紅曲藥曲的制備工藝及藥曲清酒的研究

李 麗，張文學(xué)，羅 芳，楊 俊，易 欣（1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川成都610065；3.四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院，四川眉山60860）

紅曲藥曲的制備工藝及藥曲清酒的研究

李 麗1，2，張文學(xué)2，3，*，羅 芳2，楊 俊2，易 欣2
（1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；2.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川成都610065；3.四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院，四川眉山620860）

分別將不同的中藥材和紅曲霉添加到純種米曲中得到了紅曲藥曲，通過(guò)測(cè)定其底物減重、糖化力、酯化力、蛋白酶活、總酸，篩選出制曲效果最佳的兩種藥材：紅景天、西洋參，并考察其最適添加量和添加方式，即西洋參粉不超過(guò)0.6%，紅景天汁在0.6%～4.8%。將選出的藥曲用于清酒的制作，通過(guò)測(cè)定其指標(biāo)表明：以紅曲藥曲為主要糖化發(fā)酵劑使用，其理化指標(biāo)、體外抗氧化性等均好于一般米曲清酒。

紅曲藥曲，中藥材，清酒，糖化力，酯化力

紅曲是指將紅曲霉屬真菌（Monascus）接種于大米，經(jīng)發(fā)酵制成的紅色或紫紅色米曲，是我國(guó)傳統(tǒng)的食藥兩用發(fā)酵產(chǎn)品，迄今已有一千多年的應(yīng)用歷史，被廣泛用于食品著色劑、調(diào)味劑、紅腐乳制造原料、肉類(lèi)保存劑和藥物等各個(gè)領(lǐng)域。而紅曲藥曲是將紅曲霉接入添加了中藥材的米曲中制備而成。紅曲因其含有高活性的降脂化合物洛伐他汀而成為中藥降脂復(fù)方藥物的主要成分，紅曲的降脂效果比其他藥品更好，并且沒(méi)有副作用，說(shuō)明紅曲中應(yīng)該還存在具有調(diào)節(jié)血脂功能的其他活性物質(zhì)。

在制曲過(guò)程中添加中藥材是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大發(fā)明，早在北魏時(shí)期，《齊民要術(shù)》中就有“制曲入藥”的記載[1]。根據(jù)制曲工藝的不同，添加中藥材的種類(lèi)、添加方式及添加量各有區(qū)別，例如，邛崍米曲中就加入了72種中藥材，董酒大小曲加入了上百種中藥材[2]，桂林藥小曲則使用單一中藥材，中藥白曲也只加入辣寥草[3]；絕大多數(shù)的中藥材以干細(xì)粉形式加入，也有少部分以藥汁形式加入；添加量多則可達(dá)原料量的13%[4]。

本實(shí)驗(yàn)以紅曲霉作為接種菌，采用日本純種米曲的制曲工藝[5-6]，分別添加4種傳統(tǒng)中藥材制作純種藥曲，并對(duì)各種藥曲的酶活力進(jìn)行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅曲霉QH 由千禾味業(yè)食品股份有限公司提供；大米 市售；紅景天、西洋參、白芍、山藥 藥店市售；米曲汁培養(yǎng)基 將米曲與水按1∶3的比例混合（w/v），在55～60℃下保溫過(guò)夜，過(guò)濾得到米曲汁，使用之前調(diào)節(jié)糖度到10°Bx。

HWS-28型恒溫恒熱水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；WS103型手持糖度儀 上海測(cè)維光電技術(shù)有限公司；PHS-25C型pH計(jì) 上?？祪x儀器有限公司；UV-1100型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；LHS-250SC型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；78HW-1型恒溫磁力攪拌器 金壇市榮華儀器制造有限公司；SW-CJ-1F單人雙面凈化工作臺(tái) 蘇州蘇潔凈化設(shè)備公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 紅曲菌孢子懸液的制備 采用米曲汁的固體斜面試管或茄子瓶培養(yǎng)紅曲菌-QH，于28℃培養(yǎng)7～ 10d，挑選生長(zhǎng)正常的紅曲菌-QH固體斜面，加入適量無(wú)菌水，刮下紅曲菌孢子，混勻，制得紅曲菌-QH孢子懸液。

