獼猴桃果酒的降酸研究

張方艷，蒲 彪，劉興艷

（四川農業大學食品學院，四川雅安625000）

獼猴桃果酒的降酸研究

張方艷，蒲 彪*，劉興艷

（四川農業大學食品學院，四川雅安625000）

對獼猴桃果酒的化學降酸和物理降酸技術進行了研究。通過采用單一降酸和復合降酸確定了降酸效果最佳組合為：2.2g/L Na2CO3和6.0g/L殼聚糖，可使獼猴桃果酒的酸度從13.69g/L降到7.63g/L，降酸率達到44.27%，透光率99.70%。該降酸組合不僅能降低獼猴桃果酒的酸度，而且還能改善其風味口感。此結果可為生產優質的獼猴桃果酒提供一定的理論基礎。

獼猴桃果酒，Na2CO3，殼聚糖，降酸

獼猴桃（Antinidia）又稱陽（羊）桃、藤梨、奇異果、獼猴桃梨，為獼猴桃科（Antinidiaceae），獼猴桃屬（Antinidia）[1]。獼猴桃果實富含果糖、有機酸、氨基酸、礦物質K、Ca、Fe等，各種維生素尤其是VC的含量是其他水果的幾倍甚至十幾倍，被公認為“水果之王”[2]。獼猴桃最受人們喜愛之處當屬其所含的抗衰老物質超氧化物岐化酶（SOD），它能清除人體內自由基，具有抗氧化、延緩細胞衰老的作用[3]。此外，獼猴桃汁具有阻斷致癌性亞硝基化合物合成的作用[3]，所以常吃獼猴桃，可以有效降低癌癥的發病率。近年來，我國的獼猴桃種植面積大幅度增加，產量顯著增長[4]。獼猴桃屬于漿果類，肉肥汁多，酸甜可口，適宜于果酒釀造[5-6]，但因獼猴桃果實具有含糖低、酸高等特點[7]，另外發酵過程中也產生一部分有機酸，使得所釀制原酒酸度太高。俗話說“無酸不成酒”，酸是果酒的構架，適量的有機酸可以賦予獼猴桃果酒醇厚感和清爽感，但過多的有機酸使獼猴桃果酒有酸澀感，口味粗硬，酒體不協調，直接影響果酒的口感和品質，必須進行降酸處理[8]。常用于獼猴桃果酒降酸的方法有加水勾兌法，化學降酸法[9]，物理法降酸法如離子交換樹脂降酸法[10]、電滲析降酸法[11-12]、殼聚糖吸附降酸法[13]，微生物降酸[14]等。獼猴桃果酒生產中，在不損害果酒原有營養成分和品質的前提下，找到一個合適的降酸方法改善果酒的適口性具有重要的意義。本文主要研究兩種化學降酸劑Na2CO3、K2C4H4O6和物理降酸劑殼聚糖對獼猴桃果酒進行降酸，研究單一降酸和復合降酸，測定降酸后果酒的總酸和pH、色度、澄清度，并結合感官評價，確定一組經濟、高效、安全的適合獼猴桃果酒降酸的最佳組合及其用量。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

CS101-1A型電熱鼓風干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司；PHS-3+型酸度計 上海儀電科學儀器股份有限公司；JD200-3型電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司；V-1200型可見分光光度計 上海美譜達儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 總酸的測定 指示劑法（見GB/T 15038-2006）。

1.2.2 pH的測定 使用PHS-3+型酸度計。

1.2.3 澄清度的測定 用V-1200型紫外可見分光光度計，于680nm處測定獼猴桃果酒的透光率，以蒸餾水做空白[15]。

1.2.4 色度的測定 用V-1200型紫外可見分光光度計，于420nm處測定獼猴桃果酒的吸光度，以蒸餾水做空白[16]。

職場小貼士：在剛剛實習的時候，做為職場新人的你，肯定不會取得什么大的工作成績，可是你可以從一些細節入手，比方說像黃雯這樣從一些別人不屑的工作入手。也許5%的細節遠遠勝過200%的努力。

1.2.5 感官評價 采用分值法，請10名食品專業人員進行品嘗，針對降酸前后的獼猴桃酒的酸度、澀味、香氣，進行逐一打分，然后綜合判斷，選出效果較好的降酸組合及用量。感官評價見表1[17-18]。

1.2.6 降酸率的計算 降酸率（%）=（降酸前總酸-降酸后總酸）/降酸前總酸×100，總酸單位（g/L）。

表1 感官評價表Table 1 The tableof sensory evaluation

1.3 單因素實驗

按Na2CO3分別為1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0g/L，K2C4H4O6分別為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0g/L，殼聚糖分別為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0g/L分別對相同體積、均一的、相同獼猴桃原酒在18～22℃，進行單獨降酸處理，每隔24h測酒樣的總酸，pH、澄清度、色度等，并計算降酸率。

