黑木耳加工的工藝要求

孫基山

（黑龍江省東京城林業局，黑龍江 寧安 157421）

黑木耳是一種質優味美的膠質食用菌，又兼有一定的藥用價值，堪稱食療佳品。在我國種類繁多的特產中，恐怕沒有比黑木耳更為大眾所熟悉的傳統食品。黑木耳肉質細膩，柔嫩鮮美，更主要的是黑木耳含有豐富的蛋白質，肝糖，維生素，礦質鹽等多種營養，含有人體必需的8種氨基酸。同時黑木耳富含膠質，消除胃腸中的雜物，特別是減低人體血液中的凝塊，減少冠狀動脈疾病的發生。黑木耳不僅天然綠色，而且又便于貯藏和保管。不僅是我國消費者喜愛的健康食品，也是我國重要的出口特產之一。隨著黑龍江林區的轉型。人們由砍大木頭，到發展林下多種經營。特別是近年來隨著林業產業化的發展，生產黑木耳已成為林區職工群眾重要的致富產業之一。隨著栽培技術的日益完善，黑木耳的產量和質量有了很大提高。人們從單純栽培黑木耳到賣木耳逐漸走上精選加工、包裝進入大市場的銷售環節，使黑木耳效益最大化。現將黑木耳加工的工藝介紹如下：

1 生產設施和設備

主要設施包括：庫房、工作間、貯藏間、挑選臺、篩子等。

主要設備包括：尖嘴鉗子、工作臺、凳子、編織袋、軟包裝袋（符合國家食品要求的食品袋）封口機、打碼機、烘干爐等。

工作間要求：潔凈、明亮、通風。

2 工藝流程

原料→挑選→分級→干燥→包裝→打包→入庫貯藏

3 操作要點

3.1 采購

到農戶家要認真辨認、挑選，主要采用聞、看、泡等方法。為保證產品質量，要求黑木耳大小均勻，耳形完整。拳耳、流耳、蟲蛀耳、雜質多的不買。

3.2 挑選

將原料過篩、倒入挑選臺上，用尖嘴鉗子把黑木耳根部的鋸末、泥巴等不潔部分夾掉，用牙刷將耳片反正面刷干凈，把爛耳、蟲蛀耳、霉變耳、泥巴耳挑選出扔掉，確保黑木耳的品質（若木耳太干可適當少噴些水，后再挑選）。

3.3 分級

將挑選好的黑木耳分為一級、二級。

一級標準要求：色澤要求木耳正面黑褐色，有光澤，耳背面暗灰色，耳片完整，不能超過直徑3cm的篩眼，耳片厚度≥1mm，雜質≤0.3%，水分≤14%，灰分≤6.0%，無拳耳、爛耳、流失耳、蟲蛀耳，具有黑木耳特有的氣味無異味。

二級標準要求：色澤要求木耳正面黑色褐色，背面暗灰色，耳片基本完整，不能通過2cm的篩眼，耳片厚度≥0.7mm，雜質≤0.3%，水分≤14%，灰分≤6.0%。無拳耳、爛耳、蟲蛀耳、流失耳，具有黑木耳特有的氣味，無異味。

3.4 烘干

將分級好的黑木耳裝入烘干爐烘干，使水分≤14%。達到國家標準。

3.5 包裝

按標準分級，稱重。用印制精美的軟包裝材料袋，根據市場需求，每100g、150g、200g、250g為一袋，用封口機封口。若大批量外運或出口，可用特定紙箱進行包裝。

3.6 入庫貯藏

黑木耳分級裝袋后及時貯藏于倉庫內。倉庫要求：寬敞、通風、干燥和潔凈。忌潮濕、漏雨、塵埃。一定要防止霉菌和蟲卵侵襲。