屠宰檢疫中黃脂、黃疸與黃脂病豬肉的鑒別與處理

蔣維政

(廣西將族自治區全州縣石塘鎮水產畜牧獸醫站，廣西全州541504)

在平常的生豬屠宰檢疫中不僅要對口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍耳病、炭疽、豬丹毒、豬副傷寒、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、絲蟲病、豬囊尾蚴病及旋毛蟲病等疫情進行檢疫，在發現顏色異常肉時(黃脂、黃疸等)，還要對這些顏色異常肉進行鑒別處理。

本文主要對黃脂、黃疸及黃脂病豬肉的鑒別與處理進行簡要分析，供參考。

1 典型病例

2013年6月，筆者在屠宰同步檢疫時，發現1頭肉豬皮下脂肪具有比較明顯的黃染癥狀，經日光下剖檢，發現其皮膚、脂肪、眼結膜、關節滑液、脊髓等部黃染嚴重，實質器官較黃。

后對豬肉進行嗅覺檢查，發現有較濃魚腥味，初診為黃疸，參照畜禽病害肉尸無害化處理規程對肉品進行銷毀處理，不準上市銷售。

2 發病原因

2.1 黃脂 多因胡蘿卜素沉積于脂肪組織引起，由于長時間飼喂玉米、紫云英、胡蘿卜及蕪菁等富含脂溶性黃色素的植物性飼料，飼料中的黃色素進入豬體后沉積于脂肪中，使脂肪組織發生非正常沉積黃染。屠宰豬常見，也多見于球賽牛、更賽牛及其它品種的老齡牛。

2.2 黃疸 多因某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄障礙，使大量膽紅素進入血液、組織液，血液中膽紅素濃度過高，沉積于多種組織中，導致全身組織(神經與軟骨除外)染為黃色。

2.3 黃脂病 多因動物(豬、犬、貓及雛雞)采食含有強氧化作用的不飽和脂肪酸飼料所致，如魚粉、魚制品殘渣及蠶蛹等，這些物質在維生素E 缺乏的情況下被氧化，再與蛋白質結合，就可能在脂肪細胞外形成棕色或黃色小滴狀或無定形的既像脂又像蠟的物質，常稱為“蠟脂質”。

3 特征病變與處理

3.1 黃脂 僅限于皮下或腹腔脂肪組織呈淡黃色或蠟黃色，其它組織不發黃。肉尸放置越久，黃色減退或消失。煮沸時，肉湯大部分呈透明并散發正常肉香味。

處理:多因飼料原因所致，在未見病變、異味的情況下可以食用，出現異味時可做工業用或作銷毀處理。

3.2 黃疸 黃染部分不僅限于脂肪，皮膚、粘膜、眼結膜、關節滑液、組織液、肌腱、脊髓、腦膜及實質器官等均呈不同程度的黃染。肉尸放置時間越久，顏色越黃。黃疸的輕重程度在人工光照下難以區別，必須在日光下進行檢驗。

處理:黃疸肉為病性肉，禁止食用，參照《GB16548-1996 畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程》銷毀處理。

3.3 黃脂病 脂肪組織呈亮黃色或淡棕色，渾濁，質地變硬，具有特殊的魚腥味，加熱更加明顯。骨髓黃染。

處理:因豬肉含有魚粉腥味，應作工業用或銷毀。

4 實驗室檢驗

在肉眼難以鑒別清楚時可進行實驗室檢驗。在屠宰同步檢疫時可先通過觀察黃染部位及肉產品有無魚腥味等特征病變進行初步判定，難以確定時進行實驗室檢驗。

4.1 黃脂與黃疸的鑒別試驗 胡蘿卜素為脂溶性色素，膽紅素屬水溶性色素，脂肪被氫氧化鈉溶解后，如果存在胡蘿卜素，則被乙醚提取漂浮在上層，上層顯現黃色，如果存在膽紅素，乙醚下方顯現黃綠色。

鑒別方法:從可疑胴體剪取脂肪2 g，剪成顆粒狀，置入試管中。加入5%NaOH 5 mL，在酒精火焰上加熱沸騰約1 min，并不停振蕩試管，直到脂肪溶解;于流水中冷卻試管，直到手感不燙。細心向試管中加入乙醚2.5 mL，輕輕混勻，加塞靜置，待溶液分層后將試管背對白色背景進行觀察。

結果判定:試管中溶液上層呈黃色，下層無色:則為黃脂肉;試管中溶液下層呈黃綠色，上層無色:則為黃疸肉;試管中溶液上層黃色，下層黃綠色:則黃脂與黃疸并存，證實胡蘿卜素與膽紅素兩種色素都有。

4.2 黃疸的化學檢驗

鑒別方法:一般可用濃硫酸法:取脂肪5 g，剪碎后置入小燒杯內，向燒杯內倒入50%酒精溶液約40 mL 浸抽，不停搖晃10 min，將浸抽液過濾，取濾液5 mL 倒入試管中，然后向試管中加入濃硫酸15～20 滴。

結果判定:震蕩搖勻，當存在膽紅素時，濾液呈綠色，繼續加入濃硫酸且適當加熱，濾液則變為淡藍色，即為黃疸肉，若不顯色則為陰性反應，為黃脂或黃脂病肉。

4.3 黃脂病的化學檢驗 配制Schmorl 氏溶液:由0.2%三氯化鐵和0.2%鐵氰化鉀混合組成，試劑呈紅褐色。

鑒別方法:剪取脂肪組織1 g，加入Schmorl 氏溶液2 mL，振蕩，10 min 后進行觀察。

結果判定:由于脂肪的還原作用，脂肪表面和鐵氰化鉀作用變成青色。根據生成的青綠色程度判斷是否為黃脂病。