羲和小館 商業(yè)餐飲精品化之路

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一直把主要精力投注于商業(yè)餐飲的羲和餐飲，對餐飲業(yè)在大型商業(yè)綜合體里的發(fā)展方向有著極其明確的目標(biāo)，即針對每個商圈制定不同的經(jīng)營方針。羲和小館作為企業(yè)的子品牌，擁有更加靈活的存在方式，不是一成不變的。而它所有的變化都是在為一個理念所服務(wù)，那就是商業(yè)餐飲精品化。在羲和餐飲老板張鈞的心里，小品牌不是大品牌的縮小版，而是為適應(yīng)商業(yè)餐飲發(fā)展推出的更加精致、小巧、靈活的品牌形式。

緣起商業(yè)餐飲

2010年，羲和餐飲的張總提出了一個概念叫做商業(yè)餐飲，這種餐飲形式和很多做街鋪的餐廳形式不同，它雖然也是以小店為主，營業(yè)面積不大，但從管理到經(jīng)營都是極其規(guī)范化和集中化的，“這種餐飲形式也將是未來餐飲的發(fā)展趨勢，像那種‘酒香不怕巷子深的蒼蠅館隨著社會的發(fā)展會越來越少，因為它的衛(wèi)生條件等是達(dá)不到國家要求的，但是大型商業(yè)綜合體卻不一樣，他們是越做越漂亮，越做等級越高。其實從日本、新加坡、中國香港、中國臺灣的餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)程來看，商業(yè)餐飲是極有前景的。”

羲和雅苑第一次和商場聯(lián)合做餐廳是在都匯天地，當(dāng)時羲和把自己一直主打的四合院概念搬到了高級商場，取得了空前的成功。嘗到了商業(yè)餐飲甜頭的羲和開始想復(fù)制這一理念，但這時候他們發(fā)現(xiàn)，在商場里發(fā)展餐飲業(yè)有一個很大的局限性——面積太小。由于商業(yè)地皮極其昂貴，商場一般很難會給餐廳1000平方米以上的面積。加之商業(yè)地皮的租金也非常高，如果企業(yè)還是以傳統(tǒng)的概念經(jīng)營一家1000平方米以上面積的餐廳會相當(dāng)吃力，很難盈利。“這時候我們看到很多從南方發(fā)展過來的小店，像鹿港小鎮(zhèn)、湯城小廚、小城之味等，其實都是簡化的、精煉的地方小食，他們將自己的菜品精心設(shè)計，呈現(xiàn)在300平方米左右的小鋪里，生意奇好。這對羲和的觸動非常大。”在2010年的時候，還沒有一個北京地方企業(yè)將帶烤鴨的餐館放到一個精品小店里，而羲和大膽試水，這就有了第一家羲和小館國貿(mào)店。“其實當(dāng)時國貿(mào)的那家店是特別特別小的，只有180平方米，后來是因為業(yè)主看我們經(jīng)營得非常好，又給了我們大約40平方米的‘外擺區(qū)，增加了餐廳的‘產(chǎn)出。”國貿(mào)店的成功一下子打開了羲和經(jīng)營小館的思路。“當(dāng)時國貿(mào)的業(yè)主也并不知道羲和小館會是什么樣子，畢竟羲和一直都是做大店的。但當(dāng)他們考察了羲和雅苑之后，他們認(rèn)為，一個可以經(jīng)營好1000平方米的大店企業(yè)，經(jīng)營一個200平方米的小店也是沒有問題的。”而事實也證明確實如此。為了能夠適應(yīng)商業(yè)餐飲小店經(jīng)營的模式，羲和小館做了很多調(diào)整，進(jìn)行了各個方面的瘦身，“像廚房的操作流程、外擺臺的設(shè)計、人員的配置、半成品的加工等都要一一考慮，做出調(diào)整。其實這些調(diào)整也提高了整個企業(yè)的發(fā)展速度和高度。所以說，羲和小館是我們?yōu)檫m應(yīng)市場需求推出的理念，同時這個理念也調(diào)整、改造了企業(yè)的發(fā)展。”

