核桃粕中蛋白提取工藝的優化

趙見軍，張潤光，馬玉娟，王小紀，封斌奎，張有林,*，李龍柱

（1.陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西 西安 710062；2.西安市林業技術推廣中心，陜西 西安 710003；3.陜西大統生態產業開發公司，陜西 西安 710065）

核桃粕中蛋白提取工藝的優化

趙見軍1，張潤光1，馬玉娟1，王小紀2，封斌奎3，張有林1,*，李龍柱1

（1.陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西 西安 710062；2.西安市林業技術推廣中心，陜西 西安 710003；3.陜西大統生態產業開發公司，陜西 西安 710065）

以冷榨核桃粕為原料，研究核桃粕中蛋白提取工藝及優化。采用超聲波輔助提取核桃粕中蛋白，在單因素試驗的基礎上，進行正交試驗及Box-Behnken試驗設計，通過比較、分析確定核桃粕蛋白最佳提取工藝及其優化方法。結果表明，響應面法較正交試驗更好的對核桃粕中蛋白提取工藝進行了優化，各因素對蛋白提取率的影響次序為堿溶pH值＞液料比＞超聲溫度＞超聲時間，超聲功率150 W時，核桃粕蛋白最佳提取工藝為超聲時間60 min、超聲溫度48 ℃、液料比25∶1（mL/g）、堿溶pH 8.7，pH 5.0時進行沉淀，此條件下核桃粕蛋白質的提取率達69.62%。

核桃粕；正交試驗；響應面法；核桃粕蛋白；優化

核桃（Juglans regia L.）又名胡桃、羌桃，屬胡桃科胡桃屬植物[1]。核桃、扁桃、腰果、榛子并列為世界四大干果[2]。核桃仁蛋白質含量在15%～25%[3-4]，具有健胃、補血、潤肺、養神等功效，是食療佳品[5]。作為冷榨后的副產物核桃粕保留了核桃仁的主要營養成分，脫脂核桃粕中蛋白含量高達53.89%[6]，核桃蛋白中含有18 種氨基酸，其中有8 種人體必需氨基酸，精氨酸和谷氨酸含量很高[7]，表現出很高的營養價值，具有很好的開發前景。但目前對于核桃粕的研究及開發利用不夠，大多用于動物飼料和植物肥料[8]，造成核桃蛋白資料的嚴重浪費。

正交試驗[9]以概率論、數理統計和實踐經驗為基礎，利用標準化正交表安排試驗方案，采取部分試驗來代替全面試驗的方法，挑選出有代表性的試驗點來進行試驗，通過對代表性的試驗結果分析，了解全面試驗的情況，迅速找到優化方案，以實現工藝的優化，是一種高效處理多因素優化問題的科學計算方法[10]。響應面法是利用合理的試驗設計，采用多元二次回歸方程擬合因素與響應值之間的函數關系，通過對回歸方程的分析來尋求最優工藝參數，解決多變量問題的一種統計方法[11-12]。用響應面法優化工藝過程主要涉及三步：試驗設計、建立數學模型評估相關性，預測響應值考察模型的準確性[13]。

本實驗研究核桃粕中蛋白質的提取工藝，在單因素試驗的基礎上，應用正交試驗及響應面法對核桃粕蛋白的提取條件進行優化，通過結果分析以期得到更好的工藝優化方法及最佳蛋白提取工藝，為核桃粕利用提供技術支持，也為生產高蛋白產品提供了依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

核桃粕（蛋白質質量分數50.28%）為實驗室自制；所用試劑均為分析純 西安晶博生物有限公司。

1.2 儀器與設備

KDN-102F型凱氏定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；JB-3型定時恒溫磁力攪拌器 上海雷磁新涇儀器有限公司；TP310臺式精密酸度計 北京時代新維測控設備有限公司；WFJ2000型分光光度計 優尼柯上海儀器有限公司；NH-S4型數顯恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；PL203型電子分析天秤 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；LD-200型小型萬能粉碎機 長沙常宏制藥機械廠；KQ-3200DE型數控超聲波儀 江蘇省昆山市超市儀器有限公司；800B型臺式離心機 上海安亭實驗儀器有限公司；LGJ-10型冷凍干燥機 北京松源華興科技發展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 核桃蛋白提取工藝流程

