中醫藥院校食品分析與檢驗實驗教學探討※

何翠薇 侯小濤 易 蔚

（廣西中醫藥大學，南寧530001）

中醫藥院校食品分析與檢驗實驗教學探討※

何翠薇 侯小濤 易 蔚*

（廣西中醫藥大學，南寧530001）

《食品分析與檢驗》課程是我校食品科學與工程專業學生的必修課程，具有很強的實踐性。文中，教師從培養學生的學習興趣入手，通過優化實驗教學內容、改進教學方法和手段、完善客觀的學生成績考核制度等方法，對食品分析實驗改革進行了多方面的探索。

食品分析與檢驗；實驗教學；改革

食品分析與檢驗課程是闡述各類食品中化學組成成分的檢測原理和方法的一門技術性專業課程。課程的任務是讓學生學會根據不同的分析目的，運用物理、化學或者生物化學等方法對食品樣品進行檢測和分析。食品分析與檢驗是一門重要的專業課，它是在無機化學、有機化學、分析化學、儀器分析等多門學科基礎之上的學科。食品分析技術在保證食品的營養與衛生，防止食物中毒及食源性疾病，確保食品的品質及食用的安全，研究食品化學性污染的來源、途徑，以及控制污染等方而都有著十分重要的意義。食品分析與檢驗的實驗教學可以提高學生的觀察思考、分析問題和解決實際問題的能力，培養他們嚴謹的科學態度和實事求是的工作作風，為將來走上工作崗位打下良好的基礎。

中醫院校的食品分析與檢驗實驗課除了具有其他普通高校的共同特點以外，還有自己本身的特點與優勢，我校開設食品科學與工程專業以來，學生一直進行食品分析與檢驗課程的學習，經過多年的實踐，筆者及所在分析化學教研室對食品分析與檢驗實驗教學理論進行了積極有益的探討，以期在今后的食品分析與檢驗教學中取得更好的效果。

1 優化實驗教學內容

1.1突出中醫藥院校優勢重視藥膳分析檢驗近年來，藥膳日益在世界上盛行，藥膳由藥物、食物和調料三者精制而成，既有藥物功效、又有食品美味，可以提高人體自身的免疫力，其功效受到人們的認同。但是藥膳在使用時還存在諸多的問題，許多不良商家打著中醫藥的幌子進行坑蒙拐騙，誤導了人們對中醫藥的認識；許多人對藥膳的期望太高，將其看做與藥物具有同等的效果，不分年齡、體質盲目用藥，往往達不到治療的目的，誤以為是藥膳本身不起作用，這對藥膳的推廣產生了負面的影響。造成此種局面的原因除文化背景外，還包括藥膳的中藥有效成分不夠清晰、藥品質量標準不夠完善，療效判斷不夠規范等多種因素。中藥材本身道地性和采收、加工方法不同，相同的藥材品質亦會大大不同，從而影響藥膳的質量。

中醫藥院校在中醫藥研究方面有著深厚的知識及教學底蘊。我校食品專業的學生系統學習了中醫基礎理論知識和中藥材、中成藥成分鑒定、分析課程，有著普通高等院校所不具備的技術和知識。食品分析與檢驗的實驗內容可以突出我們這一優勢，增設一些關于藥膳的食品分析內容，既可以賦予藥膳更加科學的內涵，引用現代分析手段促進中國藥膳的現代化，又可以把我校食品分析實驗打造成具有中醫藥特色的課程。

1.2重視食品分析與檢驗標準規范分析檢驗方法《食品安全法》設專章規范食品檢驗工作，這充分反映了食品檢驗的重要性。《食品安全法》對食品的檢驗做了非常嚴格的規定，檢驗應當依照有關法律、法規的規定，并依照食品安全標準和檢驗規范對食品進行檢驗。我國的食品標準依據其適用范圍的大小劃分為國家、行業、地方和企業標準四級。食品標準作為食品安全、生產、儲存的依據，應引起我們的充分重視。在食品分析與檢驗實驗中讓學生多接觸了解食品標準的格式、檢驗方法、規范操作、檢驗報告書寫格式等，縮短教學與實際工作之間的距離，有利于學生從學校課堂過渡到真正的檢驗工作中。