1.4 正交實驗

在單因素實驗的基礎上，確定的以上三因素的最佳水平，以獼猴桃果酒降酸率為指標，通過正交實驗確定最佳降酸組合及用量，因素水平表見表2。

表2 正交實驗因素及水平Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

1.5 數據處理

所有實驗均進行平行實驗，而且重復2～3次，樣品的測定均重復3～5次，采用Origin 8.0和SPSS軟件進行數據處理，并進行方差和顯著性分析（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 Na2CO3的降酸效果

不同用量的Na2CO3對獼猴桃原酒的總酸影響隨著時間的變化結果如圖1所示。

圖1 Na2CO3添加量對獼猴桃果酒總酸的影響Fig.1 Effectof the content of Na2CO3on the total acid of Kiwiwine

由于Na2CO3降酸是堿性鹽與果酒中的有機酸結合產生一種復鹽以降低酸度[8]，為化學反應。由圖1可知，在加入Na2CO3后的第1d，獼猴桃果酒的總酸含量都急劇下降，2.0g/L Na2CO3的下降幅度最大，隨后其總酸含量緩慢下降，第9d總酸含量在10.6g/L左右，pH3.75，降酸率約22.6%；1.8g/L Na2CO3的降酸效果次之，總酸含量在11g/L左右，pH 3.68，降酸率約19.7%。但是Na2CO3的降酸效果尚未達到獼猴桃果酒的6～8g/L的標準，因此，單獨采用Na2CO3作為獼猴桃果酒的降酸劑不能滿足要求。隨Na2CO3用量的增加，降酸率、pH、澄清度、色度存在顯著性差異（p＜0.05）。降酸效果較好的Na2CO31.8g/L和2.0g/L的降酸后的獼猴桃果酒感官評價、澄清度、色度如表3所示。

由表3可知，經2.0g/L Na2CO3降酸后的獼猴桃果酒的酸味得到較大改善，但香氣、澀味比經1.8g/L Na2CO3處理破壞嚴重。由此可知，在一定范圍內，隨著Na2CO3用量的增加，降酸效果增加，但獼猴桃果酒的澀味增加，香氣減弱。

表3 Na2CO31.8g/L和2.0g/L的降酸后獼猴桃果酒的感官評價、澄清度、色度Table 3 The sensory evaluation，clarity，color of Kiwiwine via Na2CO31.8g/L and 2.0g/L dropping acid

2.2 殼聚糖的降酸效果

不同用量的殼聚糖對獼猴桃原酒的總酸的影響隨著時間的變化結果如圖2所示。

殼聚糖的有游離氨基與果酒中的有機酸的羧基發生作用而降低酸度[8]。由圖2可知，在殼聚糖加入后的第1d，獼猴桃果酒的總酸含量急劇下降，5.0g/L和6.0g/L的殼聚糖的下降幅度最大，隨后其總酸含量緩慢下降趨于穩定，第9d總酸含量分別為11、10.6g/L，pH分別為3.40、3.40，降酸率分別為19.7%、22.6%。殼聚糖5.0g/L和6.0g/L的降酸效果分別與Na2CO31.8g/L和2.0g/L的降酸效果相近，只是pH不同。同樣，殼聚糖降酸效果尚未達到獼猴桃果酒的6～8g/L的標準，因此，單獨采用殼聚糖作為獼猴桃果酒的降酸劑不能滿足要求。隨殼聚糖用量的增加，降酸率、pH、澄清度、色度存在顯著性差異（p＜0.05）。降酸效果較好的殼聚糖5.0g/L和6.0g/L降酸后的獼猴桃果酒感官評價、澄清度、色度如表4所示。

表4 殼聚糖5.0g/L和6.0g/L的降酸后的獼猴桃果酒的感官評價、澄清度、色度Table 4 The sensory evaluation，clarity，color of Kiwiwine via Chitosan 5.0g/L and 6.0g/L dropping acid

圖2 殼聚糖添加量對獼猴桃果酒總酸的影響Fig.2 Effect of the contentof Chitosan on the total acid of Kiwiwine

由表4可知，經殼聚糖6.0g/L降酸后的獼猴桃果酒的酸味改善大，同樣澀味較重。由此可知，在一定范圍內，隨著殼聚糖用量的增加，降酸效果增加，但獼猴桃果酒的澀味增加，香氣變化不大。

2.3 酒石酸鉀的降酸效果

不同用量的酒石酸鉀對獼猴桃原酒的總酸的影響隨著時間的變化結果如圖3所示。

圖3 酒石酸鉀添加量對獼猴桃果酒總酸的影響Fig.3 Effectof the contentof Potassium tartrate on the total acid of Kiwiwine

