3種保鮮方式對(duì)大平頂棗保鮮效果的影響

曹雪慧，楊方威，馮敘橋，朱丹實(shí)，劉麗萍，于 越

（渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013）

3種保鮮方式對(duì)大平頂棗保鮮效果的影響

曹雪慧，楊方威，馮敘橋*，朱丹實(shí)，劉麗萍，于 越

（渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013）

以朝陽大平頂棗為原料，研究其在（4±0.3）℃低溫條件下，利用氯化鈣、迷迭香提取物、熱水處理3種常用保鮮方法對(duì)大平頂棗采后貯藏特性的影響。通過對(duì)大平頂棗的腐爛率、維生素C含量、可滴定酸含量、質(zhì)構(gòu)特性的變化以及風(fēng)味物質(zhì)檢測，比較了不同處理方式對(duì)大平頂棗的貯藏保鮮效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，2.0%氯化鈣溶液浸漬、0.2%迷迭香提取物溶液浸漬、45℃熱水浸泡均具有很好的保鮮效果。鈣鹽處理能有效抑制大棗的果皮硬度下降，保持棗果中VC和可滴定酸含量；迷迭香提取物顯著（p＜0.05）降低了大棗腐爛率，保持棗果VC含量；熱水浸泡處理可顯著地（p＜0.05）提高好果率，延緩鮮果衰老。電子鼻檢測的結(jié)果表明不同保鮮處理方式下，大棗中的芳香成分的變化速率和規(guī)律并不相同，采用線性判別分析（LDA）方法能很好地區(qū)分不同新鮮度的大平頂棗。

大平頂棗，保鮮方法，電子鼻，品質(zhì)

大平頂棗（Ziziphus jujuba Mill.cv.Dapingding），別名平頂棗，盛產(chǎn)于遼寧省西部的朝陽縣及朝陽市郊區(qū)，棗果甜中具酸，鮮脆可口，營養(yǎng)豐富，色如瑪瑙，有“北方瑪瑙”之美譽(yù)[1]。但是其鮮棗較難貯藏，常溫下僅能保持幾天的鮮脆狀態(tài)，棗果極易失水皺縮、腐爛軟化，果肉一旦變軟，鮮食品質(zhì)便大大下降。

目前，關(guān)于鮮棗貯藏保鮮主要有低溫冷藏[2]、鈣鹽處理[3-4]、熱水處理[5-6]等保鮮方式。當(dāng)前，有關(guān)大平頂棗采后生理生化特性變化及貯藏保鮮研究方面的文獻(xiàn)報(bào)道還較少。此前，筆者對(duì)八成熟大平頂棗在不同溫度條件下的貯藏效果進(jìn)行了摸索實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其在常溫下極難貯藏，而在0～4℃低溫條件下貯藏可獲得較好的保鮮效果。本文在前人研究的基礎(chǔ)上，在4℃條件下對(duì)大平頂鮮棗進(jìn)行鈣鹽溶液浸漬、迷迭香提取物溶液浸漬、熱水浸泡處理等采后貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)研究，以期為大平頂棗的貯藏保鮮提供一定的依據(jù)。同時(shí)嘗試?yán)秒娮颖荘EN3系統(tǒng)對(duì)不同儲(chǔ)藏方式及時(shí)間下大棗芳香成分進(jìn)行檢測分析，探究貯藏期間大平頂棗的風(fēng)味品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試朝陽大平頂棗原料 選購于朝陽市朝陽縣農(nóng)戶果園，原料均為剛采摘的新鮮八成熟左右鮮棗，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后，挑選無病蟲害、無機(jī)械傷、果型大小均勻一致的棗果，立即入（0±0.5）℃冷庫預(yù)冷，以排除棗果的田間熱；水溶性迷迭香提取物 禹州市森源本草天然產(chǎn)物有限公司；無水氯化鈣、抗壞血酸、草酸、2，6-二氯靛酚鈉、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀等 均為分析純。

