山楂干果酒的研究

李秀鳳，張艷舫

（1.河北聯合大學，河北唐山063009；2.河北省畜牧良種站工作站，河北石家莊050061）

山楂干果酒的研究

李秀鳳1，張艷舫2

（1.河北聯合大學，河北唐山063009；2.河北省畜牧良種站工作站，河北石家莊050061）

研究了以山楂干為主要原料經食用酒精浸泡研制而成的山楂干果酒的工藝過程和產品的技術指標以及技術問題。結果表明，成品酒呈鮮艷的寶石紅色，酒體豐滿純正，酒精度為18%，糖度為13%。

山楂干；果酒；食用酒精；工藝

山楂，又名紅果，屬薔薇科植物，以果料嬌小玲瓏，嫣紅悅目，風味上乘，營養豐富而著稱[1]。山楂中富含有多種有機酸、粗纖維、維生素和鈣、磷、鎂等多種礦質元素，其中含鈣量達68%。其內的檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、亞油酸、亞麻酸等能增加胃蛋白的分泌，有利于消化，增加食欲，對維持機體的正常功能和增加機體的免疫力有重要作用[2-3]。而以山楂干為主要原料經食用酒精浸泡研制而成的山楂干果酒其味獨特且具有營養、健身、滋補等功效，而且其生產周期短，工藝簡單，具有很大的市場潛力。

1　材料與方法

1.1主要材料

山楂干、優質白砂糖：市售；食用脫臭酒精；焦糖色素（非氨法生產）。

1.2設備

浸泡糟，搖籃罐，水浴鍋，高壓殺菌鍋，壓榨機以及化學檢驗儀器和設備。

1.3工藝流程

原料→分選→清洗→浸泡→分離→榨汁→山楂干原酒→調配→過濾→酒液→裝罐→滅菌→-冷卻→成品→檢驗→貯存

1.4工藝操作要點

1.4.1原料的分選

選擇成熟度高、色紅、無霉變、無霉爛、無雜質的紅果干。

1.4.2清洗

將紅果干先用自來水沖洗，去除表面的塵土及雜質，再用0.02%的KMnO4溶液浸泡5 min，然后用清水沖洗至水的顏色呈無色為止，最后瀝干水分待用。

1.4.3浸泡

使山楂干中的可溶性物質及一些營養成分充分溶出。一般需兩次浸泡。第一次浸泡時質量比例為紅果干∶蒸餾水∶食用酒精=1∶2∶4，浸泡時間為30 d，過濾得第一次浸泡液；第二次浸泡時比例為果渣∶蒸餾水=1∶1.5，浸泡時間為24 h，過濾后得第二次浸泡液；合并前后兩浸泡液密閉貯存備用。

1.4.4榨汁

將果渣榨汁后進行蒸餾回收，壓榨時比例為果渣∶蒸餾水=1∶1.5，然后將所得液與前兩次浸泡液混合密閉貯存。

1.4.5山楂干原酒

將貯存30 d的浸泡液經200目的篩網過濾后倒缸，再密閉貯藏20 d左右，再次過濾倒缸貯藏，反復幾次直至酒液澄清透明為止，此時制得的酒液稱為原酒。

1.4.6調配

將原酒、糖漿、蒸餾水等按比例進行調配，再加入適量的焦糖色素和澄清劑，入缸貯存15 d左右。

1.4.7過濾

過濾后得酒液。

采用巴氏消毒法，放置在70℃水浴中保持15min～20min，最后冷卻到45℃以下。

1.4.9成品檢驗

用蒸餾法測成品的酒度，用糖量計測糖度。

2　實驗配方

實驗配方（以10 L酒計）見表1。

表1　實驗配方Table1 Experimental formula

3　分析與討論

3.1澄清劑選擇及效果

在調配后，為使成品酒液清澈透明，需加入澄清劑進行凈化處理，通過凈化去除酒中容易混濁沉淀的物質，提高果酒的穩定性，使酒澄清時間延長。澄清劑的選擇及效果見表2。

表2　澄清劑選擇及效果Table2 Clarifying agent selection and effect

由上表分析知用明膠或蛋清效果較好，而蛋清用量非常少且澄清效果最好，故選用蛋清作澄清劑。

在這種雙基構型下，發射機運動方向、接收機運動方向均與基線方向存在夾角(但不平行于基線)。該構型在實際情況下更為常見，雜波的空時分布開始出現曲線相交的現象，呈紐線狀，仿真中也存在很少數構型下雜波分布曲線不相交的情形。同樣，從圖4(a)～圖4(c)看出，在該構型下雜波二維分布曲線比較復雜，不同距離單元下，雜波譜存在拓寬，但相比于構型二，雜波譜拓寬較弱。

3.2加糖量，加酒精量與加水量的選擇試驗

加糖量，加酒精量與加水量對感觀質量影響較大。因此，我們對三者進行了選擇性試驗，結果見表3。

表3　選擇試驗Table3 Selection test

由表3試驗結果可以看出，加酒精量，加水量按山楂干∶食用酒精∶水為1∶4∶14，加糖量13%時感觀質量最好，產品澄清透明，酸甜爽口，有山楂看氣，無異味。

3.3配方設計原則

按照現有的山楂類果酒及果酒評選指標特制定出本產品的酒度為18%，糖分13%，產品澄清透明呈淺紅色，有光澤；口感舒爽圓潤，甜而不膩，香氣純正和諧，具有山楂香氣。

4　感官評價

4.1評分標準

感官評價標準見表4。

表4　評分標準Table4 Evaluation standards

4.2品評結果

感官評價結果見表5。

表5　評分結果Table5 Result score

4.3總體印象

成品酒色澤純正，呈鮮艷的寶石紅色，澄清透明，有明顯山楂香氣。但酒度和糖度偏高，略顯不足。總體來說達到了預期效果。

5　質量標準

5.1感觀指標

外觀：亮紅色，澄清透明，無沉淀和懸浮雜質。風味：甜而微酸，爽口，無異味，有山楂香氣。

5.2理化指標

酒精度[20℃，體積比]：15°～20°，糖度：12%～15%，甲醇（g/100mL）≤0.05

甲醇油（g/100mL）≤0.15，總酸：0.2%～0.4%

5.3衛生指標

菌落總數≤100 cfu/mL；大腸菌群≤3MPN/mL；致病菌不得檢出。

6　結論

成品酒呈鮮艷的寶石紅色，具有明顯山楂香氣，酒體豐滿純正，無異味。酒精度為18%，糖度為13%。

[1]李慧蕓.蘋果山楂復合果酒的工藝研究[J].農產品加工,2012(3)：77-79

[2]趙金海.葡萄干山楂干大棗釀制果酒技術研究[J].釀酒技術,2011 (6)：72-74

[3]齊海萍,胡文忠,姜愛麗,等.山楂汁降酸工藝與山楂果酒的釀制[J].中國釀造,2011(3)：179-183

Research on Fruit Wine by Dried Haw thorn

LI Xiu-feng1，ZHANG Yan-fang2
（1.Hebei United University，Tangshan 063009，Hebei，China；2.Fine Lives tock Breeding Works tation of Hebei Province，Shijiazhuang 050061，Hebei，China）

The processing technology about dried hawthorn wine by edible alcohol and standard of the produce and problem in technology were studied.The results show that the hawthorn wine appeared ruby red and fullbodied，and it's alcoholic strength and sugar content were 18%，13%.

dried hawthorn；ruit wine；edible alcohol；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.020

2014-03-05

李秀鳳（1971—），女（漢），副研究館員，研究生，研究方向：食品開發。