我國(guó)冷凍魚糜生產(chǎn)及標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析

顧曉慧，殷邦忠，王聯(lián)珠,*，朱文嘉，郭瑩瑩

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071；2.威海海洋職業(yè)學(xué)院食品工程系，山東 威海 264300）

我國(guó)冷凍魚糜生產(chǎn)及標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析

顧曉慧1,2，殷邦忠1，王聯(lián)珠1,*，朱文嘉1，郭瑩瑩1

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071；2.威海海洋職業(yè)學(xué)院食品工程系，山東 威海 264300）

冷凍魚糜是高附加值的水產(chǎn)加工品，在水產(chǎn)品加工行業(yè)中占據(jù)重要地位，主要用于魚糜制品的生產(chǎn)。目前市場(chǎng)上使用冷凍魚糜生產(chǎn)的魚糜制品呈現(xiàn)多樣化發(fā)展，在很大程度上提高了低值魚的附加值，但目前由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，在一定程度上限制了冷凍魚糜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本文主要對(duì)冷凍魚糜的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、生產(chǎn)中存在的問(wèn)題、質(zhì)量評(píng)價(jià)因素及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了分析，同時(shí)對(duì)冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)的制定提出建議，旨在促進(jìn)冷凍魚糜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，從而規(guī)范冷凍魚糜市場(chǎng)，推動(dòng)冷凍魚糜行業(yè)的健康發(fā)展。

冷凍魚糜；標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)；質(zhì)量評(píng)價(jià)

冷凍魚糜是魚糜制品的原料，以其為原料生產(chǎn)的魚丸、魚糕、魚餅、魚肉火腿、魚香腸、模擬蟹肉等各種（冷凍）魚糜制品具有高蛋白、低脂肪、口感佳、彈性好[1]、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛，近年其市場(chǎng)占有率持續(xù)增長(zhǎng)。

1955年，日本開始以狹鱈為原料研究冷凍魚糜的工廠化生產(chǎn)[2]，確定了冷凍魚糜（無(wú)鹽魚糜和加鹽魚糜）的加工工藝，保證了魚糜制品生產(chǎn)原料的充足供應(yīng)及生產(chǎn)的持 續(xù)均衡，解 決了因地理位置、季節(jié)等因素而限制魚糜制品生產(chǎn)的難題。與此同時(shí)，生產(chǎn)中的廢棄物也可得到集中利用，例如生產(chǎn)膠原蛋白、動(dòng)物飼料、明膠等[3]。冷凍魚糜的工廠化生產(chǎn)，促進(jìn)了日本魚糜產(chǎn)業(yè)的飛躍性發(fā)展，并帶動(dòng)了韓國(guó)、秘魯、泰國(guó)、挪威、臺(tái)灣等國(guó)際上許多國(guó)家和地區(qū)的魚糜及魚糜制品相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。從20世紀(jì)80年代開始[4]，我國(guó)沿海省份相繼引進(jìn)日本的技術(shù)和設(shè)備生產(chǎn)冷凍魚糜以及模擬蟹肉棒等魚糜制品，開啟了我國(guó)冷凍魚糜及魚糜制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新紀(jì)元。

隨著我國(guó)消費(fèi)水平的提高和生活節(jié)奏的加快，魚糜制品因品種多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。近年來(lái)，魚糜制品的需求量及產(chǎn)量逐年上升。2007—2013年（除2009年），我國(guó)魚糜制品產(chǎn)量由74.94萬(wàn) t增長(zhǎng)至117.16萬(wàn) t，魚糜制品占我國(guó)水產(chǎn)加工品的比例由5.6%增長(zhǎng)至6.14%，詳見表1。可見我國(guó)魚糜制品的產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)且保持高昂的發(fā)展勢(shì)頭。魚糜制品市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)促使冷凍魚糜的需求量不斷增加。目前，每生產(chǎn)1 t冷凍魚糜，耗用原料魚約為3.8 t。由于我國(guó)冷凍魚糜制品的品種以及原料魚種資源與日本等國(guó)有很大的差異，原料及需求的不同致使冷凍魚糜從鱈魚魚糜不斷擴(kuò)展至低值海水雜魚魚糜以及淡水魚糜。我國(guó)冷凍海水魚糜生產(chǎn)企業(yè)主要集中在浙江、廣西、福建、廣東、海南等地；冷凍淡水魚糜生產(chǎn)企業(yè)主要集中在湖北、湖南、江西、安徽等淡水養(yǎng)殖大省。冷凍魚糜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了我國(guó)魚糜制品的生產(chǎn)方式由家庭作坊式向工廠化轉(zhuǎn)變，提高了水產(chǎn)品加工技術(shù)研究及綜合利用的程度；提高了低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和附加值；促進(jìn)了魚糜制品等水產(chǎn)加工品的多樣化發(fā)展，推動(dòng)了我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

