切達干酪成熟期間質構分析

張開屏，田建軍

（1.內蒙古商貿職業學院工程系，內蒙古呼和浩特010070；2.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018）

切達干酪成熟期間質構分析

張開屏1，田建軍2，*

（1.內蒙古商貿職業學院工程系，內蒙古呼和浩特010070；2.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018）

選用自制的切達干酪作為試驗樣品，將干酪以每袋0.2 kg真空包裝，并在2℃～4℃條件下保藏成熟1個月，期間分析了干酪的結構屬性。儀器分析結果顯示，硬度、黏著性、黏牙性在成熟期間變化顯著。感官分析結果顯示，隨著干酪的成熟，最終手壓硬度、第一口硬度增強，而第一口斷裂度下降。同時，感官評定指標手壓硬度Y1、手壓回復率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼膠黏性Y8、咀嚼滑膩感Y9與儀器測定參數呈極顯著相關（P＜0.01），儀器參數可以代替這五個感官評定參數。

切達干酪；質地；成熟；質構分析

切達干酪是以牛乳為原料，經成熟的硬質干酪，是世界上比較著名的干酪品種之一。干酪的品質除了色澤、風味和營養價值外，還包括質構。質構在很大程度上體現著干酪品質的好壞。對消費者調查己經證實，質構是決定食品總體可接受性的一個最重要因素[1]。

干酪質構的綜合評價法有感官評定法、儀器測定法、觀測組織結構法和化學評價法等。感官評定是一種在食品質量控制過程中和購買食品時不可缺少的重要鑒別方法，是對靜態的理化指標的必不可少的補充[2]。感官評定反映的是評定者對食品的主觀嗜好性能或消費者對食品的可接受程度。但感官評價方法有其不可彌補的缺陷，影響其評定結果的因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，還與評價員的情緒、健康狀況、生活習慣、品評環境等人為偏向性因素有關。而且，感官評定往往在信息交流、定量表達、科學再現性等方面不能滿足食品工業化生產的要求[3-4]。因此，以儀器測定的指標表現食品的品質成為當前食品開發技術的重要內容。TPA（Texture Profile Analysis）質地圖形剖析已經廣泛地應用于許多食品的質構分析中[5]。

1材料與方法

1.1 材料

試劑：氯化鈣，氯化鈉，氫氧化鈉，均為AR級，國藥集團化學試劑有限公司。

主要儀器：TMS-Pro食品物性分析儀（質構儀），真空包裝儀，50 L干酪槽，氣壓臥式干酪壓榨機。

鮮牛乳：市售新鮮無抗牛奶，符合生乳收購標準：《生乳》（GB19301-2010）食品安全國家標準。

高效降膽固醇嗜酸乳桿菌2-2：內蒙古農業大學食品科學與工程學院實驗室篩選獲得。

直投式發酵劑R-801（包含菌種Lactococcus Lactis subsp.cremoris和Lactococcus Lactis subsp.lactis）和凝乳酶由丹麥科漢森有限公司提供。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程[6-7]

原料乳→凈化→殺菌（63℃，30min）→冷卻（30℃～31.5℃）→添加發酵劑、添加嗜酸乳桿菌2-2→添加凝乳酶→切割→升溫攪拌（3min～5min升溫1℃，加溫到38℃～40℃）→保溫攪拌（45min）→靜置（30min）→排乳清→堆積（每15min反轉堆積一次，反轉7次）→切碎（1.5 cm3～2.0 cm3左右方塊）→加鹽（1.5%NaCl）→壓榨→真空包裝→成熟

1.2.2 切達干酪的感官評定[8]

取樣品為邊長為10mm的正方體切達干酪小塊，在室溫下放置0.5h后進行感官評定。評價小組由10人組成。感官評價法評價干酪標準術語見表1。評價標準如表2所示。

表1 切達干酪質構評價的感官術語與定義Table1 Sensory descriptors and definitions used to evaluate Cheddar cheese texture

1.2.3 切達干酪的TPA測定

在干酪成熟第1、7、15、30天分別取樣，樣品為邊長約30mm的正方體切達干酪小塊，在室溫下放置0.5 h后進行TPA測定。

表2 感官評價法Table2 M ethod of sensory evaluation

試驗參數設為：測試速度：60mm/s；壓縮變形：30%；觸發點值：0.6N；回復時間：0 s；探頭類型：TA—25（直徑50mm的圓柱形有機玻璃探頭）測定3次。TMS-Pro食品物性分析儀（質構儀）自動記錄測試數據和測試曲線。將TPA測試數據進行趨勢分析。

