魯迅的『美食地圖』

文/本刊編輯部

魯迅的『美食地圖』

文/本刊編輯部

毛澤東曾評價魯迅：不但是一個偉大的文學家，還是偉大的思想家和革命家，這種評價實際上把魯迅推上了神壇。神壇之上，人們很難把魯迅與美食、美酒聯系在一起。實際上，在吃喝這件事上，魯迅還真是個地道的行家。

北京·廣和居·喜硬且辣

北京是魯迅從日本歸來后長期生活過的城市，從1912年到1926年，共生活了15年，僅從這一時期魯迅日記中，我們發現他去過的有名的餐館就有65家！

魯迅對于北京菜、北方菜非常喜愛。他喜歡吃油炸的東西，硬的東西。盡管他的胃不好，每飯后必吃脾自美胃藥丸一兩粒以助消化，但他還是樂此不疲。回到上海后，許廣平甚至曾想為其請一位北方廚師到上海，但因為廚師薪水太高，才打消了這個念頭。

由此我們聯想到魯迅的性格，他為人真誠耿直，處世敢憎敢愛，當然，有時還有些易怒，有些偏激。魯迅的南人北性，可否從飲食中得到一些詮釋呢？魯迅從喜吃“硬的東西”到他的“硬骨頭精神”，那該是怎樣的一種精神淵源或性格基因呢？

在魯迅記錄的65家北京餐館中，魯迅去的最多、最喜歡的是廣和居。廣和居是北京“八大居”之首，是北京文人雅士以及官員常常聚會的地方，在民國時期非常興盛出名。

魯迅經常到這家店的一個重要原因是距離近。魯迅當時住在山會邑館（紹興會館前身），所在的胡同就斜對著廣和居大門。如有客人拜訪，魯迅甚至會直接讓廣和居送“外賣”到家里。

當然最重要的還是因為廣和居有魯迅喜歡的菜，那里的菜式基本上是宮廷菜改造的。例如潘魚、炒腰花、油炸丸子、四川辣魚粉皮、砂鍋豆腐、清蒸干貝、酸辣湯等，這些也都算得上民國時期的代表。

廣和居能吸引名流和官員，除了菜品味道好，也因為它的菜多有典故，富有文化內涵。比如其招牌菜之一的“潘魚”，就是晚清翰林潘祖蔭創造的，以前叫做潘氏清蒸魚。這自然讓官員和文人感興趣，還會引來很多附庸風雅的人。

魯迅喜歡廣和居一道叫“三不粘”的菜，是用雞蛋黃、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。這道菜講究烹制時動作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用湯匙舀食時，要一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，還有解酒的功用。

愛吃“三不粘”大概也與魯迅愛喝酒有關系。魯迅屬于每頓飯必喝酒的人。史料記載，他和郁達夫喝酒的次數最多。魯迅酒量不大，經常喝得酩酊爛醉，而且在喝酒的過程中煙不離手。郁達夫在1933年曾作詩贈與魯迅，其中兩句寫道：“醉眼蒙朧上酒樓，彷徨吶喊兩悠悠。”

魯迅和郁達夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣魚粉皮、砂鍋豆腐等。

辣魚粉皮在清末民初的時候叫四川辣魚粉皮，但這個菜實際上是老北京的菜，是北京菜中非常少見的加干紅辣椒制作的菜品。

魯迅喜歡吃辣，據說最開始吃辣是為了解困，后來就上癮了。一次，魯迅請胡適到北京紹興會館吃飯，第一道菜就是放過辣椒的梅干菜扣肉。

這個菜胡適非常喜歡吃，但他好奇菜里有辣，便問魯迅：“據我所知江浙一帶人愛甜不愛辣，先生好像是個例外。”魯迅答：“紹興人確無吃辣椒之好，獨魯迅有辣椒之嗜，我是以此物解困。夜深人靜、天寒人困之時就摘下一支辣椒來，分成幾節放進嘴里咀嚼，只咀嚼得額頭冒汗，周身發軟，睡意頓消，于是捧書再讀。適之先生可以一試。”胡適聽了大笑，這段故事說明二人關系一度曾非常融洽。而魯迅的文筆似乎也沾染了這個習好，作品始終貫穿著“犀利潑辣，冷峻幽默”的風格。

上海·知味觀·鮮美原味

在魯迅55年的人生中，上海是個重要的地方，他人生最后的9年生活在這里。

在上海的魯迅，文壇地位更高，朋友更多，還組織了“左聯”，飯局也自然不少。上海地處長江口，是各種美食匯集之地，這很合魯迅的胃口。

知味觀杭菜館是魯迅在上海期間去的最多的地方。它于1930年開業，原設于芝罘路西藏路口，后遷至福建路南京路口，原由杭州老板及名廚創辦，以經營正宗的杭州風味為特色，拿手菜有西湖醋魚、東坡肉、叫化雞、西湖莼菜湯等。這些都是浙江的名菜，西湖醋魚也是蔣介石非常喜歡的菜。

1933年10月23日，魯迅曾在知味觀宴請日本福民醫院院長和內山君等好友，親自點了“叫化雞”、“西湖莼菜湯”等。席間，魯迅特別向客人介紹了“叫化雞”的來歷和做法。

這些精彩介紹引起了日本朋友極大的興趣。福民醫院院長回日本后，廣泛宣傳杭州菜的特殊風味，使知味觀及其經營的“叫化雞”、“西湖醋魚”等菜肴在日本出了名。直到上世紀80年代初，“日本中國料理代表團”和“日本主婦之友”成員到上海訪問時，還指名要到知味觀品嘗“叫化雞”和“西湖醋魚”。這也從一個側面說明名人對美食的影響力非同一般。

