基于模糊評判的蜂蜜感官評價及閾值分析

高麗嬌，劉佳霖，程 尚*，曹 蘭，戴榮國，梁明榮，羅文華，解華東，王瑞生，任 勤，姬聰慧

（重慶市畜牧科學院，重慶 40246 0）

基于模糊評判的蜂蜜感官評價及閾值分析

高麗嬌，劉佳霖，程 尚*，曹 蘭，戴榮國，梁明榮，羅文華，解華東，王瑞生，任 勤，姬聰慧

（重慶市畜牧科學院，重慶 40246 0）

為選擇合適的蜂蜜作為復合甜味劑，對蜂蜜產品進行感官評價，并確定評價較高蜂蜜的甜度閾值及風味閾值。實驗以香氣、甜味、綜合風味為評價因素，采取模糊評判法對蜂蜜產品進行評價。結果表明：含糖量為質量分數9%的柑橘蜂蜜綜合評價最高，其次為質量分數9%的紫云英蜂蜜；柑橘蜂蜜的甜度閾值和風味閾值含糖量分別是質量分數0.75%和0.50%，紫云英蜂蜜為質量分數0.50%和0.50%。可將柑橘蜂蜜和紫云英蜂蜜作為復合甜味劑用于飲料研發中。

蜂蜜；感官評價；模糊評判；閾值

近年來，隨著經濟發展及人們生活水平的提高，蜂蜜因具有良好的保健功效越來越受到人們的青睞，據研究顯示蜂蜜在治療燒傷、燙傷、促進潰瘍愈合及心血管疾病的輔助治療方面具有很好的療效[1-3]。蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物的花蜜后加入自身特殊物質，貯存在巢脾里釀制而成的甜味物質[4]。蜂蜜中含有70%～80%的糖類物質[5-6]，香氣、甜味、綜合風味及質量分數 梯度是影響其口感的因素[7]。目前，一些檸檬、茉莉綠茶、普洱茶、果醋等飲料均以蜂蜜作為甜味劑，其甜味純正、芳香適口，同時滿足健康和天然的需求，獲得大眾的好評[8-11]。在以蜂蜜為復合甜味劑的產品研發中，蜂蜜的感官評價、甜味及風味閾值極為重要。

模糊綜合評判方法是應用模糊數學中的隸屬度及隸屬函數理論，對食品感官質量中多因素的制約關系進行數學化的抽象，然后建立一個反應其本質特征和動態過程的理想化的評價模式[12-14]，將模糊數學理論應用于食品的感官評價中會使實驗結果更加科學和客觀。目前，模糊綜合評判法在食品感官分析中已經得到廣泛的應用[15-18]，蜂蜜的香氣、甜味、綜合風味等屬性難以劃分清晰的界限，因此具有模糊性，而應用模糊數學的方法可以對這些屬性進行定量化，并加以處理，因此，該方法適用于蜂蜜的感官評價。

本實驗擬從油菜、苕子、槐花、紫云英、棗花、柑橘6 種產量高、易獲取、成本低的蜂蜜中選擇1～2 種感官評價較高的蜂蜜品種，確定甜度閾值和風味閾值，旨在為開發以蜂蜜為復合甜味劑的新產品提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

油菜蜜、苕子蜜、槐花蜜、紫云英蜜、棗花蜜、柑橘蜜 重慶佳聯生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

糖度計 上海精密科學儀器有限公司；量筒、燒杯天津市天科玻璃儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品準備

利用糖度計測試每種蜂蜜的含糖量，重復測定3 次，取平均值；將每種蜂蜜樣品含糖量統一調整為質量分數20%，然后再將每種蜂蜜樣品含糖量統一調整為質量分數1%、3%、6%、9%。

1.3.2 感官評價

以蜂蜜水溶液的香氣、甜味和綜合風味3 個因素為評價指標，開展人工感官評價。邀請8 名人員，身體健康，無不良嗜好，并通過培訓，評價前30 min要潔口，不吃味道濃厚的食品，不抽煙，品嘗每個樣品前需使用純凈水漱口。評價標準如表1所示。

