食品分析實驗教學的改革與探索

苗敬芝 唐仕榮 劉 輝

（1.徐州工程學院 食品工程學院，江蘇 徐州 221000；2.江蘇省食品資源開發與質量安全重點建設實驗室，江蘇 徐州221111）

食品分析是食品科學與工程專業和食品質量與安全專業一門重要的專業課，該課程內容豐富，涉及面廣，包括一般成分分析、有毒有害物質分析、食品添加劑分析等，其中實驗教學是食品分析課程的主要組成部分，通過實驗教學加深對理論知識的理解，提高學生實踐技能，提高學生分析問題和解決問題能力，啟發學生的創新意識，培養嚴謹求實的科學態度，培養出高素質的食品安全檢測一線的高級技術人才[1]。因此，食品分析實驗教學內容與形式的改革與創新，是全面提高學生綜合能力，深化教學改革，推進素質教育，培養創新人才的需要。本人在教學過程中針對食品分析實驗教學存在的問題，進行了以下探索性的改革。

1 實驗教學內容的改革

1.1 加強實驗教學環節，增加實驗課時比例

過去實驗課時60學時，其中理論40學時，實驗20學時，改革后理論32學時，實驗32學時，而且食品分析實驗獨立設課。以往所開設的實驗項目多為驗證性實驗，講授完一章理論課，就進行一章的驗證性實驗，例如小麥面粉水分測定，小麥面粉灰分測定，蜂蜜中還原糖的測定，黃豆粉中粗脂肪測定，火腿腸中亞硝酸鹽的測定等。在教學中主要依靠教師課堂上講解，學生根據實驗教材內容進行操作，學生被束縛在教師制定的框架中，沒有選擇性，從而造成學生在實驗中缺乏主動性，不利于科學思維與創新能力的培養。調整實驗課時后，增加綜合設計性實驗，教師角色由教學的中心轉變為教學組織者、輔導者，以學生為主，教師只提出實驗要求，學生自主選題，獨立完成從資料的收集，實驗方案的制定，實驗方案的實施，數據處理及撰寫實驗報告等，激發了學生學習的熱情，提高了學生獨立分析和解決問題的能力。

1.2 增加實驗教學內容

在實驗教學中，除了開設常規分析項目外，根據學院實驗室條件，結合目前人民廣泛關注的食品安全問題，增加實驗教學內容，開設綜合設計性實驗，更好的適應社會發展的需要。例如：（1）食品中有害重金屬元素的測定，選擇有代表性的樣品，采用不同方法處理樣品，干法灰化、濕法消化、微波消解等，用原子吸收分光光度法測定汞、鉛、鎘等重金屬含量，和國家標準相比較，看是否超標，來評價食品的安全性；（2）高效液相色譜法檢測畜肉中土霉素、四環素等含量，選擇具有代表性的樣品，樣品的預處理采用微波提取、超聲波提取等方式，凈化采用液液萃取、固相萃取等方式，盡可能減少基質對液相檢測的干擾，高效液相色譜分析過程需要熟悉高效液相色譜儀的構造，掌握高效液相色譜法的檢測原理，用于畜肉中土霉素、四環素等含量的測定，對結果進行討論，評價樣品的安全性。

2 教學方法與手段的改革

2.1 學生做好課前預習，參與實驗準備

以往的學生實驗由實驗教師準備，試劑的配制和樣品的預處理都在課前準備好，學生課前不預習或很少預習，只是被動的按照實驗步驟進行操作，對于實驗過程中出現的問題不知道產生的原因及解決的方法，實驗效果不理想。實驗教學改革后，要求學生課前預習，寫預習報告，學生分組，參與實驗準備，在學生進行實驗操作之前，實驗指導教師先檢查學生的預習情況，包括實驗原理、操作步驟、實驗中應注意的問題等，對存在的問題進行指導，啟發思維，使學生在實驗前對實驗項目做到心中有數，對在實驗過程中出現的問題，能夠分析產生的原因，找出解決問題的方法。