1.2.2 中藥材的預(yù)處理 市購(gòu)藥材紅景天、西洋參、白芍、山藥均為干燥飲片。其預(yù)處理方法主要有以下兩種[7]。

處理一：將中藥材按傳統(tǒng)中藥熬制的方法熬成藥汁，趁熱用2層紗布過(guò)濾，棄去固體殘?jiān)?，制得中藥材的水提物?/p>

處理二：將中藥材粉碎后過(guò)18目篩，制得中藥材的干燥細(xì)粉。

1.2.3 藥曲制作 每瓶固體培養(yǎng)基以1%的接種量接入孢子懸液，中藥材添加量為0.6%（w/w）。接種時(shí)，使米粒和藥材混合均勻，并將米粒堆積在三角瓶底一角。每個(gè)接種樣做三個(gè)平行，以不添加中藥材的純紅曲作為空白對(duì)照，以不接種紅曲菌的培養(yǎng)基作為初始發(fā)酵底物。

將三角瓶置于36℃培養(yǎng)2d，待大部分蒸米上可見(jiàn)到白色菌絲時(shí)，將蒸米攤平，吸附瓶?jī)?nèi)的冷凝水。溫度降至30℃培養(yǎng)8～12d，每天搖瓶2～4次。

1.2.4 藥曲清酒的制備 流程[8]如下所示：

1.3 檢測(cè)方法

a.糖化力、蛋白酶活力、總酸、酯化力的測(cè)定：方法參考文獻(xiàn)[6]。

b.底物減重量的測(cè)定：取生長(zhǎng)正常、無(wú)雜菌污染的三角瓶，將其中的固態(tài)培養(yǎng)物于80℃全部烘干，準(zhǔn)確稱(chēng)其干重，計(jì)算其與初始培養(yǎng)底物干重的差值即為底物減重。

表1 五種藥材不同添加方式的接種量Table 1 Differentways to add the quantity of five herbs

表2 紅曲藥曲培養(yǎng)條件Table 2 Incubate conditions of Monascus Yaoqu

c.清酒的感官評(píng)價(jià)、酒度、pH、還原糖、總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮和非糖固形物的測(cè)定：采用GB/T 13662-2008，總糖的測(cè)定采用亞鐵氰化鉀滴定法，色價(jià)的測(cè)定參考GB 15961-2005。

d.清酒的鐵離子還原力、清除DPPH自由基率、金屬螯合力指標(biāo)的測(cè)定：參見(jiàn)文獻(xiàn)[9]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 20.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA），結(jié)果均以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，顯著水平為p＜0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 紅曲藥曲的各項(xiàng)指標(biāo)

以相同添加量來(lái)考察加入藥材后，對(duì)紅曲理化指標(biāo)的各種變化。從底物減重來(lái)看，紅曲菌的生長(zhǎng)活躍程度與底物減重存在一定的正相關(guān)性，比較底物減重可以衡量紅曲菌-QH生長(zhǎng)活躍程度的高度。從結(jié)果可以看出，添加白芍（汁）、山藥（粉）、西洋參（粉）、西洋參（汁）、紅景天（汁）制作藥紅曲時(shí)，紅曲菌-QH的生長(zhǎng)活躍程度較純紅曲高；添加紅景天（粉）和山藥（汁）時(shí)，紅曲菌-QH的生長(zhǎng)活躍程度低于純紅曲，但無(wú)明顯的抑制生長(zhǎng)現(xiàn)象，故紅景天、西洋參、白芍、山藥均可用于制備藥紅曲。

表3 藥紅曲各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定（n=3）Table 3 Determination of indexes in Monascus Yaoqu（n=3）

從糖化力來(lái)看，添加了中藥材的藥紅曲糖化力均高于純紅曲，其中，西洋參（粉）紅曲最高，糖化力達(dá)到518.03U/g干曲，較純紅曲提高了181.03%；西洋參（汁）紅曲次之，糖化力達(dá)到473.15U/g干曲，較純紅曲提高了156.69%。因此，紅景天、西洋參、白芍、山藥能夠促進(jìn)紅曲菌-QH產(chǎn)糖化酶；對(duì)于紅景天，則是水提物的效果較好。

從蛋白酶活力來(lái)看，添加了西洋參、紅景天、白芍粉的藥紅曲蛋白酶活力高于純紅曲，其中，西洋參（粉）紅曲最高，蛋白酶活力達(dá)到1.01g氨基態(tài)氮/100干曲，較純紅曲提高了57.81%；紅景天（汁）紅曲次之，蛋白酶活力達(dá)到0.805g氨基態(tài)氮/100干曲，較純紅曲提高了25.78%。