冷榨核桃粕→粉碎→烘干（55 ℃）→篩分→浸泡→調pH值至堿性（加NaOH溶液）→超聲波+攪拌60 min→4 000 r/min離心20 min→去油層及下層沉淀→過濾→調節濾液至酸性（加1 mol/L HCl溶液）并攪拌→4 000 r/min離心20 min→水（蒸餾水）洗沉淀層至中性→冷凍干燥→核桃粕蛋白

1.3.2 核桃粕中蛋白質含量測定

根據GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質的測定》采用凱氏定氮法測定。

1.3.3 核桃粕可溶性蛋白提取率及沉淀率測定

采用雙縮脲法[14-15]測定可溶性蛋白含量。

1.3.3.1 雙縮脲試劑的配制[16]

準確稱量（精確至0.001 g）1.5 g硫酸銅（CuSO4·5H2O）和6.0 g酒石酸鉀鈉（NaKC4H4O6·4H2O）溶于500 mL蒸餾水中，加入300 mL質量分數10%的NaOH溶液并攪拌（加1 g KI可防止Cu2+自動還原成一價氧化亞銅沉淀），加蒸餾水稀釋至1 000 mL，可長期保存，若出現黑色沉淀需重配。

1.3.3.2 牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）標準曲線的繪制[17]

取6 支有刻度的試管，依次編號，按次序分別加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL標準BSA溶液（質量濃度為10 mg/mL），加蒸餾水補足1.0 mL，然后每支試管加入4.0 mL雙縮脲試劑，振蕩使其充分混合，室溫靜置30 min，在540 nm波長處測定吸光度。以BSA質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。

1.3.3.3 樣品可溶性蛋白質量濃度測定

取樣品液1.0 mL于試管中，加入1.0 mL蒸餾水，再加入4.0 mL雙縮脲試劑，振蕩均勻后室溫靜置30 min，在540 nm波長處測定吸光度，對照標準曲線求得樣品液蛋白質量濃度。

可溶性蛋白提取率及沉淀率計算如式（1）、（2）所示。

式中：W1為浸提液中可溶性蛋白質量濃度/（g/mL）；V1為浸提液體積/mL；W2為核桃粕中可溶性蛋白質量濃度/（g/mL）；V2為核桃粕樣品液體積/mL；M0為酸沉前蛋白含量/g；M1為酸沉后蛋白含量/g。

1.3.4 單因素試驗

分別以超聲時間、液料比、堿溶pH值及超聲溫度為單因素進行試驗設計，以核桃粕蛋白提取率為指標，考察各因素對其影響。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗基礎上，以超聲時間、超聲溫度、堿溶pH值及液料比為因素進行四因素三水平L9（34）正交試驗設計，以核桃粕蛋白提取率為指標，考察各因素對其綜合影響。

1.3.6 響應面法優化分析

在單因素試驗的基礎上，運用Design-Expert 7.1軟件，根據Box-Behnken試驗設計原理[18]，采用四因素三水平的響應面分析法，以核桃粕蛋白提取率為響應值，對其提取條件進行優化。

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 可溶性蛋白質測定標準曲線

得到溶液吸光度（y）和BSA溶液質量濃度（x）的回歸方程為：y=0.504 6x+0.001 3。標準曲線的相關系數R2達0.999 6，說明BSA在0～10 mg/mL范圍內呈良好的線性關系。

2.2 超聲波輔助提取核桃粕蛋白單因素試驗

2.2.1 超聲時間對蛋白提取率的影響

準確稱取2.00 g脫脂核桃粉6 份，分別加入50 mL的蒸餾水，超聲溫度50 ℃、堿溶pH 8.5、液料比20∶1（mL/g）及超聲功率120 W的條件下分別超聲20、40、60、80、100、120 min，離心后取上清液，測定540 nm波長處的吸光度，超聲時間對蛋白提取率的影響見圖1。

圖1 超聲時間對蛋白提取率的影響Fig.1 Effect of ultrasonication time on the extraction yield of walnut protein

由圖1可知，蛋白提取率隨超聲時間延長而增大，超聲時間延長到60 min后蛋白提取率趨于平穩，再延長時間，提取率變化不大，因此選擇40、60、80 min 3 個水平進行正交及響應面試驗分析。

