松茸藥用價值及加工方法的比較

元美花 張劍峰 聶鳳環 姜成哲，3*

方藥精講

松茸藥用價值及加工方法的比較

元美花1張劍峰2聶鳳環1姜成哲2，3*

（1延邊大學草仙藥業公司，龍井133400；2延邊大學農學院，延吉133002；3延邊大學長白山生物資源與功能分子教育部重點實驗室，延吉133002）

松茸是珍稀名貴的天然藥用菌。松茸的季節性很強，不易存儲，因此正確選擇加工松茸方法很重要。通過對松茸的自然干燥，電熱干燥和冷凍干燥幾種干燥加工方法的比較，找出適宜的干燥條件。

松茸；干燥方法；中藥加工

松茸［Tricholoma malsutake（S.Ito et）］，學名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、被譽為“菌中之王”，是我國二級瀕危保護物種［1-2］。我國主要產茸區有香格里拉產茸區、楚雄產茸區和延邊產茸區等地區。松茸，菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美。它富含蛋白質，多種氨基酸，不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質等稀有元素。它富含必需氨基酸，并且必需氨基酸營養比較均衡，是有利于人體氨基酸營養平衡的天然綠色食品，具有很高的營養價值和保健作用［3-4］。松茸還具有很高的藥用價值，具有強精補腎，健腦益智、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲之功效。現代醫學研究證明，松茸還可治療糖尿病，抗輻射和抗癌［5-7］，有很高的藥用和經濟價值。松茸的季節性很強，不易存儲，因此正確選擇加工松茸方法很重要。

一般情況下，藥物采摘后要立即干燥，否則會發生褐變，降低有效成分。傳統的自然晾曬干燥，對于有些干燥的藥物在色、香、形上較差，遇到陰雨天容易發生霉變，影響到產品的品質和保存期；采取烘干的方法，一般需要20小時以上，費時費工；真空干燥和真空冷凍干燥，需要特殊的設備，干燥時間長，干燥成本較高。傳統的炭火烘烤的方法，由于火候難以控制，耗時長，費工多，容易烤焦。因此，本文擬將不同干燥技術應用于松茸的加工，了解不同干燥方法對松茸品質的影響，并確立最佳干燥方法，為實現高品質加工提供保障。研究結果將有利于提高松茸加工水平，優化和改進松茸干制品加工工序，為加快松茸產業化打基礎。

1 材料與方法

1.1材料松茸，采于吉林省延邊產茸區，預冷，當天運抵龍井，選擇大小一致，無病蟲害的子實體，低溫保藏。干燥之前，把松茸切成2～3mm的片。

1.2主要儀器電子天平（KD-BN型，福州科迪電子技術有限公司）；電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG-9146A型，上海精密實驗設備有限公司）；冷凍干燥機（LGJ-100型，北京四環科學儀器廠有限公司）。

1.3曬干法將采摘的松茸子實體放在曬盤內，晾曬過程中不要用手去翻動，防止松茸受損傷而褐變。20～25℃，相對濕度20%～35%，室內能見到陽光的地方最好，通風。干燥時間72小時，干燥后呈淡黃色，有一定彈性，不易碎，有良好的松茸芳香氣味。

1.4電熱干燥（烘干法）將松茸均勻放在烘盤內，設定條件分別為，80℃干燥4小時；45℃干燥8小時或40℃干燥10小時。

1.5冷凍干燥法預凍，-40℃保持2小時，然后升溫至-5℃保持6小時，再升溫至40℃保持4小時，升溫保持過程中始終開啟真空泵。干燥后松茸仍然保持乳白色，松脆，易碎、易吸潮，松茸芳香氣味濃。

1.6干燥特性的評價指標

1.6.1含水率按照GB／T5009，3-2003《食品中水分的測定方法》進行測定。

1.6.2感官指標比較松茸干燥后的顏色、彈性、氣味等。

2 結果

采用幾種干燥方法的結果見表1、表2。

表1 不同干燥方法結果比較

表2 幾種干燥方法排序

3 討論

松茸的干燥，目前主要采用自然晾曬、烘干等方法干燥，還有一些采用真空干燥、真空冷凍干燥和微波干燥等新技術［8］。由于在干燥過程中的物理、化學變化會影響產品的品質。品質特性是指干燥后產品的質量定性或測定，主要包括以下幾個方面：視覺特性（顏色、表現），感官特性（香氣、風味、滋味），營養特性（維生素、蛋白質等）和結構特性（容積密度、孔隙率、空隙尺寸、真密度）等。有關干燥產品的品質特性研究成為近年來的熱點［8］。

曬干是一種利用太陽輻射和空氣流動進行的非機械干燥方法，由于干燥時間長，物料中的酶活性不能很快被抑制，呼吸作用持續的時間比較長，有機物消耗高，由于比一般烘干干燥的溫度低，對部分熱敏性物質保存效果相對較好。

多酚氧化酶（PPO）是影響冷凍果蔬褐變的主要原因，而過氧化物酶（POD）與冷凍果蔬的風味流失有關。趙天瑞等研究了冷凍和緩凍對松茸多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性的影響［9］。這也是本研究今后將關注的一個方面。

熱風干燥是一種傳統的干燥方法，它是根據熱傳導效應，將熱量從干燥介質傳遞給需干燥的物料，物料吸收熱量后，水分擴散并下降到一定程度而達到目的。干燥過程中，發生許多化學變化，如酚類物質會在氧化酶的催化下發生氧化，維生素類在高溫下容易被破壞。熱風干燥的溫度和時間是影響物料中營養成分變化的主要因素［10］。

從視覺特性方面看，干燥方法對松茸的顏色有著不同的影響。其中冷凍干燥的影響小，電熱干燥影響大。真空干燥的優點是在低溫條件下對松茸進行干燥，而且預熱時間短，使整個干燥過程大為縮短。

從營養特性方面來看，經過冷凍干燥能夠較好地保留松茸原有的營養成分及功效成分。

［1］方明，李玉，姚方杰，等.松茸研究概況［J］.中國食用菌，2005，24（6）：12-15.

［2］陳霞，劉芹，丁侃.松茸的化學成分、活性及其藥理作用研究進展［J］.中國醫療前沿，2009，（12）：114-116.

［3］劉剛，王輝，周本宏，松茸氨基酸含量的測定及營養評價［J］.中國食用菌，2007，26（5）：51-52.

［4］廖麗娟，金光珠.松茸的化學成分及其藥理作用的研究進展［J］.中國野生植物資源，2010，1（29）：49.

［5］Ticke G，Rai M.Biotecnological potential of mushrooms：drugs and dyeproduction［J］.International Journal of Medicinal Mushrooms，2006，4：351-36.

［6］陳月月，李雪靜，王宏芳，等.松茸多糖抗輻射功能的初步研究［J］.天然產物研究與開發，2006：989-990.

［7］王輝，劉剛，周本宏，松茸多糖對K562細胞抗腫瘤作用的實驗研究［J］.中國藥師，2007.（12）：44.

［8］陳鑫.不同干燥方法對姬松茸干品品質特性的研究［D］.福州：福建農林大學碩士論文，2008：4.

［9］趙天瑞，樊建，曹建新.凍結速率對松茸PPO和POD活性的影響［J］.中國食用菌，2006，1（25），43-45.

［10］高福成.現代食品工程高新技術［M］.北京：中國輕工業出版社，1997：37.

10.3969／j.issn.1672-2779.2014.04.067

：1672-2779（2014）-04-0106-02

張文娟 本文校對：崔明勛

2013-11-06）

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