表1 2007—2013年我國(guó)水產(chǎn)加工品與魚糜制品生產(chǎn)情況[5-10]Table1 Production of aquatic products and surimi products in China (2007—2013)[5-10]

1 冷凍魚糜生產(chǎn)概況

1.1 冷凍魚糜的生產(chǎn)流程

冷凍魚糜生產(chǎn)實(shí)質(zhì)上是通過(guò)一系列的工藝獲得高濃度肌原纖維蛋白的過(guò)程，生產(chǎn)工藝為將原料魚去頭、去內(nèi)臟，再經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序得到成品。其生產(chǎn)流程如圖1所示。

圖1 冷凍魚糜生產(chǎn)流程Fig.1 Flow chart for frozen surimi production

1.2 冷凍魚糜生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵是有效解決魚類蛋白質(zhì)在凍藏過(guò)程（≤－18 ℃）中的冷凍變性；而在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，增強(qiáng)抗凍性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)為漂洗和添加抗凍劑。

1.2.1 漂洗

冷凍魚糜的漂洗是為了除去酶類和水溶性蛋白質(zhì)、色素、血液、腥臭味、脂肪以及殘余的碎屑等，從而提高鹽溶性蛋白質(zhì)的含量，獲得色白、無(wú)臭、凝膠強(qiáng)度高的產(chǎn)品。魚體中的酶類能妨礙凝膠的形成，水溶性蛋白質(zhì)、色素、血液、腥臭味、脂肪等能誘發(fā)凝膠劣化的產(chǎn)生[11]；生產(chǎn)中漂洗的次數(shù)、漂洗液的成分及pH值、漂洗方式[11-14]等均對(duì)其品質(zhì)有重要的影響。不同企業(yè)在生產(chǎn)冷凍魚糜時(shí)漂洗工藝及次數(shù)均不相同，通常可以根據(jù)魚的新鮮程度確定漂洗次數(shù)，鮮度高的魚可少洗，鮮度差的魚應(yīng)多洗，從經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)蓚€(gè)因素來(lái)考慮，通常采用3～5 次為宜。

1.2.2 添加抗凍劑

冷凍魚糜生產(chǎn)中添加抗凍劑是解決冷凍變性的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)。常用的抗凍劑有糖類（蔗糖、葡萄糖、果糖[15]等）、多聚磷酸鹽、山梨糖醇等。

糖類具有防止蛋白質(zhì)變性的良好效果，它能與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)分子處于飽和狀態(tài)[16]，同時(shí)還有束縛水分的作用[17]，從而防止蛋白質(zhì)變性；生產(chǎn)中糖類使用量為4%～5%[11]時(shí)效果最佳，若用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品甜度增加且易發(fā)生褐變。山梨糖醇是一種多羥基物質(zhì)，它通過(guò)氫鍵的作用結(jié)合游離水，從而防止在速凍過(guò)程中產(chǎn)生冰晶造成蛋白質(zhì)變性，還能改善魚糜的凍融穩(wěn)定性[18-19]；山梨糖醇的用量與蔗糖相當(dāng)，生產(chǎn)中使用量約為4%～5%。復(fù)合磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，具有提高離子強(qiáng)度和pH值，促進(jìn)肌原纖維溶解的作用；同時(shí)還可與各種阻礙蛋白質(zhì)水合作用的Ca2+、Mg2+螯合。因此，復(fù)合磷酸鹽的作用主要為增強(qiáng)保水性，防止水分及呈味物質(zhì)流失，增強(qiáng)冷凍魚糜的彈性；但是單獨(dú)使用復(fù)合磷酸鹽增強(qiáng)抗凍性的效果并不明顯，必須與糖類（蔗糖、葡萄糖、果糖等）、山梨糖醇等配合使用，才能使冷凍魚糜的抗凍性增強(qiáng)[15,20]。生產(chǎn)中的用量一般約為0.2%～0.5%[15,21]。

