XO醬

唐仁承

香

港菜式的一個特點是講究本色，講究自然，講究清淡，因而原汁原味、原湯原水的居多。店家顧及客人的口味差異，每道菜式會分別配上合適的調味料或者醬汁， 以此佐味，比如芥蘭會配蠔油、排骨會配喼汁、鹽烙雞會配椒鹽、海鮮會配紅醋等等。由于搭配合適，客人可以各得其所，菜式也就更有特色，滋味倍增。

在這些調味料或醬汁之中，有一種醬汁可以稱得上是“小百搭”——XO 醬。很多菜式與點心都樂意與之為伍，并且風味獨特。

XO 醬不但可以做拌料、蘸料，還可以入菜、入飯、入點心，如XO 醬炒蝦球、XO 醬煸四季豆、XO 醬爆花枝玉帶、XO 醬蒸鮑魚等菜肴，XO 醬海蝦球撈面、XO 醬涼瓜海斑炒飯、XO 醬干貝蝦仁蛋包飯、XO 醬干燒伊面等主食以及XO 醬蘿卜糕、XO 醬叉燒酥等點心。真是葷素全可，主輔俱全，百樣不辭，花式繁多。

初始， XO 醬對于我有一種神秘感。不知為何此物會如此鮮美，也不知為何同一種點心，因為有了XO 醬相伴而格外添光增彩。

XO 醬不但可供佐食，空口啖食也極相宜。一言以敝之，XO 醬大體上是一種復配的海鮮火腿醬。可以想象，當諸多海鮮與火腿絲配伍，其風味難保不是鮮上加鮮。

XO 醬最早由南洋（東南亞）一帶的“馬孻盞”構思演變而成，后來經過香港廚師的精心改良而廣受歡迎，在上世紀80 年代形成一個高潮。只有規范、精細的操作，才能取得上品。

制作XO 醬各家各法，用料也各有不同，但總離不開一定范圍。香港著名美食家楊維湘先生告訴我，XO 醬的制法大致是：先將瑤柱浸透，撕開瀝干水分，炒香待用；將蝦子爆香，隔去油分， 云腿切粒、蝦米剁碎；燒紅鍋子先爆香蒜蓉紅椒姜絲等，然后將云腿、蝦米、咸魚粒下鍋，用文火翻炒；最后將瑤柱絲、蝦子入鍋，炒至金黃色即成。當然， 這里面還有一些竅門，但已屬獨家秘方， 不便介紹。

由于這種醬味道鮮美出眾，口感豐富，回味無窮，有人便用法國白蘭地中代表最高等級的“XO”來為這款醬命名。

至于XO 醬的首創者是誰，眾說紛紜。有說王亭之，有說黃炳華，也有說黃永幟。我以為XO 醬凝聚了很多創造者的智慧和膽量。而將XO 醬配方穩定下來，形成工業化生產的，則要數百年老店“李錦記”了。當時，XO 醬的絕倫風味驚艷了無數食客挑剔的味蕾，因而跟風炮制者眾多，品質難免良莠不齊。此時，“李錦記”對XO 醬的規范化下了很大工夫，制成可以在超市購買的瓶裝XO 醬。經過有效的市場營銷，XO 醬得到眾多酒家與消費者的認可，并被稱譽為“東方魚子醬”。之后，XO 醬又被細分為極品XO 醬、簡易XO 醬及限量版XO 醬等。

XO 醬如此出名，自然也流傳到海外，如日本、美國、澳大利亞、歐洲等地。在日本，由于著名中華料理大師周富德先生的使用與推廣，現今日本不少華人飯店或者壽司店都會配用XO 醬。

XO 醬在海外流傳中又有了新的發展。在澳大利亞的悉尼、墨爾本，由于當地對食品進口的限制，有些食材難以取得，于是當地華人就想方設法， 就地取材制作XO 醬。比如用三文魚取代瑤柱和蝦米，這本是一種無奈之舉，卻不料成就了一種特別風味的XO 醬，變成了一種新產品，許多人為之著迷。不少香港人特地托澳大利亞的親友把這種三文魚XO 醬帶到香港， 先嘗為快。endprint