛋白質變性，魚肉質地發生變化，肉的持水力下降。在Armenteros等[19]關于干腌腰肉的研究中表明，隨著KCl替代比例從0%到50%上升的過程中，Na+與Cl－的離子當量有一個先上升后下降的過程，總離子當量越高，滲透壓相應的也就越高，表現為水分含量越高。

2.1.3 pH值變化

由表4可知，KCl比例從0%到50%升高的過程中，樣品pH值先下降后上升，第Ⅲ組的pH值最低為6.37，與第Ⅰ組pH值存在顯著性差異（P＜0.05），第Ⅱ和Ⅳ組的pH值與第Ⅰ組pH值差異不顯著（P＞0.05）。實驗所得pH值均在6.37～6.55之間，符合腌臘魚食用安全要求。樣品鹽含量高，水分活度就會相應變低，腐敗微生物的生長代謝就會比較弱，產生的外源蛋白酶、脫羧酶等就會減少，因此蛋白的水解減緩，同時產生的氨基酸、胺類等堿性物質的含量就比較低，表現為pH值越低。

2.2 不同比例KCl替代對風干鱸魚樣品TVB-N含量的影響

圖1 不同比例KCl替代對風干鱸魚樣品TVB-N含量的影響Fig.1 Changes in volatile base nitrogen in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replacement

由圖1可知，使用KCl替代能顯著（P＜0.05）降低風干鱸魚樣品揮發性鹽基氮的含量，第Ⅳ組樣品揮發性鹽基氮含量最低，即：15.61 mg/100 g，為第Ⅰ組揮發性鹽基氮含量（32.42 mg/kg）的48.15%。當KCl替代比例超過30%時樣品揮發性鹽基氮含量又出現上升的趨勢。Ⅴ、Ⅵ兩組為使用KCl替代組中TVB-N含量最高的兩組，且兩組TVB-N含量差異不顯著（P＞0.05）。水分含量、鹽分含量、pH值均會影響樣品TVB-N含量。水分含量高，微生物的生理代謝旺盛，而鹽分含量高會抑制微生物的新陳代謝。Ali?oa[12]研究指出使用混合鹽類更有利于抑制耐鹽菌的繁殖且微生物的總量也得到了一定的抑制，而且K+比Na+更能抑制產氣莢膜桿菌的生長，而這些可能是造成Ⅰ組（100% NaCl）揮發性鹽基氮含量明顯高于Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ組的原因。

2.3 不同比例KCl替代對風干鱸魚樣品生物胺含量的影響

2.3.1 線性實驗

生物胺混合標準溶液做線性實驗，各單組分生物胺標準品質量濃度分別為0.5、1.0、2.5、5.0、10、20 μg/mL，按照1.3.4.1節所述方法進行柱前衍生，圖2為生物胺混合標準溶液HPLC圖。以生物胺混合標準溶液質量濃度為橫坐標、所得峰面積為縱坐標做標準曲線，得標準曲線回歸方程及相關系數見表5。

圖2 生物胺混合標準溶液的HPLC色譜圖Fig.2 HPLC chromatogram for a standard mixture of biogenic amines

表5 生物胺標準曲線回歸方程及其相關系數Table 5 Regression equations and correlation coefficients of the standard curves of biogenic amines

2.3.2 樣品測定

圖3 100% NaCl腌制組樣品生物胺HPLC色譜圖Fig.3 HPLC chromatogram of biogenic amines in 100% NaCl dry-cured perch

圖4 不同比例KCl替代對風干鱸魚樣品中總生物胺含量的影響Fig.4 Changes in total biogenic amines in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replacement

圖3為100% NaCl腌制組樣品生物胺HPLC色譜圖，可以看出，風干鱸魚樣品中共檢測到6種生物胺，分別為：腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺。圖4為不同比例KCl替代對風干鱸魚樣品總生物胺含量的影響，可以看出，使用KCl替代能有效控制風干鱸魚樣品中總生物胺含量。Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組與Ⅰ組總生物胺含量存在顯著性差異（P＜0.05），Ⅲ組總生物胺含量為192.17 mg/kg，相對于零替代組降低62.90%，為6組中生物胺含量最低的一組。由表6可知，使用20%的KCl替代對腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺的抑制率最高，此時腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺含量與100% NaCl組相比分別下降了76.94%、84.68%、54.46%、33.48%、24.27%，而使用30%的KCl替代對精胺的抑制率最高為22.55%。