酒石酸鉀降酸必須結合低溫冷凍條件才有效果。由圖3可知，在常溫下，酒石酸鉀加入后的第1d，只有5.0g/L和6.0g/L的總酸有所下降，隨著放置時間的延長，總酸含量甚至有所增加，目前原因不清楚，有待研究。同樣，酒石酸鉀降酸效果尚未達到獼猴桃果酒的6～8g/L的標準，因此，單獨采用酒石酸鉀作為獼猴桃果酒的降酸劑不能滿足要求。隨酒石酸鉀用量的增加，降酸率、pH、澄清度、色度存在顯著性差異（p＞0.05）。降酸效果較好的酒石酸鉀5.0g/L和6.0g/L降酸后的獼猴桃果酒感官評價、澄清度、色度如表5所示。

由表5可知，經酒石酸鉀5.0g/L和6.0g/L降酸后的獼猴桃果酒的酸味改善不大，澀味和香氣也不理想。

表5 酒石酸鉀5.0g/L和6.0g/L的降酸后的獼猴桃果酒的感官評價、澄清度、色度Table 5 The sensory evaluation，clarity，color of Kiwiwine via Potassium tartrate 5.0g/L and 6.0g/L dropping acid

通過圖1～圖3和表3～表5的比較，可見碳酸鈉和殼聚糖的降酸效果整體較酒石酸鉀的好，前兩者的總酸降低幅度接近，且殼聚糖對獼猴桃果酒的負面影響比碳酸鈉小。

2.4 正交實驗

考慮到酒石酸鉀單獨降酸效果很差（室溫下），為了減少工廠的動力消耗，降低成本，我們選用單獨降酸效果較好的碳酸鈉、殼聚糖，在室溫下進行兩因素三水平的正交實驗。

表6 獼猴桃果酒降酸正交實驗結果Table 6 Results of the orthogonal experimentof Kiwiwine

由表6可知，降酸效果大小順序為：A＞B＞C，相對最佳降酸組合為：A3B2C2，即Na2CO32.2g/L，殼聚糖6.0g/L。由表6、表7可知，Na2CO32.0g/L，殼聚糖6.5g/L和Na2CO32.2g/L，殼聚糖6.5g/L的降酸幅度和降酸效果與之接近，但考慮到殼聚糖比Na2CO3的成本高得多，在降酸效果和降酸幅度差別不大的情況下，最終選擇Na2CO32.2g/L，殼聚糖6.0g/L。該組合得到的獼猴桃果酒總酸為7.63g/L，降酸率為44.27%，所得獼猴桃原酒的透光率達99.7%。

表7 正交實驗組獼猴桃果酒的pH、感官評價、澄清度、色度Table 7 The pH，sensory evaluation，clarity，color of the orthogonal experimentof Kiwiwine

3 結論

通過實驗可以看出，Na2CO3、殼聚糖、酒石酸鉀三者在常溫下對獼猴桃果酒單獨降酸都不能滿足要求。而Na2CO3、殼聚糖的復合降酸可以達到很好的降酸效果，既能減少化學試劑用量又能達到很好的降酸效果，改善獼猴桃果酒的品質。如果對發酵前對獼猴桃果漿進行降酸處理，或許能減少對酒體顏色和口感的強烈沖擊，能更好的提高果酒品質。但希望獼猴桃果酒的降酸能逐步減少或避免化學試劑的使用，逐步向物理吸附、高糖低酸的果實品種選育等方面轉移，研究出更綠色的獼猴桃果酒降酸方法。

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Study on the deacidification of Kiw iw ine

ZHANG Fang-yan，PU Biao*，LIU Xing-yan
（Food Science and Technology，Sichuan Agricultural University，Ya’an 625000，China）

The deacidification technology of Kiw iw ine by chem ical and physicalmethods.Through sing le and com pound deacid ification were studied，we d ropped a best deacid ification combination of 2.2g/L Na2CO3and 6.0g/L Chitosan which could d rop the acidity of Kiw iw ine from 13.69g/L to 7.63g/L，the acid-lowering rated to 44.27%，the light transm ittanced to 99.70%.The deacidification combination could notonly reduce the acid ity of Kiw i fruit，but also to im p rove its flavor and taste.This results could p rovide a certain theoretical basis for p roducing high quality Kiw iw ine.

Kiw iw ine；Na2CO3；chitosan；deacidification

TS262.7

A

1002-0306（2014）18-0207-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.036

2013－10－08 *通訊聯系人

張方艷（1987-），女，碩士研究生，研究方向：微生物與發酵工程。