小飯圍品牌經(jīng)營的“小”處理

文/莉莉

“小吃小喝小餐飲，小酒小菜小調(diào)調(diào)，小桌小碗小火鍋，小酙小酌小飯圍。”這是湖北恩施帥巴人集團旗下新推出的子品牌——小飯圍魚火鍋的宣傳口號，突出的是小吃小喝時代餐飲業(yè)特征：小。

中央“八項規(guī)定”出臺后，公款消費退出主流消費群體。餐飲行業(yè)營業(yè)額急劇下滑，經(jīng)營成本上升，利潤大幅下降，供求結(jié)構(gòu)失衡等問題日益凸顯。行業(yè)內(nèi)秩序被擊碎，面臨著前所未有的危機。重新定位、重建規(guī)范、重尋客戶成了餐飲企業(yè)亟待解決的問題。一句話，只有轉(zhuǎn)型，只有回歸理性，才有出路。在這種新形勢下，帥巴人團隊做出大膽抉擇：通過創(chuàng)立子品牌，發(fā)展小業(yè)態(tài)餐飲、大眾餐飲、尋找轉(zhuǎn)型之路。帥巴人集團歷經(jīng)三年策劃與準備的“小飯圍魚火鍋”終于浮出水面。

小飯圍一夜成名、一炮走紅，與帥巴人集團密不可分。帥巴人企業(yè)經(jīng)歷了16年的歷練與積累，通過不斷地提煉與升華，積累了豐富的技術(shù)資源，形成了優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體系，擁有了強大的品牌感召力與穩(wěn)定的客戶群落。早在2013年，便成功打造了以“古鹵古鹵”熟食品店為核心的子品牌，為小飯圍的出世奠定了堅實的基礎(chǔ)。

小產(chǎn)品的大秘密

小飯圍產(chǎn)品的全部秘密在于鍋底、魚主題、涮料和小涼菜，充分顯示了小飯圍形式小而口碑不小的子品牌實力。小飯圍魚火鍋底料技術(shù)出自一位四川火鍋專家，味型上沿襲了川渝火鍋麻辣特色，但又進行了新式改良，在麻辣口味的基礎(chǔ)上，增添了番茄味、山胡椒味。隨著生活水平的提高，消費者對“吃”的要求已不僅僅是滿足基本的果腹，而開始要求吃的健康。小飯圍更是秉承了健康的理念，一是只使用植物清油，不用動物油，更拒絕使用所謂的老油；二是拒絕使用嫩魚精、辣椒精、打泡劑等化學(xué)添加劑，更強調(diào)湯鹵本草的本味；三是有主題，即以魚涮料為主打，以鹵菜、涮菜為輔助。

小范圍走出親民路線

小飯圍開業(yè)伊始就確定了三大理念：快樂、健康、親民。

快樂。一是提倡員工愉悅地工作。孔子曰：“知之者不如好之者，好之者不如樂之者。”工作不僅是謀生的一種手段，更是人在內(nèi)心的需要，是源自人性深處的一種渴望。要想培養(yǎng)員工工作的積極性，先要激發(fā)員工工作的樂趣，這樣員工不僅能促進自己工作的動力，也傳達給客人一種積極向上的氛圍。二是給客人提供愉快的就餐環(huán)境。吃飯是一件正經(jīng)的事，更是一件快樂的事情，否則食之無味。在小飯圍，快樂無處不在，小飯圍的標志——笑臉娃娃便時刻“保持”著愉悅之情，而小飯圍的員工就是一個個活生生的笑臉娃娃，時刻激情洋溢。

健康。品牌所做的一切都是為了客人的健康。魚不僅是餐桌美味，對身體更是益處多多：能減少心臟病危險，降低膽固醇，此外吃魚還對視力有益。

親民。打造百姓廚房，市民餐飲。“小吃小喝、小酒小菜、小盤小碗、小酙小飲。”在小飯圍，這不僅僅是口號，而是一種新的飲食觀念，可以有效地引導(dǎo)食客吃多少，點多少，養(yǎng)成勤拿少取的好習慣。

突出“小”的優(yōu)勢

除了走大眾餐飲路線，小飯圍更是將小的優(yōu)勢發(fā)揮到了極致。在營銷策略上更加靈活多變，并且更能掌控品牌運營成本，讓子品牌通過一點點小范圍的擴張，招攬來大批的回頭客。

首先是低價策略。入門處展示柜明碼標價的菜品：1元區(qū)、2元區(qū)，最貴也僅18元；餐廳還設(shè)置了僅需2元的餐位費，食客可無限享用爆米花、水果、茶水、飲料、甜湯、米飯等，讓消費者享受到了無限的實惠，有了被品牌吸引的理由。

其次是半自助和免費服務(wù)模式。在小飯圍，飲料、主食、水果、調(diào)味料等需客人動手自取，這既增加了客人用餐的樂趣，又節(jié)約了人力成本，從而保持低價、提高服務(wù)水平。此外，餐廳還增設(shè)了免費美甲、擦皮鞋、棋牌等項目，供客人排隊等位時休閑娛樂，大有小餐廳大經(jīng)營的品牌氣魄。

小品牌也需要全面的經(jīng)營思路

投資小品牌，是集團規(guī)劃的發(fā)展藍圖中重要的一筆，具有與主品牌不同的獨特優(yōu)勢：投資小、見效快、易復(fù)制。

帥巴人團隊極其重視子品牌的發(fā)展。設(shè)定了四種經(jīng)營思路：一是打造魚火鍋品牌店，形成完整技術(shù)與品牌體系相結(jié)合；二是統(tǒng)一技術(shù)，模式化、標準化，集中生產(chǎn)，連鎖經(jīng)營的商業(yè)模式；三是始于恩施，立足湖北，走向全國，將以直營、合作加盟等形式不斷壯大。四是為員工搭建創(chuàng)業(yè)平臺。“小飯圍魚火鍋”在經(jīng)營模式上將打破傳統(tǒng)，旨在摸索出一條以激勵員工為主導(dǎo)的新型模式。企業(yè)計劃在“小飯圍魚火鍋”熟食店具備一定知名度之時，以直營、或以特許加盟的形式，為員工搭建創(chuàng)業(yè)與投資的平臺，幫助員工致富，并且通過這種方法迅速將小品牌分散到更多地區(qū)，擴展品牌傳播速度、范圍。

小品牌就要小經(jīng)營，重在食材的數(shù)量和產(chǎn)品的質(zhì)量，而縮減店面覆蓋的范圍和店面面積的大小。如此小而精細的品牌經(jīng)營才能真正得以走進食客的心里，哪怕是享受到了很小的實惠，也對品牌留下了深刻印象。而小飯圍成功地從帥巴人旗下的子品牌做起，一點點地“網(wǎng)羅”住了來這里就餐的客人，在不起眼的小品牌的光環(huán)下茁壯成長，不知不覺就搶占了市場。