1.3及時更新食品分析實驗檢驗方法隨著食品種類的不斷增加和檢測儀器方法不斷更新，食品分析與檢驗實驗內容也應進行及時的調整。在較長一段時間內，食品分析與檢驗的內容大多數都是食品比重的測定、可溶固形物的測定、牛奶酸度測定等一些基本的測定，使用的是比重瓶、折光計、滴定管等小型分析儀器，而在實際工作中往往要進行一些新的測定，如飼料中鹽酸克侖特羅的測定，原料乳中三聚氰胺測定，保健食品中成藥中非法添加化學成分檢測等，使用的是高效液相色譜儀、氣相色譜儀等大型分析儀器，如果不及時更新食品分析實驗內容，學生所學與日后工作中所用會出現脫節，不利于培養社會需求的實用型人才。

1.4結合基礎理論課完善食品分析課程體系食品分析與檢驗是一門重要的專業課，它是在無機化學、有機化學、分析化學、儀器分析等多門學科基礎之上的學科。在實驗內容上，食品分析與檢驗實際上是以食品為原料，方法上應用諸多相關課程知識的一門課程，除了樣品的特殊性與其他分析對象不同以外，并沒有課程自身特別

的方法原理，學生在別的課程已經涉及的情況下重復學習，重復的內容缺乏新鮮感，降低了學生學習的積極性。因此在實驗內容設計中應注重課程之間的銜接，制定教學方案之前要對教學進程中其他課程的實驗教學項目進行分析，盡量避免出現重復。在實驗安排上，促成驗證性實驗向綜合性實驗方向轉變，在這一過程中培養學生分析問題和解決問題的能力，促進實驗操作能力的提高。綜合性實驗中，學生自主完成包括從采樣、樣品制備、樣品的前處理、分析方法的選擇、試劑與儀器準備，獨立完成實驗到實驗數據處理等各實驗步驟的橫向的全程實驗，對培養學生獨立思考、動手操作能力非常有幫助。

2 改進教學方法和手段

2.1充分發揮學生積極主動性強調課外資料收集興趣是最好的老師，是學生認真學習知識最原始、最直接、最強勁的動力。我們在教學過程中發現，相對于乖乖坐著聽老師講課，學生更喜歡與同學就自己收集的資料展開討論，充分表現自己，滿足年輕人好奇、好動、喜歡自由的天性。因此，教師應引導學生發現一些關于食品分析有趣的事情，充分發揮學生積極主動性。如引導學生在課外收集一些有關食品分析的資料、視頻、新聞、趣事等，在理論課或者實驗課休息期間給大家播放、介紹，可以讓學生開拓視野，及時了解食品分析的前沿動態發展，使學生認識到實驗不光是枯燥的技能操作，還有更有趣、更貼近日常生活的一面；同時還可以鍛煉學生信息收集、提煉、表達的能力，培養綜合實驗素質，提高職業能力和社會競爭力。

2.2充分運用多媒體教學長期以來，實驗課教學總是局限于老師講授親自演示實驗操作步驟，然后學生自己動手操作，這樣不但浪費大量時間，而且由于學生距離教師比較遠，一些操作細節可能看得不是很清楚，示教效果不夠理想。利用多媒體演示教學，包括用錄像視頻示范操作，用FLASH等軟件制作操作細節演示等，實驗演示準確到位，形象生動，不僅極大地提高學生的興趣，而且提高了示教效率，節約了時間。對于一些本學校未具備實驗條件開設的社會新出現的食品分析實驗，充分運用多媒體教學可以給學生進行演示實驗教學，既解決了實驗資源有限，實驗內容更新慢的問題，又提高學生學習的積極性。“百聞不如一見”，讓學生聽十遍該怎么做，不如讓他們看一遍人家怎么做，讓學生對實驗操作有更直觀的認識，這樣講授實驗課效率高，效果好。

