羅非魚休閑食品的工藝技術研究

周婉君，李來好，吳燕燕，郝淑賢，岑劍偉，魏 涯，林婉玲，楊少玲

（中國水產科學研究院南海水產研究所，農業部水產品加工重點實驗室，國家水產品加工技術研發中心，廣東廣州510300）

羅非魚休閑食品的工藝技術研究

周婉君，李來好，吳燕燕*，郝淑賢，岑劍偉，魏 涯，林婉玲，楊少玲

（中國水產科學研究院南海水產研究所，農業部水產品加工重點實驗室，國家水產品加工技術研發中心，廣東廣州510300）

以小規格的鮮活羅非魚為原料，用于開發營養豐富、口感良好的即食休閑魚片，著重針對脫腥、油炸、調味、高壓殺菌等工藝進行單因素和正交實驗，分別確定了相應的最佳條件。結果表明：脫腥溫度25℃，浸泡2.5h，魚片與脫腥混合液的比例為1∶15；最佳油炸條件為160～180℃時，5～6min；正交實驗確定調味料的最佳配方（100mL水中添加量）為：白糖25.0g、食鹽2.5g、味精0.5g、白醋1.0g、胡椒粉0.4g、白酒2.5g；殺菌的最佳條件為121℃/25min。研制出的產品色澤金黃色、口感香、有嚼勁，骨酥性理想，食用方便，可常溫下流通銷售，保質期為180d。

羅非魚，休閑食品，工藝技術

羅非魚（Tilapia sp.）是世界重要的淡水養殖魚類，其生命力強、營養價值高、適應性廣，被譽為未來動物性蛋白質的主要來源之一[1]。中國是羅非魚養殖規模最大的國家，2009年的總產量達125.7萬t，其中廣東省約占50%[2]。羅非魚的肉質白嫩鮮美、蛋白質含量比四大家魚都高，經測定，重250g左右的羅非魚肉中含蛋白質19.8%、脂肪4%～5%[3]，非常適合于調味魚片的加工。目前，市場上尚未見有羅非魚片休閑食品。

本研究利用小規格羅非魚為原料研制開發休閑食品，根據羅非魚肉質的特性，研究羅非魚休閑食品的加工技術，著重對加工過程中魚肉的脫腥、調味液配方、油炸、高壓殺菌條件和品質評價進行了研究，以期為開發羅非魚系列產品滿足市場的需求提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小規格鮮活羅非魚（150～200g/尾） 廣州市新港西路大江苑肉菜市場；食鹽、白糖、味精、生姜粉、胡椒粉、白醋、白酒、植物油等 購于廣州市華潤萬家超市客村店。

PET＋AL+CPP復合薄膜高溫蒸煮袋 連云港市偉光鋁塑包裝有限公司；T1000電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠；HG53鹵素水分測定儀 瑞士Merrler Toledo；DZ-400/2L多功能真空包裝機 南通彩星工貿有限公司；SQ510C全自動滅菌鍋 重慶雅馬拓科技有限公司；SPX智能型生化培養箱 寧波江南儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 原料驗收→原料處理→取肉片→瀝水→脫腥→油炸→調味液浸泡→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 原料驗收 原料的質量必須符合國家農業行業標準NY 5053-2005《無公害食品普通淡水魚》的要求[4]。

1.2.3 原料處理 選用鮮活的小規格羅非魚作加工原料，用自來水沖洗，去鱗、鰓和內臟，去除魚體表面粘液和雜質、洗凈腹腔內血污和黑膜，然后沿著背部把魚片剖出，去皮，瀝干水分，處理過程中室內溫度不超過25℃，氣溫高時，最好加點冰塊，以免影響羅非魚片的鮮度。

1.2.4 脫腥 將瀝干水的魚片稱重質量，放入不銹鋼容器中，按一定量比例浸泡于一定濃度的復合脫腥溶液中，配制復合脫腥溶液采用食鹽、生姜粉、白醋、白酒（30℃），加入100m L水中攪拌溶解，按設計浸泡溫度、浸泡時間、魚片與脫腥復合液比例為三個影響因素做正交實驗，以確定脫腥最佳條件。