1.3 冷凍魚糜生產(chǎn)中存在的問(wèn)題

1.3.1 原料問(wèn)題

我國(guó)的冷凍魚糜生產(chǎn)具有明顯的本土特點(diǎn)，不同于日本等國(guó)，主要表現(xiàn)在：一是原料魚品種的多樣性；二是魚糜制品的多樣性。冷凍魚糜原料的多樣性表現(xiàn)在，原料魚不僅有黃姑魚、國(guó)公魚、銅盆魚、狗母魚等多種海洋中上層魚以及海水雜魚，還擴(kuò)展到淡水魚白鰱、花鰱等。原料的多元化導(dǎo)致冷凍魚糜品種的多樣化以及產(chǎn)品質(zhì)量的多種形式。而且在生產(chǎn)模擬蟹肉、模擬蝦、魚丸、魚香腸等不同的魚糜制品時(shí)，對(duì)冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度、白度等質(zhì)量指標(biāo)的要求也不盡相同，因此如何評(píng)價(jià)冷凍魚糜產(chǎn)品質(zhì)量，成為困擾我國(guó)冷凍魚糜生產(chǎn)及貿(mào)易的一大難題。

1.3.2 食品添加劑問(wèn)題

如前所述，根據(jù)冷凍魚糜生產(chǎn)工藝的要求，冷凍魚糜加工過(guò)程中需要添加復(fù)合磷酸鹽（多聚磷酸鹽、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等）、糖類（蔗糖、葡萄糖、果糖等）、山梨糖醇等，防止冷凍變性。

然而，GB 2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）[22]中缺少冷凍魚糜中允許使用的食品添加劑的相關(guān)規(guī)定。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中僅規(guī)定了“冷凍魚糜制品（含魚丸）”中磷酸鹽的最大使用量為5.0 g/kg，山梨糖醇（液）的最大使用量為0.5 g/kg；“預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）”中磷酸鹽的最大使用量為1.0 g/kg，缺少對(duì)山梨糖醇（液）允許使用量的規(guī)定。由此可見，在冷凍魚糜的正常生產(chǎn)狀態(tài)下所使用的食品添加劑品種及用量也不符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

根據(jù)冷凍魚糜的生產(chǎn)現(xiàn)狀，復(fù)合磷酸鹽添加量為2.0～5.0 g/kg[15,21]才能滿足生產(chǎn)工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中雖然未規(guī)定冷凍魚糜中磷酸鹽的允許添加量，但規(guī)定了“冷凍魚糜制品（含魚丸）”中磷酸鹽的最大使用量為5.0 g/kg，這足夠保證冷凍魚糜及制品生產(chǎn)中對(duì)磷酸鹽的添加量要求，因此認(rèn)為《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)“冷凍魚糜制品（含魚丸）”的磷酸鹽等食品添加劑的最大使用量（5.0 g/kg）的規(guī)定適用于冷凍魚糜，生產(chǎn)及執(zhí)法檢查中應(yīng)按此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行執(zhí)行。

