淮揚拆燴鰱魚頭

◎徐永清

淮揚拆燴鰱魚頭

◎徐永清

這些年，用花鰱魚頭烹制的菜肴日漸風行。于是，湖南的剁椒魚頭、江蘇天目湖的砂鍋魚頭、寧夏沙湖的清燉魚頭便大行其道，各領風騷。殊不知在諸多魚頭菜肴之中，最為精美的佳肴，當屬淮揚名菜——拆燴鰱魚頭。

何謂拆燴鰱魚頭？簡而言之，是用拆骨后的魚頭烹制的佳肴。就拆骨而言，有些人認為，這不過是尋常技藝，不足夸耀。其實，大凡拆骨的菜肴，頗費工夫，很見功力。如果說拆骨鳳爪、拆骨雞翅、拆骨豬手是初級階段，那么拆骨的三套鴨、拆骨的鰱魚頭，那簡直是登峰造極的水平。那功夫，沒有三年五載的錘煉，別想出道，更談不到得心應手。

拆燴鰱魚頭所用的魚類，均為花鰱?；栍纸绪~、胖頭魚、大頭魚。它的特點就是頭大，做菜好看，氣派?；柕聂~頭，不僅肥美鮮嫩，營養(yǎng)豐富，更是美容養(yǎng)顏、補腦健腦的上好佳肴?，F(xiàn)如今，人們追求健康的生活，倡導藥食同源的理念。是故，大凡具有藥食功效的美食，都會備受追捧。揚州人自古就愛吃鰱魚頭，也深諳藥食同源的理念。揚州民諺曰：“花鰱吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿?！贝酥V強調了三種美味的精華所在，也表明人們對魚頭的酷愛。

拆燴鰱魚頭的主料，就是花鰱的魚頭。通常要選用2.5公斤左右的魚頭，魚頭越大，肉質越嫩，也越氣派。制作之時，先從魚頭下巴處下刀，將魚頭一劈為二，打理干凈后，放于冷水鍋中慢慢燉煮。用冷水的好處是，加熱緩慢而均衡，魚頭不會破損。這時鍋中還要放入蔥姜、料酒去腥。待魚頭九成熟，小心翼翼地取出。此刻，通常還要借助鍋鏟或是笊籬。魚頭取出后，將其放于清水之中，此時要借助水的浮力，以保持魚頭的形狀，也是為了醒目，便于操作。

拆骨的步驟是，先大后小，全部拆除，丁點不剩，另外還必須保證魚頭的完整。操作之際，大廚們既要屏氣凝神，又要從容不迫。講究的是心眼相應，手眼合一。若是魚皮破損，魚肉散碎，無異于唱戲的跑調，美人破相，花殘月缺。您還別小瞧，烹飪不僅是一門技藝，也是一門藝術。有些大廚，每每談及魚頭拆骨時的感受，大有如臨深淵、如履薄冰之感。人們常說，小心駛得萬年船。這般謹慎，才能確保萬無一失。

就拆燴鰱魚頭的輔料來說，頗為講究。通常有火腿、冬筍、香菇、蝦子、菜心諸等食材。有的大廚還酌情加放蟹肉、雞片、雞肫、雞肝諸等食材。這是食不厭精，膾不厭細的理念在揚州人精致生活中的具體表現(xiàn)。盡善盡美，錦上添花當然更好。

魚頭拆骨后，便可烹制了。先將蔥姜下鍋爆香，隨即加放高湯，其后，依次放入魚頭與各種輔料與調料。此刻一定要改用大火，一時間，滿鍋翻滾，咕嘟一片。觀看中，期待中，魚香滿屋，四下飄散。別急，最后還要放入鮮嫩的青菜心，方可裝盤。

拆燴鰱魚頭的特點為：魚頭完整，形象美觀；湯汁雪白，濃稠鮮香；魚肉細膩，腴美鮮嫩。無論是觀賞還是品評，都是極高的藝術享受。此道佳肴，因無刺，故無后顧之憂。它既可大塊滿口，大快朵頤；亦可細品慢嘗，領略神韻。拆燴鰱魚頭，如今不僅在我們揚州大展風采；亦被外埠餐館引進，光榮綻放。

還有一點，要略作交代。就這拆燴鰱魚頭來說，在我們揚州，通常它與清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭組成大名鼎鼎的“三頭宴”。這“三頭宴”又與“滿漢全席”“乾隆御宴”“紅樓宴”“煙花三月宴”諸等名宴一樣，是我們揚州國家認可的十大“中國名宴”之一。您聽這“三頭宴”響亮的名聲，亦可窺其不菲的身價?，F(xiàn)如今，為滿足各路消費者的需求，就拆燴鰱魚頭來說，既可組合成宴，亦可單點獨品。于是，在好些酒店，常見一些外地游客，瞄準目標，直奔主題。人們就點一道正版的拆燴鰱魚頭，再佐以幾道素菜，吃得是津津有味，連連贊嘆。