民國時期白木耳試驗研究和生產貿易狀況述評（一）

賈身茂 王瑞霞

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民國時期白木耳試驗研究和生產貿易狀況述評（一）

賈身茂1王瑞霞2*

（1.河南省科學院生物研究所，鄭州 450008，2. 《食用菌學報》編輯部，上海市農業科學院食用菌研究所 國家食用菌工程技術研究中心 上海 201106）

白木耳是中國近代歷史上最有名的食用菌，與參、茸、燕、桂齊名，又可藥用，備受國人重視。民國時期對其進行過一些試驗研究和生產調查，在食用菌文獻中以其的數量為最多。對近年來收集到的民國時期期刊上和食用菌圖書中的白木耳文獻所作的梳理結果，我國的白木耳，以通江銀耳最為著名，在其產地四川通江縣涪陽鄉，至今還保存有晚清末年記述銀耳的“碑記”，1986年四川省地方志編委會還專門編寫出版了《通江銀耳志》，2010年又有新版志書再版。“歷史有碑，現代有志”，在我國食用菌中獨樹一幟。

民國時期；白木耳（銀耳）；試驗研究；生產調查；貿易；技術改良

白木耳，又名銀耳，這兩個名稱孰先孰后，最早在什么時候出現，尚難以考證。但一般認為，我國食用白木耳是從明朝開始的。在近代歷史上白木耳在諸多的食用菌中，其利用價值是最為人矚目的。它的滋補作用、醫療功效，被人們傳頌得神乎其神。價格之高，令人難以想象，民國時期每斤（500克）竟高達120銀元以上、每兩（31.25克）高達3～18銀元之多。清末年間也曾作為貢品，奉獻慈禧太后享用。民國時期才引起學術界的重視，不少接受過西方近代科學教育的學者對其進行研究，或對其進行生產專題的調查。這些研究和調查，雖然尚欠深入、系統，但發表的文章，與其他種類食用菌比較，還是最多的。在上海還設有專門經營銀耳的商行。這些都說明白木耳在民國時期，是社會上比較受重視的食用菌種類之一。

1941年，熊文愈在《通江銀耳之調查及其改進方案》一文的“緒言”中寫道：“銀耳系營死物寄生之菌類。分類學上雖早有其名，但用之于食用，視為滋補珍品，而販賣與市場，確始源于中國，迄今不過五六十年之歷史。中國醫學大詞典云：‘銀耳性甘平無毒，功用為滋肺潤腸，清熱養陰，治虛勞咳嗽，津液不足。’俗傳更可治痔病，咯血，胃炎，婦女白帶，新舊白濁，下血，大便秘結；并能預防喉癥，其功用可謂大矣！在國產補劑中，已于參茸燕桂齊名，經濟價值，食用功效，莫不與之相同。近年經化學家化驗結果，證明銀耳確有相當營養價值。日本及散居各地僑胞與歐美人士亦漸多服用，銀耳遂成出口貨之一，惟數量不多，而對銀耳之研究調查，除日本林學博士三村鐘三郎外，在國內尚不多見，即有之，亦不過斷篇殘節，零星敘述，未能窺及全豹，殊屬憾事。”[1]

銀耳是中國近代歷史上最著名的食用菌，與參、茸、燕、桂齊名，又可藥用，備受國人重視。其中以通江銀耳最為著名，在其產地四川通江縣涪陽鄉還發掘保存有晚清記述銀耳的“碑記”，1986年四川省地方志編委會還專門編寫了《通江銀耳志》，2010年又有新版志書問世。“歷史有碑，現代有志”，在食用菌種類中獨樹一幟。

本文試圖將近年來收集到的民國時期期刊上和食用菌圖書中的白木耳文獻進行梳理，以了解這一歷史時期白木耳栽培技術與產銷在我國發展的脈絡。本文作者不敏，可能掛一漏萬，不當之處，敬請專家指正。

1 民國時期銀耳文獻概述

據初步查閱，收集到民國時期刊登在《博物學雜志》、《科學》等17種期刊上的有關銀耳論文21篇（1914－1948）。依文獻的性質，大致可分為：試驗研究報告6篇，即《滋補品白木耳之研究》（1914）、《四川銀耳之研究》（1932）、《木耳、銀耳、金耳成分及營養價值》（1933）、《銀耳竹蓀及蘑菇之研究》（1937）、《白木耳之人工栽培試驗》（1945）、《白木耳之研究》（1948）；生產調查報告8篇，即《四川銀耳概論》（1934）、《四川銀耳》（1935）、《通江的銀耳》（1936）、《貴州遵義白木耳之調查》（1937）、《貴州白木耳產銷概況》（1939）、《貴州白木耳栽培法》（1941）、《通江銀耳之調查及其改進方案》（1941）、白木耳栽培法（1942）；建議建立銀耳改良場及改良方案2篇，即《籌建銀耳改良計劃書》（1935）、《通江銀耳之調查及其改進方案》（1941）；其他6篇是介紹銀耳功能、栽培法等的一般綜述。

