香鹵蛋加工工藝優化研究

嚴佩峰，周楓

（信陽農林學院食品科學系，河南信陽464000）

香鹵蛋加工工藝優化研究

嚴佩峰，周楓

（信陽農林學院食品科學系，河南信陽464000）

對鹵蛋的預煮溫度、鹵制方法、殺菌方法等工藝進行了研究，結果表明：①85℃，預煮10min，雞蛋的凝固品質較好；②抽真空鹵制可加快入味速度，縮短鹵制時間。0.09MPa～0.095MPa下鹵制3h，鹵蛋的色、香、味具佳，改善了蛋的質地；③微波殺菌可延長鹵制蛋品的保存期，采用中檔火力殺菌鹵蛋1min，可保存3個月左右。綜合試驗結果確定鹵蛋的最佳工藝為：清洗、挑選→預煮（85℃左右，10min）→冷卻去殼→抽真空鹵制3h（料液鹽濃度為2%）→浸漬36h→真空包裝→微波殺菌→冷卻→成品。

鹵蛋；工藝優化；預煮溫度；真空鹵制；微波殺菌

雞蛋含有豐富的全價蛋白（13.3%）和有人體必需的8種氨基酸，蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、VA、VD及B族維生素[1]。雞蛋因營養素全面、吸收率高而成為人們喜愛的天然的理想食品。鹵蛋是雞蛋經預煮、鹵制等工藝而制成的熟制蛋。鹵蛋不僅基本保持了雞蛋的營養價值[2]，而且具有獨特的醬鹵香味、攜帶方便、食用快捷，是備受廣大消費者青睞的休閑旅游食品。但傳統的鹵蛋加工多屬于家庭作坊式生產，采用常壓鹵制，憑經驗控制工藝指標和產品品質。存在著鹵制時間長、入味不充分、產品質量不穩定、產品貨架期短等缺陷。事實上不同的熱處理階段對鹵蛋蛋白質構各參數的影響不同，隨預煮時間及鹵制時間的延長蛋白彈性、膠著性會顯著下降[3]。本文對傳統工藝進行了優化研究，以改善產品品質，提高生產效率，減少能耗，為鹵蛋的工廠化生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：鮮雞蛋，市售；

調味料：糖、食鹽、醬油，桂皮、山奈、八角、生姜等各種香辛料。香辛料配方（以100個雞蛋計）：

桂皮40 g、白芷40 g、八角35 g、山奈25 g、陳皮15 g、花椒15 g、草果15 g、小茴香15 g、生姜80 g。

1.2 儀器與設備

HH-4恒溫水浴鍋：上海梅香；SK2101電磁爐：美的；TS-25C減壓蒸煮鍋：北京蘭德；DZQ400/2D真空包裝機：北京鼎盛；FA2104電子天平：上海良平；G80F23CSL-G1（S0）微波爐：格蘭氏；不銹鋼鍋、不銹鋼盆等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 預煮試驗

雞蛋在不同的溫度下預煮10min，通過觀察其性狀選取合適的預煮溫度。

1.3.3 鹵制方法的選擇試驗

分別對雞蛋進行常壓鹵制和抽真空鹵制。常壓鹵制，溫度控制在（90±5）℃鹵制數小時[5]，直至蛋變色并有香味溢出。真空鹵制時，溫度控制在（90±5）℃，壓力0.09MPa～0.095MPa下鹵制數小時，使雞蛋達到最佳的香味即可。依照表1進行感官評定[6]。

表1 感官綜合評定標準Table1 The standard of sensory evaluation

1.3.4 鹵蛋鹵制工藝試驗

單因素試驗確定了預煮溫度范圍和鹵制方法。但鹵蛋風味還受鹵制時間、鹽濃度、浸漬時間[7]等其它幾個重要因素的影響。為進一步優化鹵蛋加工工藝指標，依照表2做正交試驗。

1.3.5 殺菌方法試驗[8]

1.3.5.1 蒸煮式殺菌試驗

殺菌式為（10～15～15）min/121℃。

表2 因素水平表Table2 The table of factors and levels

1.3.5.2 微波殺菌試驗

在不同的火力檔次下對已經單個包裝好的鹵蛋殺菌，每次4袋，觀察殺菌后產品被破壞的情況。反復試驗，摸索出最佳的火力級數和殺菌時間。

2 結果與討論

2.1 預煮試驗

預煮試驗結果見表3。

表3 預煮溫度對雞蛋凝固狀態的影響Table3 The effect of pre-boiling temperature on egg’s solidification state

禽蛋凝固狀態與加熱溫度、加熱時間有關[9]。實驗結果表明，雞蛋在較低的溫度下（小于75℃）預煮，蛋黃稍凝固而蛋白呈流動狀態，不利于雞蛋去殼，影響蛋的完整性；短時間高溫度（大于95℃）預煮，蛋白、蛋黃全部凝固，不利于鹵汁滲入蛋內。而85℃時預煮，蛋白完全凝固，蛋黃呈半流動狀態，符合鹵蛋加工的需要。故選擇85℃，預煮10min。