表1 蜂蜜的感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of honey

1.3.3 閾值

根據蜂蜜感官評價結果選出結果較優的1～2 種蜂蜜，通過預實驗設定含糖量不同的質量分數梯度：0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%。

以蜂蜜水溶液的香氣、甜味和綜合風味3 個因素為指標，邀請16 名人員（要求同上），開展閾值實驗。首先讓評價人用相同溫度（25 ℃）的純凈水漱口，然后再由測試者用滴管向評價人舌頭上快速滴加蜂蜜水5 滴，要求評價人在l min內做出味覺判斷。如果評價人感到沒有甜味，則再用等溫純凈水漱口后，增大一級梯度重新評價，直到其感覺到有甜味，此梯度即為該評價人確定的蜂蜜水溶液甜度閾值，如果50%以上的評價人認為此梯度為甜度閾值，則確定該梯度為此蜂蜜水溶液的甜度閾值。同理，測試出蜂蜜的風味閾值[19-20]。

2 結果與分析

2.1 模糊評判分析結果

由8 名感官評價員對6 種不同的蜂蜜各4 個質量分數梯度按香氣、甜味和綜合風味進行逐一評價，匯總評價結果（表2）。

表2 蜂蜜水溶液感官評價結果Table 2 Sensory evaluation results of honeys

2.1.1 綜合評價中各感官指標權重的確定

采用模糊數學法進行食品感官質量評判時，權重分配方案的合理與否直接影響到評價結果的正確性[21-22]。本實驗采用強制決定法確定蜂蜜水溶液各感官指標的權重，香氣為0.2、甜味為0.4、風味為0.4[23-24]。

2.1.2 感官評價模糊綜合評判數學模型的建立

2.1.2.1 確定評價對象集y

y={y1，y2，y3……y24}，評價對象集y是指研究過程中，需要進行評價的產品的集合。y1，y2，y3……y24分別代表本研究中6 種類型的蜂蜜各4 個質量分數梯度，用Yj代表對24 個樣品的綜合評價，其中j=1，2，3……24。即y={1%油菜蜜，3%油菜蜜，6%油菜蜜，9%油菜蜜，1%苕子蜜，3%苕子蜜，6%苕子蜜，9%苕子蜜，1%槐花蜜，3%槐花蜜，6%槐花蜜，9%槐花蜜，1%紫云英蜜，3%紫云英蜜，6%紫云英蜜，9%紫云英蜜，1%棗花蜜，3%棗花蜜，6%棗花蜜，9%棗花蜜，1%柑橘蜜，3%柑橘蜜，6%柑橘蜜，9%柑橘蜜}。

2.1.2.2 確定評價因素集

U={u1，u2，u3}，評價因素集U是指產品的感官質量構成因素的集合。u1、u2、u3分別代表本研究中的香氣、甜味和綜合風味3 個評價指標。即U={香氣，甜味，綜合風味}。

2.1.2.3 確定評價權重集

A={a1，a2，a3}，權重集就是各評價因素的權重系數的集合。每個評價因素對應一個權重系數。即A={0.2，0.4，0.4}。

2.1.2.4 建立模糊矩陣

將表2中各樣品質量因素的各等級評價人數除以總評價人數，得到模糊矩陣R，它包含了與評價有關的所有模糊信息。以1號樣品為例，香氣評價結果中有0 人選優、6 人選良、2 人選差；則R香氣={0.000，0.750，0.250}。同理R甜味= {0.000，0.500，0.500}；R綜合風味={0.000，0.375，0.625}。

將3 個評價結果寫成矩陣形式，即為：

食品感官指標綜合評判的結果為Y，Y是模糊向量A和模糊關系矩陣R的合成。Y向量中的最大值表示綜合評判的最佳結果。依據模糊變換原理，用矩陣乘法計算樣品對各類因素的綜合隸屬度Y=A·R。如Y1=（0.000 0.500 0.500），同理，可得到各種樣品的模糊評判集，列于表3。

