我國冷凍魚糜生產及標準現狀分析

顧曉慧，殷邦忠，王聯珠,*，朱文嘉，郭瑩瑩

（1.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東 青島 266071；2.威海海洋職業學院食品工程系，山東 威海 264300）

我國冷凍魚糜生產及標準現狀分析

顧曉慧1,2，殷邦忠1，王聯珠1,*，朱文嘉1，郭瑩瑩1

（1.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東 青島 266071；2.威海海洋職業學院食品工程系，山東 威海 264300）

冷凍魚糜是高附加值的水產加工品，在水產品加工行業中占據重要地位，主要用于魚糜制品的生產。目前市場上使用冷凍魚糜生產的魚糜制品呈現多樣化發展，在很大程度上提高了低值魚的附加值，但目前由于國家標準及行業標準的缺失，在一定程度上限制了冷凍魚糜產業發展。本文主要對冷凍魚糜的產業現狀、生產中存在的問題、質量評價因素及相關標準進行了分析，同時對冷凍魚糜標準的制定提出建議，旨在促進冷凍魚糜相關標準的出臺，從而規范冷凍魚糜市場，推動冷凍魚糜行業的健康發展。

冷凍魚糜；標準；生產；質量評價

冷凍魚糜是魚糜制品的原料，以其為原料生產的魚丸、魚糕、魚餅、魚肉火腿、魚香腸、模擬蟹肉等各種（冷凍）魚糜制品具有高蛋白、低脂肪、口感佳、彈性好[1]、食用方便等優點，深受消費者的喜愛，近年其市場占有率持續增長。

1955年，日本開始以狹鱈為原料研究冷凍魚糜的工廠化生產[2]，確定了冷凍魚糜（無鹽魚糜和加鹽魚糜）的加工工藝，保證了魚糜制品生產原料的充足供應及生產的持 續均衡，解 決了因地理位置、季節等因素而限制魚糜制品生產的難題。與此同時，生產中的廢棄物也可得到集中利用，例如生產膠原蛋白、動物飼料、明膠等[3]。冷凍魚糜的工廠化生產，促進了日本魚糜產業的飛躍性發展，并帶動了韓國、秘魯、泰國、挪威、臺灣等國際上許多國家和地區的魚糜及魚糜制品相關產業的發展。從20世紀80年代開始[4]，我國沿海省份相繼引進日本的技術和設備生產冷凍魚糜以及模擬蟹肉棒等魚糜制品，開啟了我國冷凍魚糜及魚糜制品產業發展的新紀元。

隨著我國消費水平的提高和生活節奏的加快，魚糜制品因品種多樣，營養豐富、食用方便而深受廣大消費者的喜愛。近年來，魚糜制品的需求量及產量逐年上升。2007—2013年（除2009年），我國魚糜制品產量由74.94萬 t增長至117.16萬 t，魚糜制品占我國水產加工品的比例由5.6%增長至6.14%，詳見表1?？梢娢覈~糜制品的產量逐年增長且保持高昂的發展勢頭。魚糜制品市場需求的增長促使冷凍魚糜的需求量不斷增加。目前，每生產1 t冷凍魚糜，耗用原料魚約為3.8 t。由于我國冷凍魚糜制品的品種以及原料魚種資源與日本等國有很大的差異，原料及需求的不同致使冷凍魚糜從鱈魚魚糜不斷擴展至低值海水雜魚魚糜以及淡水魚糜。我國冷凍海水魚糜生產企業主要集中在浙江、廣西、福建、廣東、海南等地；冷凍淡水魚糜生產企業主要集中在湖北、湖南、江西、安徽等淡水養殖大省。冷凍魚糜加工產業的發展，促進了我國魚糜制品的生產方式由家庭作坊式向工廠化轉變，提高了水產品加工技術研究及綜合利用的程度；提高了低值魚的經濟價值和附加值；促進了魚糜制品等水產加工品的多樣化發展，推動了我國水產品加工業及相關產業的健康可持續發展。

表1 2007—2013年我國水產加工品與魚糜制品生產情況[5-10]Table1 Production of aquatic products and surimi products in China (2007—2013)[5-10]

1 冷凍魚糜生產概況

1.1 冷凍魚糜的生產流程

冷凍魚糜生產實質上是通過一系列的工藝獲得高濃度肌原纖維蛋白的過程，生產工藝為將原料魚去頭、去內臟，再經采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序得到成品。其生產流程如圖1所示。