與此同時(shí)，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)食品的分類也存在問(wèn)題，如水產(chǎn)品分類中有“水產(chǎn)預(yù)制品”及“冷凍魚糜制品（含魚丸）”的類別，但“冷凍魚糜制品（含魚丸）”的名稱含義模糊，無(wú)法明確是“冷凍魚糜”還是“魚糜制品”或是兩者都包含在內(nèi)，這使得部分執(zhí)法者和企業(yè)通常按照“水產(chǎn)預(yù)制品”中食品添加劑的規(guī)定來(lái)評(píng)價(jià)冷凍魚糜，導(dǎo)致產(chǎn)品檢查中食品添加劑存在不合格的現(xiàn)象，影響了企業(yè)正常生產(chǎn)的進(jìn)行。因此建議對(duì)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行修改，明確“冷凍魚糜制品（含魚丸）”和“水產(chǎn)預(yù)制品”的概念及添加劑使用情況，并將“冷凍魚糜”進(jìn)行清晰歸類，使標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)實(shí)際相銜接，起到指導(dǎo)生產(chǎn)、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用。

此外，在冷凍魚糜生產(chǎn)中添加其他物質(zhì)的現(xiàn)象屢見不鮮，如在生產(chǎn)過(guò)程中添加TG酶、TG-K（TGase與乳酸鈣配制而成）以及淀粉、大豆蛋白、花生蛋白等多種物質(zhì)，目的是提高冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度，從而提高產(chǎn)品的交易等級(jí)及價(jià)格，牟取暴利。這種行為不僅嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的貯藏和后續(xù)加工，還阻礙了整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展，侵害了合法生產(chǎn)者及消費(fèi)者的利益。

由于淀粉、大豆蛋白、花生蛋白等屬于食品，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》未對(duì)其使用進(jìn)行限制；因此，亟需制定國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冷凍魚糜生產(chǎn)中的添加物質(zhì)進(jìn)行規(guī)范，從而制約濫用添加物質(zhì)的行為，提高行業(yè)的自律，凈化產(chǎn)業(yè)，保證產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

2 冷凍魚糜質(zhì)量評(píng)價(jià)因素

目前，國(guó)內(nèi)還沒(méi)有統(tǒng)一的冷凍魚糜質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)劃分、品質(zhì)評(píng)定等方面缺少統(tǒng)一的評(píng)價(jià)方法，導(dǎo)致在貿(mào)易中存在諸多問(wèn)題。因此迫切需要對(duì)冷凍魚糜品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)評(píng)定，以期合理有效地規(guī)范市場(chǎng)、保證消費(fèi)者的利益。當(dāng)前生產(chǎn)及貿(mào)易中，對(duì)冷凍魚糜品質(zhì)評(píng)價(jià)主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行。

2.1 感官性狀

感官性狀是表現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的最直接、最表觀的指標(biāo)，主要是從色澤、形態(tài)、氣味滋味以及是否有外來(lái)雜質(zhì)等方面對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)判。檢驗(yàn)者通過(guò)看、聞、摸、嗅、嘗等手段進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)，通常感官很差的產(chǎn)品，如色澤差、氣味差，其質(zhì)量一定存在問(wèn)題。

2.2 凝膠強(qiáng)度

凝膠強(qiáng)度是衡量冷凍魚糜品質(zhì)以及進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)最關(guān)鍵的指標(biāo)，也是冷凍魚糜貿(mào)易結(jié)算中重要的技術(shù)依據(jù)，但當(dāng)前國(guó)內(nèi)對(duì)于冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的分級(jí)以及檢測(cè)評(píng)價(jià)方法缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)及方法，導(dǎo)致貿(mào)易糾紛不斷。

2.2.1 凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)