JA5003型千分之一電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；DL-1型電子萬用爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；IT-09A-5型恒溫磁力攪拌器 上海一恒科技有限公司；SHB-D（Ⅲ）型循環(huán)水真空泵 上海申光儀器儀表有限公司；MIR-254型低溫恒溫培養(yǎng)箱 日本SANYO公司；TA.XT Plus型物性測試儀 英國Stable Micro System公司；AIRSENSE PEN3型電子鼻 德國AIRSENSE公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 處理方法 預(yù)冷完成后，將棗取出，放置，平衡至室溫，測定其各項(xiàng)指標(biāo)的初始值。將剩余的棗隨機(jī)平均分為A、B、C、D四組，每組樣品依次作如下處理：A組-蒸餾水浸泡5min（作為空白對(duì)照組）、B組-2.0%氯化鈣溶液浸漬5min、C組-0.2%迷迭香溶液浸漬5min、D組-45℃熱水浸泡5min，晾干，置于（4±0.3）℃低溫恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，每隔7d測定一次指標(biāo)。

1.2.2 腐爛率的測定 在每組處理中均取出20個(gè)棗，進(jìn)行單獨(dú)的失重率和腐爛率測定。棗果腐爛率，按果實(shí)腐爛、生菌斑面積大小將果實(shí)劃分為4級(jí)：0級(jí)，無腐爛；1級(jí)，腐爛面積小于果實(shí)表面積的10%；2級(jí)，腐爛面積占果實(shí)表面積的10%～30%；3級(jí)，腐爛面積大于果實(shí)表面積的30%。

按下式計(jì)算腐爛指數(shù)：

1.2.3 維生素C含量的測定 維生素C含量按照GB 6195-1986水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氯靛酚滴定法）[7]進(jìn)行測定。

1.2.4 可滴定酸含量的測定 用氫氧化鈉溶液滴定法[8]測定可滴定酸含量。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性的測定 使用物性測試儀進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，采用P/2針狀探頭，測前速度5mm/s，測中速度1mm/s，測后速度5mm/s，穿刺深度根據(jù)棗果大小設(shè)定，應(yīng)小于（棗果橫徑-果核橫徑）/2，本實(shí)驗(yàn)將穿刺深度設(shè)為5mm，每果取最大橫徑處陰陽面2個(gè)部位測得，每處理組樣品隨機(jī)取20個(gè)果實(shí)，取平均值[9]。棗果穿刺實(shí)驗(yàn)曲線圖由質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件Texture Exponent 32完成，根據(jù)棗果的特征質(zhì)地曲線，進(jìn)行Macro程序的編輯并對(duì)所得曲線的含義進(jìn)行定義，在質(zhì)構(gòu)儀探頭穿刺1.5s之前出現(xiàn)的最大力值為大棗果皮硬度，在1.5～5s之間力的平均值為大棗果肉硬度，在5～6s之間穿刺曲線與時(shí)間軸所圍成的面積為大棗果肉黏度（數(shù)值上顯示為負(fù)值）。

1.2.6 電子鼻氣味成分分析 每組取出適量棗果，單獨(dú)進(jìn)行電子鼻測定。每次取相同棗樣，放入干凈燒杯中，用保鮮膜封口，在室溫下平衡0.5h，使用AIRSENSE PEN3電子鼻進(jìn)行氣味分析。實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：流速100mL/min，測定時(shí)間90s，洗氣時(shí)間100s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間5s，自動(dòng)調(diào)零時(shí)間5s。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)傳感器響應(yīng)值在68～73s時(shí)間段已趨于穩(wěn)定，故選擇70s處的響應(yīng)值用于數(shù)據(jù)分析。

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)是多次重復(fù)的平均值，用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件分析各實(shí)驗(yàn)組數(shù)據(jù)結(jié)果的平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差，利用Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較，使用Excel 2007作圖描繪各實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的變化曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 大平頂棗腐爛率的變化

圖1 不同保鮮處理大平頂棗腐爛率的變化Fig.1 Effect of different preservation processing for Dapingding jujube rotting rate