圖1 冷凍魚糜生產流程Fig.1 Flow chart for frozen surimi production

1.2 冷凍魚糜生產的關鍵環節

冷凍魚糜生產技術的關鍵是有效解決魚類蛋白質在凍藏過程（≤－18 ℃）中的冷凍變性；而在生產環節中，增強抗凍性的關鍵環節為漂洗和添加抗凍劑。

1.2.1 漂洗

冷凍魚糜的漂洗是為了除去酶類和水溶性蛋白質、色素、血液、腥臭味、脂肪以及殘余的碎屑等，從而提高鹽溶性蛋白質的含量，獲得色白、無臭、凝膠強度高的產品。魚體中的酶類能妨礙凝膠的形成，水溶性蛋白質、色素、血液、腥臭味、脂肪等能誘發凝膠劣化的產生[11]；生產中漂洗的次數、漂洗液的成分及pH值、漂洗方式[11-14]等均對其品質有重要的影響。不同企業在生產冷凍魚糜時漂洗工藝及次數均不相同，通常可以根據魚的新鮮程度確定漂洗次數，鮮度高的魚可少洗，鮮度差的魚應多洗，從經濟和產品質量兩個因素來考慮，通常采用3～5 次為宜。

1.2.2 添加抗凍劑

冷凍魚糜生產中添加抗凍劑是解決冷凍變性的關鍵技術點。常用的抗凍劑有糖類（蔗糖、葡萄糖、果糖[15]等）、多聚磷酸鹽、山梨糖醇等。

糖類具有防止蛋白質變性的良好效果，它能與蛋白質結合，使蛋白質分子處于飽和狀態[16]，同時還有束縛水分的作用[17]，從而防止蛋白質變性；生產中糖類使用量為4%～5%[11]時效果最佳，若用量過多會導致產品甜度增加且易發生褐變。山梨糖醇是一種多羥基物質，它通過氫鍵的作用結合游離水，從而防止在速凍過程中產生冰晶造成蛋白質變性，還能改善魚糜的凍融穩定性[18-19]；山梨糖醇的用量與蔗糖相當，生產中使用量約為4%～5%。復合磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，具有提高離子強度和pH值，促進肌原纖維溶解的作用；同時還可與各種阻礙蛋白質水合作用的Ca2+、Mg2+螯合。因此，復合磷酸鹽的作用主要為增強保水性，防止水分及呈味物質流失，增強冷凍魚糜的彈性；但是單獨使用復合磷酸鹽增強抗凍性的效果并不明顯，必須與糖類（蔗糖、葡萄糖、果糖等）、山梨糖醇等配合使用，才能使冷凍魚糜的抗凍性增強[15,20]。生產中的用量一般約為0.2%～0.5%[15,21]。

1.3 冷凍魚糜生產中存在的問題

1.3.1 原料問題

我國的冷凍魚糜生產具有明顯的本土特點，不同于日本等國，主要表現在：一是原料魚品種的多樣性；二是魚糜制品的多樣性。冷凍魚糜原料的多樣性表現在，原料魚不僅有黃姑魚、國公魚、銅盆魚、狗母魚等多種海洋中上層魚以及海水雜魚，還擴展到淡水魚白鰱、花鰱等。原料的多元化導致冷凍魚糜品種的多樣化以及產品質量的多種形式。而且在生產模擬蟹肉、模擬蝦、魚丸、魚香腸等不同的魚糜制品時，對冷凍魚糜的凝膠強度、白度等質量指標的要求也不盡相同，因此如何評價冷凍魚糜產品質量，成為困擾我國冷凍魚糜生產及貿易的一大難題。

1.3.2 食品添加劑問題

如前所述，根據冷凍魚糜生產工藝的要求，冷凍魚糜加工過程中需要添加復合磷酸鹽（多聚磷酸鹽、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等）、糖類（蔗糖、葡萄糖、果糖等）、山梨糖醇等，防止冷凍變性。

然而，GB 2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（以下簡稱《食品添加劑使用標準》）[22]中缺少冷凍魚糜中允許使用的食品添加劑的相關規定?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省分袃H規定了“冷凍魚糜制品（含魚丸）”中磷酸鹽的最大使用量為5.0 g/kg，山梨糖醇（液）的最大使用量為0.5 g/kg；“預制水產品（半成品）”中磷酸鹽的最大使用量為1.0 g/kg，缺少對山梨糖醇（液）允許使用量的規定。由此可見，在冷凍魚糜的正常生產狀態下所使用的食品添加劑品種及用量也不符合《食品添加劑使用標準》規定。