最初的凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)方法是采用十段評(píng)分法或者折曲實(shí)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行的，這兩種方法全靠檢驗(yàn)人員的感官評(píng)價(jià)，檢測(cè)數(shù)據(jù)粗放，可重復(fù)性差。十段評(píng)分法[23]是將樣品切成厚5 mm厚薄的圓片，采用10分法，由3 名以上熟練的檢驗(yàn)員進(jìn)行以咀嚼時(shí)的強(qiáng)度（咀嚼感）和柔韌度（彈性）為主要點(diǎn)進(jìn)行檢驗(yàn)評(píng)價(jià)，綜合地以彈性強(qiáng)度表示分?jǐn)?shù)，冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度十段評(píng)分法標(biāo)準(zhǔn)見表2；折曲實(shí)驗(yàn)[24]是將樣品切成3 mm厚薄的圓片，由5級(jí)法表示，冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度折曲實(shí)驗(yàn)等級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。相比而言，折曲實(shí)驗(yàn)可以粗略地獲得凝膠強(qiáng)度相關(guān)信息，但是折曲實(shí)驗(yàn)會(huì)因切片的厚度、折曲的力度等差異導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果差別較大，且彈性100～1 000的魚糕都可以做到兩折不斷。

表2 魚糜凝膠強(qiáng)度十段評(píng)分法標(biāo)準(zhǔn)Table2 Gel strength scales for surimi rating

表3 魚糜凝膠強(qiáng)度折曲實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table3 Evaluation standards for surimi rating in terms of gel strength based on bending experiments

目前國(guó)內(nèi)外主要是通過(guò)彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凝膠強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定，儀器法測(cè)定數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率較高，但存在食品的專一性較強(qiáng)的問(wèn)題：彈性儀是日本研制并廣泛應(yīng)用于冷凍魚糜生產(chǎn)企業(yè)中；近年來(lái)質(zhì)構(gòu)儀也被推廣應(yīng)用于冷凍魚糜及其他產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度的測(cè)定，主要應(yīng)用于部分企業(yè)及科研機(jī)構(gòu)。

日本標(biāo)準(zhǔn)《日本農(nóng)林規(guī)格魚糜標(biāo)準(zhǔn)》[25]是通過(guò)測(cè)定破斷強(qiáng)度和凹陷深度來(lái)計(jì)算凝膠強(qiáng)度，此外還采用了折曲實(shí)驗(yàn)；印度尼西亞的標(biāo)準(zhǔn)SNI 01—2694.1—2006《冷凍魚糜》[26]中采用折曲實(shí)驗(yàn)同時(shí)結(jié)合咬力測(cè)試對(duì)魚糜的彈性進(jìn)行評(píng)價(jià)；中國(guó)臺(tái)灣CNS N5140《冷凍魚漿》[27]僅采用了折曲實(shí)驗(yàn)。而國(guó)內(nèi)規(guī)模較大的生產(chǎn)企業(yè)一般參照日本的方法，通過(guò)測(cè)定破斷強(qiáng)度和凹陷深度計(jì)算凝膠強(qiáng)度。

然而不同的凝膠強(qiáng)度檢測(cè)方法會(huì)產(chǎn)生不同的結(jié)果，影響和困擾企業(yè)的生產(chǎn)和貿(mào)易。因此在制定我國(guó)冷凍魚糜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)選用彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠強(qiáng)度，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的可靠性，促進(jìn)企業(yè)質(zhì)量水平的提高和貿(mào)易的順利進(jìn)行。

2.2.2 凝膠強(qiáng)度的等級(jí)劃分

表4 臺(tái)灣冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度分級(jí)Table4 Gel strength scales for surimi rating (Taiwan)

表5 印度尼西亞冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度分級(jí)Table5 Gel strength scales for surimi rating (Indonesia)

表6 日本冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度分級(jí)Table6 Gel strength scales for surimi rating(Japan)

表7 國(guó)內(nèi)某企業(yè)冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度分級(jí)Table7 Gel strength scales for surimi rating (A Chinese enterprise)

凝膠強(qiáng)度的等級(jí)劃分影響著冷凍魚糜的等級(jí)，直接關(guān)乎貿(mào)易雙方的利益，為搭建公平的貿(mào)易平臺(tái)，規(guī)范行業(yè)的發(fā)展，迫切需求標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)以規(guī)范凝膠強(qiáng)度的等級(jí)劃分。

