氣調(diào)保藏對糖醋咕咾肉保藏期的影響

項豐娟，宋琳琳，白騰輝，劉 萌，趙 良，*

（1.河南科技學院食品學院，河南新鄉(xiāng)453003；2.河南科技學院新科學院，河南新鄉(xiāng)453003）

氣調(diào)保藏對糖醋咕咾肉保藏期的影響

項豐娟1，宋琳琳2，白騰輝1，劉 萌1，趙 良1，*

（1.河南科技學院食品學院，河南新鄉(xiāng)453003；2.河南科技學院新科學院，河南新鄉(xiāng)453003）

為了研究如何提高糖醋咕咾肉的貯藏品質(zhì)和延長其保藏期，實驗設計在0～4℃冷藏，設置4個氣調(diào)處理組A（50% CO2+50%N2）、B（70%CO2+30%N2）、C（90%CO2+10%N2）和對照組D（21%O2+1%CO2+78%N2）考察其保鮮效果。結(jié)果顯示：處理組C，其TBARS值、pH、細菌總數(shù)均較低，肉色穩(wěn)定無任何異味。以此得出90%CO2和10%N2對咕咾肉保藏效果最佳，糖醋咕咾肉的保藏期延長至30d。

糖醋咕咾肉，氣調(diào)保藏，保藏期

糖醋咕咾肉是中華著名傳統(tǒng)菜肴之一，是深受海內(nèi)外人們喜愛的傳統(tǒng)風味名菜。所以，在快餐配送越來越發(fā)達的今天，糖醋咕咾肉已經(jīng)成為中餐配送中的主打產(chǎn)品之一。但是目前國內(nèi)中式快餐生產(chǎn)過程中普遍采用自然冷卻，產(chǎn)品需要長時間暴露在空氣中。這使得產(chǎn)品容易受到微生物影響，限制了大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）技術(shù)也稱換氣包裝，是用阻隔性好的包裝材料來保護食品產(chǎn)品[1]。所采用的氣體通常為O2、CO2和N2或它們的各種組合，每種氣體對肉品的保藏效果不盡相同[2]。此方法通常采用一定理想氣體組分充入包裝內(nèi)，在一定的溫度條件下改善包裝內(nèi)的環(huán)境成分，抑制微生物的生長并阻止酶引起的腐敗變質(zhì)，從而達到延長產(chǎn)品保藏期的目的[3]。由于氣調(diào)包裝具有特定的優(yōu)點，該技術(shù)得到較快的發(fā)展，在許多國家已經(jīng)得到了廣泛的應用。

本實驗根據(jù)以往冷鮮肉的氣調(diào)保藏研究經(jīng)驗并結(jié)合本實驗特點，對其在生產(chǎn)過程中采用新型氣調(diào)保藏方法進行研究。在4℃條件下采用O2、CO2和N2的不同比例，進行低溫氣調(diào)保藏研究，并通過在不同保藏期對其微生物指標、pH、TBARS值和感官指標進行檢測和評判，綜合分析從而確定該種中式菜肴的最佳氣體組合。為糖醋咕咾肉的保藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬上腦肉、青椒片、菠蘿塊、干淀粉、水淀粉、番茄醬、白醋、蔥段、姜片、蒜、料酒、食鹽、味精、糖、色拉油等 購自新鄉(xiāng)市胖東來超市。

MAP-480型氣調(diào)保鮮包裝機 張家港市德順機械有限公司；SPX-250B型生化培養(yǎng)箱 上海躍進醫(yī)療器械廠；DHG-91013SA型電熱恒溫鼓風干燥箱上海三發(fā)科學儀器有限公司；GF-1型控時調(diào)速式高速分散器 江蘇麒麟醫(yī)用儀器廠；雷磁牌/PHB-4型便攜式pH計 上海精密科學儀器有限公司；MicnPette Plus型全消毒手動單道可調(diào)式移液器 大龍醫(yī)療設備上海有限公司；HH-4型恒溫水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司；CT托盤 上海三櫻包裝材料有限公司；OPP復合薄膜 上海中央化學有限公司；透氣度9g/m2，24h，40℃，90%RH。

1.2 實驗方法

1.2.1 烹調(diào)加工工藝 豬上腦肉洗凈，切成大丁，用料酒，鹽腌漬，拍干淀粉，下約160℃的油鍋中炸至金黃色撈出瀝油。鍋留底油，煸香蔥段，姜片，蒜，加入番茄醬和糖炒透，加水，鹽，味精，白醋，用水淀粉勾芡，加肉丁，青椒片，菠蘿塊翻炒均勻，裝盤即可[4]。1.2.2 氣調(diào)包裝中氣體配比 包裝氣體：O2、CO2和N2，充氣容量10.0MPa。本實驗設4個氣調(diào)處理組，見表1，儲存條件在0～4℃的條件下保藏30d。