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，大平頂棗的腐爛率逐漸升高。空白對(duì)照處理大棗在貯藏前期即見腐敗現(xiàn)象，且在貯藏后期腐爛率急劇升高，貯藏末期腐爛率已達(dá)21.3%；B組處理大棗在貯藏期間的腐爛率要高于其他保鮮組，尤其是貯藏前期階段。C組、D組處理大棗在整個(gè)貯藏期間均具有低腐爛率，說明迷迭香提取物和熱水處理均能抑制大棗在貯藏期間的腐爛變質(zhì)。在抑制鮮棗腐爛方面，方差分析結(jié)果顯示A組與C組、A組與D組有顯著性差異（p＜0.05），但C組與D組差異不顯著（p＞0.05）；即經(jīng)過保鮮劑處理的大棗要優(yōu)于不作保鮮處理的空白對(duì)照，迷迭香提取物溶液浸漬、熱水處理均具有顯著的保鮮效果。熱水處理可以殺滅棗果中的潛伏病菌，降低腐爛，提高好果率，有利于延緩鮮棗的衰老，延長其貯藏時(shí)間[10-11]。這與其他學(xué)者在鮮棗果實(shí)上進(jìn)行的熱處理研究結(jié)果一致[5-6，11]。

2.2 大平頂棗質(zhì)構(gòu)特性的變化

由圖2可知，在貯藏前期（前21d）C組處理大棗的果皮硬度下降最快，其他組果皮硬度變化不明顯；在貯藏第35d時(shí)A組、B組的大棗果皮硬度已降至很低，C組在貯藏第42d降為最低，在整個(gè)貯藏期間D組大棗的果皮硬度一直在下降，有可能是熱水處理破壞了大棗細(xì)胞的完整致密結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致果皮易破碎。在貯藏末期B組大棗的果皮硬度最高，說明鈣鹽處理能在一定程度上維持棗果的果皮硬度；而在貯藏中期C組大棗果皮硬度下降較快可能是迷迭香中的萜類、酚類物質(zhì)激活了果皮細(xì)胞的酶類系統(tǒng)，導(dǎo)致其組織結(jié)構(gòu)軟化、潰爛。

圖2 不同保鮮處理大平頂棗果皮硬度的變化Fig.2 Effect of different preservation processing for Dapingding jujube peel degree of hardness

圖3 不同保鮮處理大平頂棗果肉黏度的變化Fig.3 Effect of different preservation processing for Dapingding jujube flesh viscosity

由圖3可知，在整個(gè)貯藏期間，各組的果肉黏度絕對(duì)值大小逐漸減小，說明大棗果肉從柔嫩多汁、糖分等可溶性固形物豐富逐漸變得失水皺縮、干癟堅(jiān)韌。各處理組之間果肉黏度變化差異不顯著（p＞0.05），但鈣鹽和熱水處理能適當(dāng)延遲果肉黏度的下降。

鈣在延緩果蔬采后衰老方面的作用已有很多報(bào)道。早期的研究表明，鈣離子可與果膠酸生成不溶于水的果膠酸鈣，在細(xì)胞間形成共價(jià)鍵橋而維持組織的質(zhì)地，抑制軟化；采前或采后鈣處理能明顯提高果肉組織鈣含量，抑制VC損失，改善果實(shí)品質(zhì)，提高貯藏好果率和商品果率，延長果實(shí)貯藏期[12-13]。

2.3 電子鼻分析

利用電子鼻PEN3系統(tǒng)對(duì)不同儲(chǔ)藏方式及時(shí)間下大棗芳香成分進(jìn)行檢測分析。實(shí)驗(yàn)先通過電子鼻系統(tǒng)動(dòng)態(tài)采集大棗芳香成分并得到電子鼻的響應(yīng)值，利用LDA模式識(shí)別方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。圖4表示在4℃處理?xiàng)l件下不同儲(chǔ)藏方式大平頂棗的LDA分析圖，由圖4可知，LDA方法能很好地區(qū)分不同儲(chǔ)藏時(shí)間的大平頂棗。