國(guó)際上，冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，我們將國(guó)內(nèi)及國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了比對(duì)（表4～7）。臺(tái)灣標(biāo)準(zhǔn)中通過(guò)折曲實(shí)驗(yàn)將凝膠強(qiáng)度劃分為甲級(jí)（AAA）、乙級(jí)（A）、丙級(jí)（B）3 個(gè)等級(jí)。印度尼西亞標(biāo)準(zhǔn)中主要是通過(guò)折曲實(shí)驗(yàn)和咬力實(shí)驗(yàn)進(jìn)行評(píng)分，1～10 分不等；日本標(biāo)準(zhǔn)中通過(guò)彈性儀測(cè)定對(duì)特定魚種的冷凍魚糜進(jìn)行分級(jí)，同時(shí)結(jié)合折曲實(shí)驗(yàn)將凝膠強(qiáng)度分為AA、A、B、C、D 5 個(gè)級(jí)別。國(guó)內(nèi)某企業(yè)則是通過(guò)彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠強(qiáng)度，并將其劃分為SSA、SA、FA、AAA、AA、A、AB、B 8 個(gè)等級(jí)。

日本、印度尼西亞等國(guó)家和地區(qū)主要是針對(duì)海洋深層魚類。由于我國(guó)的漁業(yè)資源不同，主要為海洋中上層魚類及淡水魚，加之單一魚種漁獲量不足，許多產(chǎn)品是以混雜魚為主，因此，我們必須制定適合我國(guó)國(guó)情的冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 雜點(diǎn)

雜點(diǎn)是指用肉眼觀察到的魚糜中的非外來(lái)雜質(zhì)，主要是加工過(guò)程中殘留的魚皮、魚刺、魚鱗等幼小的雜質(zhì)，本指標(biāo)不僅是衡量冷凍魚糜外觀品質(zhì)的重要指標(biāo)，還間接地衡量了原料魚的新鮮程度；它與原料魚的品種、新鮮度相關(guān)，如以大型魚和新鮮魚為原料生產(chǎn)的冷凍魚糜，其雜點(diǎn)較低。

在當(dāng)前的貿(mào)易及企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)控中，對(duì)雜點(diǎn)的計(jì)數(shù)方式為：長(zhǎng)度2 mm以上的點(diǎn)計(jì)為1 個(gè)雜點(diǎn)，長(zhǎng)度介于1～2 mm之間的每?jī)蓚€(gè)點(diǎn)計(jì)為1 個(gè)雜點(diǎn)，小于1 mm的可忽略不計(jì)。

2.4 pH值

pH值是影響冷凍魚糜凝膠化的重要因子，若pH值過(guò)低，魚糜失去黏稠性，適宜的pH值是保證冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的重要因素[28]。實(shí)驗(yàn)表明pH值在6.50～7.40[1]范圍內(nèi)有利于冷凍魚糜的凝膠化及高品質(zhì)。

2.5 水分

魚肉組織中的水分包括結(jié)合水和自由水，冷凍魚糜加工工藝中漂洗和脫水工序影響著產(chǎn)品的最終含水量。當(dāng)水分低于78%時(shí)冷凍魚糜的品質(zhì)可達(dá)到最優(yōu)，但水分過(guò)高則會(huì)降低產(chǎn)品品質(zhì)，影響產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度。冷凍魚糜的含水量是重要的質(zhì)量指標(biāo)，它對(duì)產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)地及口感影響很大。此外，如果在產(chǎn)品貯藏中過(guò)度損失水分（干耗），也會(huì)影響其品質(zhì)，因此水分應(yīng)作為冷凍魚糜質(zhì)量評(píng)價(jià)的依據(jù)之一。

2.6 白度

白度是衡量冷凍魚糜品質(zhì)的重要技術(shù)指標(biāo)之一，主要是與冷凍魚糜原料魚的品種有關(guān)，一般情況下以淡水魚及部分海水魚為原料生產(chǎn)的冷凍魚糜白度較高。