1.2.4 實驗數據的處理

Excel建立數據庫，應用SAS9.0統計軟件對所得數據進行ANOVA分析。

2結果與分析

2.1 感官評定的結果

對成熟過程中第1、7、15、30天的切達干酪進行感官評定，結果見表3。

從表3可以看出，隨著干酪的成熟，手壓硬度Y1和第一口硬度Y4變化最顯著，硬度先下降后上升，到30天達到最大；手壓彈性和手壓回復率總體呈上升趨勢；第一口斷裂度隨干酪的成熟變化顯著，總體呈下降趨勢；咀嚼斷裂度、咀嚼黏聚性、咀嚼咀嚼膠黏性和咀嚼滑膩感總體呈上升趨勢，但并不顯著；口腔表面滯留的滑膩感先上升后下降，但變化并不顯著。

2.2 TPA測定的結果

對成熟過程中第1、7、15、30天的切達干酪取樣進行TPA測定，測定結果如表4所示。

由表4可以看出，隨著干酪的成熟，硬度X1、黏附性X4和膠性X6的變化顯著，總體呈先下降后上升趨勢；凝聚性X2呈下降趨勢；彈性X3一開始呈下降趨勢，但變化并不顯著，在第30天的時候及顯著升高；咀嚼性X5先上升后又緩慢下降。

表3 感官評定的平均數和標準差（±sD）n=3Table3 Mean and standard deviation of sensory evaluation（±sD）n=3

表3 感官評定的平均數和標準差（±sD）n=3Table3 Mean and standard deviation of sensory evaluation（±sD）n=3

注：Y1是手壓硬度（hand firmness），Y2是手壓彈性（hand springiness），Y3是手壓恢復率（hand rate of recovery），Y4是第一口硬度（Mouth-first bite firmness），Y5是第一口斷裂度（Mouth-first bite fracture ability），Y6是咀嚼斷裂度（Mouth-chew down degree of breakdown），Y7是咀嚼的黏（Mouth-chow down cohesiveness），Y8是咀嚼的膠黏性（Mouth-chew down adhesiveness），Y9是咀嚼的滑膩感（Mouth-chow down smoothness），Y10是口腔表面滯留的滑膩感（Mouth-residual smoothness）。

項目Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Y6 Y7 Y8 Y9 Y10第1天8.2±0.15 5.6±0.26 6.46±0.06 7.19±0.2 8.88±0.08 6.02±0.15 6.9±0.2 5.17±0.15 4.23±0.14 5.27±0.11第7天6.5±0.13 6.35±0.06 6.23±0.15 6.01±0.26 6.32±0.17 6.98±0.19 7.91±0.32 5.85±0.25 4.61±0.12 5.94±0.06第15天7.1±0.1 6.77±0.12 7.14±0.15 6.7±0.09 6.01±0.2 7.0±0.1 7.93±0.25 5.92±0.17 5.16±0.16 6.87±0.14第30天9.8±0.2 6.37±0.38 7.54±0.14 7.6±0.27 5.46±0.21 7.08±0.06 8.2±0.19 6.53±0.15 5.31±0.12 6.83±0.12

表4 TPA測量的平均值和標準差（±sD）n=3Table4 M ean and standard deviation of TPA measurements（±sD）n=3

表4 TPA測量的平均值和標準差（±sD）n=3Table4 M ean and standard deviation of TPA measurements（±sD）n=3

注：X1是硬度（Hardness），X2是凝聚性（Cohesiveness），X3是彈性Springiness，X4是黏附性（Adhesiveness），X5是咀嚼性Chewiness，X6是膠性（Gumminess）。

項目X1 X2 X3 X4 X5 X6第1天8.03±0.15 0.91±0.01 6.6±0.24 24.36±3.37 0.28±0.03 3.72±0.49第7天6.9±0.21 0.82±0.06 6.3±0.67 20.93±1.09 0.6±0.04 3.17±0.07第15天7.1±0.09 0.82±0.09 6.2±0.22 40.03±2.41 0.56±0.01 3.20±0.14第30天8.9±0.08 0.63±0.11 14.51±0.49 60.32±7.27 0.35±0.06 3.73±0.21

2.3 感官評定與TPA參數的相關性分析結果與討論

將干酪成熟過程中第1、7、15、30感官評定參數和TPA試驗參數用SAS9.0軟件進行相關性分析，得到的結果如表5所示。

表5 切達干酪質構感官參數和TPA參數間的相關系數Table5 Correlation coefficients between sensory and TPA texture at tributes for Cheddar Cheese

從表5可以看出手壓硬度Y1與硬度X1、膠性X3呈極顯著相關（P＜0.01），與凝聚性X2、黏著性X5呈負顯著相關，與耐嚼性X4呈顯著相關；手壓回復率Y3與耐嚼性X4呈極顯著相關（P＜0.01），與硬度X1、膠性X3呈顯著相關（P＜0.05），與凝聚性X2呈負顯著相關；第一口硬度Y4與硬度X1呈極顯著相關（P＜0.01），與膠性X3、耐嚼性X4、彈性X6呈顯著相關（P＜0.05），與黏著性X5呈負顯著相關；第一口斷裂度Y5與凝聚性X2呈顯著相關，與耐嚼性X4、黏著性X5呈負顯著相關；咀嚼斷裂度Y6和黏著性X5呈顯著相關（P＜0.05）；咀嚼的黏聚性Y7與耐嚼性X4、黏著性X5呈顯著性相關（P＜0.05）；咀嚼膠黏性Y8與耐嚼性X4呈極顯著相關（P＜0.01），與膠性X3呈顯著相關，與凝聚性X2呈負顯著相關；咀嚼滑膩感Y9與耐嚼性X4呈極顯著相關（P＜0.01），與膠性X3呈顯著相關（P＜0.05），與凝聚性X2呈負顯著相關（P＜0.05）；口腔表面滯留的滑膩感Y10與耐嚼性X4呈顯著相關（P＜0.05），與凝聚性X2呈負顯著相關（P＜0.05）。