直到今天，羲和小館已經(jīng)有國貿(mào)店、金融街店、石景山萬達(dá)店、望京凱德店和新光天地店5家店鋪，每家都經(jīng)營得有聲有色，食客認(rèn)知度極高。張總一直認(rèn)為，商業(yè)餐飲是非常規(guī)矩的一種模式，對于企業(yè)的發(fā)展非常有幫助，“很多人也給我推薦過獨棟的小樓，但我們都拒絕了。近期，羲和還會以商業(yè)餐飲為主要發(fā)展方向，畢竟商業(yè)餐飲的傳播速度極快，可以在短時間內(nèi)形成良好的品牌效應(yīng)。有了好的口碑，以后‘拿位置等都有很大優(yōu)勢，能夠幫助企業(yè)良性發(fā)展。”

精選四位一體商業(yè)綜合體

在羲和小館國貿(mào)店成功開業(yè)之后，希望羲和小館入駐的商場越來越多。但從2010年到2014年的4年間，羲和小館僅有4家新店開張，而張總等待的就是最好的、最恰當(dāng)?shù)奈恢谩！皣Q(mào)店的開業(yè)也算是給企業(yè)經(jīng)營開啟了一扇嶄新的大門。甚至引起了很多外地企業(yè)的關(guān)注，邀請羲和小館到各地開店。說實話，現(xiàn)在這種局面有一種做不完的感覺。但是越是在這種時候，我們越會告誡自己要冷靜，重新梳理自己的產(chǎn)品線，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不會因為形勢很好，就一味地不斷開新店，還是要注重品質(zhì)、服務(wù)、安全、衛(wèi)生等，都要及時跟上。而且隨著商業(yè)的發(fā)展，企業(yè)也在精挑細(xì)選，不是說所有的商場都會進(jìn)駐。其中對我們最有吸引力、也是最適合羲和小館發(fā)展的是三位一體或者四位一體的商業(yè)綜合體。”所謂三位一體商業(yè)綜合體即商圈不僅有非常棒的商場，還要有匹配的寫字樓，最好還有五星級的酒店；如果還有大片的公寓，這就是羲和小館的絕配：四位一體商業(yè)綜合體。“像‘朝北大悅城現(xiàn)在也很是紅火，周六日的客流非常之大。但它周一到周五的人流就相對來說少一些，所以近期羲和小館不會把類似這樣的商圈作為首選。因為我們不想丟掉周一到周五中午午餐這一個巨大的客層面。像國貿(mào)、鳳凰匯、金融街、新光天地，這都是比較理想的首選地。事實也告訴我們，這種綜合體更匹配羲和小館的定位。”

精準(zhǔn)劃分三大客層

之所以選擇四位一體的商業(yè)綜合體，主要是因為羲和小館對其客戶層做出了非常精準(zhǔn)的三大劃分，而只有四位一體的商業(yè)綜合體才能保證三大客層的人流量。“一般大餐飲企業(yè)的盈利點以一周為例基本可以分成以下幾個部分：第一，周一到周五的中午即工作餐，這是一個客層，這些人的要求是快、便捷、衛(wèi)生、健康、物美價廉，這就是所謂白領(lǐng)階層最需求的工作餐。第二，周一到周五的晚餐又是一個客層，這部分人群中一部分人的要求和工作餐一樣，但也有部分人時間比較充裕，選擇比較多，想吸引這部分消費者主要取決于餐廳品牌的品質(zhì)和定位。可能他本身不在餐廳所在的商圈，但也愿意為了品嘗餐廳的美食而選擇稍微遠(yuǎn)一點的路程過來，多數(shù)都是幾人小聚以及單人或多人逛商場、看電影之后隨便吃一點等。第三，即周六日及法定節(jié)假日，過去我們對這一客層的人群還是比較費心的，主要是這一客層商務(wù)宴請非常少，最多的就是家人聚會。別小看這一時間段的經(jīng)濟(jì)來源，我們算了一筆賬，全年的周六日和法定節(jié)假日加在一起一共有117天，這幾乎占全年房租的三分之一，這么大一類消費者，如果沒有認(rèn)真地對待真的會損失很多。”現(xiàn)在羲和小館會把周六日的經(jīng)營看作是重中之重。具體的做法就是，做各種類型的促銷，迎合長輩們?yōu)樽优″X的心態(tài)，吸引全家的聚餐人群；推出8歲以下小孩到店免費品嘗招牌的“張氏獅子頭”等，吸引有孩子的小家庭前來消費。“周六日的消費者還有很大一部分是逛商場的人，商場里的餐飲品牌很多，如何能吸引這部分人群的目光，真的就要看各自的本事了。”在菜品方面，雖然劃分了三大客層，但菜品的變化并不大，主要就是采取不同的經(jīng)營手法。因為對于小館來說，菜品并不是特別多，“因為小館廚房的面積與大店沒法比，所以產(chǎn)品線必須瘦身，簡約化。”但羲和小館與別家店不同的就是，雖然也有中央廚房，但依然一直尊崇所有菜品的最后一道手續(xù)在店面完成，菜品幾乎都是爆炒烹調(diào)。“所以羲和小館在人員的利用率方面還有些偏低，但這也是出于保持羲和一貫的高水準(zhǔn)而考慮。對于像羲和小館這種精品化的小餐廳，我們不會采取非常冒進(jìn)的做法，菜品還基本是傳統(tǒng)烹調(diào)。”