表3 各蜂蜜樣品的綜合評判結果Table 3 Comprehensive sensory evaluation of honey samples

2.1.2.5 模糊評判

表4 蜂蜜水溶液感官評價的綜合排序結果Table 4 Ranking of honey by comprehensive sensory evaluation

以優（90）、良（75）、差（60）為評語集。將表3中綜合評價結果的各個量分別乘以其對應的分值（優、良、差依次賦予分值90、75、60 分），并進行加和，最后可得出每個樣品的最后總得分（表4），得分排名居前5名的樣品號依次是：24、16、12、20、23，即對應蜂蜜及其含糖量之類分數依次為：質量分數9%柑橘、9%紫云英、9%苕子、9%油菜、6%柑橘。

2.2 蜂蜜閾值

由模糊評判分析結果可知本實驗評價較高的2 種蜂蜜及其含糖量為質量分數9%的柑橘和質量分數9%的紫云英，根據閾值實驗可得柑橘蜂蜜的甜度閾值和風味閾值含糖量為質量分數0.75%和0.50%，紫云英蜂蜜的甜度閾值和風味閾值含糖量為質量分數0.50%和0.50%。

3 討 論

目前國內關于蜂蜜的感官分析方法較多，但還沒有形成統一的標準，一般情況下，僅是依靠個人感覺對蜂蜜進行評價，其結果存在主觀性。本實驗以蜂蜜的香氣、甜味和綜合風味等因素為出發點，對不同蜂蜜的不同質量分數梯度進行感官評價，應用模糊綜合評判的方法對其進行數據分析，能夠較為客觀地從6 個樣品中選出較好的蜂蜜。該方法彌補傳統感官評價普遍采用的加權平均法、總分法的缺陷，減少人為主觀因素對評判的影響，使評判結果更為準確、科學；另外，本研究豐富蜂蜜感官評價方法，為制定我國蜂蜜感官評價標準提供參考。

感官評價指標的選擇及其權重的分配，對于綜合評價結果的準確性具有重要影響。本實驗通過具有感官評價經驗的專業人士篩選和制定感官評價指標及其權重，保證了評價結果的準確性，并對于今后蜂蜜的感官評價也有著實際指導意義。

周奇等[20]的報道指出女性比男性的甜度敏感區域大，本實驗只是對2 種蜂蜜甜度閾值的測定，而未對性別做出明確的區分，后續實驗可開展不同性別的蜂蜜感官評價及閾值研究。

[1] 葉振生. 蜂產品深加工技術[M]. 北京: 中國輕工業出版社, 2003.

[2] NASUTI C, GABBIANELLI R, FALCIONI G, et al. Antioxidative and gastroprotective activities of anti-inflammatory formulations derived from chestnut honey in rats[J]. Nutrition Research, 2006, 26(3): 130-137.

[3] 高一勇. 菊花蜂蜜酸奶的研制及發酵特性研究[J]. 食品研究與開發, 2010, 31(12): 125-128.

[4] SINGH N, BATH P K. Quality evaluation of different types of Indian honey[J]. Food Chemistry, 1997, 58(1/2): 129-133.

[5] KELLY J D, PETISCO C, DOWNEY G. Application of fourier transform midinfrared spectroscopy to the discrimination betweenIrish artisanal honey and such honey adulterated with various sugar syrups[J]. Jou rnal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(17): 6166-6171.

[6] 屠振華, 朱大洲, 籍保平, 等. 蜂蜜中果糖和葡萄糖近紅外檢測的差異性分析及優化研究[J]. 分析化學, 2010, 38(1): 45-50.

[7] MEILGAARD M, CIVILLE G V, CARR B T. Sensory evaluation techniques[M]. Boca Raton: CRC Press, 1999: 6-10.

[8] 葉博, 徐延馳, 盛強. 蜂蜜檸檬紅茶飲料的研制[J]. 農業科技與裝備, 2011(5): 24-28.

[9] 方元超, 馬勝學, 王瑋. 蜂蜜茉莉綠茶飲料的研制[J]. 中國食品添加劑, 2005(1): 53-56.

[10] 耿麗晶, 周圍, 韓麗莉. 蜂蜜茉莉普洱茶飲料工藝的研究[J]. 中國釀造, 2009, 27(2): 176-178.

[11] 婁明, 麻成金, 黃群, 等. 蜂蜜柑橘果醋飲料生產工藝研究[J]. 食品與發酵科技, 2009, 45(4): 67-73.