1.2.5 油炸 將脫腥后的羅非魚片瀝干水，在最適宜的油炸條件：油炸溫度160～220℃之間進行油炸處理，油炸時間為2～6min，油炸過程中，輕輕翻動，使其均勻受熱，炸后魚片水分含量控制在40%～50%左右。

1.2.6 調味料制備 按最佳配方稱取一定量的白糖、食鹽、味精、胡椒粉，加入100m L水，置不銹鋼鍋中加熱煮沸攪拌溶解，待沸騰后停止加熱，加入白醋、白酒，攪拌均勻即可，冷卻備用。

1.2.7 真空包裝 將魚制品裝入耐高溫蒸煮復合薄膜袋進行包裝，封口處要保持清潔，切忌被污染，以免影響封口質量。最適宜的真空封袋條件：用熱風時間20s，真空度0.08MPa，充氣時間2.0s。

1.2.8 高壓殺菌 將封裝好的魚制品在適宜溫度（118、121℃）、時間（5～30min）條件下進行殺菌處理，并擦干外表水分，迅速冷卻。

1.2.9 成品 將高壓殺菌后的魚制品取出冷卻后，放置25℃環境下，貼標簽，貯存。

1.3 檢測方法及感官評定

1.3.1 理化檢測 水分含量檢測參考GB 5009.3—2010[5]；過氧化值（POV）檢測參考GB/T 5009.37—2003[6]。

1.3.2 微生物檢驗 菌落總數檢測參考GB4789.2—2010[7]；沙門氏菌參考GB 4789.4—2010[8]；副溶血性弧菌參考GB/T 4789.7—2008[9]；大腸埃氏希菌參考GB 4789.38—2012[10]。

1.3.3 腥味評價指標 由10位專業人員組成感官評價小組，采用5分法進行感官評價，3.5～3.7分為腥味重，3.8～4.0分腥味微重，4.0～4.3分較有腥味，4.5～5.0分略有腥味。

1.3.4 產品感官評價指標 參考文獻[11]的實驗方法。由10位專業人員組成的品評小組品嘗不同調味配方制作的產品，對產品的口感（軟硬度和組織）、風味、色澤、骨酥性等方面進行評價，用5分法評定。

1.4 脫腥正交實驗

預實驗結果表明脫腥溫度、浸泡時間及魚片與脫腥復合液比例是影響魚片脫腥結果的三個主要因素水平，通過正交實驗確定最佳工藝條件。正交實驗因素水平如表1所示。

表1 魚片脫腥正交實驗L9（33）因素水平表Table 1 The factors for orthogonal test L9（33）on elimination fishy operation

1.5 調味配方正交實驗

預實驗結果表明白糖、食鹽、味精和白酒是影響調味配方結果的四個主要因素水平，通過正交實驗確定最佳調味配方。正交實驗因素水平如表2所示。

表2 調味配方正交實驗L9（34）因素水平表Table 2 The factors for orthogonal test L9（34）on seasoning formula

1.6 數據分析

數據采用SPSS 19.0軟件及Excel 2013版進行統計分析。

2 結果與討論

2.1 脫腥條件的確定

羅非魚具有較濃的土腥味，將前處理后的魚片去除其魚腥味。制備脫腥復合液：將0.4g食鹽、2.0g生姜、1.0g白醋、5.0g白酒，加入100m L蒸餾水中攪拌均勻，充分溶解。脫腥復合液浸泡具有滲透作用，有助于腥味物質的析出，能去除一定的土腥味，同時也形成較為緊密的肌肉組織。本實驗選用不同脫腥溫度、浸泡時間、魚片與脫腥混合液比例按表1設計方法進行正交實驗，實驗結果見表3、表4。

表3 脫腥處理條件正交實驗L9（33）結果Table 3 The results for orthogonal test L9（33）of elimination fishy operation

表4 正交設計方差分析表Table 4 The table of variance analysis

由表4可見，魚片與脫腥復合液的比例（C）對魚肉腥味的影響顯著（p＜0.05）。而脫腥溫度（A）與浸泡時間（B）對魚肉腥味的影響不顯著（p＞0.05），由表3可知，對魚腥味影響主次順序為C＞A＞B，C是影響魚腥味的主要因素，脫腥復合液的比例越高，去除魚腥物質的功能越強，然而，溫度太高和時間延長都會影響魚片品質。正交實驗得出最佳組合是A2B2C3，與實驗號5結果一致。魚片脫腥的最佳工藝條件為溫度25℃，浸泡時間2.5h，魚片與脫腥復合液比例是1∶15，該條件處理后的腥味感官評價為4.5分。