因此，西洋參、白芍、山藥能夠促進(jìn)紅曲菌-QH產(chǎn)蛋白酶。同樣的，對(duì)于西洋參添加干燥細(xì)粉的效果好于水提物；對(duì)于紅景天，則是水提物的效果較好。

從總酸來(lái)看，添加了紅景天、西洋參、白芍、山藥的藥紅曲總酸高于純紅曲，其中，添加西洋參制作紅曲的總酸含量最高，西洋參（粉）紅曲達(dá)到0.864g/100干曲，較純紅曲提高了162.62%；西洋參（汁）紅曲次之，總酸達(dá)到0.856g/100干曲，較純紅曲提高了160.18%。因此，添加中藥材制備紅曲可提高其總酸含量，抑制雜菌污染，有利于紅曲菌的純培養(yǎng)。

從酯化力來(lái)看，添加0.60%中藥材（干重）的藥紅曲酯化力均高于純紅曲，其中，紅景天（汁）紅曲的酯化力最高，酯化力達(dá)到3368.56mg/100g干曲，較純紅曲提高了95.29%；西洋參（粉）和紅景天（粉）紅曲次之，分別提高了84.40%和83.92%。紅景天、西洋參、白芍、山藥能夠促進(jìn)紅曲菌-QH產(chǎn)酯化酶；對(duì)于西洋參，添加干燥細(xì)粉的效果略好于水提物；對(duì)于紅景天和白芍，則是水提物的效果略好。

與現(xiàn)有的文獻(xiàn)報(bào)道[10-12]相比，本實(shí)驗(yàn)自行研發(fā)的中藥紅曲的各項(xiàng)指標(biāo)都比其他的要高，因此具有一定的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)價(jià)值。

綜合上述結(jié)論，添加西洋參、紅景天是五種藥材中的最佳制備紅曲的藥材，由此再進(jìn)一步考察西洋參和紅景天的最適添加范圍。

2.2 西洋參粉添加量對(duì)紅曲霉-QH制曲特性的影響

分別以0.00%、0.60%、1.20%、2.40%、4.80%和6.00%（w/w）這6個(gè)濃度梯度考察西洋參粉的添加對(duì)紅曲的影響。隨著西洋參粉的添加，紅曲的顏色逐漸變淺。其糖化力、蛋白酶活力、酯化力、底物減重、總酸、水分等指標(biāo)測(cè)定結(jié)果及數(shù)據(jù)分析見(jiàn)表4。

從糖化力、酯化力和底物減重來(lái)看，隨著西洋參粉添加量的逐漸增加，藥紅曲的各項(xiàng)指標(biāo)均表現(xiàn)出先升高后降低。當(dāng)添加量為0.60%時(shí)，糖化力最高達(dá)到688.41U/g干曲，酯化力最高達(dá)到4454.22mg/100g干曲，底物減重量最高達(dá)到27.90g干曲。添加量在0%～0.6%范圍內(nèi)時(shí)可以看出，糖化力、酯化力和底物減重都在逐漸升高，在0.6%時(shí)到達(dá)最大值；當(dāng)添加量在0.60%～1.2%時(shí)，糖化力、酯化力和底物減重逐漸降低。由此可見(jiàn)，在不超過(guò)0.6%范圍內(nèi)藥材的添加量，能提高紅曲菌的糖化力、酯化力和底物減重。

從總酸來(lái)看，隨著西洋參粉添加量的逐漸增加，藥紅曲的總酸先升高后降低，當(dāng)添加量為1.20%時(shí)，總酸最高。添加西洋參制紅曲有助于提高總酸含量。紅曲菌喜酸性環(huán)境，且生長(zhǎng)緩慢，總酸的提高有利于促進(jìn)紅曲菌的生長(zhǎng)，同時(shí)起到抑制其他雜菌生長(zhǎng)的作用。

根據(jù)蛋白酶活力來(lái)看，添加西洋參粉的藥紅曲蛋白酶活力均高于純紅曲，但其變化規(guī)律不明顯，西洋參能夠促進(jìn)紅曲霉-QH產(chǎn)蛋白酶，提高其蛋白酶活力。

綜上所述，適量的西洋參添加量能夠促進(jìn)紅曲菌-QH的生長(zhǎng)代謝，提高糖化力、總酸、蛋白酶活力和酯化力，其最適添加量不宜超過(guò)0.60%左右。

