迷迭香的生理功能及其在食品中的應用

殷 燕，張萬剛，周光宏，徐幸蓮

（南京農業(yè)大學食品科技學院，國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇南京 210095）

迷迭香的生理功能及其在食品中的應用

殷 燕，張萬剛*，周光宏，徐幸蓮

（南京農業(yè)大學食品科技學院，國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇南京 210095）

近年來，迷迭香因具備抗氧化、抑菌等生理功能而備受關注。研究迷迭香的生理功能和相應機理及如何更好地將其運用到食品、醫(yī)療等行業(yè)已成為研究熱點之一。在概括迷迭香主要化學成分的同時，重點從抗氧化、抑菌、抗癌、抗炎、延緩衰老和抗抑郁六個方面對迷迭香的生理功能進行介紹，并總結了迷迭香在肉制品、油脂、海產品及食用香精中的應用情況，旨在為有關迷迭香的研究提供一定的參考。

迷迭香，化學成分，生理功能，食品

人工合成的防腐抗氧化劑具有較強的抑菌、抗氧化作用，但因其安全性沒有較好保障而受到嚴格限制。因而天然的防腐抗氧化劑成為人們日漸關注的對象之一。大多數天然香辛料均具有抑菌[1-3]、抗氧化作用[1-2]。迷迭香便是抑菌、抗氧化效果較強的天然香辛料之一。迷迭香是原產于地中海的多年生唇形科迷迭香屬植物，在歐洲，迷迭香很早就被當做一種香料植物運用于日常烹飪，隨著人們對迷迭香研究的深入，其在食品加工方面的應用將越來越廣泛。此外 ，研 究 表 明 迷 迭 香 的 化 學 成 分 還 具 有 抗 癌[4]、抗炎[5]、延緩衰老[6]等多種生理功能，可用于醫(yī)藥的開發(fā)研究。因此，研究迷迭香的生理功能及應用具有重要意義。

當前已有的報道主要集中在迷迭香化學成分的分析和提取方面，有關迷迭香的生理功能及其在食品中的應用的報道還存在不足，因此本文在概述迷迭香化學成分的同時，對其生理功能和在食品中的應用情況進行了綜述。

1 迷迭香的化學成分

迷迭香的化學成分包括單萜、二萜、三萜、黃酮等，目前的研究主要集中于二萜類化合物。除以上幾種物質外，迷迭香還含有許多其他化學成分，如脂肪酸、多支鏈烷烴及氨基酸等，均有待進一步研究。迷迭香的主要化學成分名稱、化學式與結構見表1及圖1（表1編號與圖1編號相對應）。

1.1 萜類

1.1.1 單萜 目前，迷迭香中已經過分離鑒定的主要單萜類物質包括樟腦、乙酸龍腦酯、龍腦、月桂烯、沉香醇、桉樹醇、石竹烯氧化物等[2-3]，這些化合物均存在于迷迭香精油中。迷迭香精油是迷迭香提取物中的重要成分之一，其成分和含量隨產地的不同而有所差別。氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）技術被廣泛用于迷迭香精油化學組成成分的分析。黃宏妙等[7]采用該技術對提取到的迷迭香精油進行分析，鑒定得到超過30種化學成分，包括三環(huán)烯、側柏烯、百里香素、α-松油醇、馬鞭草烯酮、石竹烯氧化物等，多為單萜類化合物，這些化合物賦予了迷迭香濃郁的芳香性氣味。Jiang等[3]通過GC-MS技術從迷迭香精油中分離得到22種化學成分，占總精油的97.41%，其中含量最高的是單環(huán)單萜——1，8-桉葉素和雙環(huán)單萜——α-蒎烯。

1.1.2 二萜 迷迭香中的二萜類化合物主要以二萜酚類和二萜醌類為主。二萜酚類包括鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸、迷迭香酚等化合物[7-9]，這些物質賦予了迷迭香較強的抗氧化活性[10]，同時，大部分還具有很明顯的抑菌作用[11]。Petersen等[12]指出迷迭香酸不僅具有抑菌、抗氧化作用，還能抗病毒、抗炎，含有迷迭香酸的植物能促進身體健康。

