川菜中的辣味

當(dāng)時有一位賓館廚房部大師叫張德善。每天下午，我總是請他到我房間，向他討教并聽他講有關(guān)川菜的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。他說：“四川人喜歡吃辣味菜肴，特別是四川農(nóng)村和路邊的小飯店，他們烹調(diào)的菜肴以麻、辣、咸、鮮為主，非常下飯，供一些平民百姓及做小生意的商人食用。但在大中型餐廳， 有的經(jīng)營官府菜肴，用麻、辣、咸調(diào)味就行不通了， 尤其是魚翅、燕窩等高檔原料。因而，辣味菜肴在大中型餐廳中僅占10% ～ 20%，即使有辣味菜肴，也用輕麻、微辣的烹調(diào)方法。再說，誰也不會說一生中沒有吃過帶辣味的菜吧 ！”

的確，帶辣的食物太多了，如姜、蔥、蒜、大蔥、圓蔥、胡椒、花椒、芥末、咖喱、蘿卜、藠頭、韭菜等都帶有辣味。一些香料， 如丁香、陳皮、山柰、桂皮、八角、肉桂等也帶點(diǎn)辣。不過，這些都屬于辛辣味， 不是辣椒的辣味。

四川是盆地，民間愛好蔥、姜、蒜、花椒、韭類等辛辣味的食物或香料，所以在烹調(diào)菜肴中調(diào)味就離不開三椒——花椒、胡椒、辣椒。不過，川菜中花椒用得較早， 胡椒用得并不多。

張德善大師告訴我：“300 多年前四川沒有辣椒，辣椒是舶來品，所以我們四川人把辣椒稱為‘海椒’。”辣椒又稱“番椒”、“海椒”、“秦椒”、“辣茄”、“大椒”、“青椒”、“辣子”、“甜椒”等，我國各地叫法不相同。

辣椒在川菜廚師手中千變?nèi)f化，用途廣泛，如磨成辣椒粉，熬成辣椒油，制成辣椒醬，泡成紅辣椒；干辣椒還能做油辣子， 郫縣豆瓣醬更是少不了辣椒。川菜廚師將辣椒制成這幾類辣椒調(diào)味品，在烹調(diào)中變幻出無數(shù)的特色美味佳肴。例如，麻辣味型中的麻婆豆腐、水煮牛肉、夫妻肺片、干煸牛肉絲、燈影牛肉、原籠粉蒸牛肉等； 家常味型中的家常海參、回鍋肉、干燒鱖魚、豆瓣鱖魚、家常蹄等；紅油味型中的紅油水餃、紅油雞片、紅油兔塊、紅油順風(fēng)等； 糊辣味型中，宮保雞丁、糊辣子等；腴香味型中的腴香肉絲、腴香茄子、腴香脆皮雞、腴香菜苔等；怪味型中的怪味雞、怪味花生等。

不過，在菜肴中使用辣椒中還要注意因人、因物而異：有些年輕人對辣椒特別喜愛， 老年人、兒童則少吃。秋冬季節(jié)氣候干燥、寒冷，可多用些；春夏季節(jié)氣候炎熱，應(yīng)少用；清鮮味濃的蔬菜、水產(chǎn)、海鮮當(dāng)少用或不用；腥膻味重的牛、羊、野味等可多用一點(diǎn)。

辣椒與川菜有緣，正因有了辣椒，才有了川菜的五味調(diào)和、七滋八味及20 多種味型，形成川菜“一菜一格、百菜百味” 的特點(diǎn)。

文_ 李興福

大部分人都認(rèn)為川菜是很辣的，這種認(rèn)識并非完全正確。 多年前，我多次到四川各地學(xué)習(xí)，時間最長的一次是在成都的錦江賓館住了四五個月，接觸到十幾位烹調(diào)大師，聽到了很多民間的烹調(diào)故事。