2.2 油炸條件的確定

油炸是加工中的關鍵工序，是食品熟制和干制的一種加工方法，油炸能殺死食品中的微生物，既能改善食品風味，又能提高食品的營養價值。油炸條件對魚片水分含量有一定的影響，因此本實驗將羅非魚片經脫腥處理后，于不同溫度下油炸一定時間后，測定其水分含量，結果見圖1。

圖1 油炸對魚片水分含量的影響Fig.1 The effect for frying to themoisture of the fillets

由圖1可看出，產品在相同油炸時間下，隨著溫度的升高水分蒸發量增加，在相同的溫度下，隨著油炸時間的延長魚片的水分含量逐漸降低。當油炸溫度低于180℃時，5m in水分蒸發速度均衡緩慢，感官上與160℃時，6m in時似相。當溫度高于200℃時，油炸初始階段的水分含量變化相對較大，油溫高所需的時間較短，但從油炸用油品質角度來說，高溫會引起更快的脂肪氧化，加快油脂的惡化[12]。因此，綜合油炸對產品水分含量的影響，160℃/6min，180℃/5min，的條件為符合油炸工藝的要求。將不同油炸工藝的產品對色澤、風味及組織狀態進行感官評定，在160℃/6m in，180℃/5m in條件下，產品呈現出金黃色，魚香味突出。隨著溫度升高、炸魚表皮變硬、變脆，骨質酥軟；當油炸溫度越高，產品的色澤越深，味道變苦，而且容易導致食品外焦內生。當油炸條件為160℃/6m in、180℃/5m in時，產品各項指標處于較好水平，達到較好效果。

2.3 調味配方的篩選

在預實驗的基礎上，選取白糖、食鹽、味精和白酒為影響因素采用L9（34）正交實驗[13]確定調味配方的最佳配比，實驗設計及結果見表5、表6。

表5 調味配方正交實驗L9（34）結果Table 5 The results for orthogonal test L9（34）ofseasoning formula

表6 正交實驗方差分析表Table 6 The table of variance analysis

由表6可見，經正交實驗方差分析可知，如表5所示，對產品品質的影響主次順序是：A>D>B>C，白糖量（A）對產品品質的影響最大，其次是白酒量（D），食鹽量（B）及味精量（C）對產品品質影響較小，正交實驗得出的最優組合是：A3B1C3D2，正好與表中7號實驗號相一致，實驗結果的綜合評分為4.7分。正交實驗確定的最佳組合的調味配方為（100m L水中添加量）：25g白糖，2.5g食鹽，0.5g味精，2.5g白酒。驗證實驗結果見表7。

從表7結果并綜合各種因素，本研究確定羅非魚休閑食品調味料的最佳調味配方為（100m L水中添加量）：25g白糖，2.5g食鹽，0.5g味精，1.0g白醋，0.4g胡椒粉，2.5g白酒。

表7 羅非魚休閑食品調味料的最佳配方（質量比g）Table 7 The best seasoning formula for tilapia snack food

2.4 高壓殺菌溫度及時間對產品品質的影響

在保證質量安全的前提下，對于軟包裝罐頭而言，殺菌技術的控制是極為關鍵的工藝步驟。經以上最佳條件配比好的魚產品用真空包裝好后，在不同的條件下進行殺菌，分別采用高壓溫度118、121℃，時間5、10、15、20、25、30min對產品進行滅菌，以確定最佳高壓殺菌工藝條件。綜合評分結果見圖2。

圖2可見，產品在上述2種殺菌溫度下20m in殺菌處理后的魚骨均較韌，難咬斷。隨著高壓殺菌溫度的提高至121℃、25min后魚骨變酥軟、肉質緊密，產品的綜合評分呈上升趨勢，在121℃、25m in時評分達到最大值，在相同時間下不同的高壓殺菌溫度，產品的評分也不相同，這是因為高壓溫度較低時間過長，不能使產品骨質酥軟，口感較硬、肉質松軟不理想，如121℃、30m in時產品骨軟過度，肉質爛，評分逐漸下降。結果表明，最佳高壓殺菌溫度為121℃，25m in，綜合評分最高為4.8分，產品達到口感理想的效果。