從以上分析可以看出，感官評定指標手壓硬度Y1、手壓回復率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼膠黏性Y8、咀嚼滑膩感Y9與TPA參數高度相關。第一口斷裂度Y5、咀嚼斷裂度Y5、咀嚼的黏聚性Y7、口腔表面滯留的滑膩感Y10與TPA參數有一定的相關性。

3結論

對感官評定和TPA測定參數做相關性分析，得出感官評定參數中的手壓硬度Y1與TPA試驗參數硬度X1、膠性X3呈極顯著相關（P＜0.01）、手壓回復率Y3與TPA試驗參數耐嚼性X4呈極顯著相關（P＜0.01）、第一口硬度Y4與TPA試驗參數硬度X1呈極顯著相關（P＜0.01）、咀嚼膠黏性Y8、咀嚼滑膩感Y9與TPA試驗參數耐嚼性X4呈極顯著相關（P＜0.01）。故可以用TPA測定參數硬度X1、膠性X3、耐嚼性X4代替手壓硬度Y1、手壓回復率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼膠黏性Y8和咀嚼滑膩感Y9這五個感官評定參數。

[1]K W Chapman,H T Lawless,K JBoor.Quantitative Descriptive Analysis and Principal Component Analysis for Sensory Characterization of Ultra pasteurized Milk[J].Dairy Sci,2001(84)：12-20

[2]JA Brown,E A Fogeding,CR Daubert,et al.Relationships among rheological and sensorial properties of young cheese[J].Dairy science,2003(86)：3054-3067

[3]Foegeding EA,Brown J,Drake MA,etal.Sensory and mechanical aspects of cheese texture[J].International Dairy Journal,2003(13)：585-591

[4]Adhikari K,Heymann H,Huff H E.Textural characteristics of low fat,full fat,and smoked cheeses：sensory and instrumental approaches[J].Food Qualityand Preference,2003(14)：211-218

[5]Karagul-Yuceer Y,Isleten M,Uysal-Pala C.Sensory characteristics of Ezine cheese.Journal of Sensory Studies[J].2007(22)：49-65

[6]Daniela DVoigt,John ADonaghy,Margaret FPatterson,etal.Manufacture of Cheddar cheese from high-pressure-treated whole milk [J].Innovative Food Science and Emerging Technologies,2010(11)：574-579

[7]Shakeel-ur-Rehman,Drake MA,Farkye NY.Differences between Cheddar cheese manufactured by the milled-curd and stirred-curd methods using different commercial starters[J].JDairy Sci,2008(1)：76-84

[8]MSAday,CCaner,YKYuceer.Instrumental and Sensory Measurements of Ezine Cheese Texture[J].Akademik G1da,2010(8)：6-10

Analysis of Cheddar Cheese Texture During Ripening Period

ZHANGKai-ping1，TIAN Jian-Jun2，*
（1.Engineering Department，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot010070，Inner Mongolia，China；2.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot010018，Inner Mongolia，China）

Instrumental and sensorial methods of texture profile analysis（TPA）were used to describe textural properties of Cheddar cheese，Cheddar cheese produced by our research team were stored with ripening in Vacuum bags（0.2 kg each）at2℃-4℃for 1months，and textural changes of Cheddar cheese samples were determined during storage.Results of instrumental analysis showed that aging made cheese samples hardness，adhesiveness and gumminess change significantly.Results of sensory analysis showed，that aging made cheesesamples more hand firmness，Mouth-first bite Firmness and less Mouth-first bite fracture ability at the end of the ripening than other days.At the same time，correlations were significant at the 0.01 level between sensory attributes including the hand firmness Y1，hand rate of recovery Y3，first-bite firmness Y4，chew down adhesiveness Y8，chow down smoothness Y9 and instrumental parameters.As a result，Instrumental parameters can instead of the five sensory evaluation parameter.

Cheddar Cheese；texture；ripening；texture profile analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.011

2013-07-26

內蒙古自治區自然基金項目（2012MS1214）；內蒙古自治區高等學?？茖W研究項目（NJZZ12083；NJZC13407）

張開屏（1977—），女（漢），講師，碩士，研究方向：畜產品加工技術。

*通信作者：田建軍（1975—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：乳制品加工技術。