日本飲食生活的歷史演變及現狀

尚果　肖光志

摘 要： “民以食為天”，每個國家和民族在成立之初需要依靠飲食得以存活，在長期的存在和發展過程中會逐漸形成自己的飲食特點和飲食文化。日本這個東亞地區的著名島國，在飲食上經歷了近兩千年的演變，逐步發展為今日形形色色的日本料理形式。在演變的過程中雖受到了其他料理的影響，但因為日本民族自身的特點，卻在外來影響的基礎上極力創造出了自身的飲食習慣和特色，形成了今日獨特的飲食文化。

關鍵詞： 日本飲食 歷史演變 飲食現狀 飲食特色

日本飲食既有本身鮮明的獨特性，又兼容了西洋料理、中式料理及東亞地區料理的特色。日本在形成自己獨特飲食生活的過程中，汲取了大量的外來養分。日本料理的形成并不是一蹴而就的，而是經歷了相當長時間的逐步演變發展，最終得以形成的。

一、日本料理的歷史進程

最早的繩紋時期，人們獲取食物的方式和烹調食物的方法都很落后，得益于采集、狩獵和捕撈方式的形成，主要食用樹林中的堅果類食物和多種海洋魚類，為今后形成的“稻米加魚類”的基本飲食生活方式奠定了基礎。這個時期土器的出現使人們從生食采集的食物，或放在火上直接燒烤，變為在容器中燒煮，人們開始能喝到熱的湯汁。

隨著農耕文明和彌生時代的到來，稻作文明出現了，與水田作物同時出現的還有旱田作物。因為稻米的產量極其低少，人們的主食除了稻米之外，還要大量依靠其他淀粉類食物，比如堅果類、薯類和各種谷物雜糧等。到了后期，人類開始了制作醬料和酒類的歷史。

到了奈良和平安時代，食物的內容愈加豐富，大致分為野菜類、魚介類、獸肉鯨魚類、果實類。飲食仍以野菜類為主，但是魚介類的數量占據第二，凸顯了日本作為四面環海的島國的特性。奈良時代的圣武天皇及后來的孝謙天皇均皈依佛門，主張禁止殺生、禁食肉食，京城內幾乎不再出現肉類交易。從奈良時代一直到近代以前，肉食在原則上從日本人的飲食生活中消失了，這一點在很大程度上決定了日本傳統飲食的特點。雖然禁止食用肉類，但是這個時期開始出現牛乳和乳制品。食用乳制品的階級僅限于王公貴族等特權階層，普通平民階層很少有機會食用到這些營養豐富的美食。但是在平安時代以后乳制品從日本消失了，因為禁止殺生、禁食肉類，飼養業得不到發展。直到19世紀中期以后，日本國門打開，西洋料理逐漸傳入，才把牛奶等乳制品重新帶了回來。

日本料理的早期雛形形成于鐮倉和室町時代，這個時期的食物種類較奈良和平安時代有了很大的增長，蔬菜大致有了茄子、芹、長蘿卜等，栽培出的水果有柿子、胡桃、楊梅、杏和梨等；因為捕撈技術和手段的發展，捕撈的魚類數量增加，另有海藻類食物。

在這個時期形成的本膳料理和四條料理標志日本料理格局的初步形成，雖然現在已經基本退出了歷史舞臺。這個時期因為受到精進料理和南蠻料理的影響，從不出現的牛肉開始在日本出現，部分傳教士和商人帶來了吃牛肉的習俗。砂糖在這一時期也開始大量進口，南蠻果子的出現大大豐富了日本的飲食種類。

江戶時代是日本料理完成的時代，因為這個時代社會比較穩定，既無戰亂又無外患，日本處于整體較穩定的時期，因此食物的發展空前繁盛。醬油在這個時期誕生了，還傳入了數種食物，如番薯、馬鈴薯、玉米、辣椒、花生等。除了食物種類更多外，還出現了料理攤、料理店和居酒屋等飲食場所。江戶時代最終完成的日本傳統食物有：壽司、天婦羅、刺身、素面、烏冬面、蕎麥面、便當、蒲燒等。

二、傳統飲食的近代演變

江戶時代形成的傳統飲食在明治時代受到了沖擊，1853年和1854年美國海軍東印度艦隊打開了日本國門之后，整個日本進入了蛻變時期，飲食生活也受到了根本影響。

食物的最大變化乃是將肉類帶進了日本的飲食生活之中，將日本近代一直禁止食用的牛肉、豬肉、雞肉等全面引進了日本人的飲食生活中。其他的奶制品、面包、紅酒、威士忌、啤酒及各式新品種的蔬菜水果也進入了一般日本人的飲食生活中。隨后中國的饅頭、拉面、餃子和炒飯等也開始走上日本人的餐桌。

