江西省118份肉制品中亞硝酸鹽含量抽樣調查分析

楊 梅

江西省產品質量監督檢測院

江西省118份肉制品中亞硝酸鹽含量抽樣調查分析

楊 梅

江西省產品質量監督檢測院

了解肉制品中亞硝酸鹽殘留量情況，為食品安全提供依據，采用國家食品衛生檢驗標準方法（GB 5009.33-2010之分光光度法），對江西省內118家廠家生產的118份肉制品中亞硝酸鹽殘留量進行了測定。結果表明，樣品合格率為94.7%，仍有部分肉制品存在亞硝酸鹽超標現象，提示相關部門仍需加強對市場肉制品生產企業的監督管理。

肉制品 亞硝酸鹽 監測

亞硝酸鹽，俗稱工業用鹽，常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為一種白色或微黃色結晶，有的為顆粒粉末狀，無臭，味微咸澀，易潮解，易容于水。亞硝酸鹽作為國家允許使用的食品添加劑，在肉制品的生產，加工和儲存過程中得到廣泛的使用。研究表明，亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內達到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質，可嚴重危害人體健康。

目前應用于測定亞硝酸鹽含量的方法有:可見分光光度法、熒光法、離子色譜法等。但鹽酸萘乙二胺法因所用的分光光度計設備簡單、價廉、操作簡便、快速等特點,因而在肉制品檢測中得到廣泛使用。

身為檢測人員，為了消費者的健康和生命安全，我們有責任準確地測定食品中亞硝酸鹽的含量，以確保消費者的健康。為了解江西省內肉制品中亞硝酸鹽殘留量的情況，我們將江西省質監局于2013年第四季度對省內118家肉制品生產企業監督抽查的樣品進行了亞硝酸鹽殘留量的檢測，現將結果報告如下：

1 材料和方法

1.1 供試食品：質檢機構抽樣人員根據相關文件在各肉制品企業成品庫隨機抽取的118份樣品。

1.2 主要儀器：電子天平，可見分光光度計，電熱恒溫水浴鍋，組織搗碎機，移液管，容量瓶，比色管，燒杯，漏斗等。

1.3 主要試劑：5.0ug/ml亞硝酸鈉的標準溶液，106g/L亞鐵氰化鉀溶液，220g/L乙酸鋅溶液，50g/L飽和硼砂溶液，4g/L對氨基苯磺酸溶液，2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，以上溶液均為自制溶液，所用試劑均為分析純，水為蒸餾水。

2 操作步驟

2.1 樣品的處理

將樣品適當剪碎，取適量樣品用組織搗碎機制成勻漿，稱取2.5g左右經攪碎的勻漿試樣，置于100ml的燒杯中，加入6.25ml飽和硼砂溶液，攪拌均勻，用70℃左右的水約150ml將樣品全部洗入250ml的容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后置于冷水浴中冷卻至室溫，然后邊轉動邊加入2.5ml亞鐵氰化鉀溶液，再加入2.5ml乙酸鋅溶液，搖勻，以沉淀蛋白質，用蒸餾水定容至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過慮，棄去初濾液30ml，濾液備用。

2.2 亞硝酸鹽的測定及標準曲線的繪制

吸取25.0 mL 上述濾液于50 mL比色管中，另精確吸取亞硝酸鈉標準液(5.0μg/mL) 0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，2.0mL(各含0，1，2，3，4，5，10μg 亞硝酸鈉)于一組50 ml比色管中，各加水至25mL，于標準管和試樣管中分別加2mL 4g/L對氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3—5min 后，各加入1mL 2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，并用水定容至刻度，搖勻。靜置15min后，用20mm比色皿，用分光光度計在538nm波長下測定吸光度，以零管調節零點。同時做試劑空白。

3 結果與分析

3.1 根據不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液對應不同吸光度（表1），得到回歸曲線（圖1）：

y=68.35x-0.0511. R2=0.9995（圖1），式中，x為吸光度，y為亞硝酸鈉的質量，在0~10ug范圍內，亞硝酸鈉的質量與吸光度有很好的線性關系。

表1：標準系列中亞硝酸鈉的質量（ug）及相對應的吸光度（A）

圖1：亞硝酸鈉標準溶液線性回歸曲線

3.2 抽檢樣品亞硝酸鹽殘留量檢測情況

相同測定條件下，分別測定118份肉制品中亞硝酸鹽含量，樣品檢出率為100%，大部分樣品低于國家限量標準（肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過30mg/kg），不過量食用還是比較安全的。其中3份樣品亞硝酸鹽殘留量超標，總體合格率為97.4%。其中腌臘肉類60個樣品合格率為100%（可能與產品類型及包裝有關，大部分產品為真空包裝的板鴨），醬鹵肉類20個樣品合格率為100%，熏燒烤類10個樣品合格率為90%，肉灌腸類28個樣品合格率為92.9%。（見表2）

表2：不同品種樣品中亞硝酸鹽殘留量統計表（mg/kg）

3.3 不同廠家樣品亞硝酸鹽殘留量檢測情況

本次抽查大型企業（年銷售額不低于10000萬）樣品2份，企業合格率為100%；中型企業（年銷售額位于1000萬至10000萬之間）樣品9份，企業合格率也為100%，小型企業（年銷售額低于1000萬）樣品107份，企業合格率為97.2%。經統計學分析，大、中型企業樣品合格率較高，此次調查樣品不合格率都集中在小型企業。（見表3）。

表3：不同生產廠家樣品中亞硝酸鹽殘留量統計表（mg/kg）

4 總結

通過對本省內118家不同大、中、小型企業生產的肉制品亞硝酸鹽殘留量的測定分析發現，本次抽查的樣品合格率為97.4%，仍有部分企業生產的肉制品存在亞硝酸鹽含量超標的現象，提示相關監督管理部門應繼續加強對肉制品生產部門的監管，禁止不合格產品流入市場中，使消費者吃上安全放心的食品。同時建議消費者不要過量食用腌臘肉等制品，雖然產品合格率較好，但此類產品亞硝酸鹽的檢出率也較高，多食無益，消費者應該提高警惕。另外，消費者在選購肉制品時盡量選擇正規大型企業生產的產品，相對小型企業，大型企業生產的產品更加有保障。

[1].食品安全國家標準：食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定（GB/T5009.33-2010）

[2].食品安全國家標準：食品添加劑使用標準（GB2760-2011）

[3].王春妍.一起由亞硝酸鹽引起食物中毒的思考[J].中國衛生檢驗雜志,2010(7):1826.

聯系電話：13576018802

楊梅，畢業于南昌大學，現在江西省產品質量監督檢測院食品檢測中心從事檢測工作。