世界級奶酪大師的中國好味道

張臨軍

布樂奶酪坊是中國唯一一家做手工法式奶酪的作坊，在北京的外國人圈子里大名鼎鼎，很多使館和高檔西餐廳都是它的客戶。2013年，它的創始人劉陽受到法國農業部的邀請，成為巴黎Porte Versaille農展奶酪大賽的四名評委之一；歐洲《世界報》驚嘆：“中國現在不僅有自己的大飛機、高鐵，還有了自己的超級奶酪！”

從一塊奶酪中發現商機

劉陽曾是中關村的IT男，整天做技術的他對工作產生了厭倦，于是去法國學習企業管理和國際貿易專業。然而，他為自己設定的新軌跡卻在遇到一塊小小的奶酪后改變了。當時他住在科西嘉島上的小村莊里，鄰居家不僅養了不少羊，而且還經營奶酪坊。

鄰居到劉陽家串門時，劉陽送給對方兩瓶中國白酒，法國鄰居很高興，邀他一起品嘗自家做的羊奶奶酪。吃進第一口奶酪的時候，劉陽立刻被它細膩的口感和濃郁的味道所吸引，仿佛發現了新大陸一般，這讓他對奶酪的品鑒和制作產生了濃厚興趣。

鄰居是兄弟倆，他們只用自家羊擠的奶，在祖傳的奶酪作坊里制作三種奶酪。見這對兄弟沒有幫手，劉陽就主動提出去幫忙。幫著打下手時，他逐漸被奶酪制作過程中復雜而講究的工藝所吸引——手工制作的奶酪口感和工業化制作的奶酪完全不同，怪不得法國人以此為榮。

見劉陽對手工制作奶酪非常著迷，兄弟倆非常慷慨地把奶酪制作方法一一傳授給他。在他們的幫助下，劉陽很快可以自己動手做奶酪了。手工奶酪是有生命的，每一塊都獨一無二。工業化奶酪一般采用巴氏消毒牛奶，而傳統的手工作坊仍用生奶，其中保留了很多酶和菌素，這賦予了奶酪獨特的味道。有些手工奶酪用的是祖上傳下來的老木頭模具，上面有很多發酵菌，讓奶酪格外醇香。

法國人十分鐘情奶酪，普通人的一日三餐中幾乎都有奶酪，而奶酪的種類更是五花八門，什么硬質奶酪、半硬質奶酪、加工奶酪、洗皮奶酪……有的柔軟溫潤，味道清新；有的質地堅硬，帶著甘美的香氣；有的則長著厚厚的絨毛，散發著濃烈刺鼻的氣味。據說全世界的奶酪品種有上千種，其中有一半來自法國。

在法國生活一段時間后，劉陽從最初的不習慣到后來離不開奶酪，漸漸學會品味它在嘴里融化時的細膩感覺。

劉陽在法國學習五年后，回國探親。當他考察了國內的奶酪市場后，發現超市里賣的全是工業化奶酪，口味單一，而生活在北京的外國人越來越多，這些奶酪品種完全不能滿足他們的需要，他覺得這是個市場空白，蘊含著巨大的商機。

于是，劉陽重返法國，找了一家奶酪學校，專門學習了一年的奶酪制作技術。在那里，劉陽再次認識到奶酪制作的復雜。手工奶酪的制作過程中，手怎么洗，洗到什么位置，都有一定的要求，并且還要考慮不同的季節對奶酪品質的影響。一年時間，劉陽僅學會了三種奶酪的制作工藝。

讓老外品嘗到“家鄉的味道”

學成回國后，劉陽放棄了找工作的打算，一門心思開始創建自己的奶酪作坊，并且在自家廚房做起試驗來。由于溫度、濕度、設備和奶源品質等因素的影響，劉陽只能通過在實踐中改良工藝，試著做出他記憶中法式奶酪的味道。剛開始什么情況都有，該長白毛的卡門貝爾奶酪長出了紅毛、綠毛，內部不應該出現紋理的奶酪出現了藍紋……

劉陽用了一年多時間反復試驗，他說：“奶酪的制作，很多時候要靠感覺，而在中國幾乎找不到專業制作法式奶酪的工人，所以奶酪的全套生產工藝都必須親力親為。”

經過一次次試驗，劉陽終于做出了第一塊令他滿意的奶酪。這款奶酪是軟質的，有點像卡門貝爾的口感，有蘑菇的清香味，他把這塊泛著淡淡灰色的奶酪命名為“北京灰”。這個帶著明顯地方色彩的名字充分體現了劉陽的經營思路：較之添加了防腐成分的進口奶酪和大規模生產的國產奶酪，本地手工制作的新鮮奶酪更健康更美味，更具有廣闊的市場前景。