2.2.2 超聲功率對蛋白提取率的影響

準確稱取2.00 g脫脂核桃粉6 份，分別加入60 mL的蒸餾水，在超聲溫度50 ℃、堿溶pH 8.5的條件下分別在超聲功率75、90、105、120、135、150 W時超聲60 min，離心后取上清液，測定540 nm波長處的吸光度，超聲功率對蛋白提取率的影響見圖2。

圖2 超聲功率對蛋白提取率的影響Fig.2 Effect of ultrasonic power on the extraction yield of walnut protein

由圖2可知，蛋白提取率隨著超聲功率的增大而增大，因此功率大些為好，選取150 W進行后續的正交及響應面試驗分析。

2.2.3 超聲溫度對蛋白提取率的影響

準確稱取2.00 g脫脂核桃粉6 份，分別加入60 mL的蒸餾水，在超聲功率150 W、堿溶pH 8.5的條件下分別使用溫度35、40、45、50、55、60 ℃超聲60 min，離心后取上清液，測定540 nm波長處的吸光度，以蛋白提取率為指標，得到超聲溫度對蛋白提取率的影響見圖3。

圖3 超聲溫度對蛋白提取率的影響Fig.3 Effect of extraction temperature on the extraction yield of walnut protein

由圖3可知，蛋白提取率隨著超聲溫度的升高而增大，在45 ℃時達到最大值，隨后稍有下降。這可能是由于超聲過程中介質吸收超聲波后，將其轉化成熱能，從而導致物料內部溫度升高較快，對蛋白有一定的破壞作用。選取45、50、55 ℃ 3 個水平進行后續的正交及響應面試驗分析。

2.2.4 液料比對蛋白提取率的影響

準確稱取5.00 g脫脂核桃粉6 份，分別以10∶1、15∶1、20∶1、25∶1、30∶1和35∶1的液料比加入50 mL的蒸餾水，在堿溶pH 8.5、超聲功率100 W、超聲溫度45 ℃的條件下超聲20 min，然后離心取上清液，測其所在540 nm波長處的吸光度，以蛋白提取率為指標，分析液料比對蛋白提取率的影響，見圖4。

由圖4可知，蛋白提取率隨著液料比的增大而增大，液料比大于25∶1時，蛋白提取率的增加趨于緩慢，繼續增大液料比對蛋白的溶出效果不明顯。這可能是由于核桃粕蛋白在溶液中具有一定的溶解度，在溶解達到飽和時，過量的核桃粕蛋白不再溶解，提取率不再提高。因此選取20∶1、25∶1、30∶1三個水平進行正交及響應面試驗分析。

2.2.5 堿溶pH值對蛋白提取率的影響

準確稱取2.00 g脫脂核桃粉6 份，分別加入50 mL的蒸餾水，超聲溫度為45 ℃，在堿溶pH 7.5、8.0、8.5、9.0、9.5、10.0的條件下超聲60 min，然后離心取上清液，測其所在540 nm波長處的吸光度，堿溶pH值對蛋白提取率的影響見圖5。

圖5 堿溶pH值對蛋白提取率的影響Fig.5 Effect of solvent pH for the extraction yield of walnut protein

由圖5可知，蛋白提取率隨著堿溶pH值的增大而升高，在pH 8.5時達到最大值，隨后蛋白的溶出率有所下降。這說明堿溶pH值升高到8.5后，大部分可溶性蛋白質都呈離子化狀態被溶解出來，再提高pH值，就會溶入更多的非蛋白雜質，造成蛋白提取率降低。因此選擇pH 8.5為適宜的堿溶pH值條件。在試驗中發現，pH值的變化會影響所提取蛋白成品的顏色，而且隨著pH值的增大，顏色也來越深。但pH值在8.0～11.0范圍內，顏色較淺。因此，選取8.0、8.5、9.0三個水平進行正交及響應面試驗分析。

2.3 正交試驗優化核桃粕蛋白提取工藝

2.3.1 蛋白提取工藝L9（34）正交試驗

在單因素試驗基礎上，以超聲時間、液料比、堿溶pH值和超聲溫度4 個因素為自變量（分別以A、B、C、D表示），以蛋白提取率為指標，進行四因素三水平L9（34）正交試驗，試驗設計結果見表1。

表1 核桃粕提取蛋白工藝L9（34）正交試驗設計及結果Table 1 Orthogonal array design L9((334) and resulttss