目前，對于迷迭香中二萜醌類化合物的研究報道多見于國外。Mahmoud等[13]通過紅外、紫外及核磁共振等技術從迷迭香的地上部分分離得到兩種松香烷型醌類物質——7β-氧基-8，13-二烯-11，12-丁二酮-（20，6b）-內酯和7α-氧基-8，13-二烯-11，12-丁二酮-（20，6b）-內酯。Wei等[14]將鼠尾草酚與DPPH（1，1- 二 苯 基 -2- 三 硝 基 苯 肼 ，1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）反應，得到一種醌類產物，該產物在迷迭香的抗氧化活性中起到重要作用。

1.1.3 三萜 迷迭香中的三萜類物質大多為三萜酸類化合物。Zhou等[15]從迷迭香的莖葉中分離得到五種三萜類化合物，分別為α-香樹素二十六烷酸脂、α-白檀酮、樺木酸、齊墩果酸、熊果酸。更有學者通過臨床實驗證明，齊墩果酸和熊果酸等三萜類化合物的混合物具有抗炎鎮(zhèn)痛的功效[16]。

表1 迷迭香的主要化學成分名稱及化學式Table 1 Names and formulas of main chemical constituents of rosemary

1.2 黃酮類

關于迷迭香中黃酮類物質的研究現(xiàn)已較為全面。目前，從其莖葉中分離得到的黃酮類化合物已經超過了30種。Okamura等[17]從迷迭香葉子的醇提取物中分離得到4種黃酮類化合物，包括木犀草素3′-O-β-D-葡萄糖醛酸苷、木犀草素3′-O-（4″-O-乙酰）-β-D-葡萄糖醛酸苷、木犀草素3′-O-（3″-O-乙酰）-β-D-葡萄糖醛酸苷和橙皮素。此外，黃酮類化合物還包括香葉木素、木犀草素等。

有大量研究表明，黃酮類化合物廣泛分布在植物中，且具有抑菌、抗氧化等多種生理功能。中藥材中的黃酮具有抑菌、抗氧化、降血脂、增加免疫調節(jié)等作用。土豆、西紅柿等農作物中的黃酮能預防心血管疾病和癌癥的發(fā)生[18]。關于迷迭香中黃酮類化合物的作用尚待開展研究。

圖1 迷迭香的主要化學成分結構Fig.1 Structures of main chemical constituents of rosemary

2 迷迭香的生理功能

2.1 抑菌

迷迭香中的二萜類化合物，如迷迭香酚、迷迭香酸、鼠尾草酚、鼠尾草酸等，以及單萜類化合物，如樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、月桂烯等，均有抑菌防腐作用。關于抑菌機理的研究，目前的報道并不多，已有的觀點認為，這些化合物對于革蘭氏陽性菌和陰性菌均具有改變細胞膜通透性的能力，從而引起營養(yǎng)物質的滲漏，使得細菌因缺乏蛋白質和糖類而導致代謝無法正常進行，進而減弱DNA聚合酶活性，影響DNA復制，從而發(fā)揮抑菌作用[2，19]。

孫 峋 等[19]采 用 平 板 生 長 抑 制 法 ，研 究 了 迷 迭 香酸對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抗菌活性。結果表明，迷迭香酸對這兩種菌均有抗菌活性，且對金黃色葡萄球菌的抗菌活性更為突出。徐燕等用食用乙醇提取迷迭香中的防腐物質，探究迷迭香醇提取物對食品中常見污染菌的抑制作用。結果顯示，迷迭香醇提取物對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和漢遜氏酵母菌均有不同程度的抑制作用，其中，對金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑制作用最明顯，最低抑菌質量濃度為6.25g/L[20]。金黃色葡萄球菌等污染菌廣泛存在于自然界中，極易對食品造成污染，產生安全問題。因而，利用迷迭香對這些污染菌的生長進行抑制具有重要的意義。