[12] PERROT N, IOANNOU I, ALLAIS I, et al. Fuzzy concepts applied to food product quality control: a review[J]. Fuzzy Sets and Systems, 2006, 157(9): 1145-1154.

[13] 晉圣坤, 李勇. 模糊綜合評判法食品感官分析中的應用[J]. 肉類研究, 2011, 25(1): 64-67.

[14] 夏玉紅, 鐘耕. 模糊綜合評判法在食用植物油感官評價中的應用[J].中國油脂, 2009, 34(8): 72-74.

[15] LEE S J, KWON Y A. Study on fuzzy reasoning applica tion for sensory evaluation of sausages[J]. Food Control, 2007, 18(7): 811-816.

[16] 張春江, 王宇, 臧明伍, 等. 模糊數學綜合評判法在醬牛肉感官評價中的應用[J]. 食品科學, 2009, 30(7): 60-62.

[17] 付曉萍, 陳絲絲, 向澤敏, 等. 模糊數學在風味型桂花蜂蜜奶茶感官評價中的應用[J]. 食品與發酵科技, 2013, 49(3): 40-45.

[18] 彭堅, 楊國偉, 王麗英, 等. 模糊數學綜合評判法在紅腐乳感官評價中的應用[J]. 中國釀造, 2011, 29(3): 138-140.

[19] SCOTT K. The sweet and the bitter of mammalian taste[J]. Current Opinion in Neurobiology, 2004, 14(4): 423-427.

[20] 周奇, 原通磊. 甜度味覺閾值研究[J]. 重慶理工大學學報, 2010, 24(4): 35-39.

[21] 余疾風. 在食品感官質量的模糊綜合評價中如何正確制定權重分配方案[J]. 食品科學, 1990, 11(1): 15-16.

[22] 姬長英. 感官模糊綜合評價中權重分配的正確制定[J]. 食品科學, 1991, 12(3): 9-11.

[23] 張麗紅, 謝建華, 吳劼. 模糊數學在蘑菇羹感官評價中的應用[J]. 河南工業大學學報, 2010, 31(3): 59-62.

[24] 徐慧詮, 鄭為完, 高媛媛. 模糊數學在菠蘿果乳固體飲料制備中的應用[J]. 食品工業科技, 2012, 33(1): 308-310.

Sensory Evaluation and Threshold Determination of Honey Based on Fuzzy Comprehensive Judgment

GAO Li-jiao, LIU Jia-lin, CHENG Shang*, CAO Lan, DAI Rong-guo, LIANG Ming-rong,
LUO Wen-hua, XIE Hua-dong, WANG Rui-sheng, REN Qin, JI Cong-hui (Chongqing Academy of Animal Sciences, Chongqing 402460, China)

In order to select an appropriate honey for use as an ingredient in complex sweeteners, a fuzzy integral evaluation model was applied for sensory evaluation of honey. The thresholds of sweetness and flavor for honey with high sensory quality were determined. Three variables including aroma, sweetness and flavor were selected to calculate the weight coefficient of each factor. The experimental results indicated that the honey with the highest quality score in sensory evaluation was citrus honey containing 9% sugar, followed by milk vetch honey with a sugar content of 9%. The thresholds of sweetness and flavor for citrus honey were 0.75% and 0.50%, respectively, and those for milk vetch honey were 0.50% and 0.50%. Citrus honey and milk vetch honey both can be used in complex sweeteners for beverages.

honey; sensory evaluation; fuzzy evaluation; threshold

S896.1

A

1002-6630（2014）22-0190-04

10.7506/spkx1002-6630-201422036

2014-02-20

重慶市農發資金項目（12411）；重慶市基本科研業務費計劃項目（2012cstc-jbky-00905）；國家現代農業產業技術體系建設專項（CARS-45-SYZ 15）；榮昌縣科委資助項目（2014007）

高麗嬌（1985—），女，研究實習員，碩士，研究方向為生物傳粉及蜂產品。E-mail：gaolijiao002004@163.com

*通信作者：程尚（1981—），男，助理研究員，碩士，研究方向為生物傳粉及蜂產品。E-mail：chengshang3@126.com