水果加工貯藏保鮮技術

摘要：本文概述了水果的主要生理生化特點，加工方法及水果貯藏保鮮的主要技術等，同時概述了國內加工貯藏保鮮水果目前的研究現狀和未來的發展趨勢，并且提出了低溫冷鏈貯藏、氣調包裝、涂膜保鮮及其他新型保鮮技術措施。

關鍵詞：水果；加工方法；貯藏保鮮

中圖分類號：S609文獻標識碼：A文章編號：1674-0432（2014）-01-94-2

水果富含多種成分，營養價值極高，是深受人們喜愛的重要副食品。相關研究證明，經常食用水果可以減少糖尿病、心臟病、中風以及癌癥等疾病的發生。人體日常需要的營養物質，幾乎都可以通過食用水果攝取得到。隨著生活水平的提高以及對保健的認識越來越多，人們對于水果的需求也越來越多。但是，水果的生長受到很多自然條件的影響，因此，要想使得水果能夠保持長時間的鮮度以及較好的品質，需要對水果內部一些活性物質采取相應的抑制措施，進而抑制水果內部的生理生化活動的進行，減緩其新陳代謝活動。如何保持水果的品質，延長水果的保鮮期成為了水果加工工藝需要解決的重要問題。科研工作者對水果的加工及貯藏保鮮的技術進行了研究，而且提出了很多有關加工及貯藏保鮮水果的措施。

1水果的加工工藝

1.1水果品種的選擇

目前，國內對于水果的生產和研究主要選擇的種類包括蘋果、香蕉、菠蘿、草莓、西梨、甜瓜、桃等。水果的品質對于其相應的營養和經濟價值都有著直接而且極其重要的影響。色香味俱全的水果，且新鮮、健壯、無腐爛、無斑疤、無病蟲害，同時規格比較均勻，成熟度比較適宜等，才能稱得上優質水果。相關研究表明，水果是否成熟是一個需要重要的考察因素。水果采收時成熟度不僅對于水果貯藏期有著一定的影響，同時水果對于CO2濃度高低的耐受性，以及水果的抗病性和機械損傷敏感性等也與之有著十分密切的關系。例如，成熟的蘋果在一周內所釋放出來的乙烯總量一般是未成熟蘋果釋放量的2倍。此外，不同的水果其相應最適宜加工生理期是有著很大差異的。

1.2水果的沖洗以及消毒

通常在對水果進行一定加工之前都要先用水對其進行沖洗，對水果起到除污等作用，因為果農為了避免病蟲害的發生一般會對果樹噴施農藥，農藥殘留很可能會造成水果的污染，因此需要使用含有50～200微升/升NaClO的溶液浸泡消毒，之后再使用清水將表面沖洗干凈。除此之外，抗氧化劑、有機酸、臭氧、H2O2紫外線以及輻射等也可以應用在對水果進行表面的殺菌消毒上。相關研究結果表明，H2O2的處理可以使西瓜的貨架期比NaClO的處理延長4～5天，與此同時，在兩周以內可以控制微生物的數量在安全的范圍之內。

1.3水果的切分和修整

通常對于沖洗干凈并且殺菌消毒以后的新鮮水果可以使用切分的方式進行處理，包括對水果進行去皮、去核等。對水果進行切分的形狀和規格對于鮮切水果的品質有著極其重要的影響，切分的越小，切分的面積就會相應越大，對于貯存就會越不利。不同切割的厚度也會影響水果的生理狀況。

1.4水果的漂洗和瀝干

在對水果進行切割以后，對其進行一定的漂洗處理是水果加工過程中一個十分重要的環節，在此過程中，不僅可以除去水果的汁液，同時可以減少一些微生物對水果的污染。在漂洗液中如果添加一定的乙烯抑制劑，抗菌劑或者褐變抑制劑，再對水果進行處理時，可以使得水果保鮮的效果更強。

1.5水果的包裝和貯存

水果加工生產過程中最后一步關鍵操作的步驟則是水果的包裝和貯存。一般情況下，使用塑料薄膜對水果進行一定的外包裝，或者使用塑料托盤對水果進行盛裝以后，再使用塑料薄膜對其進行覆蓋包裝，水果在包裝好之后一般是進行冷藏。對水果進行包裝和貯存時要綜合使用各種保鮮的措施，進而延長水果的貨架期，同時可以維持水果的營養價值和食用品質等。

2貯藏保鮮水果的技術

2.1低溫進行冷鏈貯藏

低溫可以對水果體內的酶起到一定的抑制作用，進而可以實現降低水果自身新陳代謝的作用，降低水果的呼吸作用，延緩水果自身細胞的衰老，同時抑制細胞的褐變，降低水果自身的生理、生化反應。除此之外，低溫還可以降低微生物的生物活性，進而可以保持水果良好的食用品質。因此，保持水果的良好品質和低溫環境有著極其密切的關系。目前，國外對于水果生產過程通常使用低溫冷鏈的技術進行相應的銷售系統，已經取得了比較良好的水果保鮮效果。但是，這項技術的成本較高，因此，在我國要想實現實際的操作仍然存在著一定的局限性。