迷迭香的抑菌作用在很多食品中都有很好的應用，以下以調理肉制品為例對迷迭香的抑菌能力進行闡述。調理肉制品是以畜禽肉為主要原料加工而成的、經簡便處理即可食用的肉制品。調理肉制品貨架期的長短直接影響經濟效益，因而如何延長調理肉制品保質期成為關鍵問題。研究證明，將迷迭香運用到調理肉制品當中，能起到很好的防腐作用。Seydim等[21]在鴕鳥肉餅中添加迷迭香，有效減少了需氧菌、大腸桿菌、乳酸菌及熱殺索絲菌的生長，從而延長了貨架期。Mohamed等[22]比較了迷迭香和人工合成的二丁基羥基甲苯（BHT）對其研發(fā)的新型調理牛肉餅在貯存過程中的抗菌能力，迷迭香表現(xiàn)出的抑菌能力顯著優(yōu)于BHT。

2.2 抗氧化

迷迭香中的二萜酚類是發(fā)揮抗氧化活性的主要成分，包括迷迭香酸、鼠尾草酸、迷迭香二醛、鼠尾草酚、迷迭香二酚、表迷迭香酚、異迷迭香酚等。大量的抗氧化成分賦予了迷迭香較高的抗氧化活性。以下以迷迭香酸和鼠尾草酸為例對迷迭香的抗氧化作用進行闡述。

2.2.1 迷迭香酸的抗氧化作用 脂肪氧化是引起食品腐敗變質的主要原因之一，迷迭香中的一些化合物如迷迭香酸，可以與不飽和脂肪酸競爭，與過氧基結合，防止過氧化的連鎖反應，從而減緩脂質過氧化的速度。Bragagnolo[23]將迷迭香酸添加到雞胸肉中，采用電子自旋諧振光譜法和電化學檢測器對脂肪氧化和氧氣消耗量進行檢測。結果顯示，添加迷迭香酸的雞胸肉脂肪氧化顯著降低，在熱處理過程中消耗的氧氣量也明顯減少。由此可見，迷迭香酸可較好地減緩雞肉變質的速度。

2.2.2 鼠尾草酸的抗氧化作用 杜紀權等[24]采用氧化自由基吸收能力（ORAC）分析方法對鼠尾草酸的抗氧化能力進行了分析，對比發(fā)現(xiàn)鼠尾草酸的抗氧化能力指數分別是合成抗氧化劑BHT和天然抗氧化劑VE的3倍。BHT和丁基羥基苯甲醚（BHA）均是廣泛應用于食品的合成抗氧化劑，其抗氧化性能顯著，但存在一定的安全隱患。由該檢測結果可以預見，鼠尾草酸可以替代或部分替代合成抗氧化劑及現(xiàn)有的天然抗氧化劑添加到食品中，發(fā)揮抗氧化作用。

如今，關于迷迭香中二萜酚類物質的研究越來越多，人們對其生理功能的了解也逐漸深入。由于這類化合物具有很好的抗氧化活性，加之迷迭香又是純天然植物，因而在食品行業(yè)中的應用前景非常廣闊。但國標對于迷迭香提取物作為抗氧化劑在部分食品中的使用有明確規(guī)定：在植物油脂中的最大添加量為0.7g/kg，在動物油脂、熟制堅果與籽類、油炸面制品、預制肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、肉炸肉類、西式火腿、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品及膨化食品中的添加量不得超過0.3g/kg（GB2760）。

2.3 抗癌

迷迭香作為中藥之一具有抗癌功效。國外有文獻報道，迷迭香中的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等二萜類化合物均具一定的抗癌活性[25-26]。三萜類化合物則以熊果酸為代表，熊果酸對人類乳腺癌細胞、人類結腸癌細胞系HT-29、人類白血病細胞系HL-60、人類肺癌細胞系A549及人類表皮樣癌細胞系A431等多種腫瘤細胞都有較強的抑制作用[27-28]。