精品小館量身定制

與眾多小品牌一樣，羲和小館的人均消費比較親民，中午在70元左右，晚上90元左右。“但不同的商圈消費水平是不一樣的。像國貿(mào)、金融街、新光天地這三個商圈是一個消費層次，而望京的凱德、石景山的萬達(dá)，這兩個商圈又是一個消費層次，它們要比國貿(mào)等便宜一點才能吸引消費者。為了滿足不同人群的需要，小館也會根據(jù)商圈的不同特點特別設(shè)計一些菜品。”羲和曾經(jīng)還想推出一個“羲和面鋪”的品牌，但現(xiàn)在看來他們把這條產(chǎn)品線直接移植到像凱德、萬達(dá)這種商圈里的羲和小館中，似乎更符合小品牌多元化發(fā)展的需要，集中精力打造小館品牌。“今年，國貿(mào)店因為整體裝修會停業(yè)，但在一年半之后，一個600平方米的羲和小館就會在國貿(mào)開業(yè)。到時候，這么大的一個面積，不可能僅經(jīng)營烤鴨、炒菜，必須極其合理地利用每條產(chǎn)品線才劃算。不可避免的，到時候會推出早茶、面條等多樣化的產(chǎn)品。國貿(mào)店現(xiàn)在就在經(jīng)營早點，每天7點30分到10點，一共七八種產(chǎn)品，兩種套餐，套餐其實就是那七八種菜品的組合。220平方米一個早餐時間段的流水就可以達(dá)到四五千元，這是一筆非常可觀的收入。所以說羲和小館絕不是以同樣的面孔面對每一個商圈，而是根據(jù)不同商圈的特點‘私人定制。”

關(guān)于小館“私人性質(zhì)”這一理念，最突出的表現(xiàn)就是下半年即將在三里屯太古里南區(qū)開業(yè)的項目，“說實話，羲和為了這個位置等了很久，‘太古里先后給了我們很多個位置，但都沒有去，我們就是在等最好的位置。不過這個好位置也不是白來的，‘太古里告訴我們說：‘我們不想要新光天地的羲和小館，也不想要都匯天地的羲和雅苑烤鴨坊，你們可以給我們一個什么樣的概念呢？他們既然有要求，我們就得滿足，在這種情況下，我們推出了一個新的品牌：羲和三里。它的產(chǎn)品線其實就是變形的中餐，以適合三里屯的客層。這里提到的變形中餐與創(chuàng)意中餐還不是一個意思，羲和三里的中餐雖然在出品形式上更加時尚，但價格卻依然親民，這就是羲和三里要做的事情。另外，還會加進(jìn)水吧的理念。這與小館概念還是很不一樣的，因為三里屯客流量最大的時間其實是在晚上10點以后，如果還抱著一天做兩頓飯的理念必然是不可能的。在飲品上多下功夫不可避免。”endprint