圖4 不同保鮮處理對(duì)大平頂棗電子鼻風(fēng)味的影響Fig.4 Effect of different preservation processing for Dapingding jujube electronic nose aromatic flavor

由電子鼻LDA分析圖可知，四種不同保鮮貯藏處理方式下大平頂棗風(fēng)味物質(zhì)在前14d變化不顯著，在第35d變化規(guī)律又出現(xiàn)突變；前期可能是由于大棗尚在成熟階段，中期的變化則可能是由于大棗開始出現(xiàn)了腐爛霉變等異味。由于LDA分析方法注重芳香速率（圖中各類中心點(diǎn)之間的距離）變化分析，由圖4可以看出，對(duì)于不同的保鮮處理組，大棗的芳香速率變化大都呈波浪形。即從第0～14d速率變化（距離）都較小，但從第14～42d的過程中速率變化變大，而從第42～49d的速率變化又變慢。這種變化應(yīng)該是由大棗的成熟程度演變、呼吸系統(tǒng)變化引起的。因?yàn)閯偛烧拇髼椛形赐耆墒欤粑h(huán)和分解代謝不劇烈，所以果實(shí)內(nèi)部芳香成分含量改變較小；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，大棗逐漸成熟，呼吸作用加快，分解與合成速率升高，芳香成分隨之變化加快；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的進(jìn)一步延長，由于大棗表皮水分的流失，使得其表皮縮緊、果肉木質(zhì)化，且營養(yǎng)成分被逐漸消耗殆盡，芳香成分也就隨之變化不太明顯[14-15]。另外，從圖4的比較得出，芳香物速率變化的趨勢雖然是相似的，但速率大小、變化規(guī)律并不太一樣，這說明在不同保鮮處理方式下，大棗具體芳香成分的變化速率、變化量、變化規(guī)律是不盡相同的[16-17]。A組、C組的氣味成分響應(yīng)值變化較大，B組、D組的氣味成分響應(yīng)值變化較小，這可能顯示出了2.0%氯化鈣處理、熱水處理能夠抑制大平頂棗的風(fēng)味成分變化，具有較好的保鮮效果，延緩了棗果營養(yǎng)物質(zhì)分解代謝消耗，能維持棗果較好的貯藏品質(zhì)。

2.4 大平頂棗維生素C含量的變化

圖5 不同保鮮處理大平頂棗抗壞血酸含量的變化Fig.5 Effect of different preservation processing for Dapingding jujube ascorbic acid content

由圖5可知，大平頂棗在采摘時(shí)的維生素C含量很高，可達(dá)383.05mg/100g，具有很好的鮮食品質(zhì)；但在貯藏期間，隨著貯藏天數(shù)的延長，大棗中維生素C含量逐漸下降。在貯藏末期，B組、C組大棗的維生素C含量分別為54.62、78.50mg/100g，且與A組、D組大棗差異顯著（p＜0.05）。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在低溫冷藏條件下，利用鈣鹽、迷迭香提取物浸漬處理，大棗中維生素C含量能得到較好的保持，能夠延遲還原型抗壞血酸的氧化、降解；由于高溫會(huì)破壞棗果中的維生素，因此熱水處理會(huì)加快大棗中維生素C含量的流失。

2.5 大平頂棗可滴定酸含量的變化

圖6 不同保鮮處理大平頂棗可滴定酸含量的變化Fig.6 Effect of different preservation processing for Dapingding jujube titratable acid content