Hu Yongjin等[20]在發酵香腸的研究中指出，較高的pH值表現為較高生物胺總量的產生，較低的pH值抑制了產生物胺脫羧酶陽性菌的活性，尤其是腸桿菌科的菌類，這與本實驗結果相一致，當使用20% KCl替代時樣品pH值最低為6.37，而此時的生物胺總量也最低。使用混合鹽類腌制時，一部分耐鹽菌的生理活性受到抑制，減少了脫羧酶的產生，此外由于水分活度的降低導致了微生物的新陳代謝減緩，也會導致脫羧酶含量的降低。當KCl替代比例為50%時，鹽分含量降低，水分活度上升，故微生物的生理活動加強，生物胺含量上升[21-24]。

表6 不同比例KCl替代組對風干鱸魚生物胺含量的影響Table 6 Change in biogenic amine contents in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replacement

2.4 不同比例KCl替代對風干鱸魚感官評定得分的影響

由表7可知，當KCl替代比例從0%～50%升高的過程中樣品咸味、鮮味、臘香味、異味、回味、色澤均不會產生顯著性差異（P＞0.05）。當KCl替代比例為40%時樣品會產生淡淡苦味，當替代比例為50%時苦味加重，但與40% KCl替代組苦味差異不顯著（P＞0.05）。當KCl替代比例為10%時樣品感官評分為所有組中最高，但與Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ組感官得分差異不顯著（P＞0.05）。當KCl替代比例低于40%時，風干鱸魚樣品風味品質不會產生變化。

表7 不同比例KCl替代組對風干鱸魚感官品質的影響Table 7 Changes in flavor quality in dry-cured perch among different proportions of KCl for NaCl replacement

3 結 論

KCl部分替代NaCl腌制對風干鱸魚樣品中理化指標（水分含量、鹽分含量、pH值）具有一定的影響，且理化指標的變化顯著影響了樣品中生物胺的含量，但各理化指標的變化均在可接受范圍之內。樣品中共檢測出6種生物胺，使用KCl替代能顯著降低樣品中總生物胺的含量，當KCl替代比例為20%時對樣品中總生物胺含量的抑制率最高，抑制率為62.90%，且此替代比例時腐胺、尸胺、組胺也得到了較好的抑制。感官評價得出KCl替代比例不超過40%時產品風味品質不會產生變化。使用KCl替代能顯著降低樣品中揮發性鹽基氮的含量，這些結果說明使用KCl部分替代NaCl腌制在不影響風干鱸魚風味品質的前提下能顯著抑制風干鱸魚產品中生物胺的形成，降低風干鱸魚產品的腐敗程度，提高了肉品食用安全水平。

[1] GELEIJNSE J M, WITTEMAN C M. Sodium and potassium intake and risk of cardiovascular events and all-cause mortality: the Rotterdam study[J]. European Journal of Epidemiology, 2007, 22(5): 763-770.

[2] BUEMI M, SENATORE M, CORICA F, et al. Diet and arterial hypertension: is the sodium ion alone important[J]. Medicinal Research Reviews, 2002, 22(4): 419-428.

[3] KIMURA M, LU X, SKURNICK J, et al. Potassium chloride supplementation diminishes platelet reactivity in humans[J]. Hypertension, 2004, 44(2): 969-973.

[4] SOFOS J N. Effects of reduced salt (NaCl) level on the stability of frankfurters[J]. Journal of Food Science, 1983, 48(6): 1684-1691.

[5] FUENTES A, BARAT J M. Development of a smoked sea bass product with partial sodium replacement[J]. LWT-Food Science and Technology, 2010, 43(9): 1426-1433.

[6] ARMENTERO M, ARISTOYA M C, BARATB J M, et al. Biochemical changes in dry-cured loins salted with partial replacements of NaCl by KCl[J]. Food Chemistry, 2009, 117(4): 627-633.

[7] GELABERT J, GOU P, GUERRERO L, et al. Effect of sodium chloride replacement on some characteristics of fermented sausages[J]. Meat Science, 2003, 65(2): 833-839.

[8] GOU P, GUERRERO L, GELABERT J, et al. Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sausages and in dry-cured pork loin[J]. Meat Science, 1996, 42(1): 37-48.

[9] 楊應笑, 任發政. 氯化鉀作為臘肉腌制劑中氯化鈉替代物的研究[J].肉類研究, 2005, 19(9): 44-47.

[10] JAE H M, YOUNG J K, HAN J H. Inhibitory effects of garlic and other spices on biogenic amine production in Myeolchijeot, Korean salted and fermented anchovy product[J]. Food Control, 2009, 20(5): 449-454.

[11] FUENTE A, ISABEL S, JOSé M, et al. Influence of sodium replacement and packaging on quality and shelf life of smoked sea bass (Dicentrarchus labrax L.)[J]. LWT-Food Science and Technology, 2011, 44(4): 917-923.