根據冷凍魚糜的生產現狀，復合磷酸鹽添加量為2.0～5.0 g/kg[15,21]才能滿足生產工藝要求，保證產品質量?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省分须m然未規定冷凍魚糜中磷酸鹽的允許添加量，但規定了“冷凍魚糜制品（含魚丸）”中磷酸鹽的最大使用量為5.0 g/kg，這足夠保證冷凍魚糜及制品生產中對磷酸鹽的添加量要求，因此認為《食品添加劑使用標準》中對“冷凍魚糜制品（含魚丸）”的磷酸鹽等食品添加劑的最大使用量（5.0 g/kg）的規定適用于冷凍魚糜，生產及執法檢查中應按此標準進行執行。

與此同時，《食品添加劑使用標準》中對食品的分類也存在問題，如水產品分類中有“水產預制品”及“冷凍魚糜制品（含魚丸）”的類別，但“冷凍魚糜制品（含魚丸）”的名稱含義模糊，無法明確是“冷凍魚糜”還是“魚糜制品”或是兩者都包含在內，這使得部分執法者和企業通常按照“水產預制品”中食品添加劑的規定來評價冷凍魚糜，導致產品檢查中食品添加劑存在不合格的現象，影響了企業正常生產的進行。因此建議對《食品添加劑使用標準》進行修改，明確“冷凍魚糜制品（含魚丸）”和“水產預制品”的概念及添加劑使用情況，并將“冷凍魚糜”進行清晰歸類，使標準與生產實際相銜接，起到指導生產、促進產業發展的作用。

此外，在冷凍魚糜生產中添加其他物質的現象屢見不鮮，如在生產過程中添加TG酶、TG-K（TGase與乳酸鈣配制而成）以及淀粉、大豆蛋白、花生蛋白等多種物質，目的是提高冷凍魚糜的凝膠強度，從而提高產品的交易等級及價格，牟取暴利。這種行為不僅嚴重影響了產品的貯藏和后續加工，還阻礙了整個行業的健康發展，侵害了合法生產者及消費者的利益。

由于淀粉、大豆蛋白、花生蛋白等屬于食品，《食品添加劑使用標準》未對其使用進行限制；因此，亟需制定國家及行業標準對冷凍魚糜生產中的添加物質進行規范，從而制約濫用添加物質的行為，提高行業的自律，凈化產業，保證產業的健康可持續發展。

2 冷凍魚糜質量評價因素

目前，國內還沒有統一的冷凍魚糜質量評價標準，在產品質量等級劃分、品質評定等方面缺少統一的評價方法，導致在貿易中存在諸多問題。因此迫切需要對冷凍魚糜品質進行科學評定，以期合理有效地規范市場、保證消費者的利益。當前生產及貿易中，對冷凍魚糜品質評價主要從以下幾個方面進行。

2.1 感官性狀

感官性狀是表現產品質量的最直接、最表觀的指標，主要是從色澤、形態、氣味滋味以及是否有外來雜質等方面對產品質量進行評判。檢驗者通過看、聞、摸、嗅、嘗等手段進行產品質量評價，通常感官很差的產品，如色澤差、氣味差，其質量一定存在問題。

2.2 凝膠強度

凝膠強度是衡量冷凍魚糜品質以及進行產品質量分級最關鍵的指標，也是冷凍魚糜貿易結算中重要的技術依據，但當前國內對于冷凍魚糜凝膠強度的分級以及檢測評價方法缺少統一的標準及方法，導致貿易糾紛不斷。

2.2.1 凝膠強度的檢測

最初的凝膠強度的檢測方法是采用十段評分法或者折曲實驗來進行的，這兩種方法全靠檢驗人員的感官評價，檢測數據粗放，可重復性差。十段評分法[23]是將樣品切成厚5 mm厚薄的圓片，采用10分法，由3 名以上熟練的檢驗員進行以咀嚼時的強度（咀嚼感）和柔韌度（彈性）為主要點進行檢驗評價，綜合地以彈性強度表示分數，冷凍魚糜凝膠強度十段評分法標準見表2；折曲實驗[24]是將樣品切成3 mm厚薄的圓片，由5級法表示，冷凍魚糜凝膠強度折曲實驗等級評價標準見表3。相比而言，折曲實驗可以粗略地獲得凝膠強度相關信息，但是折曲實驗會因切片的厚度、折曲的力度等差異導致實驗結果差別較大，且彈性100～1 000的魚糕都可以做到兩折不斷。

