懶人廚房：豆蔻奶茶與烤餅

陳念萱

印度奶茶 Masala Tea 在中印僑混居的南亞地區非常盛行，早晚都要喝上好幾杯，無茶不歡是也。我在游居印度、尼泊爾與不丹期間，也養成了醒來便找茶的習慣，后來更等不及地自己動手，從而練就了煮出一鍋令人垂涎而思念不已的香料奶茶的功夫。

小時候，只有雜貨鋪而便利商店尚未出現時，家家戶戶有孩子的，都會訂購每日送貨到府的鮮奶或幫助消化的飲料。我們經常會看見懷舊式的電影里，桶裝或罐裝鮮奶，從農場直接拉到每戶人家，在門口放下便走人，翌日送貨時再順便回收舊瓶罐。美國電影里，則常看見主角開門拿報與鮮奶，成為一種家庭生活的必備寫照。

初到印度，看見友人打開一袋袋塑膠袋裝的鮮奶，倒進鍋中，加水與姜片、豆蔻和少許丁香（因價昂而常缺席）一起熬煮，待水乳交融后，才放入紅茶，略煮片刻便過濾上茶。不知為何，雖未若瓶裝親切，卻仍引起童年的記憶而喟嘆不已。此時此刻，忽然有時光倒流的想念，幾乎巷弄吆喝小吃的聲音都快要出現了。

平時不常見于中式菜肴的豆蔻與丁香，就這樣被我悄悄地帶上飛機捎回家。磨成粉末狀的比較容易使用，但保持原狀較易儲存，在這兩難狀況之下，都買了。等把粉末狀的用完后，剩下的原狀豆蔻，只能用在熬煮的料理中，而無法直接入菜，除非自己勤快地動手剝殼磨粉，但那要有非常多的閑余時間，或與朋友閑話家常時才可能實現。于是，我也想出不同的用法，善加利用，不給自己找煩惱。

豆蔻粉與少許的丁香和孜然，是燒豆腐與豆干的絕妙搭配。較之直接使用五香粉，要清新明快許多，也許是因為略微新鮮之故，雖成分近似，畢竟五香粉經過再加工，鮮氣盡失，僅剩個性鮮明的五種香味，更何況主角之一的八角，濁氣甚重，一點點便很嗆人殺舌頭，反掩蓋了食材本具的美味。

豆蔻 Cardamom 常見于中東與印度的甜品之中，取其容易解除淀粉造成的胃脹氣，順帶提味解膩。于是，我也常用豆蔻粉放入烤餅中，果然引起饕客們的覬覦，紛紛要求打包回府。每年有大型聚會時，許多來自馬來西亞與新加坡的朋友，會給我帶他們認為最正宗的肉骨茶鹵味包。我雖不做葷食，這東西拿來燉湯，放點蘿卜與其他根莖蔬果，其實非常好喝又很補，于是，南亞朋友們更是年年不忘地給我捎來。物盡其用之余，再想想怎么用到別的地方。

有天找不到好茶，又有饕餮吵鬧索討陳氏獨門茶葉蛋，但好茶磚難遇，也不能老這么沒天理地濫用極品茶磚，雖然每鍋都可以熬上十幾回，絕不敢浪費。轉頭發現了躲在冰庫角落的肉骨茶包，便拿來與印度帶回的大量豆蔻，豪邁地下鍋，再加點鹽與冰糖，另外泡上普通紅茶，大火燒滾后，放入燙熟敲裂的雞蛋，轉微火慢熬一整天，隔夜放涼，再大火煮滾轉微火慢熬一天，隔夜放涼進冰箱一天，再取出大火熬滾，便熄火放置降溫。然后分裝送貨，皆大歡喜。人人都問味道不同，仍好極，到底是什么？此時才知豆蔻與肉骨茶包的絕妙搭配，竟能讓香氣繞梁數小時，唾液源源不斷。豆蔻磨粉后，畢竟使用方便，幾乎是無菜不歡，少少地添加，神出鬼沒，即便是畏懼香料氣味的人，也難以察覺，反能更專注地品嘗菜肴。

印度人的重口味，來自于波斯王朝的千年熏陶，生活里的奢靡，就算不能穿在身上，也要丟進鍋里，連街邊小吃，都用料豐盛得驚人，隨處可見的茶食，小小油炸泡麩，搭配的香料蘸水里恐怕數得出十樣來，里面絕對少不了豆蔻。盛產香料的南亞地區，再窮，一天也要來個五六餐，才叫做過日子。

除三餐外，早茶、午茶與睡前小食，各種咸甜點心里，重重地添加幫助快速消化的香料，以便吃得更盡興。豆蔻，絕對是不可或缺的過量飲食利器。尤其是水果鍋餅，如馬來人常見的香蕉卷餅，香蕉、油、糖、蛋與面粉攪拌成稀釋面糊，在平底鍋中攤出薄薄的面餅，再抹醬或直接卷起切塊裝盤。這面糊里，必然要放的香料之一，就是豆蔻。否則，這道下午茶點很膩人。經常對牛奶過敏，到了喜馬拉雅山邊境，每日除了奶茶，別無選擇的飲料，竟然從未給我制造過麻煩，想來，豆蔻是居功至偉。也許，大部分的奶制品遠離者，可以嘗試一下豆蔻的功力。endprint