迷迭香的抗癌活性主要通過其化學成分控制癌細胞增殖來體現(xiàn)。熊果酸便是通過調節(jié)細胞轉錄因子、炎性細胞因子、生長因子受體等細胞內分子來抑制細胞增殖，誘導細胞凋亡，起到抗癌的作用[29]。Tai等[30]認為迷迭香能夠通過改變基因表達誘導細胞凋亡，起到抗癌的功效。他的研究指出，迷迭香粗提物對卵巢癌細胞增殖具有顯著抑制作用，當粗提物添加量為10μg/mL時，最佳抑制濃度可達50%。此外，迷迭香酸和鼠尾草酸對卵巢癌細胞的抑制作用也非常明顯。孫權等[4]研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香醇提取物對人肺癌細胞株A549、肝癌細胞株SMMC7721的增殖具有顯著的抑制作用，且抑制作用隨提取物濃度增加而加強。

然而現(xiàn)有的報道集中在體外研究迷迭香對癌細胞增殖的抑制作用，對迷迭香是否影響人體正常細胞的生長還有待進一步研究。

2.4 抗炎

迷迭香在歐洲傳統(tǒng)醫(yī)療中常被用于治療炎癥性疾病，其發(fā)揮抗炎作用的物質主要為多酚類化合物，包 括 鼠 尾 草 酸 、鼠 尾 草 酚 、迷 迭 香 酸 和 熊 果 酸 等[31]。有學者對迷迭香提取物的抗炎機理進行了研究，揭示其能夠抑制絲裂原活化蛋白激酶（MAPKs）的活化，使得轉錄因子NF-KB無法激活，從而導致誘導型一氧化氮合酶（iNOS）和環(huán)氧酶-2（COX-2）不能表達。iNOS和COX-2的表達能夠促使NO和前列腺素的生成，一旦其表達受到抑制，炎癥介質NO和前列腺素的產生便會減少，從而使炎癥發(fā)生的幾率大大降低[31]。此外，迷迭香中的各種多酚化合物之間在抗炎方面存在協(xié)同作用，因而迷迭香的總提取物抗炎效果高于單獨的某種酚類物質[32]。

李麗等[5]利用小鼠建立模型探討了迷迭香酸對炎癥的抑制作用，發(fā)現(xiàn)迷迭香酸能降低小鼠血清中的TNF-α和IL-1β等炎癥細胞因子的含量，對小鼠耳朵腫脹、毛細血管通透性增高及關節(jié)炎等炎癥均有很好的抑制作用。此類關于迷迭香化學成分抗炎作用的報道已有很多，更有德國公司將其作為抗炎鎮(zhèn)痛藥投放市場。

炎癥的發(fā)生、發(fā)展是個極為復雜的過程，始終伴隨各類炎癥細胞因子和介質的參與。炎癥細胞因子及炎癥介質的過量產生會導致類風濕性關節(jié)炎、哮喘、器官功能障礙等病癥的發(fā)生，因而控制炎癥細胞因子及介質的產生尤為重要。迷迭香作為天然植物，相對于目前臨床上使用的存在副作用的抗炎類藥物在健康安全方面具有巨大優(yōu)勢。因此，深入研究迷迭香的抗炎作用和機理，對于生物醫(yī)藥的發(fā)展有著重要意義。

2.5 延緩衰老

迷迭香在延緩衰老方面的研究主要集中在其是否能改善機體的抗氧化能力方面。目前，大部分學者認為氧化損傷是造成衰老的主要原因。隨著年齡的增長，機體抗氧化能力下降，導致脂質、蛋白質等物質的過氧化，從而使器官功能衰退，形成衰老現(xiàn)象[33]。

有學者將迷迭香添加到小鼠日糧中進行飼喂，發(fā)現(xiàn)其顯著降低小鼠體內的脂質過氧化程度，而心臟、肝臟等組織中的自由基和過氧化物消除能力明顯提升[6]。可見迷迭香能夠提高機體抗氧化能力、減輕氧化損傷。有報道指出，迷迭香之所以能改善機體抗氧化防御系統(tǒng)，主要是通過提高組織中過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）、超氧化物歧化酶（SOD）等抗氧化酶的活性來實現(xiàn)的[34]。機體內一旦產生過氧化物或自由基，抗氧化酶便能立刻發(fā)揮氧化還原作用將其轉化為毒害較弱或無毒害的物質。因此，提高抗氧化酶活性可以平衡機體代謝，保證器官正常運作，達到延緩衰老的目的。