有機(jī)酸在貯藏過程中會(huì)作為呼吸底物被分解，從而合成ATP，另外一部分會(huì)轉(zhuǎn)化為可溶性糖[18]；果蔬中還原糖和可溶性固形物含量的升高部分就是由于有機(jī)酸的分解產(chǎn)生的，從而導(dǎo)致可滴定酸含量呈下降趨勢[19]，因此貯藏時(shí)間較長的棗果糖酸比會(huì)升高，口感會(huì)變得更甜。由圖6可知，貯藏過程中各處理組大棗的可滴定酸含量呈現(xiàn)出先下降后上升的波動(dòng)趨勢。B組、C組、D組在貯藏的前一周里，各組的可滴定酸含量急劇下降；A組大棗的可滴定酸含量在前三周里呈現(xiàn)出一直下降的趨勢，在第35d出現(xiàn)峰值，此后該組可滴定酸含量繼續(xù)下降。貯藏前期大棗可滴定酸含量的下降可能是由于其由成熟過渡到完熟，呼吸作用加快，有機(jī)酸、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)消耗增加；貯藏后期大棗可滴定酸含量出現(xiàn)升高，可能是由于大棗失水嚴(yán)重導(dǎo)致各種呈酸性物質(zhì)濃度增大和貯藏后期大棗由于微生物侵染、酸性次級(jí)代謝產(chǎn)物積累以及大棗自身的呼吸作用、酒化等引起的。

3 結(jié)論

采后CaCl2處理能抑制大平頂棗質(zhì)構(gòu)特性、VC含量、可滴定酸含量的變化，維持棗果正常的生理代謝，延緩棗果衰老過程。迷迭香提取物能夠很好地降低大平頂棗的腐爛率，減緩VC含量和可滴定酸含量的下降。熱水處理可以殺滅大棗中的潛伏病菌，降低腐爛，提高好果率，抑制大平頂棗的風(fēng)味成分變化，延長其良好的鮮食品質(zhì)。

CaCl2、迷迭香提取物、熱水處理等保鮮貯藏方式既能避免常規(guī)化學(xué)處理的有害物質(zhì)殘留等缺陷，同時(shí)由于操作簡單，成本低廉，安全性高，對(duì)于大平頂棗的貯藏保鮮具有重要的實(shí)踐意義。將果蔬的理化指標(biāo)、營養(yǎng)品質(zhì)與電子鼻表征氣味結(jié)合起來，能夠使果蔬的品質(zhì)檢測更為可靠、合理，并有利于實(shí)現(xiàn)果蔬新鮮度和成熟度的實(shí)時(shí)快速無損監(jiān)測[20]。利用電子鼻PEN3系統(tǒng)對(duì)不同儲(chǔ)藏方式及時(shí)間下大平頂棗芳香成分進(jìn)行檢測，能很好地區(qū)分不同儲(chǔ)藏時(shí)間的大平頂棗，表明利用電子鼻能夠檢測區(qū)分不同新鮮度的大平頂棗。

[1]馬貴軍，周云祥，閆洪玉，等.朝陽大平頂棗優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)栽培技術(shù)[J].北方果樹，2004，27（s1）：91.

[2]寇曉虹，王文生，吳彩娥，等.鮮棗冷藏過程中生理生化變化的研究[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2000，33（6）：44-49.

[3]Aghdama M S，Hassanpouraghdamb M B，Paliyathc G，et al. The language of calcium in postharvest life of fruits，vegetables and flowers[J].Scientia Horticulturae，2012，144（6）：102-115.

[4]王敏，張連斌，張繼澍，等.采后鈣處理對(duì)冬棗生理和貯藏品質(zhì)影響的研究[J].中國食品學(xué)報(bào)，2004，4（2）：78-81.

[5]曹明明，關(guān)文強(qiáng)，馮敘橋.3種不同處理方法對(duì)冬棗貯藏品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2011，37（12）：198-202.

[6]文穎強(qiáng)，馮嘉玥，任小林.熱空氣處理對(duì)延長梨棗果實(shí)冷藏保鮮期的機(jī)理研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2007，23（12）：24-28.

[7]GB 6195-1986水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氯靛酚滴定法）[S].北京：國家標(biāo)準(zhǔn)局，1986.

[8]曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬菜后生理生化指導(dǎo)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2007：28-30.

[9]馬慶華，王貴禧，梁麗松.質(zhì)構(gòu)儀穿刺實(shí)驗(yàn)檢測冬棗質(zhì)地品質(zhì)方法的建立[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，44（6）：1210-1217.