由表1極差分析結果可以看出，C＞B＞D＞A，4個因素對核桃粕蛋白提取率的影響大小依次為：堿溶pH值（C）＞液料比（B）＞超聲溫度（D）＞超聲時間（A）。4 個因素中，堿溶pH值、液料比和超聲溫度的影響較為顯著，其中堿溶pH值影響最為顯著。試驗設計范圍內，優化得到提取蛋白最佳方案為C2B2D3A2，即堿溶pH值、液料比、超聲溫度、超聲時間分別為8.5、25∶1、50 ℃、60 min。

2.3.2 驗證實驗

在超聲功率為150 W時，正交優化后核桃粕中蛋白提取的最佳工藝為超聲時間60 min、液料比25∶1、堿溶pH 8.5、超聲溫度50 ℃，在此最優方案條件下進行驗證實驗，做5次平行取平均值，蛋白提取率達67.39%。

2.4 響應面法優化核桃粕蛋白提取工藝

2.4.1 響應面分析法優化工藝試驗設計及結果

在單因素試驗基礎上，根據Box-Behnken試驗原理，以超聲時間、液料比、堿溶pH值和超聲溫度4 個因素為自變量（分別以X1、X2、X3、X4表示），以蛋白提取率為響應值設計了四因素三水平共29 個試驗點的響應面分析試驗，響應面試驗設計及結果見表2。

表2 響應面試驗設計及結果Table 2 Experiment design and result for response surface analysisTable 2 Experiment design and result for response surface analysis

利用Design-Expert軟件對表2試驗數據進行回歸擬合[19-21]，得到核桃粕蛋白提取率對超聲時間、液料比、堿溶pH值和超聲溫度4 個變量的二次多項回歸模型方程：

對該模型進行回歸方差分析（表3），結果表明，回歸模型極顯著（P＜0.01），復相關系數為0.951 8，校正相關系數為0.903 6，說明模型可以較好的擬合超聲時間、液料比、堿溶pH值和超聲溫度對核桃粕中蛋白提取率的影響情況，可用于分析和預測提取結果。回歸模型系數顯著性檢驗結果（表4），可知模型的一次項和交互項均不顯著；二次項X12、X22、X32顯著，X42不顯著。通過對回歸系數的檢驗可知，各因素對核桃粕蛋白提取率影響次序為：X3＞X2＞X4＞X1。

表3 回歸模型方差分析Table 3 Analysis of variance for the fitted regression model

表4 回歸分析結果Table 4 Results of regression analysis

2.4.2 核桃粕蛋白提取率響應面分析及優化

根據二次回歸方程利用Deign-Expert軟件作超聲時間、液料比、堿溶pH值、超聲溫度4 個因素的響應面分析圖和等高線圖（圖6～11），響應面圖形是響應值Y與其對應因素X1、X2、X3和X4構成的三維空間在二維平面上的等高線圖，考察擬合響應面及等高線的形狀可以直觀地反映各因素的交互作用以及對響應值的影響，橢圓形表示兩因素交互作用顯著，圓形則與之相反[22-24]，分析圖6～11表明，堿溶pH值對蛋白提取率的影響最為顯著，液料比、超聲溫度、超聲時間依次降低，對擬合方程求偏導可得模型最大值，即為優化試驗方案。

圖6 超聲時間（X1）和液料比（X2）對蛋白提取率影響的響應面及等高線Fig.6 Response surface and contour plot for the effects of ultrasonication time and liquid to solid ratio on the extraction yield of protein

圖7 超聲時間（X1）和堿溶pH值（X3）對蛋白提取率影響的響應面及等高線Fig.7 Response surface and contourplots for the effects of ultrasonication time and solvent pH on the extraction yield of protein

圖8 超聲時間（X1）和超聲溫度（X4）對蛋白提取率影響的響應面及等高線Fig.8 Response surface and contour plots for the effects of ultrasonication time and extraction temperature on the extraction yield of protein

圖9 液料比（X2）和堿溶pH值（X3）對蛋白提取率影響的響應面及等高線Fig.9 Response surface and its contours plot of effects of liquid-to-solid ratios and pH on extracting ratio of protein

圖10 液料比（X2）和超聲溫度（X4）對蛋白提取率影響的響應面及等高線Fig.10 Response surface and contour plots for the effects of extraction temperature and liquid-to-solid ratio on the extraction yield of protein