表1 氣調(diào)包裝氣體配比（%）Table 1 Gas ratio of modified atmosphere packaging（%）

1.2.3 氣調(diào)包裝操作步驟 氣調(diào)包裝機預熱40min，熱封溫度為170℃，氣體進氣壓力為5MPa，熱封時間為2s，熱封長度為28cm，抽氣時間為4s，充氣時間為5s，充氣壓力0.15MPa。

1.2.4 pH的測定方法 稱取2g樣品20mL蒸餾水，在均質(zhì)機下高速均質(zhì)10s，用標定后的pH計進行測定[5]。

1.2.5 TBARS值的測定方法 參照Faustman[6]的方法進行TBARS值的測定，10g碎肉加25mL 25%TCA（三氯乙酸），加20mL蒸餾水，高速均質(zhì)30s，離心5min，中速濾紙過濾，2mL上清移入10mL的離心管，加2mL TBA（硫代巴比妥酸），沸水浴20min，流水冷卻5min，532nm初測定吸光度，空白為1mL TCA，1mL蒸餾水，2mL TBA。丙二醛含量以1，1，3，4-四乙氧基丙烷（TEP）標定后折算，TBARS表示為mg丙二醛/kg肉。

1.2.6 細菌總數(shù)的測定方法 按GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》[7]測定，以CFU/g計，超過5×10CFU/g（以lg計算為4.70）為微生物超標[8]。

1.2.7 糖醋咕咾肉感官評定標準 質(zhì)量評定指標主要包括外觀及色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)，請6名有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員采用Williams[9]的9點評分法分別進行打分。在9點評分法中：9=極好，8=很好，7=好，6=次好，5=一般，4=一般以下，3=差，2=很差，1=極差，且評分≥5為可接受。感官評定由專業(yè)人員組成6人評定小組，要求評定前12h不吸煙、不飲酒、不食辛辣等刺激性食物；評定過程不準相互交談。每評完一個樣品以清水漱口，間隔10min后再評定下一個樣品，最后填好評分表并簽名，綜合評定后最終確定最佳的樣品。評定標準參照表2。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用Origin 7.0進行處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同保藏期咕咾肉的pH的變化

對樣品pH的測定，結(jié)果如圖1所示。

表2 評定標準參照Table 2 Criterion-referenced assessment

圖1 不同處理組儲藏期間pH變化Fig.1 Changes of pH in different groups during storage

由圖1可見，咕咾肉起始pH較低，不同復合氣體對咕咾肉在冷藏過程中pH的變化差異不顯著，但對照組D差異顯著。pH在5.45～6.0之間都能較好的保持咕咾肉品質(zhì)，因此單純的依據(jù)pH變化不能確定氣調(diào)包裝對咕咾肉保鮮效果的優(yōu)劣。但總的來看處理組A、B、C都比空氣對照組D的pH變化穩(wěn)定，可能是由于細菌生長，且B、C兩組的穩(wěn)定性最高，整體差異不顯著（p＞0.05）。

2.2 不同保藏期咕咾肉TBARS值的變化

TBARS值標準曲線如圖2所示，可以看出TBARS在0～1.2范圍呈良好的線性關(guān)系。TBARS的標準曲線回歸方程式Y(jié)=0.00904+0.9119X，R2=0.9973。

由圖3可以看出，各處理組保藏期間，8d以前TBARS值隨貯藏時間的延長而緩慢升高，表明在此期間糖醋咕咾肉的氧化產(chǎn)物不斷增加。在第8d后，各處理組TBARS值有不同程度的降低，這可能是因為次級產(chǎn)物丙二醛。處理組B和對照組D與肉類構(gòu)成中可獲得的氨基相互作用生成1-氨基-3氨基丙烯[10]，從而導致TBARS值的下降。TBARS值的這種變化在臘肉保藏過程中也出現(xiàn)了類似現(xiàn)象[11]。咕咾肉保藏至8d后，對照組D的TBARS值始終高于處理組A、B和C組，處理組A和處理組C的整體曲線較為一致，兩者無顯著差異（p＞0.05），其值整體介于處理組B和對照組D之間，處理組B和對照組D的差異度較明顯（p＜0.05），空氣對照組的氧化程度高于其他3組，可見氣調(diào)保藏對咕咾肉的氧化有一定的抑制作用，且B組對氧化作用抑制效果最為顯著但不太穩(wěn)定，C組和A組成對氧化作用抑制效果較為顯著且穩(wěn)定性較好。

