番茄醬的食品安全溯源體系

付云寶

（新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團農(nóng)八師石河子畜牧獸醫(yī)工作站，新疆石河子832000）

食品溯源是指在食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)（包括生產(chǎn)、加工、配送以及銷售等）中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和溯源，使食品的整個生產(chǎn)經(jīng)營活動處于有效的監(jiān)控之中。食品溯源體系就是利用食品溯源關(guān)鍵技術(shù)標識每一件商品、保存每一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理記錄，能夠追蹤和溯源食品在食品供應鏈的種植/養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷售和消費整個過程中相關(guān)信息的體系[1]。

食品安全溯源的實現(xiàn)途徑是多樣的，目前國內(nèi)的實現(xiàn)方式主要有3種：一種是RFID 無線射頻技術(shù)，利用芯片作為標識；第二種是采用二維碼，消費者用手機拍攝二維碼，便可精準的看到食品的生產(chǎn)加工過程；第三種是在條形碼上加入生產(chǎn)批次信息，這種方式相對簡單成本也低。

番茄醬生產(chǎn)有幾大特點：（一）工藝相對其他加工食品簡單；（二）產(chǎn)品的質(zhì)量主要取決于原料的質(zhì)量，原料的新鮮程度、成熟度對產(chǎn)品的質(zhì)量有較大影響；（三）原料來自于農(nóng)田間。再加上國內(nèi)食品安全溯源系統(tǒng)配套技術(shù)不成熟，建立番茄醬溯源體系變得難以實現(xiàn)。

隨著民眾對食品安全的重視，繁多的食品種類正在探索建立溯源系統(tǒng)。動物源性、植物源性食品的身份鑒定標識與健康標識備受關(guān)注。要想提高我國番茄醬在國際市場上的競爭力，建立溯源體系刻不容緩。

1 番茄醬食品追溯鏈環(huán)節(jié)

1.1 番茄醬從原料至最終消費的業(yè)務(wù)流程分析

番茄醬原料來源，一般是“公司+農(nóng)戶”，有些大型企業(yè)有原料基地，構(gòu)成了“基地+農(nóng)戶”的形式。通常是在年初時，各企業(yè)根據(jù)自身情況設(shè)定生產(chǎn)計劃，進而確定種植面積，與農(nóng)戶簽訂種植合同，合同對種植方面的農(nóng)藥化肥使用進行約束，約定收購標準。在番茄收購后，記錄不同來源的番茄生產(chǎn)的批次，同時以銷售記錄作為溯源依據(jù)。

1.2 追蹤與溯源

溯源是與追蹤相反的過程。建立溯源體系是對產(chǎn)品、行業(yè)的提升。產(chǎn)品的追蹤指的是從原料到產(chǎn)品再到銷售至消費者手上的環(huán)節(jié)，一般的生產(chǎn)企業(yè)可以很好的做到產(chǎn)品追蹤。一般通過各種文件記錄來實現(xiàn)控制。目前所做的溯源是通過批次號逆向查詢到相關(guān)的生產(chǎn)、種植信息。這種傳統(tǒng)的溯源方式耗時長，需要消費者、監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)協(xié)調(diào)完成，消費者不能直接溯源，信息的真實性有待考證。

2 基于HACCP 的番茄醬可追溯系統(tǒng)溯源信息確定

當出口番茄醬出現(xiàn)不合格產(chǎn)品時，應當由產(chǎn)品識別代碼從成品到原料環(huán)節(jié)逐一追溯，追溯途徑是：出口衛(wèi)生證書——報檢單——報檢批清單——生產(chǎn)加工記錄——原料驗收記錄——原料收購來源。根據(jù)HACCP 的原理和方法追溯質(zhì)量安全要素，可以明確番茄醬的溯源信息。

根據(jù)番茄醬生產(chǎn)工藝流程，HACCP 確定的關(guān)鍵點為：原料驗收、雙聯(lián)過濾、殺菌、無菌灌裝[2]。結(jié)合關(guān)鍵控制點和對番茄醬加工和銷售環(huán)節(jié)的分析[3]，得到相關(guān)的溯源指標體系。

表1 番茄醬加工環(huán)節(jié)及溯源指標體系Table1 Tomato paste processing link and traceability index system

3 確定追溯單元

對于價值高的產(chǎn)品，可以以單個商品為單位進行溯源，但是耗費成本也較高，根據(jù)加工工藝情況也可以以批為溯源單元[4]。

在種植過程，番茄種植一般是以農(nóng)戶為單位，故而可以采用以批次為溯源單元。

在加工生產(chǎn)過程，一般都是以批次為單位，故而可以以批為單元。

在運輸銷售環(huán)節(jié)，也以批次為溯源單元較為便捷。

4 建立番茄醬食品追溯編碼體系

4.1 溯源技術(shù)的實現(xiàn)

