復合天然保鮮劑對傳統自然發酵四川泡菜防腐效果研究

辛松林，閻紅，賈洪鋒

（1.四川旅游學院川菜發展研究中心，四川成都610100；2.四川旅游學院食品科學系，四川成都610100）

復合天然保鮮劑對傳統自然發酵四川泡菜防腐效果研究

辛松林1，閻紅2*，賈洪鋒2

（1.四川旅游學院川菜發展研究中心，四川成都610100；2.四川旅游學院食品科學系，四川成都610100）

以植物性原料中所含有的乳酸菌進行發酵，采用傳統自然發酵的方式制得四川泡菜，并選取殼聚糖、納他霉素、乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸4種保鮮劑復配進行正交試驗，優選出保鮮效果和感官效果較優的保鮮劑配方為殼聚糖0.6%，納他霉素0.03%，乳酸鏈球菌素0.01%，聚賴氨酸0.01%。

泡菜；保鮮；感官評價

四川泡菜非常受歡迎，不僅四川人喜好，而且在全國范圍也有廣大的消費群體。四川泡菜是以新鮮蔬菜為主要原料，添加輔料，經食鹽水泡漬發酵、調味等加工而制成的[1-2]。四川泡菜除在百姓餐桌上占有一席之地外，在川菜體系中也擔當了一個非常重要的角色[3-4]。文獻中所報道的多見人工發酵泡菜，自然發酵泡菜的文獻較少，特別是未經引種或添加老鹽水（老壇水）的傳統泡菜制作鮮有報道，本試驗在研究傳統自然發酵泡菜制作工藝的基礎上，利用天然保鮮劑進行復配用于傳統泡菜的保鮮貯藏，以期延長傳統自然發酵泡菜的貯藏期，并結合感官指標和微生物指標評價復合保鮮劑對于傳統自然發酵泡菜的品質影響，最大程度地保證其食品安全性，保持其原有風味[5-6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豇豆、新鮮春筍、紅皮蘿卜、胡蘿卜、新鮮辣椒、芹菜、八角、大蒜、洋蔥、花椒、食鹽、味精、白醋、白酒等原料：四川旅游學院物流配送中心。

1.2 儀器與設備

陶制泡菜壇：市售；DZ400-2E真空封口機：北京華聯集團；BPX-272恒溫培養箱：上海博迅實業有限公司。

1.3 方法

根據前期實驗結果及四川傳統泡菜的制作經驗，確定傳統發酵泡菜的制作配方及工藝。泡菜制作的原料以當季常見莖類或根類蔬菜為主，并加入調味料進行發酵。

1.3.1 傳統自然發酵四川泡菜配方

傳統自然發酵四川泡菜配方見表1。

表1 傳統自然發酵四川泡菜配方Table1 Recipe of traditional natural fermented Sichuan pickles

1.3.2 傳統自然發酵四川泡菜制作方法

將豇豆、新鮮春筍、紅皮蘿卜、胡蘿卜、新鮮辣椒、芹菜、洋蔥經清洗、瀝水后切成小條狀后放入泡菜壇中；其余調味原料加入壇中；加入純凈水，密閉，常溫發酵。

食鹽可選用泡菜專用鹽，也可以將食鹽低溫焙炒后使用；泡菜中所用水應煮沸冷卻后使用。本試驗在制作泡菜鹽水中未添加老鹽水（老壇水），是完全以植物性原料中所含有的乳酸菌進行發酵的。待發酵3d后，經感官評價小組品評，已具有泡菜特征風味，結束發酵。

1.3.3 保鮮劑的選取和使用

通常引起泡菜品質下降的微生物主要是產氣的酵母菌和引起外觀變化的霉菌，研究發現殼聚糖對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、芽孢桿菌、沙門氏菌、格蘭氏陰性菌、霉菌等許多植物病原菌的生長都有很強的直接抑制作用；納他霉素是一種多烯大環內酯類抗真菌抗生素[7]；乳酸鏈球菌素（Nisin）能抑制葡萄球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種，抑制大部分梭菌屬和芽孢菌屬的芽孢[8]；聚賴氨酸對細菌酵母和霉菌都有抑制作用對部分菌種有殺滅作用[9]。根據課題組前期試驗及查閱相關文獻[5-12]，選取殼聚糖、納他霉素、乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸4種保鮮劑復配進行保鮮試驗，GB2760—2011《食品添加劑使用標準》中對Nisin（乳酸鏈球菌素）要求，在復合調味料中最大添加量為0.2g/kg，納他霉素最大添加量為0.3g/kg，殼聚糖（脫乙酰甲殼素）最大添加量為6g/kg，聚賴氨酸在2003年通過了美國食品和藥物管理局（food and drug administration，FDA）的許可，是一種營養型抑菌劑，用量選擇0.5g/kg為最大用量。

1.3.4 正交試驗方案設計

根據GB 2760—2011中對于食品添加劑限量的要求和保鮮劑廠家的推薦添加量，確定出復配保鮮劑的最低和最高限量，并取其中間值共3組數據作為保鮮劑的3組水平，設計4因素3水平正交試驗，因素與水平見表2。

