多吃“一條腿”食物

石柱國

近年來，國內外營養學家經過研究告誡人們：“吃‘四條腿（豬、牛、羊）和‘兩條腿（雞、鴨、鵝）的，不如吃‘一條腿（香菇、金針菇、猴頭菇、雞腿菇、竹蓀、草菇）的好。”這話有一定的道理。提倡吃菌菇類，其目的主要是為了改善人們的食物結構，增進身體健康。菇類是一種高蛋白、低脂肪的營養食品，也是一種具有奇效的藥物，因而被人們譽為“天然的營養食品”。

第二次世界大戰末期，美國向日本長崎，廣島投放了原子彈后，植物基本絕跡，被稱為“植物之王”的香菇卻頑強地生長。戰后，日本科學家對菌類植物尤其是對香菇進行了研究，發現它們具有超強的抗輻射性能和很強的抗癌功能，于是，強勁的食用野生菌熱便在日本迅速興起。

香菇——防癌佳品

香菇又名香蕈、香菌、冬菇，是一種生長在木材上的真菌。它在我國已有四千多年的食用歷史。《詩經》、《禮記》、《春秋》、《本草》上都有記載。到了明朝，成為著名的“宮廷貢品”。劉基在《多能鄙事》中，稱它是“靈芝仙草”，是延壽之佳品。由于它味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，不但位列“四珍”（香菇、猴頭、草菇、竹蓀）之首，而且還享有“植物皇后”和“仙家珍品”之譽。近幾年，美國和日本科學家稱它為“抗癌之星”。

香菇不但具有清香味鮮的獨特風味，而且含有大量的對人體有益的營養物質。據分析，每百克鮮香菇中含有豐富的蛋白質和碳水化合物及鈣、磷、鐵，還含有維生素B₁、維生素B₂、維生素C等。干香菇的水侵物中含有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天門冬氨酸及天門冬素、乙酸胺、膽堿、腺嘌呤等成分。另外，香菇中還含有一種D葡萄糖苷酶，這種物質有明顯的加強機體抗癌的作用。因此，受到國內外科學家的高度重視。

香菇不僅是餐桌上的一道名菜，而且歷來就被人們作為延年益壽的補品。香菇性平，味甘，具有調節人體新陳代謝，幫助消化，降低血壓，滋養皮膚，美容護發，抗癌防癌和減少膽固醇，預防肝硬化，消除膽結石，防止佝僂病，抑制黑色素等功效。

香菇營養價值很高，菌蓄和菌柄都很肥嫩、油性也大，可以單獨食用，也可與雞鴨魚肉相配。可以通過炒、燒的方法烹調出美味菜肴，也可通過煮、燉的方法做出鮮美可口的湯喝。以香菇為原料的著名菜肴如：香菇炒冬筍、香菇炒菜心、香菇炒肉片、香菇煲脯肉、香菇炒三絲、香菇蒸肉餅以及香菇鳳爪湯、香菇豆腐湯、香菇煨田雞等。

金針菇——蛋白質庫

金針菇別名金錢菇、金菇、毛柄金錢菌、樸菇等。其菌蓋小巧玲瓏細膩，呈褐黃色或淡黃色，干部形似金針，故名金針菇。金針菇的菌肉呈白色，較薄，菌柄黃褐色，在菇類中它有“蛋白質庫”之美稱。

金針菇營養價值很高，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、多種礦物質、多種維生素、多種氨基酸和核酸等。金針菇含有的人體必需氨基酸成分較全，其中賴氨酸和精氨酸含量豐富。從金針菇分離出的多糖類物質，黏多糖等，能增強免疫功能，促進抗體的合成，誘導干擾素的產生。

金針菇性平味甘，是一種高鉀低鈉食品，經常食用不僅可以預防和治療肝臟疾病及胃腸道潰瘍，而且有利于改善高血壓、肥胖癥；金針菇含鋅量較高，可促進兒童智力發育和健腦。日本、新加坡等國將它譽為“益智菇”和“增智菇”；金針菇還可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病；金針菇還具有抵抗疲勞，抗菌消炎，清除重金屬鹽類沉積的物質和抗癌抗腫瘤的作用。此外，金針菇還有改善病況及女性內分泌，促進皮膚嫩滑，美容養顏的功效。

猴頭菇——海味燕窩

猴頭菇又名猴頭、猴頭蘑、猴頭菌、刺猬菌、陰陽蘑、對口蘑等。猴頭菇，是東北大小興安嶺深山老林中的一種鴛鴦對口蘑，一般產在相對的兩個山尖上。如東山尖上有蘑，西山尖上必也有蘑，所以也叫“對口蘑”。山里人傳說，凡有猴頭蘑的地方，都有虎狼守護。因而又有“虎守蘑”之稱，因其外形酷似小猴子頭部，故而又名猴頭菇。

猴頭菇是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，享有“素中葷”之稱。古代早有“山珍猴頭”和“海味燕窩”之說，它與熊掌、海參、魚翅列為中國傳統“四大名菜”之一，明清時代被列為朝廷“貢品”，民間諺語說：“多食猴頭，延年益壽。”

猴頭菇的營養成分十分豐富，是菌類中的珍品。它含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、核黃素、煙酸、維生素B₁、維生素B₂、維生素C和鈣、鐵等，其所含的蛋白質由16種氨基酸組成，其中就有7種是人體必需的氨基酸。