圖2 TBARS值的標準曲線Fig.2 Standard curve of TBARS

圖3 不同處理組儲藏期間TBARS變化趨勢Fig.3 Changes of TBARS in different groups during storage

2.3 不同保藏期咕咾肉細菌總數(shù)的變化

圖4 不同處理組儲藏期間細菌總數(shù)變化Fig.4 Changes of microbial flora counts in different groups during storage

由圖4表明，前8d所有處理組的細菌總數(shù)均沒有太大變化，各組之間差異度不顯著（p＞0.05），8d之后處理組B和對照組D的菌落總數(shù)有較大幅度的增加，且處理組B的增長幅度大于對照組D，至16d時兩者分別達到各自的最大值，16d之后處理組B和對照組D的菌落總數(shù)均開始下降，20d時下降到處理組A、C

的菌落總數(shù)相當?shù)臄?shù)量，并在以后的儲藏期內(nèi)趨于穩(wěn)定。導致處理組B和對照組D菌落總數(shù)上升后又下降的原因可能是肉品貯藏過程中，由于各種菌群的最適生長條件不同以及菌群之間的相互作用，導致菌體的構(gòu)成隨貯藏時間和條件的變化而變化，其中一種或幾種會成為優(yōu)勢菌，正好與圖1的D組形成對照。對照肉品質(zhì)量衛(wèi)生指標菌落總數(shù)一般建議標準：新鮮肉為104個/g以下，次鮮肉為104～106個/g，變質(zhì)肉為106個/g以上[12]。A、B、C、D處理組到實驗結(jié)束為止細菌總數(shù)均未超過國家標準。

2.4 不同處理保藏期間感官指標的變化

圖5 不同處理貯藏期間感官評分的變化Fig.5 Changes of sensory score in different groups during storage

從圖5評分的總合綜合可以看出，各處理組（0～ 4℃）貯藏期間的感官評分隨貯藏時間的延長而下降。在16～28d貯藏期間，對照組D與處理組B、C的差異顯著（p＜0.05），處理組B、C的差異度極小（p＞0.05），且處理組C的總分大于處理組B；處理組A的總分始終介于處理組C和對照組D之間。對照組D低溫貯藏至20d，處理組A貯藏至26d，感官評分下降為5以下，已經(jīng)不能被人體感官所接受，失去食用價值，處理組B和處理組C儲藏至30d時表面均產(chǎn)生少量褐色和青綠色霉斑，失去其商業(yè)價值，但指標均還符合各項標準。綜合上述感官評定結(jié)果表明，二氧化碳的含量對咕咾肉的感官質(zhì)量影較大，總體趨勢為：隨著二氧化碳濃度的提高，感官質(zhì)量也提高。處理組C在咕咾肉儲藏中其感官品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

綜合理化指標和感官評定指標考慮含90%CO2和10%N2的氣調(diào)包裝最有利于咕咾肉的保藏，在整個保藏期內(nèi)呈現(xiàn)良好的感官特性和理化特性，使咕咾肉的保藏期延長至30d。

處理組B和處理組C儲藏至30d時表面產(chǎn)生少量褐色和青綠色霉斑，失去其商業(yè)價值，但各項指標均還符合各項標準，要想阻止該現(xiàn)象的發(fā)生可在表面噴灑抗霉變添加劑，將在以后的實驗中再對這方面的因素進行研究。

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Effect of controlled atmosphere on the quality of tang-cu-gu-lao-rou in chilled storage

XIANG Feng-juan1，SONG Lin-lin2，BAI Teng-hui1，LIU Meng1，ZHAO Liang1，*
（1.Department of Food Science and Technology，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453003，China；2.College of Xinke，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453003，China）

In order to keep sensory quality and increase storage period of tang-cu-gu-lao-rou in chilled storage，the effect of controlled storage conditions on the preservation of tang-cu-gu-lao-rou was studied. The experiment was conducted at 0～4℃.Controlled atmosphere（CA）treatments group were set as A（50% CO2+50%N2），B（70%CO2+30%N2）and C（90%CO2+10%N2），respectively，and group D（21%O2+1%CO2+ 78%N2）was taken as CK when tang-cu-gu-lao-rou was stored.Results showed that the preservative effects of group C were the best in different packaging methods.And storage period of tang-cu-gu-lao-rou was extended to 30d and longer than others.

tang-cu-gu-lao-rou；atmosphere preserve；storage period

TS251.5+1

A

1002-0306（2014）08-0328-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.066

2013－08－30 *通訊聯(lián)系人

項豐娟（1989-），女，碩士研究生，研究方向：肉品保藏。

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)科研專項（201303083）；河南省高校科技創(chuàng)新團隊支持計劃（13IRTSTHN006）。