2.2 鹵制方法的研究

鹵制方法選擇試驗見表4。

表4 鹵制方法選擇試驗Table4 The selection of Marinating method

從表4可以看出，在相同的鹵制時間下，抽真空鹵制的雞蛋感官品評得分明顯高于常壓煮制。真空鹵制出的雞蛋，在負壓下，鹵汁的沸點降低，水分蒸發，增加了鹵汁中物質的濃度，加快了食鹽及風味物質的滲透速度，既改善了鹵蛋的風味與色澤，又縮短了鹵制時間，效率更高，更適合于工業化生產。

2.3 鹵蛋加工工藝的選擇

鹵蛋加工工藝的選擇見表5。

表5 鹵蛋加工工藝條件正交試驗結果L9（34）Table5 The results of Orthogonal test on Brine egg’s technological parameters L9（34）

比較R值可知，四因素對鹵蛋的影響依次為鹵制時間、鹽度、浸漬時間、預煮溫度。由表5中可以看出各因素的較優水平是A3C2B2D2。

以A3C2B2D2組合進行驗證試驗，產品感官評定得分為96分，因此A3C2B2D2是最佳試驗組合。

2.4 殺菌試驗結果

經過反復試驗，結果表明：（1）采用蒸煮式殺菌，由于溫度過高，時間過長導致復合膜包裝袋收縮變形，而且鹵蛋的品質遭破壞，所以該方法不適合鹵蛋的殺菌。（2）采用微波殺菌，試驗結果如下：①火力高檔，殺菌時間為1min時，雞蛋因溫度過高爆裂，包裝袋破裂。②火力中檔，殺菌時間為1min時對產品品質有一定的影響，感官性狀有變化，原有的香味減弱，蛋的鮮嫩度降低。③火力低檔，殺菌時間為1min時盡管對產品的品質影響較小，但其保存期大大縮短。試驗表明：采用中檔火力殺菌，鹵蛋可在10℃～25℃下保存3個月左右，而采用低檔火力殺菌僅能保存10 d左右。采用微波殺菌火力過大，容易使雞蛋破裂，包裝袋爆裂；溫度過低則達不到殺菌效果[10]。

3 結論

1）預煮溫度的不同對雞蛋的凝固起著重要作用，進而影響鹵蛋的品質，從試驗得到的結果看最佳的預煮溫度是85℃。

2）采用抽真空鹵制雞蛋的方法比常壓鹵制的方法好，0.09MPa～0.095MPa下鹵制3 h鹵蛋的色澤、香氣、滋味具佳，特別是改善了常規鹵蛋的質地，縮短了入味時間。常壓鹵制需要的時間長，且感官評定結果不如前者。而過長時間的鹵制，會導致蛋白凝塊過硬，彈性降低，影響產品口感。

3）微波殺菌可延長鹵蛋制品的保存期，采用中檔火力殺菌1min，可保存3個月左右。

4）鹵制雞蛋的最佳工藝為：清洗、挑選→預煮（85℃，10min）→冷卻→去殼→抽真空鹵制3 h（料液鹽濃度為2%）→浸漬36 h→真空包裝→微波殺菌→冷卻→成品

[1]蔣愛民.畜產食品工藝學[M].北京：中國農業出版社,2000

[2]余秀芳,杜新武,馬美湖,等.鹵蛋營養成分及風味物質測定與評價[J].營養學報,2012,34(2)：196-198

[3]黃麗燕,張強,劉文營,等.不同熱處理方式對鹵蛋蛋白的質構影響[J].食品工業,2012,33(9)：75-77

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[7]肖朝耿,陳黎洪,沈國華,等.真空包裝鹵蛋加工工藝研究[J].黑龍江畜牧獸醫,2006(9)：108-109

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[10]章建浩,姜道年,孫蓉芳.食品包裝學[M].江蘇：江蘇科技出版社, 1994：287-288

Technological Optimization Studies on Spiced Brine Egg

YAN Pei-feng，ZHOU Feng
（Department of food science，Xinyang Agriculture and Forestry College，Xinyang464000，Henan，China）

This thesis studied on the pre-boiling temperature，marinating method，sterilization method and soon in the produce of brine egg.The results indicated that:（1）Egg solidify better in 85℃and Pre-boiling 10min；（2）Vacuum marinating make Egg tasty more easily and shorten marinating-time.In the condition of 0.09MPa～0.095MPa，marinating3 h，brine eggs had better color，fragrance and texture.（3）Microware sterilization could prolong brine egg's shelf life.In mid-range firepower，microware sterilization 1min，brine egg could preserve 3 months.The best process conditions:cleaning and picking→pre-boiling（85℃，10 min）→cooling and hulling→vacuum marinating:3h→retting:36h→vacuum packing→Microwave sterilization→cooling→product.

brine egg；technological optimization；pre-boiling temperature；vacuum marinating；microwave sterilization

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.019

2013-12-11

嚴佩峰（1966—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：畜產品加工及品質檢驗。