然而不同的魚糜制品對(duì)白度的要求不同。模擬蟹肉、模擬蝦等產(chǎn)品不僅要求冷凍魚糜原料有較高的凝膠強(qiáng)度，而且對(duì)白度的要求也很高；但魚丸、魚香腸等魚糜制品則對(duì)白度要求較低，僅要求凝膠強(qiáng)度。由于我國(guó)冷凍魚糜生產(chǎn)原料的多元化，不同魚種生產(chǎn)的冷凍魚糜其白度和凝膠強(qiáng)度不同，且二者之間沒(méi)有確定的相關(guān)關(guān)系。因此，對(duì)于白度，貿(mào)易過(guò)程中供需雙方可根據(jù)自身產(chǎn)品的需求來(lái)進(jìn)行約定（簽訂合同）。

2.7 淀粉和植物蛋白

淀粉、大豆蛋白、花生蛋白等植物成分是提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度的有力因素[29-35]，但是部分不法企業(yè)卻將其應(yīng)用在冷凍魚糜的生產(chǎn)中以大幅度提高冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度，目的是提高產(chǎn)品交易等級(jí)及價(jià)格，牟取暴利。這是一種不正當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)手段，嚴(yán)重?fù)p害了生產(chǎn)者及用戶的利益。由于淀粉、植物蛋白等的加入會(huì)影響產(chǎn)品的后續(xù)加工，將會(huì)影響正常的生產(chǎn)和貿(mào)易，制約產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自律，規(guī)范生產(chǎn)，保證冷凍魚糜行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

3 結(jié) 語(yǔ)

冷凍魚糜產(chǎn)業(yè)涉及到上游捕撈業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)以及下游魚糜制品等深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有重要的地位及巨大的社會(huì)效益。魚糜制品也是深受廣大消費(fèi)者喜愛的美食，冷凍魚糜為提高我國(guó)水產(chǎn)品加工技術(shù)、提高低值水產(chǎn)品的附加值，做出了極大的貢獻(xiàn)，并極大地豐富了我國(guó)消費(fèi)者的餐桌。然而，在生產(chǎn)中標(biāo)準(zhǔn)的缺失以及冷凍魚糜行業(yè)中存在的問(wèn)題，導(dǎo)致了冷凍魚糜貿(mào)易糾紛不斷；原料魚無(wú)節(jié)制的濫捕、食品安全失控等問(wèn)題也相繼出現(xiàn)，這嚴(yán)重制約了行業(yè)的健康發(fā)展。因此，冷凍魚糜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)已迫在眉睫，建議行業(yè)主管部門積極推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，從而規(guī)范和保障魚糜行業(yè)的健康發(fā)展。

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Current Situation of Frozen Surimi Production and Quality Standards in China

GU Xiao-hui1,2, YIN Bang-zhong1, WANG Lian-zhu1,*, ZHU Wen-jia1, GUO Ying-ying1
(1. Yellow Sea Fishery Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, China; 2. Department of Food Engineering, Weihai Ocean Vocation College, Weihai 264300, China)

Frozen suri mi, the fishery product which has high added value, plays an important role in aquatic products processing industry. Frozen surimi is mainly used for making surimi products. Various surimi products are commercially available in today’s market. They can enhance the added value of low-value fishes. However, the ab sence or imperfection of national standards and industry standards limits the development of frozen surimi industry. The emphasis of this article is put on the current situation of surimi industry, existing problems in production, evaluation of quality indicators, and relevant standards. At the same time, we provide some suggestions on frozen surimi quality standards, aiming at promoting the introduction of relevant standards, regulating the market and propelling the development of frozen surimi industry.

frozen surimi; standard; production; quality evaluation

TS254.7

A

1002-6630（2014）23-0303-05

10.7506/spkx1002-6630-201423059

2013-12-13

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD28B05）；農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂項(xiàng)目（2006-08163）；農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂（農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全）項(xiàng)目（2012-333）；農(nóng)業(yè)部質(zhì)量安全專項(xiàng)；黃海水產(chǎn)研究所級(jí)基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（20603022013014）

顧曉慧（1987—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品安全與質(zhì)量控制。E-mail：xiaokun1029@163.com

*通信作者：王聯(lián)珠（1963—），女，研究員，本科，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)化。E-mail：wanglz@ysfri.ac.cn