現代醫學研究發現，猴頭菇性平，味甘，它含有不飽和脂肪酸，有利于血液循環，能夠降低膽固醇，甘油三酯，可以調節血脂，是高血壓、高血脂、心血管疾病、病毒性肝炎等患者的理想食品；猴頭菇能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而可以預防消化道癌癥和其他惡性腫瘤，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃炎等消化道疾病有很好的療效。猴頭菇經過蒸煮在睡前食用，對患有氣管、食道及平滑肌組織疾病的患者有保健作用，可安眠平喘，增強細胞活力和抵抗力。

雞腿菇——菌中新秀

雞腿菇又名雞樅、雞宗、雞松、雞腳菇，蟻樅等，是云南的著名特產。因其肥碩壯實，質細絲白，鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉相媲美，又因其形如雞腿，故而得名。是近幾年人工開發的具有商業潛力的珍稀菌品，被譽為“菌中新秀”。

經研究發現，雞腿菇含有豐富的蛋白質、脂肪、纖維和鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、銅、鋅、錳、鉬、鈷等微量元素。雞腿菇還含有20種氨基酸，也是人體必需的營養成分。

雞腿菇性平，味甘，做菜味道鮮美，能使人食欲大增，有健脾和胃的功效。而且它具有豐富的營養，對人體有很好的滋補作用，是病后、體弱和老年人的佳肴。此外，它還具有提高機體免疫力，抑制癌細胞的作用，并含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯效果。常食雞腿菇有養血潤燥的功能，對于女性護膚美容非常有益。

由于雞腿菇集營養、保健、食療于一身，具有高蛋白，低脂肪的特性。而且色、香、味俱全。菇體潔白，美觀，肉質細膩。炒食、燉食、煲湯均可，口感滑嫩，是老、少、婦、弱者的理想滋補佳品。

竹蓀——山珍之王

竹蓀又名竹笙、竹菌、竹參、仙人笠、網紗蓀、植物雞、僧竺蕈等，它是生長在我國西南地區山區潮濕竹林根部的一種食用菌。名列“四珍”（竹蓀、香菇、猴頭、銀耳）之首。竹蓀原為野生植物，產量稀少，近年來已有人工栽培。主要產地在四川、云南、廣東、廣西、湖北等地。其品種有：長裙竹蓀，短裙竹蓀、紅托竹蓀。

竹蓀的營養價值很高，每百克千品中約含蛋白質20%，脂肪2.6%，碳水化合物38%，還含有16種氨基酸，其中谷氨基酸含量高達1.76%，比任何一種食用菌都高。

竹蓀，脆嫩爽口，食味佳美，香氣濃郁，別具風味。具有一種獨特的清鮮風味，能夠使菜、湯的味道愈加鮮美，錦上添花。同時它還具有延長湯羹等類食品存放時間，保持菜肴鮮味不腐不餿的奇特功能。因此，它是一種名貴的筵席珍品，被譽為“山珍之王”。在古代，是帝王御膳“貢品”，在今天，則為國宴上的款待外賓佳肴。

竹蓀性涼，味甘，其抗癌活性遠遠優于冬蟲夏草，香菇等抗癌菌類食物。竹蓀又是護肺高手，常吃可以清潤喉嗓、潤肺治咳；竹蓀屬生理堿性菌類食物，能調整中老年人的血酸和脂肪酸，長期食用，有降血壓的功效；竹蓀還能保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有“刮油”的作用，對于肥胖病有明顯的減肥效果。

竹蓀即可作菜，也可作湯，既可單獨烹制，也可與其他菜肴相配，起到食療作用。

竹蓀銀耳湯

原料：干竹蓀10克，銀耳5克，冰糖20克。

制法：用溫熱水將竹蓀、銀耳分開泡發，摘腳去泥洗凈。將竹蓀切成長段，混合銀耳用開水汆洗。將冰糖入鍋溶化，倒入銀耳，竹蓀燉爛，裝碗即可食用。

功效：有清心明目、滋陰養腎、止咳潤肺、提神益氣、潤膚美容、解除疲勞的功效。

草菇——素中之葷

草菇又名包腳菇，蘭花菇。由于在清代乾隆年問，曾列為朝廷貢品，也有叫它貢菇的。它的產地在中國，所以外國人將它叫“中國蘑菇”。草菇肉質嫩脆，味道鮮美，香味濃郁，素有“放一片，香一鍋”之美譽。草菇幼時黑色，后變成鼠灰色或灰白色。草菇問世的歷史較短，清朝才出現，但問世不久，就進貢皇家，充作御膳，受到慈禧太后的贊賞。

草菇營養成分高，含有豐富的蛋白質，其含量比一般蔬菜要高好幾倍，是國際公認的“十分好的蛋白質倉庫”，故有“素中之葷”的美名。

草菇性涼，味甘，無毒，具有益脾補氣，清熱解暑的功效。對夏季因暑熱煩躁，體虛氣弱及高血壓患者有顯著療效；草菇還能消食、祛熱、滋陰、壯陽、增加乳汁、護肝健胃，促進創傷愈合；草菇還含有大量維生素C，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，有效對抗壞血病；草菇含有8種人體必需的氨基酸，生物學價值高，有助于降低膽固醇，提高肌體免疫功能；草菇還有解毒作用，如鉛、砷、苯誤入人體，可與其結合，形成抗壞血元，隨著大便排出。

草菇也是一種很好的減肥美容食品。它所含有的大量膳食纖維，具有防止便秘，促進排毒，預防糖尿病及大腸癌的作用，而且草菇又屬于低熱量食物，可以防止發胖。

草菇無論是鮮品還是干品，都不宜浸泡時間過長，防止“質物”流失，草菇無論做湯或素炒、葷燒，都能做出鮮美可口的菜肴。

【編輯：木子】