目前，應用于食品產(chǎn)地溯源和確證的技術(shù)包括電子標簽技術(shù)、穩(wěn)定性同位素指紋分析技術(shù)、礦物元素指紋分析技術(shù)、有機成分指紋分析技術(shù)、紅外光譜指紋技術(shù)和DNA 指紋分析技術(shù)等。標簽技術(shù)是最有效、最廉價的技術(shù)。

可根據(jù)不同的產(chǎn)品、不同的產(chǎn)品價值和信息量來選擇不同的標簽。可使用的標識碼有：2D條形碼，混合條形碼，矩陣碼，電子標簽碼[磁條信息標簽，無線射頻識別（RFID）等]，電子標簽可讀可寫[5-6]。

無論選擇哪一種方式作為溯源載體，都應當具備產(chǎn)品標識。產(chǎn)品標識應當包括的內(nèi)容有企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、儲存條件、保質(zhì)期、成分、生產(chǎn)批次等。

番茄醬生產(chǎn)中不添加任何食品添加劑，因此，對原料的追溯成為了建立番茄醬溯源體系的難點。

4.2 溯源載體

根據(jù)對目前繁多的溯源技術(shù)的分析，較為適合番茄醬溯源的有二維碼技術(shù)和條形碼技術(shù)。這些都屬于標簽技術(shù)。

二維碼技術(shù)是條碼技術(shù)的一種，是目前新興技術(shù)也是較為便捷的一種技術(shù)。這種新生的技術(shù)以方便快捷得到了大眾的親睞。在番茄種植之初，發(fā)給農(nóng)戶具有唯一性的二維碼，這個二維碼將跟隨番茄的種植、收獲、制成番茄醬、銷售到市場的過程。它將承載大量信息包括種植者情況、使用農(nóng)藥化肥情況、收獲情況、采摘和交售時間、經(jīng)銷商、銷售情況等。消費者通過手機軟件就可以直接解讀二維碼的信息，甚至可以看到種植視頻，番茄醬的追溯變得容易起來。

相對二維碼技術(shù)，條形碼現(xiàn)在是用的比較多的，比較成熟的技術(shù)。它能夠承載的信息量相對小些。但是對消費者來說不能夠直接讀取食品信息，需要建立相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)平臺，登陸網(wǎng)站錄入條形碼信息進行溯源[7]。

5 建立質(zhì)量安全管理系統(tǒng)

根據(jù)食品追溯鏈及其編碼體系，參照GAP、GMP、GVP、SSOP 等規(guī)范，建立食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、儲運環(huán)節(jié)及銷售環(huán)節(jié)質(zhì)量安全信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過程及其質(zhì)量安全信息的規(guī)范化管理[8]。

規(guī)范信息采集流程，信息的錄入和管理，要保證信息可以修改、備份，不同的錄入人群有對信息的不同權(quán)限[9]。

6 構(gòu)建番茄醬可追溯系統(tǒng)平臺

目前幾個大型的食品追溯體系，都是由政府搭建質(zhì)量安全追溯網(wǎng)絡(luò)平臺，市民根據(jù)條碼信息登錄到網(wǎng)站上，可以查詢出食品的相關(guān)信息。采用二維碼，也是指引消費者進入互聯(lián)網(wǎng)。有官方色彩的平臺，可以保障企業(yè)的商業(yè)秘密不被泄露，而同時可以查詢到需要的信息。

[1] 龍紅,梅燦輝.我國食品安全預警體系和溯源體系發(fā)展現(xiàn)狀及建議[J].現(xiàn)代食品科技,2012(9):1256-1261

[2] 崔曉玲,毛敏,張文杰, 等.HACCP 系統(tǒng)在番茄醬制品生產(chǎn)及質(zhì)量控制中的應用[J].新疆農(nóng)業(yè)科學,2004,41(?？?:101-102

[3] 魏益民,郭波莉,趙海燕.論食品溯源技術(shù)研究方法與應用原則[J].中國食品學報,2012(11):8-13

[4] 王成,趙多勇,王賢,等.食品產(chǎn)地溯源及確證技術(shù)研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全,2012(增刊):59-61

[5] 林金鶯,曾慶孝.可溯源體系在食品中的應用[J].現(xiàn)代食品科技,2006(4):189-192

[6] 張涵,李素彩.條碼技術(shù)在食品溯源過程中的應用研究[J].物流工程,2007(6):57-59

[7] 鄭火國.食品安全可追溯系統(tǒng)研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學研究院農(nóng)業(yè)信息研究所,2012:72-75

[8] 王兆丹.羊肉產(chǎn)品追溯系統(tǒng)的構(gòu)建[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,2010:41-46

[9] 李珂.建立我國食品質(zhì)量安全可追溯標簽制度芻議[J].四川理工學院學報,2009(3):46-48