從以上論文題目可以看出，對四川通江、萬源銀耳和貴州遵義銀耳有專篇研究或調查報告，這說明民國時期四川通江、萬源，貴州遵義等是我國銀耳的發源地或重要生產基地，也是主要集散地，其中尤以四川通江銀耳最為著名，貴州遵義銀耳產量后來居上。

同時也查閱到由中國農業書局等7個單位出版的有關銀耳圖書7冊（1929－1948）。其中銀耳專著3冊，它們是王清水撰寫的《人工栽培銀耳秘法講義》（1929）、余翰丞撰寫的《白木耳人工栽培法問答》（1933）和褚孟勝撰寫的《銀耳培育法》（1937）。還有4冊是食用菌綜合圖書里面敘述的銀耳章節，如魏新農撰寫的《最新香蕈冬菰及白木耳之栽培法》（1934）、史公山撰寫的《食用菌栽培法（初版）》（1935）、李師頤撰寫的《銀耳香菰繁殖律》（1940）和潘志農撰寫的《四季栽培人工種菰大全（四版）》（1948）。

民國時期食用菌文獻的特點，與晚清比較是前進了一大步。這些文獻多是以近代真菌科學理論知識為指導，對銀耳進行試驗研究或調查其生產情況，引入了生物雙名法，以及細胞、擔子柄、擔胞子、菌絲及接種等真菌學術語，以銀耳有“種子”的科學事實，進一步肅清自然發生論的影響等。闡述的真菌科學知識體系盡管還不完善、不系統、不規范，個別篇章還受生物“自然發生論”的影響。但在我國食用菌領域進入近代科學的初期，是一個必經的新舊知識的交融過程，它是一個重要的歷史發展階段，起著承前啟后的作用。

2 用近代真菌理論知識科學認識銀耳

2.1 銀耳的生物學特性、學名及分類地位

吳冰心《滋養品白木耳之研究》（1914）一文，是我國民國時期第一篇用近代真菌理論知識研究闡述白木耳生物學特性的論文，刊載于《博物學雜志》第一卷第一期。這篇論文至少闡明了三個問題，即（1）銀耳的形態特性、學名及分類地位；（2）銀耳孢子及菌絲的性質；（3）用孢子和菌絲接種可以栽培等。

該文的第一段描述白木耳的形態為：“試與木耳一相比較，微特形態不同，即在植物學上之種屬，亦迥然各別，形如雞頭，濕時觸手有膠質，色白，干則變為角質，色轉微黃，收縮力甚著，能縮小至二十五分之一，此物遇水而漲，因干而縮，食用之部，即其膠質之生殖體。厥味淡泊。”[2]對其生物學特性以及分類地位在第二段中云：“發生于小楢、櫟、櫧之朽木，為一種死物寄生菌，吾人若不識其為白木耳，則當取而考其繁殖法，籍知其在菌類學上之性質，固為至要之事，……置顯微鏡下窺之，見由平行之長形細胞四枚所成，每細胞各有一小柄，擔孢子于此，乃擔子柄也，以是因緣，可知為擔子胞菌類Basidiomycetes。又因其在菌類中位置甚低，所以決其為原始擔子胞菌類Protobasidiomycetes。在擔子細胞有二縱壁，則知為膠菌科Fam. Tremellaceae，而非木耳科Fam. Auriculariaceae明矣。夫膠菌科之菌類分類法，全視分生子以定種屬。今試將此胞子培養之，當見在濃厚之培養液中，其分生子甚大，而在稀薄之培養液及蒸餾水中，則生醸母狀之小分生子，因是，又可決其隸于白木耳屬Tremella Dill ，更就形狀色澤審查之，乃知其即為白木耳T. fuciormis Berk.無疑義矣。”[2]

上面所引的第一段，講述了白木耳之形態及其特性，后面的一段講述了白木耳的擔子縱裂為四個細胞，四細胞各生一柄，柄末端各生一枚擔胞子的特征，以及其拉丁學名和分類地位。這些均為運用近代真菌理論知識，對白木耳之形態、特性、顏色、分類地位、學名等的初步了解，是用近代科學知識代替了傳統的感性的籠統認識。

金壇王清水撰《人工栽培銀耳秘法講義》（1929）是民國時期第一部白木耳專著。該書“第二章銀耳之概況”“第二節銀耳之形態”中對銀耳的敘述是：“銀耳系屬于下等植物類中之珍貴者。屬擔子菌類。其形體如人耳。生存于桑槐柳楮榆之朽木上。大小約有二三寸。蜿蜒如人之耳。……。由胞子以圖繁殖。不開花。不結子。故屬隱花植物。或稱胞子植物。……銀耳之形態。為無根無莖無花之胞子擔子菌類植物。菌絲體生長后。則生子實體。”[3]