2.2 應用現代化教學手段，提高教學效果

在實驗教學中，應用多媒體等現代化教學手段，將實驗室現有條件無法開展的實驗或周期較長的實驗制作成多媒體課件或者動畫展示給學生，增加課堂教學信息量，提高教學效果。網絡教學是一種新的教學輔助手段，為學生的學習創造了廣闊而自由的環境，提供了豐富的教學資源，拓展了教學空間。充分利用互聯網上視頻資源，下載相關的儀器操作和實驗視頻，讓學生認真觀看，掌握正確的實驗操作技能[2]，如滴定管、容量瓶和移液管等最基本儀器的規范操作，在常規實驗過程中存在著操作不規范，讀數不準確等，使實驗結果不可靠，通過視頻規范操作，讓學生糾正了不正確的操作，學生感覺收獲較大，提高了學生對實驗操作規范的認識。

2.3 開放實驗室

實驗室是高校實施素質教育，培養學生創新意識和實踐能力的重要基地。隨著實驗教學內容的改革，綜合設計性實驗的增加，這些實驗內容比較多，所需時間比較長，計劃內學時難以滿足，需要開放實驗室，利用課余時間來完成。實驗室開放后，學生可利用實驗室現有條件，選擇實驗項目，制定實驗方案，擬定實驗步驟，選擇儀器設備，再獨立完成實驗，通過自主處理，分析實驗結果，獲得實驗結論[3]。通過開放實驗室，激發了學生學習的熱情，促進了學生個性的發展，實現了學生自主創新能力培養和綜合素質的提高。結合專業實際，食品分析實驗開設的實驗項目主要使用的儀器有紫外分光光度計、原子吸收分光光度計、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等大型分析檢測設備，開展對食品添加劑、食品中的微量元素、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等影響食品質量與安全，對人體有毒有害物質的分析檢測。通過開放實驗室，強化了學生操作技能和團結協作精神。

3 完善實驗考核方式

考核是對教學效果的檢驗，也是對學生實驗態度、操作技能、及綜合運用所學知識解決實際問題能力的全面評定。過去的實驗考核采用筆試和實驗報告相結合，不能從整體上對實驗的優劣進行評價，存在著篡改數據，抄襲實驗報告等現象。改革后考核分為三部分：一是實驗基本技能的專項考核，占總成績60%，將考核貫穿于整個實驗過程，考核內容包括實驗前預習、實驗操作規范、實驗數據記錄、實驗報告書寫規范及內容是否全面、結果評價等；二是利用綜合設計性實驗對學生進行考核，占總成績30%，考核內容包括資料收集、實驗方案的制定、實驗過程的實施、實驗數據記錄、數據處理及結果討論；三是實驗學習態度，占總成績10%，包括遵守紀律、打掃衛生、和同學相互協作等。通過細致全面的考核，綜合評定學生的素質和能力，較客觀公正的評定成績，促使學生認真完成實驗的每個環節，進一步促進學生綜合素質的全面提升。

4 總結

食品分析實驗教學的改革與探索，是以推進應用型人才素質教育為目的，以培養學生創新精神、提高學生實驗技能為重點，更突出實驗方法的建立、實驗技能的培養，使將來學生在實際工作中能獨立進行一個完整的實驗方案[4]。通過優化實驗教學內容，增加綜合設計性實驗，使之更具系統性、實用性、更能適應現代化食品工業發展的需要，提高了學生學習的積極性，促進了學生的個性發展和創新精神的培養，提高了學生的實踐能力和綜合素質，為走向工作崗位奠定堅實的基礎。

［1］李寧,趙秋艷,張平安,等.食品分析課程教學方法探討[J].教學研究,2012(3):24-25.

［2］楊兆艷,楊萍芳.食品分析實驗課程的教學改革與探索[J].運城學院學報,2011,29(10):104-106.

［3］秦杰,劉紅玲,劉恩岐,等.地方本科院校分層次開放性實驗教學體系的構建與實踐[J].實驗技術與管理,2013,30(10):175-178.

［4］黃玉英,彭愛紅,黃志勇.食品分析綜合實驗課程的教學改革與探索[J].集美大學學報,2010,11(1):87-89.