[12] ALI?O M, GRAU R, TOLDR? F, et al. Physicochemical properties and microbiology of dry-cured loins obtained by partial sodium replacement with potassium, calcium and magnesium[J]. Meat Science, 2010, 85(3): 580-588.

[13] 劉昌華, 章建浩, 王艷. 鱸魚風干成熟過程中脂質分解氧化規律[J].食品科學, 2012, 33(5): 13-18.

[14] 陳莎莎, 陳中祥. 水產調味品中揮發性鹽基氮的測定[J]. 中國調味品, 2011, 36(9): 91-93.

[15] 盧士玲. 傳統中式香腸中生物胺產生及其控制技術的研究[D]. 南京: 南京農業大學, 2010.

[16] ALI?O M, GRAU R, BAIGTS D, et al. Influence of sodium replacement on the salting kinetics of pork loin[J]. Journal of Food Engineering, 2009, 95(4): 551-557.

[17] ALI?O M, GRAU R, BARATA J M, et al. Influence of sodium replacement on physicochemical properties of dry-cured loin[J]. Meat Science, 2009, 83(3): 423-430.

[18] ALI?O M, FUENTES A, FERN?NDEZ S I, et al. Development of a low-sodium ready-to-eat desalted cod[J]. Journal of Food Engineering, 2011, 107(3/4): 304-310.

[19] ARMENTEROSA M, BARATB J M, TOLDR?A F, et al. Biochemical changes in dry-cured loins salted with partial replacements of NaCl by KCl[J]. Food Chemistry, 2009, 117(4): 627-633.

[20] HU Yongjin, XIA Wenshui, LIU Xiaoyong. Changes in biogenic amines in fermented silver carp sausages inoculated with mixed starter cultures[J]. Food Chemistry, 2007, 104(1): 188-195.

[21] EITENMILLER R R, KOEHLER P E, REAGAN J O. Tyramine in fermented sausages: factors affecting formation of tyramine and tyrosine decarboxylase[J]. Food Science, 1978, 43(4): 689-693.

[22] SUMNER S S, ROCHE F, TAYLOR S L. Factors controlling histamine production in swiss cheese inoculated with Lactobacillus buchneri[J]. J Dairy Science, 1990, 73(11): 3050-3058.

[23] MAIJALA R, EEROLA S. Contaminant lactic acid bacteria of drysausages produce histamine and tyramine[J]. Meat Science, 1993, 35(3): 387-395.

[24] MAIJALA R, NURMI E, FISCHER A. Influence of processing temperature on the formation of biogenic amines in dry sausages[J]. Meat Science, 1995, 39(1): 9-22.

Inhibitory Effect of Potassium Chloride as a Sodium Chloride Substitute on Biogenic Amines in Dry-Cured Perch

WEI Yan-ling1, MENG Yong2, TIAN Tian1, ZHAO Jian-ying1, ZHANG Jian-hao1,*, ZHANG Ying-yang1
(1. National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province, Nanjing 210017, China)

Dry-cured perch was salted with sodium chloride (NaCl), which was substituted by different amounts of potassium chloride (KCl), and dry-ripened at 15 ℃, and 80%—90% relative humidity for 84 h. Through analyzing the physical and chemical properties, total volatile base nitrogen (TVB-N), biogenic amine content and sensory quality, the inhibitory effect of partial replacement of KCl by NaCl on biogenic amine were studied in ripened samples. A total of six biogenic amines,putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermine and spermidine, were detected in ripened perch samples. As substitution of NaCl with KCl was increased from 0 to 50%, the total content of biogenic amine in ripened samples decreased first and then increased. When the percentage of subst itution was 20%, the total content of biogenic amine was lowest with a value of 192.17 mg/kg, which was reduced by 62.90% as compared with that of the control (without KCl substitution), while the contents of putrescine, cadaverine and histamine were reduced by 76.94%, 84.68% and 54.46%, respectively. Sensory analysis results indicated that the sensory quality was not significantly altered when the percentage of KCl substitute was equal to or lower than 40%. These results suggest that partial substitution of NaCl with KCl can significantly (P ＜ 0.05) inhibit the formation of biogenic amines, while maintainingthe original sensory quality of air drycured perch.

perch; dry curing; replacement with KCl; biogenic amines; inhibitory effect

TS254.1

A

1002-6630（2014）03-0090-06

10.7506/spkx1002-6630-201403019

2012-11-12

江蘇高校優勢學科建設工程資助項目；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B01）；

國家公益性行業（農業）科研專項（200902012）

魏延玲（1988—），女，碩士研究生，研究方向為水產品加工與質量安全控制。E-mail：2011108052@njau.edu.cn

*通信作者：章建浩（1961—），男，教授，博士，研究方向為肉制品加工和質量控制及食品包裝保鮮技術。E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn