魚腥草金銀花涼茶飲料的研制

李宗磊，趙琪，王明力（.徐州工業職業技術學院化學工程技術學院，江蘇徐州40；.貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州貴陽550003）

魚腥草金銀花涼茶飲料的研制

李宗磊1，趙琪1，王明力2
（1.徐州工業職業技術學院化學工程技術學院，江蘇徐州221140；
2.貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州貴陽550003）

探討制作魚腥草、金銀花復合保健涼茶飲料的最佳工藝條件。以魚腥草汁和金銀花汁配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、β-環狀糊精添加量為試驗因素，以產品的色澤、風味、組織形態等感官評分為指標，通過正交試驗，得出該復合涼茶飲料的最佳配方，即魚腥草汁/金銀花汁為1∶1，白砂糖的添加量為8.0 g/100 mL，檸檬酸的添加量為36 mg/100 mL，β-環狀糊精的添加量為0.15%時，該魚腥草金銀花涼茶飲料呈棕黃色，澄清無沉淀，均勻一致，酸甜適中，清爽可口，具有魚腥草和金銀花的天然風味。

魚腥草；金銀花；復合；涼茶

魚腥草（Houttuynia cordata）又名蕺菜、岑草、折耳根等，為三白草科蕺菜屬植物的全草，系多年生草本植物，因其莖葉搓碎后有魚腥味，故名魚腥草[1]。魚腥草的嫩葉和根莖可供食用；它作為中草藥可鮮用，也可干用，其味辛、性微寒，是一味良藥[2]。金銀花（Lonicera japonica）是我國中醫藥寶庫中重要而常用的品種，它是忍冬科植物忍冬、紅腺忍冬、山銀花或毛花枝忍冬的干燥花蕾，又叫銀花、雙花、鷺鷥花、金藤花等，其性味甘苦寒，能清熱解毒、涼散風熱[3]。現代藥理研究表明，金銀花具有抗病原微生物、抗炎、解熱、保肝、止血、免疫調節、降血脂、中樞興奮等作用[4]。因此，利用魚腥草和金銀花這兩種藥食兩用[5]的天然植物制作飲料，既具有普通軟飲料的消暑解渴作用又具有保健功能[6-7]。目前有關魚腥草和金銀花復合制成涼茶飲料的報道較少，本試驗以魚腥草和金銀花為原料，將其加工成純天然涼茶飲料，較好地保持了二者原有的營養成分，是一種集獨有風味和保健效果于一身的天然飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

魚腥草：新鮮，無雜質，購自菜市場；金銀花：無枝葉、雜質、蟲蛀、霉變，購自中藥房；白砂糖（食品級）：四川晨鑫食品有限公司；檸檬酸（食品級）：吳江市銘澤精細化工有限公司；β-環狀糊精（食品級）：廣西南寧曙光化工有限公司。酒石酸鉀鈉（分析純）：成都化學試劑廠；氫氧化鈉（分析純）：天津市河北區大陸化學試劑廠；鹽酸（分析純）：天津市化學試劑供銷公司；硫酸銅（分析純）：國藥集團化學制劑公司；亞甲基藍（分析純）：江蘇省泰興市化學試劑廠；酚酞（分析純）：上海化學試劑有限公司試劑一廠；葡萄糖（分析純）：天津市大茂化學試劑廠；瓊脂（分析純）：福建泉州市泉港化工廠；磷酸二氫鉀（分析純）：廣州化學試劑廠；氯化鈉（分析純）：溫州市化學用料廠。酵母浸膏、蛋白胨（生化試劑）：北京奧博星生物技術有限公司。1.2儀器與設備

AG135型電子分析天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；PHB-3型數字式酸度計：上海虹益儀器儀表有限公司；DKS-12型電熱恒溫水浴鍋：上海經濟區沈蕩中新電器廠；WYT型手持糖量計：成都泰華光學有限公司；標準檢驗篩：浙江上虞市道墟張興紗篩廠；FW-200型粉碎機：北京中興偉業儀器有限公司；SPX-250-II型生化培養箱、YXQ-LS-50SI型立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實業有限公司醫療設備廠；DB-206SC型電熱鼓風干燥箱：成都天宇試驗設備有限責任司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

魚腥草汁的制備工藝：

金銀花汁的制備工藝：

魚腥草金銀花涼茶飲料的制備工藝：

1.3.2 操作要點

原料選擇：選擇無褐斑，無病蟲害，無機械損傷的魚腥草和金銀花為加工原料。

除雜：去除夾雜的雜草、小石子等不良雜物。將原料漂洗干凈、烘干備用。

粉碎：魚腥草粉碎后過40目分樣篩，金銀花粉碎后過100目分樣篩。

浸提：由于水質的好壞直接影響涼茶飲料的品質，本試驗用純凈水分別浸提魚腥草和金銀花。根據文獻，金銀花的浸提條件選擇為90℃、30 min、40倍水[8]；魚腥草的浸提條件為90℃、45 min、20倍水[9]，加入β-環狀糊精與魚腥草一起浸提，以掩蓋魚腥草的腥味。

過濾：用紗布分別過濾魚腥草浸液和金銀花浸液，濾液靜置5 min，再過濾一次，使濾液更澄清、均勻一致。

調配：將魚腥草汁、金銀花汁、白砂糖、檸檬酸按一定比例混合，并充分攪拌均勻。

滅菌：將灌裝好的魚腥草涼茶飲料置于沸水浴中滅菌。

倒置：滅菌結束后立即將瓶子倒置，目的是對瓶口、瓶蓋進行滅菌，冷卻至室溫，貼標貯藏。

1.3.3 感官指標評定方法

選擇10名有經驗的專業人員，對魚腥草金銀花涼茶飲料的色澤（30分）、風味（40分）、組織形態（30分）進行打分，滿分100分，通過正交試驗進一步確定飲料最佳配方。感官評分標準見表1。

表1 涼茶飲料感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of herbal tea

1.3.4 試驗設計

（1）β-環狀糊精用量的選擇

分別加入不同量（以干燥魚腥草的質量為基準）的β-環狀糊精與魚腥草一起浸提。以魚腥草汁與金銀花汁之比為1∶1、檸檬酸用量為30 mg/100mL、白砂糖用量為6.0 g/100mL為基礎調配魚腥草涼茶，以感官評分為指標，考察不同的β-環狀糊精添加量分別為0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%對魚腥草涼茶飲料品質的影響。

（2）白砂糖用量的選擇

以β-環狀糊精用量為0.10%、魚腥草汁與金銀花汁之比為1∶1、檸檬酸為30 mg/100mL為基礎，加入不同量的白砂糖調配魚腥草涼茶，以感官評分為指標，考察不同的白砂糖添加量分別為0、3 g/100mL、6 g/100mL、9 g/100mL、12 g/100mL、15 g/100mL對魚腥草涼茶飲料品質的影響。

（3）檸檬酸用量的選擇

以β-環狀糊精為0.10%、魚腥草汁與金銀花汁之比為1∶1、白砂糖為6.0 g/100mL為基礎，加入不同量的檸檬酸調配魚腥草涼茶，以感官評分為指標，考察不同的檸檬酸添加量分別為0、15 g/100mL、30 g/100mL、45 g/100mL、60g/100mL、75 g/100mL對魚腥草涼茶飲料品質的影響。

（4）魚腥草汁與金銀花汁配比的選擇

以β-環狀糊精為0.10%、白砂糖為6.0 g/100mL、檸檬酸為30 mg/100mL為基礎，加入不同配比的魚腥草汁與金銀花汁調配魚腥草涼茶，以感官評分為指標，考察魚腥草汁與金銀花汁配比分別為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1對魚腥草涼茶飲料品質的影響。

（5）涼茶飲料配方的正交試驗設計

表2 涼茶飲料配方的正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of the orthogonal test for herbal tea formula optimization

以魚腥草汁與金銀花汁配比、β-環糊精用量、白砂糖用量和檸檬酸用量為主要因素，以感官得分為評價指標，進行L9（34）正交試驗，確定最佳調配工藝，因素水平見表2。

（6）涼茶飲料滅菌條件的選擇

將灌裝好的涼茶在沸水浴中分別滅菌一定時間，以感官評分和細菌總數為指標，選擇較佳的滅菌條件。具體試驗方案見表3，評分標準參照GB 19296—2003《茶飲料衛生標準》[10]。

表3 不同滅菌條件對涼茶飲料品質的影響Table 3 Effect of different sterilization conditions on herbal tea quality

（7）涼茶飲料的檢測

可溶性固形物含量用手持式糖量計測定[11]；pH值用PHB-3型數字式酸度計測定；總酸含量按GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》測定[12]；菌落總數按GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗（菌落總數測定）》測定[13]；可溶性糖按NY/T 1278—2007《蔬菜及其制品中可溶性糖的測定（銅還原碘量法）》測定[14]。

2 結果與分析

2.1 優選涼茶飲料配方的單因素試驗結果

2.1.1 β-環狀糊精添加量對涼茶飲料品質的影響

圖1 β-環狀糊精的添加量對涼茶飲料品質的影響Fig.1 Effect ofβ-cyclodextrin addition on herbal tea quality

β-環狀糊精（β-cyclodextrin，β-CD）是淀粉經酸解環化生成的產物。在魚腥草浸提過程中加入一定量的β-環狀糊精能夠掩蓋魚腥草中的腥味物質，并保護其中的芳香味物質[15]。由圖1可知，隨著β-環狀糊精添加量的增加，魚腥草涼茶飲料的感官得分呈現出先上升后下降的變化趨勢。當β-環狀糊精的添加量為0.10%～0.15%時，涼茶飲料的感官得分較高且相對較平穩，此時β-環狀糊精的用量對涼茶飲料腥味物質的掩蔽達到較佳效果。當β-環狀糊精的添加量＞0.15%時，它將魚腥草涼茶飲料的芳香物質也進行了掩蓋，使茶味變淡。綜合考慮，選擇0.05%、0.10%、0.15%作為正交試驗設計中β-環狀糊精的添加量。

2.1.2 白砂糖添加量對涼茶飲料品質的影響

圖2 白砂糖添加量對涼茶飲料品質的影響Fig.2 Effect of white granulated sugar addition on herbal tea quality

白砂糖是含蔗糖95%以上的結晶體，是最常用的甜味劑。由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，涼茶飲料的感官得分呈現出先上升后下降的變化趨勢。當白砂糖的添加量為4.0～9.0 g/100 mL時，魚腥草金銀花涼茶飲料的感官評價得分較高且相對平穩。當白砂糖的添加量超過9g/100mL時，會使魚腥草金銀花涼茶飲料變得太過甜膩，使之失去了魚腥草與金銀花的天然風味。綜合考慮，選擇4.0g/100mL、6.0 g/100 mL和8.0 g/100 mL、作為正交試驗設計中白砂糖的添加量。

2.1.3 檸檬酸添加量對涼茶飲料品質的影響

圖3 檸檬酸添加量對涼茶飲料品質的影響Fig.3 Effect of citric acid addition on herbal tea quality

檸檬酸是一種重要的有機酸，又名枸櫞酸，有很強的酸味，易溶于水。檸檬酸有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料的制作，它能增強食欲和促進體內鈣、磷物質的消化吸收。如圖3所示，隨著檸檬酸用量的增加，魚腥草金銀花涼茶飲料的感官評價得分呈現出先上升后下降的變化趨勢。當檸檬酸的添加量在30 mg/100 mL時，涼茶飲料的感官評價得分較高且變化趨勢相對較平穩。而當檸檬酸的添加量＞45 mg/100mL時，會使涼茶飲料的口感變得太酸太刺激，失去了魚腥草與金銀花的天然風味。綜合考慮，選擇24 mg/100mL、30 mg/100mL和36 mg/100mL作為正交試驗設計中檸檬酸的添加量。

