香菇入饌祛病延年

元秀

香菇，又名香蕈、冬菇、香菌、香信、香菰，屬提子菌綱傘菌（側耳）科植物的子實體，學名香皮菌，形狀宛如一把精致的撐開的小雨傘。

醫學研究證明，香菇含有干擾素誘生劑，具有防治流感的作用，還含一種酸類物質，可抑制血清和肝臟中膽固醇增加。有阻止血管硬化和降低血壓的作用。香菇中的麥角固醇，可轉化為維生素D，能防治佝僂病和貧血。香菇中含有抗癌物質香菇多糖、D葡萄糖苷酶，能提高機體抑制癌瘤的能力，間接殺滅癌細胞，阻止癌細胞擴散。中醫認為，香菇性味甘平，無毒，具有益氣補虛、健脾胃等功效。適于年老體弱、久病體虛、食欲不振、氣短乏力、吐瀉乏力、小便頻數、痘疹不出、高血壓、動脈硬化、糖尿病、佝僂病、高脂血癥、便秘、貧血，腫瘤等病癥患者用作輔助食療。香菇享有食用菌皇后的美稱，還有素中之肉、健康食品的美譽。

由于香菇含有多量的谷氨酸和特有的香味物質——香菇精，形成獨特的清香。“芳香韻味，一發釜鬲，聞于百步”。這是明李時珍形容香菇燉肉、煮雞所聞到香味的贊美詞。新鮮香菇，肉厚肥嫩，不論素燒葷炒，滋味均十分鮮美。

香菇的食用方法很多，可以單獨食用，也可與多種食物相配；可以通過炒、燒的方法烹調出美味的菜肴，也可用煮、燉的方法，做出鮮美可口的湯羹。以香菇為原料的著名菜肴很多，如燒香菇盒、香菇扣三絲、香菇煲脯肉、香菇冬、冬菇鮑魚、香菇蒸肉餅、香菇鳳爪湯等，都是餐桌上的名菜。

美味香菇湯

原料：新鮮香菇500克，新鮮肉500克，小蔥。

制作：香菇洗干凈，用剪刀剪去蒂子，留下香菇莖和香菇蓋。香菇的表面要仔細摸一遍，有砂礫感覺就要弄掉，將肉切塊，用鹽和味精拌勻—下，取大碗把香菇放進去，放平稍微壓一下。肉蓋在香菇上，碗放進高壓鍋，蓋上蓋子開始蒸10分鐘左右即可。

特點：湯鮮肉嫩，美味可口。

功效：健脾益腎，久服可防止動脈硬化等心腦血管疾病等。

雙耳冬菇

用料：水發銀耳、木耳、冬菇各100克。

制法：將發好的銀耳、木耳、香菇除蒂洗凈，用適量雞湯或精瘦肉湯煨燉上述3味至熟透。加入調料黃酒、香油、食鹽少許，再調加淀粉汁，待湯汁黏稠明亮時，再加少許味精即成。

特點：色澤鮮亮，味美適口。

功效：具有益氣、滋陰、止血作用。對身體消瘦、低熱者以及出血病患者尤為適宜；有預防動脈硬化之功效。

蝦泥香菇

用料：中型香菇16個，蝦泥150克，火腿末15克，熟蛋黃3個，紹酒少許，水生粉5克，鮮湯150克，雞油10克，鮮綠葉菜、味精少許。

制法：蝦仁洗凈瀝水，切成泥狀（注意不要太細，否則會失去蝦肉味），加入精鹽、味精、蔥姜末、干生粉、白胡椒粉少許，熟豬油50克，再加入攪成泡沫狀的蛋清2個，拌勻即成。干香菇去蒂，用溫水漲發，洗凈沙泥后放入鍋內，加紹酒3克，鮮湯50克，味精少許，放在旺火蒸10分鐘取出。用筷子夾起香菇在原湯內涮去浮沫，平擺在凈布上吸干水分。將蝦泥分別攤在香菇上，熟蛋黃研碎，嵌在中間，再均勻地撒上火腿末，然后上籠蒸5分鐘取出擺在盤內。另取鍋1只，倒入鮮湯100克，放入綠葉菜，加上食鹽、味精少許，燒開后用水生粉勾成湯芡，澆在香菇上，再淋上雞油即成。

特點：色彩艷麗，軟嫩純鮮，清香適口。

功效：溫中益氣、補精、填髓，用于病后虛弱，可增強體質，祛病延年。

香菇扣三絲

用料：水發香菇50克，火腿、豆干各75克，切成絲。白糖、精鹽、豆豉泥、料酒、蔥段、姜末、蒜茸、熟豬油、香菜、高湯各少許。

制法：將洗凈香菇放入調味料浸漬片刻，碗底涂上花生油少許，將1只完整的香菇放在碗中央。再把火腿絲、香菇絲、豆千絲貼碗邊整齊排列（碗內要裝滿物料，否則扣出來難成形）。在碗中放上半碗高湯，加鹽后隔水蒸熟，裝前先把湯水倒出，再取盤扣在碗面上，快速翻過來，再倒上湯汁，放上香菜，一盤亦菜亦湯的扣三絲即成。

特點：色澤紅亮，香鮮嫩滑，四季皆宜。

功效：益氣養胃、降脂抗癌，有益于高血脂、高血壓患者的防治作用。

珍珠香菇魚丸

用料：凈魚肉（草魚、烏魚、白魚、鱖魚均可）350克，水發香菇、水發銀耳、清水馬蹄、熟冬筍、熟火腿、水發木耳各30克，優質糯米400克，干貝10克，蔥姜汁15克，精鹽、味精、蔥花、胡椒粉、啤酒、熟豬油、水淀粉各適量。

制法：香菇去蒂，銀耳、木耳均清洗干凈，然后與清水馬蹄、火腿、冬筍均切成末備用。糯米用水浸泡3個小時，瀝干水備用。干貝入碗中，加適量水蒸發好后，搓成細末，蒸干貝的原湯留著備用。將魚肉刮剁成極細的泥，放容器中，加入啤酒、蔥姜汁、味精、胡椒粉、干貝原湯攪拌均勻后，放入香菇、雙耳、馬蹄、冬筍、火腿、干貝和精鹽，攪拌均勻。將調好的魚茸擠成桂圓大小的魚丸，放在糯米中滾粘均勻，放在盤中，上籠蒸至糯米熟透，取出，擺放在點綴好的盤中，澆上亮芡（用鮮湯調好味，用水淀粉勾成薄芡，淋熟豬油）即可。

特點：光亮如珍珠，魚丸軟嫩，味美鮮醇。

功效：常食延緩皮膚衰老。

【編輯：遲吳】