3種不同貯藏方式對平菇保鮮品質的影響*

李文香，王士奎，樊銘聰，寇興凱

(青島農業大學食品科學與工程學院，青島市現代農業質量與安全工程重點實驗室，山東 青島 266109)

〈貯運加工〉

3種不同貯藏方式對平菇保鮮品質的影響*

李文香，王士奎，樊銘聰，寇興凱

(青島農業大學食品科學與工程學院，青島市現代農業質量與安全工程重點實驗室，山東 青島 266109)

為探討不同貯藏方式對平菇保鮮品質的影響，以新鮮平菇為材料，分別采用微真空貯藏、減壓貯藏和MAP貯藏3種方式進行貯藏實驗，分析測定了平菇VC、可溶性固形物、丙二醛及游離氨基酸質量分數和硬度、咀嚼性的變化。結果表明，與MAP貯藏相比，微真空貯藏、減壓貯藏顯著地延緩了平菇VC及可溶性固形物質量分數和硬度、咀嚼性的降低，抑制了丙二醛和游離氨基酸質量分數的升高(p<0.05)。其中，微真空貯藏效果最佳。

平菇；微真空貯藏；減壓貯藏；MAP貯藏；保鮮品質

平菇(Pleurotusostreatus)學名側耳，屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。平菇營養豐富、風味獨特，含有多糖蛋白和酸性多糖等生理活性物質，對預防癌癥有一定效果，可增強人體免疫功能[1]。同時,平菇對植物神經功能紊亂、婦女更年期綜合癥、心腦血管病具有一定的預防和治療作用，是心腦血管疾病患者、肥胖癥患者等的理想食品[2]。

由于常溫條件下平菇呼吸代謝旺盛，且無表皮保護結構，貨架期非常短，只有2 d～3 d[2，3]。低溫氣調貯藏能有效地降低采后平菇營養損失，提高其保鮮品質，延長貨架期[4，5]。減壓貯藏是氣調貯藏的一種形式，是在冷藏基礎上降低貯藏環境氣壓，達到低氧狀態，限制果蔬生理活動，促進組織代謝氣體擴散[6，7]。減壓貯藏草莓[8]、水蜜桃[9]、綠蘆筍[10]、冬棗[11]等均有報道，并且貯藏效果較好。微真空貯藏是一種改良式減壓貯藏方式，“微真空貯藏設施”是青島農業大學食品學院在專利(ZL 03 1 06989.4)[12]基礎上研發出的具有自主知識產權的貯藏設施，并在萊陽茬梨[13]、西蘭花[14]等的貯藏實踐中取得了良好的保鮮效果。但減壓貯藏、微真空貯藏在平菇保鮮中的應用尚未見報道。

本實驗利用青島農業大學食品學院自主研制的“微真空貯藏設施” 、“多罐體減壓貯藏實驗裝置”對平菇進行貯藏實驗，探討微真空貯藏、減壓貯藏、MAP貯藏3種貯藏方式對平菇保鮮品質的影響，以為有效地提高平菇的貯藏品質，開發平菇新型貯藏技術提供必要的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試平菇：新鮮平菇，清晨采摘于青島夏莊平菇種植專業戶菇房。挑選菇體完整、朵形一致、色澤正常、無病蟲害的平菇子實體，即運至青島農業大學食品學院實習基地處理，清除菇體基部基質，剪掉菇柄基部老化部分。

試劑：抗壞血酸，萊陽市康德化工有限公司；2,6-二氯酚靛酚鈉鹽，成都市科龍化工試劑廠；三氯乙酸，天津市巴斯夫化工有限公司；硫代巴比妥酸，上海科豐化學試劑有限公司；水合茚三酮，天津市永大化學試劑有限公司；異亮氨酸，天津博迪化工股份有限公司。

1.2 儀器與設備

微真空貯藏設施、多罐體減壓貯藏實驗裝置，青島農業大學食品科學與工程學院研制；754紫外分光光度計，上海光譜儀器有限公司；冷凍離心機，上海安亭科學儀器廠；WAY-2S數字阿貝折射儀，上海精密科學儀器有限公司；TA.XT plus 物性儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

將采收、整理好的平菇，設置微真空貯藏、減壓貯藏、MPA貯藏3種不同的貯藏方式進行貯藏。

微真空貯藏：將平菇放入規格為450 mm×300 mm×250 mm的塑料果品周轉箱，置于“微真空貯藏設施” 內(結構簡圖見圖1)，調節貯藏壓力為67 kPa～80 kPa；減壓貯藏：將平菇放入“多罐體減壓貯藏實驗裝置” 內(結構簡圖見圖2)，調節貯藏壓力50 kPa～60 kPa；氣調貯藏(MAP)：將平菇裝入規格為350 mm×250 mm×0.02 mmPE保鮮袋，封口后置于常用冷庫。3種貯藏方式溫度均控制在(3±0.5)℃，每個處理用平菇1.5 kg，實驗重復3次。每隔1 d隨機取樣1次，進行各項指標測定，結果取其平均值。