表2 魚糜凝膠強度十段評分法標準Table2 Gel strength scales for surimi rating

表3 魚糜凝膠強度折曲實驗評價標準Table3 Evaluation standards for surimi rating in terms of gel strength based on bending experiments

目前國內外主要是通過彈性儀或質構儀對凝膠強度進行測定，儀器法測定數據準確率較高，但存在食品的專一性較強的問題：彈性儀是日本研制并廣泛應用于冷凍魚糜生產企業中；近年來質構儀也被推廣應用于冷凍魚糜及其他產品的凝膠強度的測定，主要應用于部分企業及科研機構。

日本標準《日本農林規格魚糜標準》[25]是通過測定破斷強度和凹陷深度來計算凝膠強度，此外還采用了折曲實驗；印度尼西亞的標準SNI 01—2694.1—2006《冷凍魚糜》[26]中采用折曲實驗同時結合咬力測試對魚糜的彈性進行評價；中國臺灣CNS N5140《冷凍魚漿》[27]僅采用了折曲實驗。而國內規模較大的生產企業一般參照日本的方法，通過測定破斷強度和凹陷深度計算凝膠強度。

然而不同的凝膠強度檢測方法會產生不同的結果，影響和困擾企業的生產和貿易。因此在制定我國冷凍魚糜產品標準時，應選用彈性儀或質構儀測定凝膠強度，確保檢測數據的可靠性，促進企業質量水平的提高和貿易的順利進行。

2.2.2 凝膠強度的等級劃分

表4 臺灣冷凍魚糜凝膠強度分級Table4 Gel strength scales for surimi rating (Taiwan)

表5 印度尼西亞冷凍魚糜凝膠強度分級Table5 Gel strength scales for surimi rating (Indonesia)

表6 日本冷凍魚糜凝膠強度分級Table6 Gel strength scales for surimi rating(Japan)

表7 國內某企業冷凍魚糜凝膠強度分級Table7 Gel strength scales for surimi rating (A Chinese enterprise)

凝膠強度的等級劃分影響著冷凍魚糜的等級，直接關乎貿易雙方的利益，為搭建公平的貿易平臺，規范行業的發展，迫切需求標準的出臺以規范凝膠強度的等級劃分。

國際上，冷凍魚糜凝膠強度等級劃分標準不盡相同，我們將國內及國外標準進行了比對（表4～7）。臺灣標準中通過折曲實驗將凝膠強度劃分為甲級（AAA）、乙級（A）、丙級（B）3 個等級。印度尼西亞標準中主要是通過折曲實驗和咬力實驗進行評分，1～10 分不等；日本標準中通過彈性儀測定對特定魚種的冷凍魚糜進行分級，同時結合折曲實驗將凝膠強度分為AA、A、B、C、D 5 個級別。國內某企業則是通過彈性儀或質構儀測定凝膠強度，并將其劃分為SSA、SA、FA、AAA、AA、A、AB、B 8 個等級。

日本、印度尼西亞等國家和地區主要是針對海洋深層魚類。由于我國的漁業資源不同，主要為海洋中上層魚類及淡水魚，加之單一魚種漁獲量不足，許多產品是以混雜魚為主，因此，我們必須制定適合我國國情的冷凍魚糜標準。

2.3 雜點

雜點是指用肉眼觀察到的魚糜中的非外來雜質，主要是加工過程中殘留的魚皮、魚刺、魚鱗等幼小的雜質，本指標不僅是衡量冷凍魚糜外觀品質的重要指標，還間接地衡量了原料魚的新鮮程度；它與原料魚的品種、新鮮度相關，如以大型魚和新鮮魚為原料生產的冷凍魚糜，其雜點較低。

在當前的貿易及企業生產質控中，對雜點的計數方式為：長度2 mm以上的點計為1 個雜點，長度介于1～2 mm之間的每兩個點計為1 個雜點，小于1 mm的可忽略不計。

2.4 pH值

pH值是影響冷凍魚糜凝膠化的重要因子，若pH值過低，魚糜失去黏稠性，適宜的pH值是保證冷凍魚糜凝膠強度的重要因素[28]。實驗表明pH值在6.50～7.40[1]范圍內有利于冷凍魚糜的凝膠化及高品質。