2.5 產品貯藏過程品質研究

真空包裝后的羅非魚軟包裝產品經殺菌處理后，于25℃環境下貯藏，分別于7、30、90、180d抽樣進行微生物、POV值檢測，按照國家標準方法對產品抽樣檢測微生物變化情況[14]，結果見表8。

表8 產品在不同貯藏期的微生物的檢測結果Table 8 Results ofmicrobial detection at different Storage period of the products

由表8可知，產品在25℃的環境下，經180d貯存，其細菌總數、大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌均未檢出。而采用真空包裝，產品在貯藏過程并未出現氧化變質現象，通過測定產品的過氧化值含量遠遠低于GB 10144-2005[15]標準過氧化值指標（≤0.6g/100g），表明貯藏180d的油炸產品過氧化值含量極低，產品質量符合國家食品衛生標準規定指標。

3 結論

羅非魚休閑食品的加工過程中，脫腥技術是比較關鍵的工藝步驟。本工藝通過采用了正交設計法對羅非魚脫腥條件進行實驗，確定了最佳脫腥溫度為25℃，浸泡時間為2.5h，魚片與脫腥混合液比例為1∶15，該脫腥混合液中可演出魚肉中的血紅蛋白、部分脂質和一些因魚肉發生生物變化所產生的不良物質。選用了油炸作為產品的熟化工藝，油炸不僅可以賦予魚肉很好的色澤、香味，還可以進一步促進魚肉水分的揮發，最適油炸溫度為160～180℃，油炸時間5～6m in，經油炸后，產品色澤為金黃色，魚香味濃，皮脆、骨酥性好，且水分含量也較為合適。調味工藝也是休閑食品加工過程中的關鍵環節，最佳調味配方為（100m L水中的添加量）：白糖25.0g、食鹽2.5g、味精0.5g、白醋1.0g、胡椒粉0.4g、白酒2.5g。高壓殺菌條件為121℃，25m in，產品既能達到商業無菌要求，而且品質好，呈金黃色，肉質鮮嫩、口感細膩、骨酥性理想。羅非魚片休閑食品的加工生產環境衛生要求較高，加工包裝各個環節應嚴格控制衛生質量，產品經檢驗，在常溫下保存期為6個月，脂肪氧化較低，其各項微生物指標均符合國家規定相關標準。

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Study on the processing technology of tilapia leisure food

ZHOUW an-jun，LILai-hao，WU Yan-yan*，HAO Shu-xian，CEN Jian-wei，WEIYa，LINW an-ling，YANG Shao-ling
（South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Key Laboratory of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture，National R&D Center for Aquatic Product Processing，Guangzhou 510300，China）

The small size of the fresh tilap ia was adop ted as raw material for the development of nutritious，tasty snack fillets.Sing le fac tor and orthogonal experiments on the elim ination of fishy，frying，seasoning，sterilization and other p rocesses technics were carried out，the best conditions was determ ined respectively.The results showed that：elim ination of fishy at 25℃，soaking 2.5h，fish to the soaking lotion w ith a ratio of 1∶15；op timum frying cond itions at 160～180℃，5～6m in.The op tim ized seasonings recipe（100m L water dosage）as：sugar 25.0g，salt2.5g，MSG 0.5g，vinegar1.0g，pepper 0.4g，liquor2.5g，op timalsterilization cond itions was 121℃/25m in. One kind of snack food was developed，the p roduc tw ith golden color，good taste.Itwas an ideal convenience food.The shelf life for this p roduct reached 180d under the room tem perature.

tilap ia；leisure food；p rocessing technology

TS295+4

B

1002-0306（2014）18-0256-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.048

2013－11－11 *通訊聯系人

周婉君（1961-），女，大學本科，實驗師，主要從事水產品加工與質量安全控制技術方面的研究。

國家現代農業產業技術體系項目（CARS-49）；國家十二五科技支撐計劃項目（2012BAD28B06）。