《舌尖2》那些你不知道的事

●靳錦 李響

《舌尖2》那些你不知道的事

●靳錦 李響

2014年4月18日，《舌尖上的中國》第二季（以下簡稱《舌尖2》）終于開播。與第一季一邊倒的好評不同，對第二季的質疑聲多了起來……

從日播到周播

盡管《舌尖2》的收視喜人——第一集《腳步》首播收視率達1.57%，第二集《心傳》為1.63%，收視率甚至高于同時段的綜藝節目及電視劇，但正如所有續集一樣，它也引來了很多非議。有人說，《舌尖2》中的某些鏡頭直接抄襲了國外紀錄片；有旅美作家稱，《舌尖2》是“民族主義”在作祟；還有人指出白馬占堆爬樹取蜜的鏡頭為造假；甚至有人稱，《舌尖2》所記錄的食品制作過程并不衛生，物理榨取的菜籽油并不健康。在所有爭議聲中，呼聲最大的則是“人文”和“食物”的比例問題。

面對不斷出現的爭議，節目組改變了策略，由之前的日播改為周播，每一集播出時，制作團隊要在至少5個社交平臺上與觀眾互動，第二天搜集反饋信息，開始新一周的宣傳，然后對下周播出的內容做具體修改。前兩集播出后，許多人認為“故事太多、食物太少”，總導演陳曉卿緊急修改了第三集的比例。

收獲的不僅僅是收視率

在首映式上，《家常》分集導演鄧潔代表主創人員發言說：“我們不希望僅僅收獲收視率，我們共同的心愿是，您看完片子之后，能夠去嘗一嘗時節的味道；能夠回家跟父母學一道家常菜；能夠為了遠方神秘的美食，來一次說走就走的旅行；能夠認真對待一日三餐，對待生活當中每一個美好的細節。”

從2013年1月起，《舌尖2》主創團隊歷時一年，走訪150多個拍攝地點，行程40多萬公里，足跡遍布包括港澳臺在內的中國大部分地區。最終播出版本與原始素材的比例是1:150，也就是說，觀眾看到的每一分鐘畫面，都是從150分鐘素材中精選出來的。

第一季播出時，就有很多人說羨慕主創團隊，能吃到那么多好吃的。其實片子拍攝的行程非常緊張，主創通常來不及享用鏡頭中的美食，就要趕拍下一個故事。在宣傳片中有一個鏡頭，忙碌的工作告一段落，團隊成員在野地里吃開水泡面。一回到北京，陳曉卿就會把他們叫到家里，以自己精湛的廚藝安撫年輕導演們“疲憊的身心”。

美食與“黑幫片”

8集紀錄片由8個團隊完成，但他們并不是各自為戰。每到一個地方拍攝完一個故事，他們都要回北京剪輯后給中心組看，幾名分集導演坐在一起互相提意見，剪完一個故事再去拍下一個。

《心傳》中上海本幫菜“鏟刀幫”傳人李伯榮一家三代的故事讓人印象深刻。導演陳磊說，拍攝前一天深夜，陳曉卿打來電話告訴他，要拍出“黑幫片”的感覺。有一次拍爺爺回到原來工作的廚房，所有的人停下手頭工作，畢恭畢敬地侍立一旁。沒有任何剪輯，這場面已然是“一代宗師”。

人的狀態是最重要的。《腳步》的導演李勇在西藏苦苦尋找適合拍攝的人，好不容易找到后，陳曉卿不滿意，說“這個人物眼神不夠純凈，人的狀態已經向世界投降了”，他只好回頭繼續找。同樣的事情發生在《時節》的導演胡博身上。她去雪山拍伐木工人，陳導看后說“這個男人眼中喪失了斗志”——拍的是老百姓，但要在人物身上找到一種力量。

《舌尖2》也改變了片中人的生活。山東賣煎餅的家庭，現在天天接受采訪，他們所在的村子只有10戶人家，但正準備開農家樂；東海漁民楊世櫓打算經營一個網店；養蜂人不再到處流轉，他回到了四川，向導演打聽注冊商標的事情。

色香味的蒙太奇

《舌尖2》采用了包括高空、水下、紅外、顯微、窺鏡等全新的拍攝設備。劇組還研發了一種全自動微距拍攝設備，用于展現美食細節，使其更加生動誘人。

屏幕上的美食看似簡單，但拍攝制作卻絕非易事。最長的一次，陳磊對著一道菜拍了27個小時。拍攝第五集《秘境》時，云南大學菌類專家李榮春教授作顧問，幫劇組找到了白蟻巢穴，攝像師將導管伸入蟻穴深處拍攝，把蟻穴拍得像宮殿一樣美麗。

要表現食物口感的“ 、軟、糯”，只能求助于音效。《舌尖》第一季的音效師王同曾在采訪中說，他以往酸奶里吹氣來制造 稠感的聲音。鏟米飯聲，是用一塊濕抹布弄出來的。有的時候現場收音不佳，他還需要重新配一些實際聲音，比如泡好的黃豆傾倒出來的聲音，是用泡好的狗糧來配，因為二者重量和密度差不多。如聞其聲，如見其“人”。

應該說，《舌尖2》是成功的，只不過與《舌尖1》相比，多了些拍磚和爭議。但伴隨這些爭議的，是越來越多的人看到了中國制作的紀錄片。

（據《壹讀》《國家人文歷史》相關資料整理）