1.4 測定方法

VC質量分數測定，采用2,6-二氯酚靛酚鹽滴定法，參考曹建康等[15]的方法；可溶性固形物質量分數測定，采用阿貝折光儀測定法，參考曹建康等[15]的方法；丙二醛含量測定，采用硫代巴比妥酸比色法，參考曹建康等[15]的方法；游離氨基酸質量分數測定，采用茚三酮顯色法，參考曹建康等[15]的方法。

質構測試：參考肖功年[16]、羅章[17]的方法，采用TA.XT plus型物性儀的TPA模式對平菇的硬度、咀嚼性進行分析。取不同貯藏處理的平菇菇柄，切成8 mm×8 mm×8 mm的樣品進行測定。采用平底柱形探頭P0.5N，測前速率為1.0 mm·s-1，測試速率為1.0 mm·s-1，側后速率為3.0 mm·s-1，壓縮程度為30%，間隔時間為2 s，觸發值為5 g，每項測試重復3次。

1.5 數據統計分析

綜上所述,循證護理干預可以明顯降低胸椎骨折患者術后并發癥的發生率,改善患者疼痛程度和不良心理狀態,有利于疾病康復。

采用Excel及DAS數據處理軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 3種不同貯藏方式對平菇VC質量分數的影響

VC在平菇衰老過程中具有抗氧化作用，同時也是平菇重要營養指標之一。3種不同貯藏方式對平菇VC質量分數的影響見圖3。

由圖3可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇VC質量分數均呈緩慢下降趨勢。在整個貯藏過程中，MAP貯藏的平菇VC質量分數下降幅度最大，貯藏至12 d，平菇VC質量分數下降率42.46%，顯著高于微真空、減壓貯藏的平菇VC質量分數下降率33.18%、37.68%(p<0.05)。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇VC的降解(p<0.05)，其中微真空貯藏條件下平菇VC質量分數下降率最低。

2.2 3種不同貯藏方式對平菇可溶性固形物質量分數的影響

平菇組織可溶性固形物質量分數的高低與組織細胞持水力有密切關系，對防止平菇采后水分損失具有重要意義。3種不同貯藏方式對平菇可溶性固形物質量分數的影響見圖4。

由圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇可溶性固形物質量分數均呈“先升后降”的變化規律。平菇可溶性固形物質量分數在貯藏前4 d略有上升，可能與平菇采后后熟有關。微真空、減壓貯藏的平菇可溶性固形物質量分數上升幅度大，而下降速率比較緩慢；MAP貯藏平菇可溶性固形物質量分數上升幅度小，而下降速率最快，可能與平菇呼吸代謝強度有關。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇可溶性固形物質量分數的下降(p<0.05)，其中微真空貯藏條件下平菇可溶性固形物質量分數的下降速率最慢。

游離氨基酸質量分數的高低,體現了平菇貯藏過程中蛋白質降解的情況，反映了平菇衰老的程度。3種不同貯藏方式對平菇游離氨基酸質量分數的影響見圖5。

由圖5可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇游離氨基酸質量分數均呈逐漸上升的變化趨勢。在整個貯藏過程中，MAP貯藏的平菇游離氨基酸質量分數上升速度最快，貯藏至12 d，平菇游離氨基酸質量分數上升率46.35%，顯著高于微真空、減壓貯藏的平菇游離氨基酸質量分數上升率30.58%、36.23%(p<0.05)。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇游離氨基酸質量分數的上升(p<0.05)，其中微真空貯藏條件抑制平菇游離氨基酸質量分數上升的效果最明顯。

2.4 3種不同貯藏方式對平菇丙二醛含量的影響

丙二醛是膜脂過氧化的重要產物，其含量變化是膜系統傷害程度的重要標志。3種不同貯藏方式對平菇丙二醛含量的影響見圖6。

由圖6可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇丙二醛含量均呈逐漸上升的變化趨勢。在整個貯藏過程中，MAP貯藏的平菇丙二醛含量上升幅度最高，貯藏至12 d，平菇丙二醛含量為2.21 nmol·g-1，顯著高于微真空、減壓貯藏的平菇丙二醛含量1.84 nmol·g-1、1.93 nmol·g-1(p<0.05)。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇丙二醛含量的上升(p<0.05)，其中微真空貯藏條件下抑制平菇丙二醛含量上升的效果最佳。