魯迅還很愛吃河南菜，經常去梁園致美樓。這個酒樓實際上是河南菜和北京宮廷菜結合的菜館，以河南菜為主。

扒猴頭是梁園最出名的菜，也是河南名菜，與熊掌、海參、魚翅并稱，魯迅很喜歡這道菜。為“投其所愛”，魯迅的好友，著名翻譯家、散文家曹靖華，就經常送猴頭菇給魯迅。1936年8月25日（魯迅病逝前兩個月）魯迅日記中曾記錄：午后靖華寄贈猴頭菌四枚，羊肚菌一盒、靈寶棗二升。8月27日魯迅回信給曹靖華：“猴頭聞所未聞，誠為尊品，擬俟有客時食之。”9月7日魯迅請梁園的廚子來家中制作扒猴頭這道菜。之后又給曹靖華回了一封信，大意說猴頭味確很好，與一般蘑菇味道不同，南邊人簡直不知道這個名字。他在書信中還提到：但我想如經植物學家或農學家研究，也許可培養。

魯迅喜叫化雞和猴頭菇的鮮美原味、醇正自然，從他喜歡的菜品中我們似乎也看到了他崇尚真實的現實主義情懷。而他對功德林素菜館中以假亂真的素肉等食品的批評，也證實了這一點。

功德林也是魯迅經常光顧的地方。它起源于上海，由杭州皇城山常寂寺高維均法師的徒弟趙云韶等創辦，幾乎已成素菜的代名詞，名氣很大。主要的名菜有五香烤麩、功德火腿、素蟹粉、羅漢菜等。但魯迅對這里的名菜卻展示了其“愛憎分明”的態度，他不喜歡功德林里用豆制品制成的，足以亂真的素肉、素雞、素魚等，他認為這是吃素人的虛偽，心中念念不忘吃葷，飯店才開發出這種變異的菜式。算是以菜為例，順手做了國民性的剖析。

紹興·家鄉·滋味交融

一個人的童年飲食習慣往往決定了其一生口味的基調，一個人成年后的所謂美食，往往也只是在“找回童年的味蕾記憶”而已。作為浙江紹興人的魯迅，也逃不過這個規律。

據說魯迅少年時期在紹興，喜歡吃什錦蛋，這個蛋的做法非常特別。做法大概是這樣的：在蛋的一頭開一個小洞，倒出蛋清及蛋黃，將其與蝦丁、筍丁、肉末、鹽共同攪拌。后再裝入蛋殼，整個放在籠屜里蒸。這道菜的做法與清代菜譜《食憲鴻秘》中記載的“肉幢蛋”相似。

這個肉幢蛋后來被有文化的廚師借用成語創新了一道菜，叫“脫胎換骨”。蛋的制作方法為“脫胎”；另把排骨煮到半熟，抽出其骨，換上一個蔥莖，掛糊油炸。炸好的排骨用來在盤中圍邊，中間放上蒸蛋，是為“脫胎換骨”。

在紹興菜中，魯迅的最愛是梅干菜扣肉，這個菜是浙江菜的代表菜之一。梅干菜的做法是：用芥菜或者雪里蕻曬干、堆黃，再用鹽發酵，之后曬干。腌制芥菜的關鍵在發酵，這種菜咸淡適中、清爽適口，用它煨肉可以收到清淡、油而不膩的效果。

梅干菜扣肉是紹興當地農村的家常菜，民國時期被紹興當地的菜館放在菜譜當中。它的做法是：先用梅干菜和肉一起煮，待湯汁收進肉中，這時肉還沒熟。將肉撈起，在蒸碗里擺好，再將新的梅干菜以及還有剛才煮過肉的梅干菜一同放在肉上面，放進籠屜蒸兩個小時。魯迅常用梅干菜扣肉招待朋友。在知味觀宴請賓客時必點這道菜，而在家里面請客的時候，他還會對這個菜做一點創新，就是放幾個辣椒。梅干菜其味醇厚，和扣肉一起蒸，借了五花肉的肥甘脂膏，再點綴幾顆辣椒，那味道真是辣香酥融，馥郁芳菲，銷魂之極。這倒像極了魯迅的人生：百般滋味、萬般糾纏。

不僅是梅干菜扣肉，很多用梅干菜制作的紹興民間菜，都是魯迅喜歡的口味。如梅干菜炒肉、蝦米干菜、梅菜炒毛豆等。魯迅還喜歡用梅干菜和豬肉末做成餡料制作包子。

魯迅這么愛吃梅干菜其實也是一種食補，他胃很不好，而中醫認為梅干菜味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞、治痰咳（魯迅有肺結核）。

不過很可惜，梅干菜并沒能治愈魯迅愈演愈烈的肺結核病，到最后是“什么也吃不落了”。一個人生命的隱退，似乎也是從舌尖上開始的。我們隨著蕭紅細膩的筆觸，看到了這樣一幕家庭場景：“許先生（許廣平）每餐親手端到樓上去，那黑油漆的方木盤中擺著三四樣小菜，每樣都用小吃碟盛著，那小吃碟直徑不過二寸，一碟豌豆苗或菠菜或莧菜，把黃花魚或雞之類也放在小碟里端上樓去。若是雞，那雞也是全雞身上最好的一塊地方揀下來的肉。”木盤有時就放在魯迅那張小小的簡陋的書桌上，只見飯菜的熱氣在一絲絲地退去，魯迅挺勉強地吃一兩口，“但有時竟然原樣一動也沒有動又端下來了。”讀到這樣的文字難免有些憂傷，有些悲涼。