經過一年多的籌備，劉陽的奶酪坊終于開張了，他給這家位于北京五道口的小店起名為“布樂奶酪坊”。“布樂”源于法語的“藍色”，是他最喜歡的顏色，也是有名的藍紋奶酪的顏色。

劉陽將在北京的法國人作為首要銷售群體。為了推廣奶酪，他每個星期都會給駐北京的法國企業發郵件介紹自己的新產品。有一天，他帶著自己做的奶酪參加了法國人的聚會，法國朋友品嘗后都很震驚，想不到在遙遠的北京還能夠品嘗到“家鄉的味道”。

劉陽制作的奶酪味道新鮮，口感地道，在法國人圈子里經過口口相傳，得到了認可。僅僅一年多時間，住在北京的很多外國人，都知道了布樂奶酪坊，就連在北京的美國人、英國人、意大利人、德國人也時常慕名而來。在布樂奶酪坊的官方微博中，大家交流布樂奶酪帶來的口感體驗，這樣一種舶來的食品通過劉陽的努力，很快被越來越多的人接受。

兩年后，除了“北京灰”，劉陽還陸續推出了“多姆”、“金字塔”、“羊脂球”和“北京藍”等16種奶酪，漸漸形成了自己的品牌體系。“這樣可以充分滿足不同客戶的口味。”他的布樂奶酪坊月產量由過去的100公斤達到300公斤～400公斤，而且總是銷售一空。

剛回國時，劉陽感覺很孤單，像他這樣試圖和工業化生產抗衡的手工業者似乎并不多。后來，一群關注生態問題的志愿者發起了“北京有機農夫市集”，邀請有機農產品和手工制作食品的生產者每個周末在城中的繁華地帶開集。在市集上，劉陽搞起了品嘗會，讓人們了解天然奶酪和再制奶酪的區別，鮮奶酪、軟質奶酪和硬質奶酪各有什么特點。他強調手工奶酪的健康營養，“做奶酪的奶不能添加抗生素和添加劑，加了抗生素會把牛奶里的有益菌都殺死，無法發酵。”對于不太熟悉法國奶酪的中國消費者，劉陽熱心地介紹，“北京灰”可以放在烤箱加熱后蘸著面包吃，“北京藍”可以熔化成汁澆在牛肉上吃……市集越來越火爆，劉陽的回頭客也越來越多。

受法國農業部邀請當評委

劉陽對手工業有種迷戀，不少人想說服他把作坊變成工廠，都被他否決了，他說：“我不會上工業化的機器，會一直堅持手工制作。可能滿足不了那么多人，但我想讓每一塊出自我手的奶酪都令人難忘。”

劉陽把大部分時間和熱情都灌注到了奶酪制作和推廣中，雖然生意不錯，但布樂奶酪坊的經營依然面臨著不少現實問題。優質的奶源對奶酪的質量至關重要，只有獲得優質奶，才能做出優質的奶酪。劉陽說，他的理想是自己開個農場，因為現在的大農場都是現代化管理，講究數據和制度，每頭牛都配了電腦，定時喂飼料，但在法國人看來，只要給一頭牛一公頃草地就行了，它完全能照顧好自己，也只有在這種放養環境中飼養的奶牛，其奶的品質才是最上乘的。

劉陽用來做奶酪的一把奶酪刀，是從法國帶回來的。他說這把刀子也是手工做的，上面有人氣，做出來的奶酪分外香。2013年2月，劉陽受到法國農業部的邀請，參加在巴黎Porte Versaille農展館舉辦的一年一度的法國農業大賽中奶酪大賽，他和一位法國奶酪發酵師以及兩位德國奶酪專家負責水洗皮軟質奶酪的評審。

2013年4月，法國總統奧朗德訪華，隨行的代表團中有一位奶酪大師叫Monsieur LE。在法國大使館的推薦下，Monsieur LE來到布樂奶酪坊，劉陽請他品嘗了“北京灰”、“北京藍”、“金字塔”、“溫柔的牛”、“羊脂球”等產品后，Monsieur LE驚訝得半天說不出話來，他甚至不相信這么美味純正的奶酪出自一位中國奶酪師之手。歐洲《世界報》刊登了對劉陽的專訪，并評論道：中國現在不僅有自己的大飛機、高鐵，還有了自己的奶酪——布樂奶酪！

現在，劉陽對當初的選擇很慶幸，他說：“雖然我的奶酪作坊并不大，但我覺得它很有意義，因為它是中國唯一一家手工法式奶酪作坊。我希望把它做成一個標志、一個品牌，讓中國人能吃到最地道的手工法式奶酪。”

編輯 鐘健 12497681@163.com