2.3 紅景天汁添加量對(duì)紅曲霉-QH制曲特性的影響

紅景天藥曲添加量分別為0.00%、0.60%、1.20%、2.40%、4.80%、6.00%（w/w，即添加的中藥材干重占蒸米重的比例），隨著紅景天汁的添加，紅曲的顏色逐漸變淺。其糖化力、蛋白酶活力、酯化力、底物減重、總酸、水分等指標(biāo)測(cè)定結(jié)果及數(shù)據(jù)分析見(jiàn)表5。

表4 西洋參添加量對(duì)紅曲特性的影響（n=3）Table 4 Influence of characteristics ofMonascus-fermented after added Panax quinquefolius（n=3）

從糖化力來(lái)看，隨著紅景天汁添加量的增加，藥紅曲的糖化力先升高后降低，當(dāng)添加量為0.60%時(shí)，糖化力最高，較純紅曲高。添加量在0%～0.6%時(shí)糖化力逐漸增加；添加量在0.6%～1.2%范圍內(nèi)，糖化力逐漸降低；添加量在1.2%之后糖化力比空白對(duì)照還低。可見(jiàn)，紅景天濃度過(guò)高不利于紅曲菌-QH產(chǎn)糖化酶，其最適添加量不宜超過(guò)0.60%左右。

從總酸來(lái)看，隨著紅景天汁添加量的增加，藥紅曲的總酸先升高后降低，當(dāng)添加量為0.60%時(shí)，總酸最高?？梢?jiàn)，添加紅景天制備紅曲有助于提高總酸含量。

從蛋白酶活力來(lái)看，隨著紅景天汁添加量的增加，其蛋白酶活力先升高后降低，且均高于純紅曲。當(dāng)添加量為4.80%時(shí)，其蛋白酶活力最高，達(dá)到3.694g氨基態(tài)氮/100干曲。

紅景天能夠顯著促進(jìn)紅曲霉-QH產(chǎn)蛋白酶，提高其蛋白酶活力。

從酯化力來(lái)看，隨著紅景天汁添加量的增加，其酯化力先升高后降低，當(dāng)添加量為1.20%時(shí)，酯化力最高達(dá)到5042.12mg/100g干曲，較純紅曲高；當(dāng)添加量超過(guò)1.20%時(shí)，酯化力逐漸降低，低于純紅曲?？梢?jiàn)，適量的紅景天添加量能夠促進(jìn)紅曲菌-QH產(chǎn)酯化酶，添加量過(guò)高則不利，其最適添加量不宜超過(guò)1.20%左右。

從底物減重量來(lái)看，隨著紅景天汁添加量的增加，底物減重量逐漸升高，且均高于純紅曲；當(dāng)添加量為6.00%時(shí)，底物減重量最高達(dá)到28.05g干曲?？梢?jiàn)，適量的紅景天添加量能夠促進(jìn)紅曲菌-QH的生長(zhǎng)代謝。

綜上所述，適量的紅景天添加量能夠促進(jìn)紅曲菌-QH的生長(zhǎng)代謝，提高糖化力、總酸、蛋白酶活力和酯化力，其最適添加量范圍為0.60%～4.80%。

2.4 藥材加入量對(duì)紅曲色價(jià)的影響

將選出的西洋參粉和紅景天汁進(jìn)一步考察藥材添加量對(duì)紅曲色價(jià)的影響。藥材加入量分別是0.00%、0.60%、1.20%、2.40%、4.80%、6.00%（w/w）這6個(gè)梯度，從圖1可以看出，隨著加入量的增加，紅曲的色價(jià)呈現(xiàn)出先升高后降低的過(guò)程。當(dāng)藥材添加量為0.6%時(shí)，色價(jià)達(dá)到最高值；隨著添加量的進(jìn)一步增加，色價(jià)反而降低，說(shuō)明藥材的添加量對(duì)紅曲的顏色有一定的影響。

圖1 不同藥材濃度添加量對(duì)紅曲色價(jià)的影響Fig.1 Influence on the color value with differentaddingway

2.5 紅曲藥曲在清酒釀造中的應(yīng)用

選取中藥添加量為0.6%，分別制備西洋參（粉）紅曲和紅景天（汁）紅曲作為主要糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、滅菌后得到兩種不同的紅曲清酒，以純米曲制備的清酒為空白對(duì)照，對(duì)其進(jìn)行感官分析、理化指標(biāo)分析、體外抗氧化能力測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表6～表8。

表5 紅景天添加量對(duì)紅曲特性的影響（n=3）Table 5 Influence of characteristics of Monascus after added Rhodiola（n=3）