2.6 抗抑郁

迷迭香主要通過改善機體神經行為變化發(fā)揮抗抑郁的功能。迷迭香的抗抑郁效果與常用抗抑郁藥氟西汀類似，能與血清素、去甲腎上腺素及多巴胺系統(tǒng)能產生交互作用從而改變中樞單胺能系統(tǒng)功能，最終達到抗抑郁的目的[35]。

佟棽棽等[36]通過小鼠懸掛和強迫游泳兩個實驗研究迷迭香精油對小鼠神經系統(tǒng)的調節(jié)作用，發(fā)現(xiàn)無論采用灌胃還是嗅聞的方式，迷迭香精油都能使小鼠的懸掛失望時間和游泳不動時間明顯縮短。可見，迷迭香精油對小鼠神經系統(tǒng)具有一定的調節(jié)作用。Sasaki等[37]以神經細胞株PC12為載體進行體外實驗，探究迷迭香的抗抑郁機制。結果顯示，迷迭香所含活性成分木犀草素、迷迭香酸和鼠尾草酸能夠改善PC12細胞膽堿功能，并能通過調節(jié)丙酮酸羧化酶和酪氨酸羥化酶改善多巴胺、血清素和γ-氨基丁酸途徑，甚至還能保護神經細胞免受皮質酮毒性侵害，從而達到調節(jié)神經系統(tǒng)、治療抑郁的功效。

2.7 其他生理功能

機體氧化應激會導致血糖增高、引發(fā)糖尿病，迷迭香能夠提高機體抗氧化能力，減少糖尿病發(fā)生率[38]。血液中尿酸濃度過高，會誘發(fā)高尿酸血癥，進而引起腎結石、痛風等并發(fā)癥。迷迭香酸能夠降低血液中尿酸濃度，對預防和治療高尿酸血癥有一定幫助[39]。迷迭香還能抑制血小板等血栓的形成，防止其阻塞血管造成器官或系統(tǒng)缺氧而發(fā)生血栓性疾病[40]。迷迭香甚至具有改善記憶力的功能，有研究顯示迷迭香精油可以通過嗅覺通路增強小鼠海馬區(qū)乙酰膽堿酯酶和谷氨酸的表達，進而改善小鼠的學習記憶能力[41]。此外，迷迭香還有鎮(zhèn)痛、解熱等功效，相信更多迷迭香的生理功能會在不久的將來被發(fā)現(xiàn)。

3 迷迭香在食品中的應用

迷迭香因具備良好的抑菌、抗氧化功能以及天然、安全無毒、穩(wěn)定性好等優(yōu)點，在肉制品、油脂、海產品等食品中得到廣泛應用。

3.1 在肉制品中的應用

在肉品加工過程中，BHT、BHA等合成抗氧化劑常被添加到肉制品中用于抑制脂肪和蛋白質氧化。這類合成抗氧化劑的抗氧化效果顯著，但存在安全問題，越來越不被消費者接受。因而，具有高效抗氧化活性的天然香辛料——迷迭香呈現(xiàn)出了比合成抗氧化劑更大的優(yōu)勢。

Jongberg等[42]將迷迭香提取物添加到臘腸中，發(fā)現(xiàn)其抑制了臘腸中丙二醛和羰基的形成，說明迷迭香提取物能夠降低脂肪和蛋白質的氧化程度。Lara等[43]在 豬 肉 餅 中 添 加 迷 迭 香 提 取 物 ，顯 著 抑 制 了 肉餅的脂肪和蛋白質氧化。除了能抑制肉制品脂肪和蛋白質氧化外，F(xiàn)ernandez-Lopez[44]的實驗進一步表明混入了迷迭香提取物的豬肉煮熟后，其高鐵血紅蛋白形成速度得到了延緩，從而延遲了褐變的時間，較好地維持了熟肉制品在貯存過程中的肉色穩(wěn)定性。Seydim等[21]和Mohamed等[22]的 實 驗 還 顯 示 迷 迭 香 提取物能夠有效抑制肉餅中微生物的生長。

