大廚環(huán)游天下尋美食

藍調莎

安東尼·伯爾頓是紐約某知名法式餐廳行政主廚，職業(yè)生涯多年后，把自己廚藝足跡與工作感受變成文字。于是，他的首部非小說《廚房機密》一書出版后風靡全球。

安東尼認為，世上最好最完美的飲食幾乎不是最昂貴、最精致高級的那種，能使奇跡發(fā)生的美食除了烹飪技巧和稀罕調料外，氛圍與回憶始終在美食中扮演重要角色。

為出版《廚師之旅·尋覓天下最完美飲食》，安東尼一行從紐約出發(fā)，周游世界，尋覓天下最完美飲食。

出行的第一站是他紐約餐廳拍檔何塞在葡萄牙的家。為迎接他的到來，何塞父母把一頭精心喂了6 個月的肥豬殺了。

由甘藍、胡蘿卜、蕪箐、油浸豬頭、豬腳、豬嘴做成的著名“葡萄牙砂鍋燉菜”，令安東尼吃后大為叫好 ！新鮮食材加上傳統(tǒng)烹調方式，味道就是不同。就餐時，他發(fā)現其中一道用面包、高湯、新鮮洋茴香、肉丁和豬血組成的湯，味美難于言表。豬血事先用文火煨過，整塊凝結的豬血與血腸很相似。由此他想起在紐約時，何塞為何總堅持在調制雞尾酒時摻入新鮮豬血。

第二站是法國阿爾卡雄海濱安東尼兒時的生長地。他和久別的弟弟隨當地人出海去牡蠣養(yǎng)殖場。他說，牡蠣不需要前后忙碌進行任何烹調，地道的吃法是，抓上來后放在專用機器的傳送帶上， 除垢篩選，再放入過濾后的潔凈海水里浸泡，吃時，配上波爾多干白就可以享用了。盆中的牡蠣樸實無華，吃時即使配上《唐頓莊園》中牡蠣的經典搭配木犀草醬（紅酒醋、黑辣椒末和細蔥調制成的醬），也是對牡蠣的冒犯。

到法國，不能不說肥鵝肝，而且安東尼也特別喜歡吃。肥大新鮮的鵝肝或鴨肝，放在砂鍋里用法國蘇特恩葡萄酒稍微燉一下，也可與熬成焦糖的蘋果一起放在平底鍋里烤一烤，叉上厚厚的一大片，就著烤球形奶油蛋糕一起吃，是多大享受 ！

然而，鴨肝制作現場卻令人快樂不起來。鴨場主人先把一根長長的帶漏斗的管子順著鴨喉嚨硬塞進鴨胃里，接著把玉米粉又塞又攪填進鴨食道里。像這樣的喂食，每天兩次，每到填食時間， 主人一伸胳膊，鴨子們召之即來，它們很聽話，對接下來的事非常抗拒。知道肥肝是這樣做成后，安東尼再遇盤中此食，總猶豫不定。

進越南安頓好后，安東尼一個人跑到市場，市場上空飄著各種食物的味道，他聞著榴蓮、樹菠蘿、海鮮、魚露味，食物的新鮮度使他心曠神怡得嘴饞起來。面對市場上五花八門、色香俱全的小吃，他先點了一碗叫“波（Pro）” 的辛辣面條，供選擇的配料有很多，他要了一碗桌上有人在吃的那種。一碗熱氣騰騰的“波”上來了，里面有新鮮魚片、白色和粉紅的蟹肉，面條上點綴著白色豆芽和剁碎的碧綠香菜。調料也有好幾種：酸橙和黑胡椒粉、花科魚露、辣椒魚油和紅辣椒末。安東尼將這碗香辣的“波”風卷殘云地吃掉，喝了一袋荔枝汁后，一路上又吃了炸鵪鶉、樹菠蘿、春卷，還有放在一片甘蔗上烤的蝦餅。

下一頓他和同伴們在黛夫人餐廳里吃了典型的越南菜：小蝦餅、拌有雞肉和小蝦的蓮藕色拉、炸春卷、荷葉包牛肉、豬肉雞蛋、綠豆西貢米飯、蘆筍湯， 還有炭火烤豬肉，最后是糯米甜點。

下一站是進西班牙。夜晚，安東尼一行及當地朋友共20 多人在酒吧里，白色大理石酒桌上擺滿了當地風味：油光閃閃而雪白的鱈魚、烤小章魚色拉、紅黃烤辣椒、油炸鱈魚餅、小龍蝦、粉紅的賽拉諾火腿、內格拉火腿和巴約納火腿， 塞滿餡料的辣椒、魷魚、還有水果餡餅、肉餡餅、烤肉串和色拉，以及堆成山的野山菌、乳黃色雞油菌和野毛莨、土黃色牛肝菌、羊肚菌、黑色喇叭菌。面對這么一大堆西班牙美食，安東尼一行吃得死而無憾。酒過量后，第二天起床，擺在他面前的是一杯熱乎乎的又濃又黑的奶油巧克力，還有一盤炸得很脆的一根根面條。他把面條撒上白糖，蘸上濃濃巧克力，吃到一半時，因喝酒過多而劇烈頭疼的癥狀頓時消失。

到了俄羅斯，他們喝伏特加，就著俄羅斯傳統(tǒng)開胃食品：腌蒜頭、黃瓜、蘑菇、熏鰻魚、鱘魚、鮭魚子，還有鄉(xiāng)村面包和羅宋湯。

接下來的行程是摩洛哥、墨西哥、柬埔寨和英國，其中在摩洛哥的經歷最令人神往。在那里，安東尼嘗了幾樣當地特色食物：蒸粗麥粉、塔金湯、用炙叉烤制的烤肉。他還買了一頭羊，和當地人一起騎著駱駝穿越荒涼的沙漠，去撒哈拉沙漠的北部宿外吃烤全羊。幾小時后，夕陽西下，一眾人在一座巨大的沙丘下扎營。

四周帳篷中間是長長的華麗地毯， 用洋蔥、辣椒和鹽搓揉的活殺全羊，此時正放進一架悶燒得像火山一般的泥爐里。一個半小時羊烤好上桌，空中飄散著洋蔥與美妙的肉香味，一桌人吃得痛快極了。當地廚師用匕首從羊胯部取出驚人的器件切片，有幾分炫耀地讓安東尼品嘗，第一次吃此物的安東尼把它送進嘴巴，感到嫩嫩的，味道無比鮮美。

在外顛簸了一年的安東尼放下一切在法國西印度洋群島海灘寫環(huán)游書。他躲在海邊棕櫚葉覆蓋著的陰涼地里喝啤酒，他頭發(fā)濕濕的，腳趾里都是沙粒。比起以前窮困潦倒、神經兮兮、嘩眾取寵、談資頗多的作家安東尼·伯爾頓，眼下安靜、喜悅、親切和藹的安東尼在妻子南茜看來，無疑是40 年來最棒的。