表6 不同清酒的感官特性Table 6 Sensory evaluation of two types of Sake

從感官特性上來(lái)看，紅曲藥曲釀造清酒的酒體均呈明亮的桃紅色，無(wú)沉淀，香氣清新，入口清爽，無(wú)異味。兩種紅曲清酒的藥香味兒較明顯，入口較甜。與純米曲釀造清酒相比，西洋參紅曲和紅景天紅曲釀造清酒的感官特性較米曲清酒更突出，色澤鮮亮，尤其具有中藥藥香。

結(jié)合表4、表5和表7可以看出，兩種清酒的各項(xiàng)指標(biāo)均高于米曲清酒。這與藥曲紅曲的糖化酶、蛋白酶等酶活力較高有關(guān)，且藥曲紅曲的酶系較純米曲更為豐富，發(fā)酵過(guò)程中更易產(chǎn)生大量的代謝營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？梢?jiàn)，西洋參紅曲和紅景天紅曲作為糖化發(fā)酵劑時(shí)，清酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較為豐富，酒的品質(zhì)較好。

從體外抗氧化指標(biāo)來(lái)看，兩種清酒的鐵離子還原力、清除DPPH自由基率和金屬螯合率等體外抗氧化能力指標(biāo)均高于米曲清酒，尤其，紅曲清酒的清除DPPH自由基率明顯較高?？梢?jiàn)，西洋參紅曲和紅景天紅曲作為糖化發(fā)酵劑時(shí)，可增強(qiáng)清酒的體外抗氧化能力。

綜上所述，以西洋參紅曲和紅景天紅曲作為糖化發(fā)酵劑時(shí)，清酒的感官特性、理化特性及體外抗氧化能力均較高。

表8 不同藥曲清酒的體外抗氧化能力指標(biāo)Table 8 Antioxidant capacity of two types of Sake in vitro

3 結(jié)論

通過(guò)比較四種中藥材制曲的糖化力、酯化力、蛋白酶活力、總酸和底物減重，得出兩種適合于添加制備紅曲的藥材，分別是：紅景天、西洋參。并確定了其最佳添加方式和添加量，紅景天最佳添加方式為汁狀，最適添加范圍：0.60%～4.80%；西洋參最佳添加方式為粉狀，最適范圍：不超過(guò)0.60%。添加中藥材后的紅曲各項(xiàng)指標(biāo)均好于空白紅曲（及純種紅曲）；隨著藥材量的添加，成品紅曲的顏色逐漸變淺，由此可說(shuō)明藥材的添加量對(duì)紅曲產(chǎn)色素有一定的影響。

通過(guò)清酒釀造實(shí)驗(yàn)比較，以紅曲藥曲為主要糖化發(fā)酵劑使用，可增強(qiáng)清酒的感官特性、營(yíng)養(yǎng)成分以及體外抗氧力。

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Preparation of the Monascus Yaoqu and developmentof Sake

LI Li1，2，ZHANGW en-xue2，3，*，LUO Fang2，YANG Jun2，YIXin2
（1.Biotechnology Engineering College，Sichuan University of Science&Engineering，Zigong 643000，China；
2.College of Light Industry，Textile&Food Science，Sichuan University，Chengdu 610065，China；3.School of Liquor-Making Engineering，Sichuan University Jinjiang College，Meishan 620860，China）

Compared w ith the substrate decrease，saccharifying power，esterifying power，p rotein enzyme ac tivities and totalacid of d ifferent Monascus Yaoqu（a new kind of rice-kojiwhich had been added traditional Chinese med icinal herb）.The experimental selected the best ofmaterials，inc luded Panax quinquefolium and Rhod iola，also found the op timal ratio and p rocessing ways that Panax quinquefolium powderwas 0.6%atmost，Rhodiola extrac t was between 0.6%and 4.8%.Sake-making was by this Monascus Yaoqu，and the physical and chem ical indexes，antioxidantactivity of Sake were better than the rice-koji Sake.

Monascus Yaoqu；Chinese med icinalherb；Sake；saccharifying power；esterifying power

TS262.4

A

1002-0306（2014）18-0194-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.033

2013－12－17 *通訊聯(lián)系人

李麗（1982-），女，博士研究生，研究領(lǐng)域：發(fā)酵工程。

國(guó)家國(guó)際合作項(xiàng)目（2011DFA30560）；四川理工學(xué)院科研基金項(xiàng)目（2012KY20）；發(fā)酵資源與應(yīng)用四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室課題（2012KFJ003）。