由此可見，迷迭香提取物既能通過減緩脂肪和蛋白質氧化來改善肉制品品質，又能通過抑制微生物的生長來延長肉制品的保質期，同時還能通過維持肉色的穩(wěn)定來提高肉制品貯存過程中的感官質量。但由于迷迭香本身香味濃郁，在肉制品中使用時要注意添加量，以免影響肉制品原有的自然風味。并且由于迷迭香有效成分提取技術還不夠完善，迷迭香提取物的生產成本目前較合成抗氧化劑高。

3.2 在油脂中的應用

油脂酸敗會產生自由基等小分子物質，對人體造成不良影響。為了防止酸敗、延長貯存期，在動植物油脂中，需添加一定量的抗氧化劑。迷迭香因其良好的抗氧化活性而成為學者用于研究防止油脂酸敗的對象。

毛 紹 春 等[45]將 等 量 的 迷 迭 香 粉 末 、沒 食 子 酸 丙酯（PG）和BHA三種抗氧化劑添加到花生油中，用國標法測定一定時間后花生油中的過氧化值，發(fā)現(xiàn)添加迷迭香粉末的花生油過氧化值最小，說明與合成抗氧化劑PG和BHA相比，迷迭香粉末對油脂過氧化具有更好的抑制作用。并且，隨著迷迭香粉末添加量的上升，抑制作用更加明顯。Ozcan等[46]關于測定榛子和罌粟油中過氧化值的研究也證明迷迭香對于油脂具有抗氧化作用。可見，迷迭香能夠抑制油脂酸敗，將迷迭香與其他抗氧化劑如維生素C、維生素E及槲皮素等適度復合，能發(fā)揮更好的抗氧化效果。

3.3 在海產品中的應用

海產品中的不飽和脂肪酸極易氧化變質，海產品一旦氧化，便會失去原有的營養(yǎng)，還會產生有毒有害物質危害人體健康。此外，海產品最常見的貯藏方式——冷藏和冷凍極易影響產品的風味、質構和顏色等感官品質。

已有報道顯示，迷迭香可以阻止或延緩海產品氧化變質，并對其顏色起到保護作用。Tironi等[47]在海鮭魚魚肉中加入迷迭香提取物后，發(fā)現(xiàn)魚肉脂肪氧化速度得到了減緩，紅度的下降也得到了抑制，貯藏期顯著增加，添加量為0.05%的魚肉貯藏期比空白對照組延長了近3個月。Li等[48]用迷迭香提取物和殼聚糖同時對大黃魚進行處理可以顯著降低魚肉中的活菌數量，抑制脂肪氧化，并能使大黃魚的貨架期延長8~10d。有學者用迷迭香提取物和乳酸鏈球菌肽的混合物處理鯧參魚后，魚片中的微生物生長得到了控制，貨架期和感官品質也得到了改善，并且混合物的處理效果比單一處理的效果更佳[49]。可見迷迭香提取物對改善海產品貯藏過程中的品質，延長貨架期具有很好的促進作用，而與其他物質進行合理的配合使用，更能突出效果。這一系列研究證明迷迭香在海產品的生產、加工、貯藏和運輸過程中均具有廣泛的應用前景。

3.4 在食用香精中的應用

近年來，消費者對食物口味的不斷追求促進了食用香精的迅速發(fā)展，而人們生活水平的提高以及對食品安全問題的重視也使得食用香精的來源不再局限于成本較為低廉的天然等同香精和人工合成香精，天然香精逐步擁有良好的開發(fā)前景，迷迭香便是天然香精的來源之一。迷迭香中的樟腦、龍腦、月桂烯等單萜類物質賦予了迷迭香濃郁的芳香氣味，不斷發(fā)展更新的食用香精制備技術使得迷迭香不再單純地被作為香料作物直接添加到食品烹飪當中，迷迭香植物中富有濃郁清香的物質被提取出來，并配合微膠囊技術等手段將其加工成優(yōu)質添加劑，擴大了迷迭香作為香料的使用范圍和期限。迷迭香精油是目前研究較多的香精物質，富含多種芳香化合物，Mohamed等[22]的研究便指出：添加了迷迭香精油的牛肉餅的感官得分明顯提高，甚至其抗氧化和抑菌能力都得到了顯著提升。然而迷迭香起源于歐洲，引入我國的時間還不長，國內消費者對迷迭香并不十分熟悉，大部分人對其獨特香氣的接受也需要一定時間，因此，目前迷迭香更多地作為一種抑菌抗氧化劑被研究，在食用香精方面的應用有待進一步的開發(fā)。