烹飪方式隨之變化，日本之前一直以蒸煮生食為主，來自西洋及中國的各式餐具炊具給日本帶來了前所未有的煎、炒、烹、炸、烤等多種烹飪方式。調味料的變化，食用油、辣椒、咖喱粉、花架等以前量少或者沒有使用過的調味料開始大量普遍地使用。因為這樣一個劇烈的變化，日本飲食的內在和外在都發生了質的變化。而日本文化的積累沉淀也將外來的飲食習慣研磨消化，注入了明顯的日本文化因子，外來的飲食在日本逐漸日化，使日本的飲食在繼承傳統的基礎上，呈現出一種新生的面目。

相比之下，中國飲食在日本的傳播并未像西洋料理一樣順達，過程頗為艱難。明治維新之后，日本傾向于學習西方，引進西方事物，希望能夠躋身西方行列，在這樣的大背景下，西洋料理的傳播更加順暢通達。中國此時正處于日漸衰敗的境況，甲午戰爭日本徹底打敗了中國，日本對中國轉為輕視，對中國的事物有很大的歧視和偏見。但中國食物憑其種類的豐富多樣和滋味的可口美妙也沖破了偏見和歧視，漸漸在日本傳播開來。

三、近代戰爭時期的飲食

1923年日本關東大地震之后的十余年期間，日本社會整體穩定，國內經濟和整體形勢都處于向上的發展階段，各方面的文化都很繁榮。都市街道上隨處可見新開的咖啡館、啤酒館、西洋料理館等。

由于日本的對外擴展和逐步法西斯化，日本開始發動海外戰爭，侵略別國。隨著戰爭的日益擴大，食物的供應日益緊缺。往日穩定的民眾生活受到重創，逐步瓦解，體現深刻的就是食物的緊缺，農民不愿意將收獲的糧食拿到市場上交易，造成糧食供應的惡化。

為應對這種情況，政府采取了挽救措施，鼓勵農民開墾荒田、廣種糧食，實施“白米禁止令”，不允許吃白米飯，鼓勵民眾將麥子、豆子、薯類等摻雜在米飯中做成混合米飯。將面包升為主食地位，限制釀酒。實行食物配給制，限量供應和領取食物。禁止種植西瓜、草莓等非急需、非必需的作物。介紹如何從有限的食物中獲得更多的營養和熱量，為此專門配備了很多手繪插圖介紹如何吃食物的邊、皮、籽等。隨著日本在太平洋戰場上的敗退和美軍對日本的大規模空襲，日本民眾的生活日益艱難，飲食更是難以為繼。

四、戰后糧食極缺時期的飲食生活

戰敗和1945年的自然災害使日本國內滿目瘡痍，人們無以維持生計。配給的糧食不能按時送到，種類只有番薯、馬鈴薯，甚至出現了番薯、馬鈴薯藤蔓混合制成的人造米。日本人生活中不可或缺的味增也很難買到，酒類嚴重不足，人們完全處于饑餓狀態。得益于美國的援助，日本得以緩解或者說縮短了這段糧食緊缺、民生凋敝的困難期。1946年，美國組織了亞洲救濟聯盟，為日本和朝鮮等民族提供食物等生活必需品。又加上新政策的施行，日本的農業逐漸復興，戰后極度匱乏的糧食狀況明顯緩和。

五、豐富繁盛的現代飲食

經歷了艱難的戰后時期，日本經濟開始復蘇，帶動了各個產業的恢復發展，甚至超過了戰前水平。人們的飲食空前繁盛，出現了新的固定的料理形式：咖喱飯、拉面、燒肉、丼、すき焼き等。在傳統料理的基礎上，日本人還發展了新的料理形式，終于形成了今日日本料理之輪廓。在接受外來料理的同時，日本料理也走出國門，在海外各國形成了特色的日本料理。廣為人知的有：壽司、拉面等。

日本料理經歷了幾千年的歷史變遷，終于形成了現今的飲食形式。食物力爭新鮮應季；種類多而雜；味道清淡，尊重食物原始的味道和營養，烹飪方法力求保留食物的本來味道、色澤和營養，防止產生多余的熱量，防止產生毒素；食器的選取追求藝術和優雅，賞心悅目。日本飲食特色的形成體現了傳統與現代的充分結合，崇尚自然且兼并東西。并不是附屬于某種形式的料理之下，而是與本國的地理特征、氣候特征等融合在一起，形成了如今豐富的日本料理形式。

參考文獻：

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