2.5 水分

魚肉組織中的水分包括結合水和自由水，冷凍魚糜加工工藝中漂洗和脫水工序影響著產品的最終含水量。當水分低于78%時冷凍魚糜的品質可達到最優，但水分過高則會降低產品品質，影響產品的凝膠強度。冷凍魚糜的含水量是重要的質量指標，它對產品的凝膠強度、質地及口感影響很大。此外，如果在產品貯藏中過度損失水分（干耗），也會影響其品質，因此水分應作為冷凍魚糜質量評價的依據之一。

2.6 白度

白度是衡量冷凍魚糜品質的重要技術指標之一，主要是與冷凍魚糜原料魚的品種有關，一般情況下以淡水魚及部分海水魚為原料生產的冷凍魚糜白度較高。

然而不同的魚糜制品對白度的要求不同。模擬蟹肉、模擬蝦等產品不僅要求冷凍魚糜原料有較高的凝膠強度，而且對白度的要求也很高；但魚丸、魚香腸等魚糜制品則對白度要求較低，僅要求凝膠強度。由于我國冷凍魚糜生產原料的多元化，不同魚種生產的冷凍魚糜其白度和凝膠強度不同，且二者之間沒有確定的相關關系。因此，對于白度，貿易過程中供需雙方可根據自身產品的需求來進行約定（簽訂合同）。

2.7 淀粉和植物蛋白

淀粉、大豆蛋白、花生蛋白等植物成分是提高魚糜制品凝膠強度的有力因素[29-35]，但是部分不法企業卻將其應用在冷凍魚糜的生產中以大幅度提高冷凍魚糜的凝膠強度，目的是提高產品交易等級及價格，牟取暴利。這是一種不正當的競爭手段，嚴重損害了生產者及用戶的利益。由于淀粉、植物蛋白等的加入會影響產品的后續加工，將會影響正常的生產和貿易，制約產業的發展。因此，企業應加強自律，規范生產，保證冷凍魚糜行業的健康可持續發展。

3 結 語

冷凍魚糜產業涉及到上游捕撈業、養殖業以及下游魚糜制品等深加工產業的發展，具有重要的地位及巨大的社會效益。魚糜制品也是深受廣大消費者喜愛的美食，冷凍魚糜為提高我國水產品加工技術、提高低值水產品的附加值，做出了極大的貢獻，并極大地豐富了我國消費者的餐桌。然而，在生產中標準的缺失以及冷凍魚糜行業中存在的問題，導致了冷凍魚糜貿易糾紛不斷；原料魚無節制的濫捕、食品安全失控等問題也相繼出現，這嚴重制約了行業的健康發展。因此，冷凍魚糜相關標準的出臺已迫在眉睫，建議行業主管部門積極推進標準的發布，從而規范和保障魚糜行業的健康發展。

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Current Situation of Frozen Surimi Production and Quality Standards in China

GU Xiao-hui1,2, YIN Bang-zhong1, WANG Lian-zhu1,*, ZHU Wen-jia1, GUO Ying-ying1
(1. Yellow Sea Fishery Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, China; 2. Department of Food Engineering, Weihai Ocean Vocation College, Weihai 264300, China)

Frozen suri mi, the fishery product which has high added value, plays an important role in aquatic products processing industry. Frozen surimi is mainly used for making surimi products. Various surimi products are commercially available in today’s market. They can enhance the added value of low-value fishes. However, the ab sence or imperfection of national standards and industry standards limits the development of frozen surimi industry. The emphasis of this article is put on the current situation of surimi industry, existing problems in production, evaluation of quality indicators, and relevant standards. At the same time, we provide some suggestions on frozen surimi quality standards, aiming at promoting the introduction of relevant standards, regulating the market and propelling the development of frozen surimi industry.

frozen surimi; standard; production; quality evaluation

TS254.7

A

1002-6630（2014）23-0303-05

10.7506/spkx1002-6630-201423059

2013-12-13

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B05）；農業部農業行業標準制定和修訂項目（2006-08163）；農業部農業行業標準制定和修訂（農產品質量安全）項目（2012-333）；農業部質量安全專項；黃海水產研究所級基本科研業務費專項（20603022013014）

顧曉慧（1987—），女，碩士研究生，研究方向為水產品安全與質量控制。E-mail：xiaokun1029@163.com

*通信作者：王聯珠（1963—），女，研究員，本科，研究方向為水產品質量安全與標準化。E-mail：wanglz@ysfri.ac.cn