2.2 銀耳孢子及菌絲的性質

吳冰心之論文中講：“白木耳之種屬既明，當進而究其栽培法。雖然合理的栽培法尚未發明，不敢遽以之介紹于世，若僅就生殖上言之，則全蓤幾無不可栽培之處，偏南偏北咸得滋生，今以研究胞子及菌絲性質之結果，述之如次。一、胞子作卵形，直徑三至五密克倫（本文作者注：micron之音譯，即微米）。一、胞子在蒸餾水或小楢（注：楢，古時樹名，木質堅韌，見《王力古漢語字典》）培養液中，則在攝氏二十八度之溫度歷四十八時間，可生醸母狀分生子。若在攝氏十六度，則須歷五十二時間，乃得發生。一、胞子觸攝氏零度之寒氣，雖歷二十四時間，猶能不失發芽力，若觸華氏零度之寒氣，則二小時間內，亦不失發芽力。一、菌絲干燥則枯死。一、菌絲雖觸攝氏零度之寒氣，亦不枯死。一、菌絲觸華氏零度之寒氣，歷二時間，始枯死。”[2]

這一段闡明了銀耳孢子和菌絲對溫度的適應范圍，以及對低溫具較強抵抗力的特性。

2.3 用孢子和菌絲接種可以栽培

吳冰心之論文最后講：“綜右所記以觀之，白木耳之胞子、菌絲，對于寒氣之抵抗力，其大無匹。得與香蕈等同栽培于北地者也，夫我國西北，曠土千里，地多山林，可為栽培白木耳之用材，當無限量，利用厚生，全視國人之有意與否耳。

樹木可栽培白木耳者，徧于全國，一言以蔽之，則凡適于香蕈者，無一不可栽培白木耳。栽培之法，雖不敢貿然陳述，舉其大要，不外以胞子及菌絲用接種法，以奏成效而已，其發生之速，計自接種起算，不逾三閱月，食用菌蕈中，奏效之速，當首屈一指云。”[2]

“以胞子及菌絲用接種法”可以栽培白木耳，“不逾三閱月”。這些科學知識在民國初，對從事銀耳研究和栽培者來說，可能是第一篇論述。可謂新矣！使業者大開眼界，給研究試驗銀耳之孢子、菌絲用接種法能夠栽培，提供了理論依據。

2.4 銀耳之營養成分研究

胡澤在《四川銀耳之研究》[4]、湯騰漢在《木耳銀耳金耳之成分及其營養價值》[5]、周建候等在《銀耳竹蓀及蘑菇之研究》[6]等論文中，運用近代科學方法研究分析了銀耳的化學成分與營養價值，其結果綜合如表1所示。

表1 銀耳之營養成分分析

*均為原作論文的項目名稱，即現在所稱的碳水化合物。

2.5 適合銀耳生長之樹種

鄭稷熙在《四川銀耳概論》中指出，四川萬源適合銀耳生長之樹種主要有三：“惟其寄生之枯木，則限于殻斗科（山毛櫸科）柞屬之植物，鄉人統稱之曰青缸樹。細別之：有枹（Quercus glanaulizeera，俗呼青缸樹），櫟（Q. sarrata BI.，俗呼櫟橡子樹），槲（Q. dentata Thunb，俗呼槲櫟樹）三種，混生于產耳區之各地，均為銀耳培養之母樹；尤以前兩者為佳。”[7]

這種把用以適合栽培銀耳的主要樹木地方名與其科學名稱對照的記述，在我國銀耳栽培領域還屬首次，有利于科學知識和栽培技術的正確傳播。

2.6 銀耳孢子繁殖法再次否認自然發生論

鄭稷熙在《四川銀耳概論》中指出：“春夏之際，銀耳即自然發生于枯木之裂縫中，惟排列培養木之地，不可年年異地，即雖移位，亦當距離原地不甚遠處，否則產量稀少，故此可知菌體胞子，存留之原因，非如士人所謂乃地氣發生之謬論也！憶作者曾告業耳之鄉人，囑其將產過耳菌之枯木，剝削其表皮各部留之，于翌春浸水撒培養木上，置絕無產生銀耳之地（但仍系產耳區之山地），亦能產生足量之銀耳；后之鄉人依此行者，逐年俱增，而耳區則賴以推廣，由是益證明胞子繁殖法之可靠，Pasteur氏之種說，于銀耳培養中視之，尚可存言；非如羅黃庭先生之自然發生論所能解釋者也。”[7]

此段說明了銀耳的繁殖產生是由于孢子或菌絲生長而來，非“地氣發生”，“Pasteur氏之種說，于銀耳培養中視之，尚可存言”。這對生物界長期存在的“自然發生論”是又一次否定的有力證據，對用“種”栽培銀耳提供了理論依據。

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2095-0934（2014）02-113-06