圖11 堿溶pH值（X1）和超聲溫度（X2）對蛋白提取率影響的響應面及等高線Fig.11 Response surface and contour plots for the effects of extraction temperature and solvent pH on the extraction yield of protein

2.4.3 最佳提取工藝驗證實驗

超聲功率為150 W，以蛋白提取率為響應值，通過Design-Expert軟件進行響應面分析，得到最佳提取工藝為超聲時間59.83 min、液料比24.87∶1、堿溶pH 8.72、超聲溫度48.11 ℃，預測的核桃粕蛋白提取率為70.42%。取脫脂核桃粉1 000 g，選取超聲波時間60 min、液料比25∶1、堿溶pH 8.7、超聲溫度48 ℃進行放大驗證實驗，做4 次平行取其均值，得到核桃粕蛋白提取率達69.62%，與理論預測值的相對誤差為0.27%，證明了方程可靠性與響應面分析法的有效性。

2.5 酸沉pH值對核桃粕蛋白的沉淀作用

表5 酸沉pH值對核桃粕蛋白沉淀的影響Table 5 Effect of pH on the precipitation of walnut protein

對比可得響應面法較正交試驗優化效果較好，應用響應面法得到的最優工藝進行蛋白質酸沉淀，由表5可知，pH值在4.5～5.5時蛋白質沉淀迅速，離心后上清液清亮，效果較好，沉淀率達94.5%，因此核桃粕蛋白質酸沉pH值以5.0為好。

3 結 論

在單因素試驗的基礎上，確定超聲功率150 W，通過四因素三水平正交試驗和響應面分析法對核桃粕中蛋白提取工藝進行優化。結果表明，正交試驗和響應面法優化后的最佳提取工藝分別為：超聲時間60 min、液料比25∶1、堿溶pH 8.5、超聲溫度50 ℃；超聲時間60 min、液料比25∶1、堿溶pH 8.7、超聲溫度48 ℃。響應面法得到最優提取工藝條件下實驗得到最優酸沉pH 5.0。正交試驗和響應面法兩種優化方法得到各因素對蛋白提取率的影響次序均是堿溶pH值＞液料比＞超聲溫度＞超聲時間，以上兩種方法優化后得到核桃粕蛋白提取率分別達67.39%、69.62%。說明響應面法較正交試驗優化效果較好，更適合于核桃粕中蛋白提取工藝的優化，放大實驗為規?；颂移傻鞍椎奶崛√峁┝藬祿⒖?，對核桃仁的綜合利用及滿足人們對高品質蛋白產品的需求具有重要意義。

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Optimization of Protein Extraction from Walnut Dregs

ZHAO Jian-jun1, ZHANG Run-guang1, MA Yu-juan1, WANG Xiao-ji2, FENG Bin-kui3, ZHANG You-lin1,*, LI Long-zhu1
(1. College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China; 2. Xi’an Center of Forestry Technology Popularization, Xi’an 710003, China; 3. Ecological Industry Development Company of Shaanxi Da-Tong, Xi’an 710065, China)

The objective of this study was to optimize the ultrasonic-assisted extraction of protein from walnut dregs as a byproduct from the production of cold-pressed walnut kernel oil. A comparative study was carried out to optimize the extraction process using orthogonal array design and Box-Behnken design. The results showed that response surface methodology was more suitable to optimize protein extraction from walnut dregs than orthogonal array design. The extraction yield of protein was influenced in decreasing order by pH, liquid-to-solid ratio, extraction temperature, and ultrasonication time. The optimized extraction process was determined as extraction using an alkali solvent (pH 8.7) at 48 ℃ with a liquid to solid ratio of 25:1 (mL/g) by ultrasonication for 60 min at a power of 150 W followed by protein precipitation by acidif i cation to pH 5.0, resulting in an extraction yield of 69.62%.

walnut dregs; orthogonal array design; response surface methodology; walnut protein; optimization

TS219

A

1002-6630（2014）18-0040-07

10.7506/spkx1002-6630-201418008

2013-12-31

中央財政林業科技推廣示范跨區域重點推廣示范項目（2011TK109）

趙見軍（1988—），男，碩士研究生，研究方向為農產品加工及貯藏。E-mail：729031039@qq.com

*通信作者：張有林（1956—），男，教授，博士，研究方向為食品科學。E-mail：youlinzh@snnu.edu.cn