2.1.4 魚腥草汁與金銀花汁配比對涼茶飲料品質的影響

圖4 魚腥草汁與金銀花汁配比對涼茶飲料品質的影響Fig.4 Effect ofH.cordataandL.japonicaproportion on herbal tea quality

如圖4所示，隨著魚腥草汁與金銀花汁配比的增大，魚腥草涼茶飲料的感官得分呈現出逐漸下降的變化趨勢。因此，選擇1∶1、2∶1、3∶1作為正交試驗設計中魚腥草汁與金銀花汁配比的3個水平。

2.2 涼茶飲料的配方優選試驗結果

表4 涼茶飲料配方正交試驗結果分析Table 4 Results and analysis of orthogonal test for herbal tea formula optimization

由表4可知，4個因素影響涼茶飲料感官品質的主次次序為魚腥草汁∶金銀花汁（A）＞白砂糖添加量（B）＞檸檬酸添加量（C）＞β-環狀糊精添加量（D）；魚腥草涼茶飲料的最佳配方是A1B3C3D3，即魚腥草汁∶金銀花汁為1∶1，白砂糖的添加量為8.0 g/100mL，檸檬酸的添加量為36 mg/100mL，β-環狀糊精的添加量為0.15%。

2.3 涼茶飲料滅菌條件的選擇

表5 涼茶飲料滅菌條件的確定Table 5Determination of herbal tea sterilization condition

由表5可知，在同一滅菌溫度下，隨著滅菌時間的延長，菌落總數呈變少趨勢，而感官得分亦不斷降低，這是由于滅菌時間越長，茶湯色越深，還會有蒸煮味，影響了涼茶飲料的風味。GB 19296—2003規定茶飲料的微生物指標為：菌落總數≤100 CFU/mL，故魚腥草涼茶飲料的滅菌條件選擇為沸水浴，加熱20 min。

2.4 產品標準

感官指標：產品呈棕黃色，均勻一致，澄清無雜質，無腥味，口感酸甜苦適中，并帶有金銀花和魚腥草的天然風味，無不良風味。

理化指標：可溶性固形物含量為8.87%，魚腥草涼茶飲料的pH值為4.2，總糖為8.13%，總酸為0.079%。

微生物指標：菌落總數為≤100 CFU/mL，大腸菌群≤6 MPN/100mL，致病菌無檢出，符合GB 19296—2003的要求。

3 結論

魚腥草金銀花涼茶飲料的最優配方是魚腥草汁與金銀花汁之比為1∶1，β-環狀糊精添加量為0.15%，白砂糖添加量為8.0 g/100mL，檸檬酸添加量為36 mg/100mL。滅菌工藝為在沸水浴中加熱20 min。

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Development ofHouttuynia cordataandLonicera japonicabeverage

LI Zonglei1,ZHAO Qi1,WANG Mingli2

(1.School of Engineering and Technology,Xuzhou College of Industrial Technology,Xuzhou 221140,China; 2.Guizhou Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy,Guiyang 550003,China)

The optimum processing condition forHouttuynia cordataandLonicera japonicacompound healthy herbal tea preparation was discussed. UsingH.cordataandL.japonicajuice ratio,citric acid,white granulated sugar andβ-cyclodextrin as experimental factors,the sensory value such as appearance,color,smell and taste as indexes,the optimum formula of this compound beverage was obtained through orthogonal experiment.The optimum formula was theH.cordataandL.japonicaratio 1:1,white granulated sugar 8.0 g/100 ml,citric acid 36 mg/100 ml andβ-cyclodextrin 0.15%.The product was gold-yellow color with equal uniformity and refreshing taste and no sediment,which had the natural flavor ofH.cordataand L.japonica.

Houttuynia cordata;Lonicera japonica;compound;herbal tea

TS275.4

B

0254-5071（2014）07-0148-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.07.034

2014-05-05

國家自然科學基金項目（31060229）；徐州工業職業技術學院院級課題項目（XGY201107）

李宗磊（1981-），男，講師，碩士，主要從事食品生物技術專業的教科研工作。