2.5 3種不同貯藏方式對平菇質構的影響

2.5.1 3種不同貯藏方式對平菇硬度的影響

硬度是物性儀柱頭第1次壓縮樣品達到一定形變量所必須的力。硬度是評判平菇質地的重要指標，是顯示平菇衰老程度的重要標志。3種不同貯藏方式對平菇硬度的影響見圖7。

由圖7可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇的硬度均呈逐漸下降的變化趨勢。在整個貯藏過程中，微真空、減壓貯藏的平菇硬度下降幅度明顯低于MAP貯藏。貯藏至12 d，微真空、減壓貯藏的平菇硬度為275.46 g、254.17 g，顯著高于MAP貯藏的平菇硬度233.29 g(p<0.05)。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇硬度的下降(p<0.05)，其中微真空貯藏條件抑制平菇硬度下降的效果顯著優于其它2種貯藏方式。

2.5.2 3種不同貯藏方式對平菇咀嚼性的影響

咀嚼性是用于描述固態測試樣品口感特性的重要指標，在數值上用膠黏性和彈性的乘積表示，是評判平菇質構的重要依據。3種不同貯藏方式對平菇咀嚼性的影響見圖8。

由圖8可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇咀嚼性均呈逐漸下降的變化趨勢。在整個貯藏過程中，微真空、減壓貯藏的平菇咀嚼性下降幅度明顯低于MAP貯藏。貯藏至12 d，微真空、減壓貯藏的平菇咀嚼性分別為207.86、194.85，顯著高于MAP貯藏的平菇咀嚼性178.64(p<0.05)。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇咀嚼性的下降(p<0.05)，其中微真空貯藏條件抑制平菇咀嚼性下降的效果最佳。

3 結論與討論

通過對平菇進行3種不同貯藏方式的實驗發現，與MAP貯藏相比，微真空貯藏、減壓貯藏均可顯著延緩平菇VC、可溶性固形物的降解，抑制硬度、咀嚼性的下降，降低游離氨基酸質量分數和丙二醛含量的升高(p<0.05)，保持平菇較高的營養價值和良好的質構特性。其中，微真空貯藏效果最佳。

可溶性固形物是果蔬的呼吸底物之一，在呼吸過程中分解釋放熱能，其含量在貯藏過程中趨于下降。本實驗表明，3種貯藏方式下平菇可溶性固形物質量分數均表現先升后降的變化趨勢，這與周莎莎等[13]對萊陽梨的研究和Tao等[18]對白蘑菇的研究結論一致。貯藏前期平菇可溶性固形物質量分數略有上升，可能由后熟作用導致。3種貯藏方式中微真空貯藏條件下平菇可溶性固形物質量分數上升幅度大，而下降速率比較緩慢，可能是微真空貯藏形成的低氧狀態及包裝作用能夠有效地抑制平菇的呼吸代謝。

貯藏平菇VC質量分數的降低，主要由于抗壞血酸氧化酶催化降解。本實驗表明，3種貯藏方式下平菇VC質量分數均表現逐漸下降的變化趨勢，這與周濤等[19]對茭白的研究、陳文烜等[20]對黃花梨的研究和周莎莎等[13]對萊陽梨的研究結果相符。與MAP貯藏相比，微真空貯藏、減壓貯藏形成的低氧狀態，能夠顯著地抑制VC質量分數的下降速率，且微真空貯藏的壓力范圍雖略高于減壓貯藏的壓力范圍，但貯藏效果卻優于減壓貯藏。有關不同貯藏條件對抗壞血酸氧化酶活性的影響以及微真空貯藏條件下對平菇的保鮮機理，尚有待于進一步研究和探討。

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Effect of Three Different Storage Methods on Freshing Quality ofPleurtusostreatus

LI Wen- xiang, WANG Shi-kui, FAN Ming-cong, KOU Xing-kai

(School of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Key Laboratory of Modern Agricultural Quality and Safety Engineering of Qingdao, QingdaoShandong266109)

The effect of different storage methods on freshing quality ofPleurotusostreatuswere evaluated, including micro-vacuum storage, hypobaric storage and modified atmosphere packaging storage. The changs of VC mass fraction, soluble solid mass fraction, amino acid mass fraction, MDA content, hardness, chewiness ofPleurotusostreatusunder different storage methods were studied periodically. The results showed that microvacuum storage, hypobaric storage kept higher VC mass fraction and soluble solid mass fraction, controlled the decrease of hardness and chewiness, restrained the increase of amino acid mass fraction and MDA content, significantly (p<0.05). The quality ofPleurotusostreatuswas the best in micro-vacuum preservation.

Pleurotusostreatus; Micro-vacuum storage; Hypobaric storage; Modified atmosphere packaging storage; Freshing quality

*項目來源：山東省現代農業產業技術體系建設經費(SDAIT-11-011-09)。

李文香(1963-)，女，教授，研究方向為農產品貯藏加工。E-mail: xiang7332@126.com

2014-01-22

S646.1

A

1003-8310(2014)02-0053-04