3 完善客觀的學生成績考核制度

3.1注重實驗操作過程考核全程實驗數據記錄在傳統教學中，雖然實驗過程中每個學生都有實驗記錄，但實驗記錄中往往只有原理、實驗步驟等講義里的內容和最終的實驗結果，缺少對實驗條件、關鍵環節、原始數據的客觀描述和正確記錄，這使得一些同學鉆了空子，出現抄襲實驗報告的現象。其原因可能是實驗使用的藥品大多數由教師準備好，實驗儀器也已基本調試好，學生聽完實驗教師對實驗原理、儀器使用及注意事項、操作方法的講解后即進行實驗操作，在實驗過程中，學生不需要花費太多精力，只需按實驗講義的步驟進行實驗，便可順利完成實驗并記錄最后實驗結果，完全不需自己思考。因此，教師可要求學生記錄實驗過程中的關鍵環節、實驗現象、實驗條件、實驗心得等，由多項標準來評定一份實驗報告的質量高低，而不僅僅以實驗報告上最終的實驗結果作為唯一的評分標準，以此督促學生對實驗內容進行思考。

3.2明確檢測指標重視實驗結果分析在實驗中一些學生僅知道對應的測試指標，實驗結束后只給出一個實驗結果數據，但對這些指標卻不做細解，對此數據所表示的意義也不做詳細深入的分析，幾乎忘記了對應存在的食品質量是否符合要求、影響測試的因素等重要內容，背離了開設食品分析實驗的初衷。例如，用酸堿滴定法法對牛奶酸度進行測定，大多數學生的實驗報告結果只出現牛奶酸度測定的PH值，很少有人對這個結果進行分析，分析這個酸度的牛奶產品是否合格。在測定過程中是根據酚酞指示劑變色來判斷滴定終點，從而計算出牛奶的PH值，在白色的背景下判斷酚酞變色是否存在方法誤差。學生只是機械地完成食品分析任務，達不到判斷食品品質及食用安全的分析目的。因此我們要求學生在實驗報告上不光要對實驗步驟、實驗數據處理進行陳述，更應重視實驗結果分析，把實驗結果所表示的意義，實驗過程中可能存在的問題，實驗方法是否可以進一步改善等實驗感受都寫進實驗報告，讓學生真正動腦筋思考問題，提高實驗質量。

總而言之，高等院校實驗教學環節直接影響教學效果、科研能力和畢業生的質量。當前國家對高等教育的要求越來越高，教育方式逐漸從應試教育向素質教育轉變，人才培養逐漸從單一的專業型向復合型、創新型轉變。我們通過實驗內容的整合優化，拓寬實驗方法，使之更具系統性、實用性，并且能夠突出我校傳統中醫藥院校的優勢，把學生培養成為具有專業知識與技能優勢的專業綜合型人才。

Pr a c tic e an d Dis c u s sion on Ex p e rimen t al Tea c hin g o f Food Analysis an d Determination in Chin e se Me dicin e Colleg e s

He Cuiw ei Hou Xiaotao YiWei?
（Guangxi University of traditional Chinese M edicine，Nanning，530011，China）

Food Analysis and Determination is a practical course，which is a specialized course of food science and engineering major．Commenced from the interest of students，we conducte a reform from the aspects of experimental teaching contents，teaching method and examining system to improve the quality of teaching in food analysis experiment．The reform makes a helpful attempt for improve the teaching system of Food Analysis

Food Analysis and Determination；Experimental teaching；reform

10.3969／j.issn.1672-2779.2014.07.068

：1672-2779（2014）-07-0095-03

楊 杰 本文校對：易湘茜

2013-12-04）

廣西高等學校特色專業及課程一體化項目［No：GXTSZY214］；廣西教育科學“十二五”規劃課題［No：2011C0041］；廣西中醫學院教育教學改革與研究課題［No：2011C09］

*通訊作者