臨盤一“CUT”

Lily

相比博大精深的中國美食文化，西餐往往顯得簡單粗放，比如把一塊生牛肉放在鐵鍋或者鐵板上煎了，就能算得上是公認的大餐。好在如今，西式飲食文化已逐漸被中國人所熟知，我們也能坦然品嘗起牛扒大餐來。

北京華彬費爾蒙酒店是國際老牌奢華酒店及度假村集團——費爾蒙集團在中國最早的一家成員，它的扒房，就是以非常經典的牛扒大餐呈獻給我們。這間扒房的英文名字叫“THE CUT”，這個單詞大家都知道是什么，但是它的中文名字卻不叫“切”或者“割”，而是單名一個“刃”字，頓時大俗變得大雅，少了幾分要命的直白，平添了不少“禪意”。

這間“刃”扒房在開業不久就被北京的權威媒體評為了“京城最佳牛扒餐廳”，其實這間餐廳除了牛扒，其他的菜品，海鮮、甜點和雞尾酒，也都非常有名，不過既然是京城的最佳牛扒餐廳，我們還是從牛扒下手開“Cut”。

吃牛扒的老饕們都知道Wagyu這個名字，這是日文的羅馬拼音，對應的是“和牛”二字。和牛是日本人在1950年代培育出的一種極其優質的食用牛品種，其肉質肥瘦相間，切開后，鮮紅的瘦肉和雪白的脂肪會形成一種美如大理石一般的紋路。而一些追究極致的日本養殖戶，還會喂他們的和牛喝啤酒、給它們聽音樂，甚至雇人給這些和牛做按摩，以期得到最佳的和牛肉質。

不要以為只有魚蝦蟹貝才能拿來做成“刺身”生吃，其實，上好的和牛肉，也會被日本人做成“和牛刺身”。而日本政府為了維持和牛的身價，曾經長期禁止活體的和牛出口到海外，直到近年，禁令才有所放松，于是在澳大利亞、中國東北等地才相繼出現了當地養殖的和牛。

（配圖一）

“刃”扒房的牛肉，大多選擇產自澳洲的上等和牛，據說澳大利亞人引進了和牛到當地之后，飼養手段比日本人有過之而無不及，有的養殖戶會讓自己養的和牛喝紅酒，而非啤酒，并且在牛飼料中加入一些具有特殊芳香的草料，最終讓牛肉也帶上這種芳香。牛肉放在熾熱的燒烤架上，表面迅即被煎熟，而內部的肉汁則被鎖定，這樣可以確保肉質不老、不柴，鮮嫩多汁，而肉中的脂肪受熱融化，牛油溢出，更令得整塊牛肉香氣誘人。

（配圖二）

通常吃牛扒，廚師會在出菜前替客氣澆好汁，并且，大多數的餐廳提供的牛扒汁不會超過3種。而在“刃”扒房，服務員不會事先詢問客人選擇何種汁，等到上菜時，會有多達六七種不同的汁同時呈上，光是胡椒汁就包括好幾種，黑胡椒汁、青胡椒汁、帶粒胡椒汁……如果碰巧是在松露上市的季節，客人還有可能享受到矜貴的黑松露汁！這樣的好處是，客人不但可以自由選擇不同口味的汁，還可以換著不同口味進行嘗試，而不是一種汁吃到底。

（配圖三）

此外，說到牛扒的配菜，鮮蔬通常就是一些白水煮的土豆、胡蘿卜，而土豆也無非就是土豆泥、土豆餅、炸薯條，但是在“刃”扒房，你很可能會在配的時蔬中看見幾根青翠的蘆筍、幾個鮮紅的烤小番茄。最值得一提的還有這家餐廳的炸薯條。通常，薯條是需要在140℃和160℃的油溫下先后炸制兩次才能出鍋，而“刃”扒房特色薯條在第二次炸制時，表面裹上了一層如日式“天婦羅衣”般的稀薄的芝士面漿，使其又帶上一股濃濃的奶酪咸香，口感也更加酥脆。

（配圖四）

雖然“刃”扒房主打牛扒，可是餐廳的龍蝦也是精彩不容錯過的。這道龍蝦肉凍配龍蝦其實是一道開胃菜，只是因為讓位于牛扒的緣故，沒有優先介紹。它非常特別，首先是將膠質豐富的龍蝦濃湯，經過小火不斷熬制，形成外觀和質感都如鵝肝醬一般的肉凍，再配上新鮮的龍蝦肉。龍蝦肉凍的咸鮮和入口即化，配上出產自美國緬因州的新鮮龍蝦肉，鮮甜彈滑，同一種食材吃出了兩種不同的味道和感覺，不禁令人叫絕。

（配圖五）

說到甜點，果味和純天然應該是“刃記甜點”的兩大特色。月桂蘋果雪芭，是直接用摻入了少量月桂粉的鮮榨蘋果汁制成的凍品，“雪芭”即是不含奶的冰淇淋，入口只有新鮮蘋果的酸甜爽口，剛剛凍好的雪芭，瞬間再次還原成鮮榨蘋果汁，在唇舌間散開，一掃之前的腥膻油膩；再配上蘋果醬和少量餅干碎屑，冰爽怡人且口感豐富。末了再配上一片脫水蘋果片，薯片一般的薄脆質感加上蘋果肉的酸甜，簡直叫人難忘。

（配圖六）

再來一道藍莓雪芭配酸奶，簡直可以叫作“將酸爽進行到底”！同樣是雪芭，莓果類絕對更加適合，只須輕輕碾碎，藍莓汁便從藍莓肉中析出，而果肉也同樣可口，凍成雪芭，即有藍莓汁的清新，隨時吃到的果肉更叫人愉悅；而下層是濃稠的酸奶，同樣讓人唇齒清新；配上幾粒新鮮的藍莓，以及杏子干一類的果肉干，真的是酸爽無窮，回味到底。endprint