2.2氣調包裝進行貯藏保鮮

MAP技術是目前對水果進行包裝保鮮使用中最多的一種技術，它的基本作用原理是通過使用比較適宜的，而且透氣性比較好的一種包裝材料，或者是充入一些特殊混合氣體，進而使得包裝袋中能夠形成高CO2低O2的比較理想的一個氣調環境，進而達到抑制水果自身的呼吸作用，減少乙烯生成量，降低水果衰老的速度，最終達到延長水果貨架期的目的。除此之外，該技術也可以對好氣性的微生物生長起到一定的抑制作用。目前，國內外使用得最多的MAP薄膜有低密度乙烯（LDPE），聚丙烯（PP），聚乙烯（PE）以及聚氯乙烯（PVC）等。

2.3涂膜進行貯藏保鮮

目前，對于水果的貯藏和保鮮通常使用可食性涂膜，這樣不僅可以使得水果水分的散失量減少，同時也達到了限制外界氧氣進入的目的，進而抑制了水果的呼吸作用，使得乙烯釋放量減少，延緩了水果自身的生理生化反應。除此之外，對于水果的貯藏保鮮也添加一定的成膜劑，成膜劑不僅可以作為相應的氧化劑、增色劑、抗褐變抑制劑、營養成分以及香料等添加劑的載體，達到使得水果變質變色的過程延遲的目的，同時抑制了一些微生物的生長。目前，國內外使用量最多的具有可食性特性的成膜劑主要有乳清蛋白、海藻酸鈉、殼聚糖、卡拉膠、黃原膠以及改性淀粉等。對水果進行涂膜保鮮時不僅需要選擇使用比較適宜的涂膜材料，也可在涂膜液當中加入一些無毒而且無殘留的天然水果保鮮劑。對水果進行包裝貯藏時要選擇具有較好的阻水阻氣功能的包裝材料，進而實現最佳水果貯藏和保鮮的目的。endprint

2.4其他新型的水果貯藏保鮮技術

目前，國內外使用的新型水果貯藏和保鮮的技術主要包括天然植物源的提取物保鮮，生物技術保鮮以及物理保鮮和等。其中，從天然的植物中提取分離一些物質，利用其具有抗菌和抗褐變的作用對水果進行相應的保鮮，該方法具有天然安全無污染的特點。對于水果實施物理的保鮮技術研究主要集中在高壓處理、輻照、脈沖電場、超聲波、振蕩磁場等殺菌技術。對水果采用相應的物理保鮮，使得環境的溫度變化較小、而且水果不會產生一定的異味、也不會發生一些化學的反應引起一定的質變，進而能夠使得水果的新鮮度以及水果的風味和營養成分等得到更好的保存。對水果實行生物技術的保鮮是一項很有發展前景的技術，在未來的發展中會有著極其廣闊的應用前景。其中，應用水果的遺傳基因特點以及相應的生物防治技術對其實施保鮮在的是水果貯藏和保鮮上已經有了很多應用。此外，生物防治主要是利用一些有益的微生物代謝過程中所產生的產物實現對水果中有害微生物進行一定的抑制。雖然目前已經有了很多對于該技術的研究，但是要想達到對其進行廣泛應用的目的仍然需要進一步的研究。

3水果加工未來的發展趨勢

對水果進行相應的加工貯藏保鮮是為了達到方便食用的目的，同時也是為了延長水果的貯藏保存時間，維持水果的良好品質和營養價值。水果存在的主要問題是容易變質，因此對于水果的加工保鮮技術研究是亟需解決的問題。國內外使用的新型水果保鮮技術主要包括生物防腐技術，輻照高壓處理技術以及天然植物提取物應用技術等，但是這些技術在水果保鮮的實際應用中仍然存在一定的局限性。選擇具有高效無毒的天然化學防腐劑已經成為水果貯藏保鮮過程中一個重要的問題。關于保鮮處理技術對水果的質地以及風味等品質影響的相關研究目前較少，因此改進保鮮加工水果的技術，并且防止水果營養成分的丟失等也是目前水果加工貯藏研究的一個重要目標。總而言之，要想實現對水果進行廣泛的推廣，就要提高水果的加工技術，同時也要改進貯存水果時的冷鏈以及氣調包裝。在對水果進行加工前后也要做好無毒、防軟化、防褐變以及防腐等控制綜合措施的研究，更好地保持水果的新鮮度、風味、營養成分以及延長貨架期。

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作者簡介：孫貴聰，廣西農墾國有東湖農場，研究方向：工業管理、農產品的貯藏與加工。endprint