3.5 在其他食品中的應用

醬油在儲存過程中易產生污染菌，一般將化學防腐劑苯甲酸鈉加入醬油中以保證其食用品質。吳周和等[50]的研究證明迷迭香對醬油具有很好的抑菌效果，可代替苯甲酸鈉作為醬油的防腐劑。還有研究揭示迷迭香能夠有效抑制油香椿制品在貯藏過程中的油脂氧化情況，大大減小了季節(jié)性對香椿銷售的制約[51]。此外，迷迭香對于油炸食品、烘焙食品、飲料等也具有抗氧化效果，對于水果、蔬菜還具備保鮮作用。

4 結論與展望

迷迭香含有極為豐富的化學成分，目前有諸多成分已得到分離鑒定，其中有關萜類物質的鑒定研究最為全面。對于迷迭香酚類化合物生理功能方面的報道已有不少，主要集中于迷迭香酸、迷迭香酚、鼠尾草酸、鼠尾草酚和熊果酸在抑菌、抗氧化及藥理方面的作用研究，但關于作用機理方面的研究還處于起步階段，有待深入探討。有關迷迭香其他化學成分如醌類、酸類和黃酮類的生理功能還未見報道。此外，有關迷迭香在食品加工中的應用研究國外報道較多，主要集中在迷迭香對畜禽肉制品品質的影響方面，而國內還十分少見。今后的研究展望：a.優(yōu)化迷迭香化學組成成分的分離、鑒定技術，系統(tǒng)、全面地分析迷迭香所含化學成分；b.優(yōu)化迷迭香有效成分的提取技術，降低迷迭香提取物的生產成本，提高其在實際生產中應用的可能性；c.探究迷迭香中醌類、酸類、黃酮類化合物以及其他化學成分如脂肪酸、多支鏈烷烴和氨基酸等的生理功能及作用機理；d.探究迷迭香對各類食品品質的影響，擴大其在食品加工中的應用范圍；e.迷迭香香味獨特且濃郁，國內消費者對其接受度還不高，因而如何提高添加了迷迭香的食品的感官特性成為今后的研究方向之一；f.細化迷迭香的生產和使用標準，對各成分的提取及檢測方法作出詳細規(guī)定，對各成分在各類產品中的使用量給出明確標準，使各行各業(yè)在使用迷迭香時有規(guī)可依。進一步深入的研究將為迷迭香的應用提供新的理論依據，對推進迷迭香產業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

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Physiological functions of rosemary and its application in food

YIN Yan，ZHANG Wan-gang*，ZHOU Guang-hong，XU Xing-lian
（Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition，National Center of Meat Quality and Safety Control，College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China）

In recent years，rosemary had attracted much attention due to its physiological functions including antioxidant，antibacterial and etc.The physiological functions and corresponding mechanisms of rosemary and its applications into food，medical and other industries had become one of hot research areas.The main chemical compositions of rosemary and focuses on introducing its physiological functions including antioxidant，antibacterial，anticancer，anti-inflammatory，anti-aging and antidepressant were reviewed.The applications of rosemary in meat products，grease，seafood and food flavor are also summarized.This review aimed to provide some reference for studies of rosemary.

rosemary；chemical composition；physiological function；food

TS202.3

A

1002-0306（2014）22-0364-07

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.072

2014－02－17

殷燕（1990-），女，碩士研究生，研究方向：肉品質量安全控制。

* 通訊作者：張萬剛（1977-），男，博士，教授，研究方向：肉品質量安全控制。

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B03）。