表2 保鮮劑復配正交試驗因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for preservative formula optimization

每份自然發酵泡菜100g，并添加過濾的泡菜汁50mL，密封包裝，每個樣品做3份平行。將樣品放入37℃恒溫箱進行貯藏期加速試驗，當觀察到對照樣品有明顯氣泡、漲袋或感官品質下降則終止貯藏試驗。

1.3.5 泡菜感官評價的標準及方法

（1）泡菜感官評價標準

外觀：可接受程度滿分10分；色澤深淺：可接受程度滿分10分，顏色越深，分值越低。

汁液渾濁度：可接受程度滿分10分，渾濁度越高，分值越低；質地：可接受程度滿分10分，質地軟化，分值降低；味道：可接受程度滿分10分，過酸、有異味，分值降低。

（2）泡菜感官評價的方法

利用模糊數學方法對食品感官進行評價[13]，分數1～10。評語域V＝（1，2，3，4，5，6，7，8，9，10），評價指標選擇外觀，色澤，澄清度，質地，味道共5個指標；評定論域U=（外觀，色澤，澄清度，質地，味道），規定相應權值為X＝（0.05，0.15，0.20，0.30，0.30）；利用加權法得出最終分值，滿分10分。

1.3.6 微生物指標評價

菌落總數按GB4789.2—2010《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》進行測定。

2 結果與討論

2.1 自然發酵泡菜防腐保鮮感官效果評價

對自然發酵泡菜進行貯藏期加速試驗（accelerated shelf life testing，ASLT）[14]，在30℃貯藏13d時，當發現對照樣品或試驗樣品中出現明顯漲袋或品質下降時終止貯藏試驗，進行感官鑒評和菌落總數測定[15]。

由4位具有豐富經驗的科研人員組成感官評價小組，對自然發酵泡菜貯藏期保鮮效果進行評價，分別對每一個樣品從外觀、色澤、澄清度、質地、味道等方面進行評價，并對結果利用模糊數學方法進行統計，得到每一個樣品的綜合評價結果見表3。

表3 1號樣品的評分結果Table 3 Sensory evaluation result of sample No.1

由表4可知，在貯藏第13天時，對照樣品已經出現明顯漲袋現象，感官評價已出現異味，失去使用價值。試驗組具有泡菜的自然風味，感官評價結果顯示，影響感官評分的因素依次為納他霉素>乳酸鏈球菌素>殼聚糖>聚賴氨酸，最佳保鮮劑配方組合為A3B3C2D1。

表4 保鮮劑復配正交試驗感官評價結果Table 4 Sensory evaluation result of orthogonal experiment for preservative formula optimization

表5 感官評分方差分析結果Table 5 Variance analysis of sensory evaluation score

由表5可知，納他霉素對感官評價結果影響顯著，其他因素均不顯著。

2.2 產品的微生物指標

GB 2714—2003《醬腌菜衛生標準》中衛生指標要求規定，包裝泡菜產品不得檢出致病菌，大腸桿菌≤30MPN/100g，所有樣品已經過了巴氏殺菌，因此樣品中檢出有菌落數超標的均不符合衛生要求。

通過貯藏期加速試驗第13天，各組試驗樣品盡管外觀和感官評價均無明顯異常，但是發現1號、6號、7號樣品的微生物指標已檢測出有菌落數超標，為了最大程度地保證產品的安全性，在排除1號、6號、7號樣品后的其他樣品中按感官分值排序選擇最優配比。

3 結論

本試驗主要驗證復合天然保鮮劑在傳統自然發酵泡菜保鮮中的作用效果，并優選出可用于傳統泡菜保鮮的復合天然保鮮劑，因此試驗過程中并未對貯藏過程中泡菜品質的動態變化進行監測，而是以最早出現漲袋或品質出現明顯變化作為貯藏終點。通過對殼聚糖、納他霉素、乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸4種保鮮劑復配進行保鮮試驗，影響感官評介的因素依次為納他霉素＞乳酸鏈球菌素＞殼聚糖＞聚賴氨酸，最佳配方組合為殼聚糖0.6%，納他霉素0.03%，乳酸鏈球菌素0.01%，聚賴氨酸0.01%。

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Antiseptic effect of compound natural preservative on traditional natural fermented Sichuan pickle

XIN Songlin1,YAN Hong2*,JIA Hongfeng2
(1.Development Research Center of Sichuan Cuisine,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China; 2.Department of Food Science,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

Sichuan pickle was obtained with traditional natural fermentation by lactic acid bacteria from plant sources.Four kinds of preservatives of chitosan,natamycin,nisin and polylysine were selected to conduct orthogonal experiment,and the optimum formula for preservation effect and sensory effect was chitosan 0.6%,natamycin 0.03%,nisin 0.01%and polylysine 0.01%.

pickle;preservation;sensory evaluation

TS255.54

B

0254-5071（2014）04-0094-03

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.023

2014-03-03

四川省教育廳項目（12ZA279）

辛松林（1981-），男，助理研究員，博士研究生，主要從事農產品加工與貯藏、川菜產業化方面的研究工作。*

閻紅（1963-），女，教授，碩士，主要從事食品科學方向教學及科研工作。