黃耕：統領黃記煌的模式蛻變

Gloria

下午兩點半，坐落在北京宣武門東大街的黃記煌老店里，還在飄出陣陣鮮香。三五成群的食客愜意的圍坐在桌子旁，邊吃邊聊著。店里南面是整排的木頭柜子，以隔斷分割為一個個排列有序的格子，格子上擺滿了大大小小的瓷瓶、瓷罐，配上微黃的落地燈，別有一番風味。

此次的拜訪實屬不易，老板黃耕先生剛從美國考察回國，又馬不停蹄的趕往鄭州考察工作。能在這個時間點接受采訪，除了感激，還有一種敬畏心理。

我比約定的時間早到了點。據說黃總剛回到店里，連旅途的衣服也沒來得及換，店里的員工略帶歉意的讓我稍微等會兒，好讓老板換身衣服，因此讓我有了四處看看的閑時。不一會兒，在服務員引導下，穿過店鋪，然后下樓，就見到坐在被裝點得古色古香屋子里的黃耕先生。和我預想的不同，這位穿著紅色polo衫，拿著煙斗悠閑坐著的男子，臉上絲毫不見疲憊，第一眼就讓人感覺到，這是一位會生活、會工作的老板。

黃耕是“黃記煌三汁燜鍋”的創始人，他出生在一個美食世家。光緒末年，時任慶王府總管的黃杰臣得到祖父黃鈺玖的親傳，“香辣汁魚”成為王府宴席上的一道佳肴。黃振歐是黃杰臣的后代、黃耕的父親，又是我國著名的營養學家，黃耕本人也是廚師出身，對烹飪有著敏銳的靈感。

把黃耕稱為藝術家，我想應該沒人會反對。食材就是他手中的原料，設計、雕琢、創造，把菜品當做藝術品來做，這是黃耕最大的特色，帶著的是一顆對食物敬畏的心。在業界，黃耕和他的黃記煌創造了很多個第一：第一個打破中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個制作過程搬到客人的餐桌上；第一次讓餐飲具有了互動、趣味的特性，食客可以自己動手，參與烹飪；第一次將膳食平衡、節能環保的理念引入餐飲制作；第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。黃記煌取得外界認可之后，對于這新型的商業模式，市場上出現了很多的仿冒者。黃耕先生說：“仿冒也是一種被大家的認可，我還是挺自豪的。但是這種仿冒也給了我壓力，時刻告訴我，決不能孤芳自賞，不能變得懶惰。有了仿冒跟進以后，壓力讓我對這個品牌和這個企業付出了更多精力，只有不斷創新，才能不被超越。”這時，專屬于北京爺們兒的豪氣與自信，在這個男子身上揮灑得淋漓盡致。

和黃耕先生對話，是一件有趣的事兒，因為本應坐在對面，成熟穩重，端著成功者范兒的老板，卻意外的親切，言談之中盡是自嘲的幽默。他把自己稱為“懶人”，之所以創造這種新型中餐模式，僅因為自己是一個不喜歡做重復工作的“懶人”。他稱自己的企業為“三無企業”，無廚師化、無油煙化、無原材料重復使用。有句話是這么說的，敢于自嘲式幽默的人，是充滿無限自信且成功的人。

對話黃記煌掌舵者黃耕

投資與理財：當時您作為一名廚師，為什么要創辦黃記煌？

黃耕：我以前是個廚師，身在餐飲行業，總想去做一些變化。主要基于四點考慮：1、傳統的中餐要想發展得好，能去和肯德基、麥當勞這樣的企業抗衡的話，一定要有一個標準化的流程。制約中餐發展最大的瓶頸就是人為因素太多，首先要解決人為因素。能不能用標準化的流程作為發展變革的基礎？這是其一。2、改變烹飪方式，解決它的油煙排放，把高溫烹制轉化為低溫烹制。這是其二。3、去創造一種原材料不需重復利用的餐飲模式。4、研究營養和健康平衡的膳食需求。圍繞這4個基本點來設計，在不被看好的前提下一直堅持，用最初經營的一個火鍋店去改造嘗試，才有了今天的黃記煌。

投資與理財：黃記煌發展到現在有400多家連鎖店，如此快的增長速度是怎么實現的？

黃耕：我們有自己的想法和目標，雖然離未來的目標還有一定距離，但是黃記煌是一個新型中餐未來發展趨勢的品牌代表之一，它具備全國擴張性，并擔負對外擴張的責任。黃記煌在國內遍布所有省會城市，2013年開始，進入了悉尼和新加坡，未來還有可能開到美國，爭取能夠把黃記煌開遍世界的每個角落，要把黃記煌這種新型中餐的表現形式讓外國人接受，并獲得喜愛。黃記煌的形式是符合外國人消費心理的，標準化的優勢更是味道一致的保障。作為中餐的代表，把中國的餐飲文化傳播給西方人，是黃記煌肩負的一個使命。

投資與理財：大家對國內連鎖餐飲品牌的追逐正在興起，在“吃貨”當道的現在，黃記煌是如何經營自己的品牌，來吸引消費者的呢？

黃耕：“創造獨家品牌，開創中國餐飲新篇章?！边@是黃耕在創業初期寫給自己的一句話。餐飲發展大概經歷三個階段，第一個階段是菜品認知階段，需要三五年時間，才能證明它是不是時代的產物，或者只是一代人的喜好。在滿足這個的基礎上，才能夠導入管理。黃記煌目前走入第二個階段，即品牌管理階段，從小到一個牙簽的細節上，都要進行規范。第三個發展階段，是品牌文化階段，這是黃記煌真正立足餐飲業的標志。在發展品牌的道路上，應該做自己眼中的自己，而不是別人眼中的自己，清楚地認識到企業的優勢和弊病在哪里。這樣，黃記煌才能不斷地完善自我。

投資與理財：在本地消費企業中，越來越多的餐飲企業做得非常出色，并占據了較大的市場。但由于這類企業投資回報并不太能夠吸引以快進快出為特點的風投追逐，所以在很長一段時間內，資本對餐飲業的涉足相對較少。最近金融的風向標越來越多的開始向餐飲靠攏，黃記煌怎么看待與資本的對接？

黃耕：中餐是一個大行業中的小企業，資本的進入對一個行業的發展，能夠起到促進作用。從黃記煌來講，我們和資本做了很多的接觸，但是任何一個行業都有自己發展的規律，在選擇資本的時候，要遵循行業發展的規律，不能拔苗助長。資本想要裂變，人不能裂變，模式卻可以裂變，黃記煌的模式恰恰符合了資本市場的這一發展需求，因為企業發展到一定階段，是需要資本注入的，我們在發展中一直密切關注著資本的動向。

采訪結束時，黃總說：“有機會，我親自做一次‘三汁燜鍋’，看看和別人做的有什么不一樣？”我沒考慮，脫口就答：“肯定一樣！”這或許讓人覺得有駁黃總面子，但追求味道一致的模式化經營，不正是黃記煌保證菜品質量的精髓所在么！