[10]Lurie S.Postharvest heat treatments[J].Postharvest Biology and Technology，1998，14（3）：257-269.

[11]李鵬霞，王貴禧，樊金拴.熱水處理對(duì)冬棗貨架期品質(zhì)的影響[J].西北林學(xué)院學(xué)報(bào)，2004，19（2）：119-121.

[12]Hernández-Mu?oza P，Almenarb E，Vallea V D，et al.Effect of chitosan coating combined with postharvest calcium treatment on strawberry（Fragaria×ananassa）quality during refrigerated storage[J].Food Chemistry，2008，110（2）：428-435.

[13]Aguayo E，Escalona V H，Artes F.Effect of hot water treatment and various calcium salts on quality of fresh-cut Amarillo melon[J].Postharvest Biology and Technology，2008，47（3）：397-406.

[14]Santonico M，Bellincontro A，Santis D D，et al.Electronic nose to study postharvest dehydration of wine grapes[J].Food Chemistry，2010，121（3）：789-796.

[15]Benedetti S，Buratti S，Spinardi A，et al.Electronic nose as a non-destructive tool to characterise peach cultivars and to monitor their ripening stage during shelf-life[J].Postharvest Biology and Technology，2008，47（2）：181-188.

[16]江琳琳，潘磊慶，屠康，等.基于電子鼻對(duì)水蜜桃貨架期評(píng)價(jià)的研究[J].食品科學(xué)，2010，31（12）：229-232.

[17]朱娜，毛淑波，潘磊慶，等.電子鼻對(duì)草莓采后貯藏早期霉菌感染的檢測[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2013，29（5）：266-273.

[18]陳忻，袁毅樺，蔡沂，等.復(fù)配葉綠素銅鈉對(duì)草莓的保鮮研究[J].食品科學(xué)，2007，28（9）：571-573.

[19]曹雪慧，邵悅，劉麗萍，等.迷迭香提取液對(duì)草莓保鮮效果的研究[J].食品工業(yè)科技，2013，34（3）：325-327.

[20]Zhang H M，Wang J，Ye S.Predictions of acidity，soluble solids and firmness of pear using electronic nose technique[J]. Journal of Food Engineering，2008，86（3）：370-378.

Effect of three fresh-keeping methods on storage quality of Dapingding jujube

CAO Xue-hui，YANG Fang-wei，F(xiàn)ENG Xu-qiao*，ZHU Dan-shi，LIU Li-ping，YU Yue
（College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，F(xiàn)ood Safety Key Lab of Liaoning Province，Jinzhou 121013，China）

Dapingding jujube of Chaoyang was used to study the keep-freshing effect of CaCl2，rosemary extract，hot water at（4±0.3）℃low temperature.The quality attribute of rotting rate，vitamin C，titratable acidity，texture characteristics and flavor substances of the jujube were measured after different treatments.Results showed fresh-keeping effects were well with those treatments of 2.0%CaCl2solution，0.2%rosemary extracts solution，and 45℃ hot water.Calcium salt treatment could effectively inhibit the skin hardness decreased，maintain the content of VCand titratable acidity.Rosemary extracts solution was a good way to decrease the rotting rate（p＜0.05），kept the VCcontent significantly.Hot water treatment could improve the good fruit percentage（p＜0.05），delay fruit senescence remarkable higher than control treat.Electronic nose detection results showed that the aroma compounds of jujube in the rate of change and the law were not the same under different preservation approach.The linear discriminant analysis（LDA）method could be used to distinguish the freshness of jujube.

Dapingding jujube；fresh-keeping methods；electronic nose；quality

TS255.36

A

1002-0306（2014）06-0325-05

2013－08－01 *通訊聯(lián)系人

曹雪慧（1978-），女，博士，研究方向：食品安全與質(zhì)量控制。

遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室暨遼寧省高校重大科技平臺(tái)“食品貯藏加工及質(zhì)量控制工程科技研究中心”開放課題（LNSAKF2011012）；國家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目（201210167023）；遼寧省食品質(zhì)量與安全專業(yè)優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（SPCX20）。